JP2023155670A - 食肉の血絞り方法、食肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】生の原料肉を効率よく血絞りしつつ、食感を変化させにくい食肉の血絞り方法、及びそのような血絞り方法を利用した食肉加工品の製造方法を提供すること。【解決手段】生の原料肉に特定量の水を注射針によって注入することにより、原料肉中の血液が注入させた水と共に外部へと短時間で排出され、塩漬法と比較して1/100以下の短時間で効率よく原料肉の血絞りが可能となる。原料肉中の塩溶性蛋白質が変化しないため、原料肉の肉質も変化しにくい。水の注入は、公知であるインジェクション法による調味方法を利用し得る。【選択図】なし

Description

本発明は、生の食肉を効率よく血絞りする方法に関する。また本発明は、そのような血絞りする方法を利用した、食肉加工品の製造方法に関する。

ハム又はベーコンのような食肉製品の製造においては、食塩を食肉に添加し、保存性を向上させると共に、食肉を調味することが行われる。食塩によって食肉を調味する方法としては、食肉に乾塩を塗布する乾塩法、食肉を塩水に浸漬させる湿塩法、調味液を食肉に注入するインジェクション法が広く知られている（非特許文献１）。

乾塩法は、原料肉に食塩を塗布し、長時間静置し、食塩と調味料等を浸透させるのと同時に、浸透圧によって原料肉中の血液を脱血（血絞り）した後、余分な食塩等と血液を水で洗い流し、加熱することが一般的である。湿塩法（塩水法）は、原料肉をピックルと呼ばれる塩漬液に浸漬することにより、血絞り及び調味を行う。また、インジェクション法では、注射によって原料肉に調味液（塩漬液）を注入した後、マッサージを行うことで、短時間で調味液を分散させた後、加熱処理することが一般的である。

乾塩法及び湿塩法（両者を合わせて塩漬法と呼ぶ）は、原料肉に血絞りを行い、かつ、物理的ダメージが少ない製法であるため、臭み（血液臭）が少なく、肉本来の食感が損なわない食肉製品が得られる長所を有する。しかし、浸透圧を利用して原料肉を血絞りするため、血絞りに時間がかかり、塩漬後に原料肉から滲出したドリップ又はピックルを水洗して除去しなければならず、食肉の処理に手間と時間がかかる短所を有する。

インジェクション法は、原料肉の血絞りを行わないのが一般的であり、調味液注入後の原料肉に物理的衝撃を加えて、調味液を原料肉中に均一に分散させるタンブリングという処理を行い、短時間で製品を仕上げることができる長所を有する。しかし、原料肉の血絞りを行わないために、臭みが抜けず、調味液による物理的ダメージも受けるため、肉本来の食感が損なわれやすいという短所を有する。

一方、特許文献１は、食肉製品にアルカリ性イオン水を注入等し、pH調整剤を使用せずに食肉中の酸性成分を除去する方法を開示している。また、特許文献２は、アルカリイオン水と、海洋深層水のようなミネラルを含有した水とを含有する水溶液に動物性食品素材を浸漬し、原料をみずみずしい新鮮な状態に復帰させ、加熱調理された際の食感及び風味を引き出すことができることを開示している。

特許文献３は、内臓肉を冷水に浸漬した状態で、内臓肉にタンブリング処理又はミキサー処理のような物理的衝撃を与える処理を施すことにより、内臓肉特有の臭みを効果的に低減することができる内臓肉の製造方法を開示している。また、特許文献４は、鳥獣類の血管に流体を灌流して血管内の血液を排出した後、鳥獣類から得られた食肉を10℃以下の未凍結温度で保存する食肉の鮮度保持方法を開示している。特許文献４の方法は、血液を十分に排出することにより、食肉の鮮度を長期間保持することが可能とされている。

特開平７－２３７４１号公報 特開２００４－３２１０２０号公報 特開２０１３－１４６２３３号公報 特開２０１３－１４６２３３号公報

藤巻正生、食塩と畜産食品の加工、日本塩学会誌 第14巻 第2号 (1960)、pp101-105

上述したように、塩漬法及びインジェクション法は、それぞれ一長一短があった。また、特許文献１～４に開示されている方法は、いずれも原料肉（生肉）を血絞りする効果は低い。本発明は、原料肉を効率よく血絞りしつつ、食感（肉質）を変化させにくい食肉の血絞り方法、及びそのような血絞り方法を利用した食肉加工品の製造方法の提供を目的とする。

