JP3816930B2 - 佃煮およびその製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、魚介類を主材料とする佃煮およびその製造方法に関する。

一般に、ちりめんと呼ばれる乾燥小魚からなる水産食品は、生後２〜３ヶ月のカタクチイワシまたはマイワシの新鮮な稚魚が主原料であり、塩分濃度５〜６％または１４〜１６％の煮熟を１〜２分行なった後、水を切り、天日で２〜３時間または乾燥機５０〜６０℃で１５〜２５分程度の乾燥を行ない、水分量４０〜６２％程度に乾燥させたものである。

チリメンの他に、コウナゴ、シロウオなどを原料とする乾燥小魚は、塩干物に区分される水産加工食品であるが、さらに２次加工品として佃煮にも加工される割合も相当多い。

佃煮の製造方法は、原料の乾燥小魚を水洗いして塩抜きした後、醤油、砂糖、水飴などからなる調味液に漬けて１〜３回程度煮込む煮詰め法などによって、調味液が魚体内部まで充分にしみ込むようにしている。

このように佃煮に充分な量の調味液を浸透させるため、加熱や煮詰め（煮熟とも呼ばれる。）は長時間行なう必要があるが、あまり加熱や煮詰めを長時間行なうと焦げたり、または蛋白質が硬くなって食感が悪くなり、歩留まりも低下する。

加工時に品質ができるだけ低化しないように、佃煮原料を真空雰囲気下において調味液に浸漬し、間接熱交換器を用いて調味液を加熱濃縮しながら低温で煮熟して味付けする方法が公知である（特許文献１）。

また、冷凍水産物のボイルまたは解凍後の重量減少、乾燥、ドリップ発生という品質劣化を最小限にするために、前処理剤として乳精由来の無機塩類を主成分とし、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムなどのｐＨ調整剤を添加してｐＨ７〜１１程度にアルカリ側とした処理剤に、冷凍ムキエビその他の被加工物を浸漬処理し、次いで解凍またはボイル加熱する冷凍水産物の処理方法が知られている（特許文献２）。

特開平６−１２５７２０号公報(段落番号[０００３]、[０００４]) 特開平６−１６５６３４号公報(請求項２、請求項３、段落番号[００１４])

しかし、佃煮原料を真空雰囲気下において調味液に浸漬し、調味液を低温で濃縮しながら煮熟する上述の方法では、物理的に浸透力を高められるが、水分や調味液を均質に保持させることは容易でなく、小魚など動物性加工食品の肉質を柔らかくすることは確実にできなかった。

また、乳精由来の無機塩類溶液にｐＨ調整剤を添加して弱アルカリ性溶液に冷凍水産物を浸漬する方法では、浸漬した後の水産物をそのままボイルしており、このような方法ではアルカリ性のｐＨ調整剤が水産物に濃縮されて残存し、伝統的な佃煮本来の味や商品価値が損なわれる場合がある。
このため、佃煮本来の味や価値を損なわずに、水分や調味液を充分に浸透させた、いわやる柔らかく深い味わいのある佃煮に仕上げることは困難であった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、佃煮本来の味を損なわずに、水分や調味液を充分に浸透させて柔らかく、深い味わいのある佃煮に仕上げたいわゆるソフト佃煮とすることであり、または佃煮に充分な量の調味液を浸透させ、しかも調味時間はできるだけ短時間にできる佃煮の効率よい製造方法とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、アルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた佃煮用魚介類に、醤油および甘味料を含む調味液が含浸されかつ加熱して味付けされてなる佃煮としたのである。

このような佃煮は、魚介類を主材料とする佃煮原料をアルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた後、水洗し、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して加熱することで製造することができる。

アルカリ塩水溶液に浸漬された蛋白質は、表面で含水を妨げている物質の除去や蛋白質がアルカリによって変性し、ペプチド分子鎖の間隔が広がるなど、分子間に水が入り込みやすい状態になっていると考えられ、後述する実験結果からも明らかなように、変性する前の蛋白質に比べて保水性（すなわち含水率）が高められ、水分や調味液を多量に保持しやすい状態になっている。この場合、水洗された後の佃煮用魚介類の蛋白質には、塩類が残存しても微量であり、肉質は中性化されている。

すなわち、佃煮の製造方法において、前記した高い含水率の状態で余剰のアルカリ塩水溶液を水洗除去し、佃煮用魚介類を水によって中性化すると共に含水させ、さらにこの水分と調味液とを浸透圧の差によって入れ換え、魚介類の蛋白質を構成するペプチド分子間に水分および調味液が充分に保持された柔らかい肉質の佃煮とする。

この方法では、魚介類を主材料とする佃煮原料をアルカリ塩水溶液に浸漬した際に、前述のように蛋白質の保水性が高められる。次いで、水洗または浸漬などして含水させることにより、表面のアルカリ塩水溶液が希釈され、水洗時に洗い流されたりすると共に、蛋白質分子は水を吸収して膨潤する。