本発明者等は、血絞りに長時間を要する塩漬法について、原料肉の食感を変化させることなく、短時間で生の原料肉の血絞りを行い得るように鋭意検討を重ねた。その結果、調味液（塩漬液）ではなく水（上水道水、精製水又は蒸留水のような調味目的の塩類を含有しない水）をインジェクション法と同様にして生の原料肉に注入すれば、原料肉中の血液が注入させた水と共に外部へと短時間で排出（滲出）されることが確認された。また、水を注入するために、原料肉中の塩溶性蛋白質が変化せず、原料肉の肉質が変化しにくいことも確認された。

具体的に、本願第一発明は、
生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
を有し、
前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
食肉の血絞り方法に関する。

また、本願第二発明は、
生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
前記血絞り工程後の食肉を調味する調味工程と、
を有し、
前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
食肉加工品の製造方法に関する。

また、本願第三発明は、
生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
前記血絞り工程後の食肉を加熱する加熱工程と、
を有し、
前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
食肉加工品の製造方法に関する。

本発明は、インジェクション法と異なり、注入工程において、生の原料肉に塩類を含有しない水を注射針によって注入する。注入された水は、原料肉内の血液と共に注入孔から短時間で排出されるので、血絞りを短時間で効率よく行い得る。

注入工程における水の注入量は、原料肉である食肉質量の10質量％以上20質量％以下である。10％未満では原料肉の血絞り効果が不十分であり、20％超では加熱処理した後の食感が変化するため好ましくない。

本願第二発明の製造方法は、調味工程後の食肉を加熱する加熱工程をさらに有することも好ましい。

本願第三発明の製造方法は、加熱工程後の食肉に調味する調味工程をさらに有することも好ましい。

本発明によれば、塩漬法と同程度の血絞り効果を短時間で得ると共に、原料肉が有する食感にも変化が少ない。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は、以下の記載に限定されない。

＜前処理＞
本発明における原料肉である生の食肉としては、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉の他、食用として用いられる哺乳類及び鳥類の生肉が該当する。また、食用として用いられている部位の生肉であればよく、特定部位に限定されない。これら原料肉は、好適な寸法にカットされ、必要に応じて脂肪等をトリミングされてよい。

＜注入工程＞
カットされた生の原料肉は、インジェクション法による調味方法と同様の方法により、水を注入される。本発明の注入工程は、食塩等の塩類を含有する調味液の代わりに水を注入すること以外、公知のインジェクション法と同様の装置を使用して、インジェクション法における通常の手順にて行い得る。

原料肉への水の注入量は、原料肉である食肉質量の10質量％以上20質量％以下となるように調整される。10％未満では原料肉の血絞り効果が不十分であり、血液臭が残りやすい。一方、20％超では加熱処理した後の食感が柔らかくなりすぎ、噛み応えがなくなりやすい。

＜血絞り工程＞
インジェクション法による調味方法では、原料肉内部を調味するために、注入後に注入孔から外部へと漏出しないような組成の調味液が使用されるが、調味液に含有される食塩等の塩類によって、塩溶性蛋白質が変化し、それらが細胞外へと抽出されるため、肉質が変化して加熱後の食感が変化しやすい。しかし、本発明の注入工程では、インジェクション法と同様にして、調味液ではなく水を注射針によって生の原料肉に注入し、必要に応じて静置処理を行う。塩類を含有しない水を注入することにより、原料肉内の蛋白質が変化しにくく、血液及び水が外部へと短時間で排出され、容易に血絞りを行い得る。

原料肉へ注入された水及び原料肉内の血液は、注入直後から注入孔を通じて原料肉の外側へと排出される。原料肉及び原料肉周辺の設備を汚損しないように、排出された水及び血液を原料肉及び設備から除去したり、原料肉及び設備を洗浄したりすることが好ましい。インジェクション法において調味液の注入に使用されるインジェクター（注入装置）は、食肉からのリターン液を排出しない場合には、リターン液を調味液のタンクへと回収する。そのため、インジェクターの搬送コンベア上で排出された水及び血液がインジェクタータンク内に戻らないように、リターン液の排出を行うことが好ましい。静置処理を行う場合には、水の注入後30分程度原料肉を静置し、注入された水及び血液をさらに排出させることが好ましい。

＜調味工程＞
本願第二発明の調味工程では、血絞り工程後の原料肉表面の余剰な水分を適宜除去した後、乾塩法又は湿塩法のような公知の塩漬方法によって調味し得る。また、本願第三発明の調味工程では、加熱工程後の食肉を公知の塩漬方法によって調味し得る。

本願第二発明及び本願第三発明の調味工程においては、塩漬方法の他、香辛料、醤油、又はソースのような（固体又は液体の）調味料を食肉に塗布したり、調味料に食肉を浸漬したりすることにより、食肉を調味してもよい。

＜加熱工程＞
本願第二発明の加熱工程では、調味工程後の食肉を加熱処理する。このとき、加熱処理に先立ち、原料肉表面の余剰な調味料を除去してもよい。また、本願第三発明の加熱工程では、血絞り工程後の原料肉表面の余剰な水分を適宜除去した後、加熱処理を行う。

加熱処理は、食肉をそのままオーブン調理又は蒸煮することによって行ってもよく、食肉をプラスチック製の袋等に封入した後にボイル又は加圧加熱することによって行ってもよい。また、食肉を液体の調味料と共に加熱してもよい。すなわち、本発明における加熱処理としては、食品製造分野における公知の加熱方法を使用し得る。

（包装）
本願第一発明によって得られる血絞りされた食肉、本願第二発明又は本願第三発明によって製造される食肉加工品は、食品製造分野における公知の包装技術を利用して包装され得る。

［実施例１］
（前処理）
解凍した豚ロース肉（デンマーク産MMロイン／未加熱の生肉）を赤身だけになるよう脂肪を切り取り、高さ4.5cm×幅8cm×長さ10cmに成形した。

（注入工程）
成形されたロース肉に、ロース肉質量の10質量％に相当する4～10℃の上水道水を注入した。上水道水の注入には、注入機（塚川システム株式会社製300-3H、注入針129本）を使用した。

（血絞り工程）
上水道水を注入されたロース肉を、2℃で30分間静置した。この間、注入された上水道水は、ロース肉内の血液と共に外表面へと排出（滲出）された。排出された水分は、ザルの上で肉を静置することにより除去された。

（調味工程）
血絞り工程後のロース肉の表面に、ロース肉質量の2質量％に相当する食塩を、作業者の手作業によってまんべんなく塗布し、調味した。

（加熱工程）
ロース肉を耐熱トレーに載せ、コンビネーションオーブン（RATIONAL社製CM61E）を使用して80℃で1時間蒸煮し、実施例１の食肉加工品を得た。

［実施例２］
注入工程における上水道水の注入量をロース肉質量の20質量％相当とすること以外、すべて実施例１と同様にして実施例２の食肉加工品を得た。

［比較例１］
注入工程及び血絞り工程を行わず、前処理後のロース肉に調味工程及び加熱工程を行うこと以外、実施例１と同様にして比較例１の食肉加工品を得た。

［比較例２］
注入工程における上水道水の注入量をロース肉質量の5質量％相当とすること以外、すべて実施例１と同様にして比較例２の食肉加工品を得た。

［比較例３］
注入工程における上水道水の注入量をロース肉質量の30質量％相当とすること以外、すべて実施例１と同様にして比較例３の食肉加工品を得た。

［従来例１］
実施例１と同様に前処理された成形ロース肉の表面に、実施例１と同様にして食塩を塗布し、12時間2℃の冷蔵庫内で静置することにより調味した。静置後、ロース肉表面を上水道水によって洗浄した。その後、実施例１と同様にして加熱工程を行い、従来例１の食肉加工品を得た。

［従来例２］
食塩の塗布後、24時間2℃の冷蔵庫内で静置すること以外、すべて従来例１と同様にして従来例２の食肉加工品を得た。

［従来例３］
食塩の塗布後、48時間2℃の冷蔵庫内で静置すること以外、すべて従来例１と同様にして従来例３の食肉加工品を得た。

［従来例４］
食塩の塗布後、72時間2℃の冷蔵庫内で静置すること以外、すべて従来例１と同様にして従来例４の食肉加工品を得た。

（加熱工程後の食肉加工品の保存）
実施例１～２、比較例１～３及び従来例１～４の食肉加工品を、加熱工程後、粗熱が取れるまで作業室内に静置し、2℃の冷蔵庫内で一晩保存した。

（血絞り効果に関する官能評価）
冷蔵庫から取り出された各食肉加工品を3mmの厚さにスライスし、7人のパネリストにより血液臭の強弱を官能評価した。この官能評価では、従来例４のスライス品を標準品とし、以下の基準により血絞り効果を判定した。その結果を、表１に示す。
「○」・・・・従来例４と同等の血液臭である
「◎」・・・・従来例４よりも血液臭が弱い
「△」・・・・従来例４よりも血液臭が強い
「×」・・・・従来例４よりも血液臭がかなり強い

表１より、実施例１－２及び比較例３は、従来例４と同等以上に血液臭が弱いことが確認された。また、比較例２についても、24～48時間の血絞りを行った従来例２－３と同程度の血液臭であることが確認された。血絞りを全く行わなかった比較例１と、12時間塩漬した従来例１は、血液臭がかなり強く、食肉加工品としての商品価値が低いと判断された。

（肉質に関する官能評価）
血液臭に関する官能評価を行った後、スライスされた各食肉加工品をパネリストが食し、肉質（食感）を感応評価した。この官能評価では、従来例４のスライス品を標準品とし、以下の基準により肉質を判定した。その結果を、表２に示す。
「○」・・・・従来例４と同等の食感を有する
「△」・・・・従来例４よりも肉質が柔らかく、食感がやや劣る
「×」・・・・従来例４よりも肉質が柔らかくなり過ぎ、食感が著しく劣る

表２より、原料肉質量に対して30質量％相当の精製水を注入した比較例３のみ、肉質が変化して食感がやや劣っていたが（すなわち、肉の噛み応えがやや減少した）、それ以外は、すべて従来例４と同程度の食感を有し、肉質の変化は確認されなかった。

表１及び表２から、実施例１－２の食肉加工品は、従来例４と同等の肉質であり、かつ、従来例４よりも血液臭が弱かった。従来例４は、乾塩法により72時間もかけて血絞りを行ったが、実施例１－２は、30分という短時間で効率よく血絞りを行い得ることが確認された。一方、比較例２は血絞り効果が不十分であり、比較例３は注入水量過剰のために肉質が変化し、加熱工程後の肉にかみ応えがやや減少した。これらのことから、本発明の注入工程においては、原料肉質量の10質量％以上20質量％以下の水を原料肉に注入することが重要であると判断された。

このように、本発明は、生の原料肉に特定量の水を注入することにより、食塩を塗布することにより血絞りを行う従来技術と比較し、1/100以下の短時間で血絞りを行い、肉質を変化させることなく、加熱処理後の血液臭を軽減させることが可能である。

本発明の生の食肉の血絞り方法、及び食肉加工品の製造方法は、食肉製品製造又は食肉加工のような食肉を扱う産業において有用である。

Claims (5)

1. 生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
   注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
   を有し、
   前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
   食肉の血絞り方法。
2. 生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
   注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
   前記血絞り工程後の食肉を調味する調味工程と、
   を有し、
   前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
   食肉加工品の製造方法。
3. 前記調味工程後の食肉を加熱する加熱工程をさらに有する、
   請求項２に記載の食肉加工品の製造方法。
4. 生の食肉に水を注射針によって注入する注入工程と、
   注入された水を食肉から除去する血絞り工程と、
   前記血絞り工程後の食肉を加熱する加熱工程と、
   を有し、
   前記注入工程における水の注入量は、食肉質量の10質量％以上20質量％以下である、
   食肉加工品の製造方法。
5. 前記加熱工程後の食肉に調味する調味工程をさらに有する、
   請求項４に記載の食肉加工品の製造方法。