このようにして充分に含水させた後の魚介類に対し、次に調味液に浸して加熱することにより、調味液が蛋白質の分子間に入り込み、魚介類の肉内部まで充分にかつ速やかにしみ込んで味付けがなされる。

なお、前記した水洗処理に代えてまたは水洗処理と共に、クエン酸や酢酸などの弱酸を添加して中和処理を行なうこともできる。

このようにして味付け処理を行なうと、通常の煮詰め法による味付けに要する時間に比べて短時間で充分な味付けが行なえる。例えば８０〜８５℃に加熱すると１０分程度で味付けを完了させることができる。

このような急速な味付けが可能となるアルカリ塩水溶液としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびリン酸塩から選ばれるアルカリ塩の水溶液が好ましい。加工食品に残存しても害のないことが公に認められており、安全性の点で好ましいものとしては、炭酸水素ナトリウムまたは炭酸ナトリウムからなるアルカリ金属炭酸塩である。

また、前記した含水率をできるだけ高めるためには、アルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高め、次いで水洗するという一連の工程を複数回繰り返すことが好ましい。

また、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して加熱する場合の加熱温度および加熱時間は、７５〜１００℃、３〜３０分であることが好ましい。なぜなら、７５℃未満の低温では、調味に長時間を要して効率よく味付けする利点が不充分であり、１００℃を超える高温では、却って蛋白質の熱変性による収縮が起こりやすくなり、多量の調味液を保持させることが難しくなるからである。また、加熱時間が３分未満では、１００℃に近い温度でも充分な量の調味液を含浸させることは難しく、前記温度範囲で３０分を超えて加熱しても３０分未満の加熱時間の場合とあまり含水率が変化せず、生産の効率性の点で実用性を損なうからである。上記した傾向からすると、より好ましい加熱温度および加熱時間は、８０〜９０℃、５〜１５分である。

この発明は、以上説明したように、アルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた佃煮用魚介類に、醤油および甘味料を含む調味液が含浸されかつ加熱して味付けされた佃煮としたことにより、佃煮本来の味を損なわずに、水分や調味液を充分に浸透させて柔らかく、深い味わいのある佃煮に仕上げられた、いわゆるソフト佃煮となる利点がある。

また、魚介類を主材料とする佃煮原料を、アルカリ塩水溶液に浸漬し、含水率を高めた後、水洗し、調味液に含浸して加熱する佃煮の製造方法としたことにより、佃煮に充分な量の調味液が多量かつ短時間で浸透するから、柔らかい佃煮の調味時間は短かく効率よく行なえる製造方法であるという利点がある。

図１の流れ図に示すように、この発明の佃煮の製造方法は、魚介類を主材料とする佃煮原料をアルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高める工程を経た後、水洗工程、次いで醤油および甘味料を含む調味液に含浸して加熱する工程を必須の工程としている。

この発明に用いる魚介類は、可食性の小魚で佃煮の原料になるものであればよく、乾燥品であっても、鮮魚または冷凍品のいずれであってもよい。通常は、安定した供給があって入手および保存が容易であることから、チリメン(イワシ類の稚魚)の他、コウナゴ、シロウオなどを原料とする乾燥小魚（稚魚）を用いることが好ましい。

また、その他の魚介類として例示すれば、サバ、アジ、サンマ、コイ、フナなどの硬骨魚類、イカ、タコなどの軟体動物、カニ、エビ、アミなどの甲殻動物、アサリ、シジミなどの貝類などが挙げられる。

この発明に用いるアルカリ塩水溶液は、魚介類の蛋白質が含水率を高めるように変性する水溶性のアルカリ塩類の水溶液であればよいが、アルカリ塩の具体例として、炭酸水素ナトリウム(ＮａＨＣＯ₃)、炭酸ナトリウム(Ｎａ₂ＣＯ₃)、炭酸水素カリウム(ＫＨＣＯ₃)、炭酸カリウム(ＫＣＯ₃)、炭酸カルシウム(ＣａＣＯ₃)などのアルカリ金属の炭酸塩、リン酸ナトリウム(Ｎａ₃ＰＯ₄)、リン酸カリウム(Ｋ₃ＰＯ₄)などのリン酸塩が挙げられる。これらのアルカリ塩のうち、食品衛生上、加工食品中に多少量の残存が認められているものが好ましく、それらを例示すると、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびリン酸塩から選ばれるアルカリ塩の水溶液である。

このようなアルカリ塩類への浸漬は、原料の佃煮用魚介類の含水率が、製品化後に充分に柔らかくなるように、適宜な濃度で長時間かけて行なう。例えば、乾燥チリメン(体長２〜３ｃｍ)に対して炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬する場合は、２重量％水溶液に常温で２〜２０時間程度、好ましくは６〜２０時間浸漬することが好ましい。

なぜなら、炭酸水素ナトリウム水溶液濃度が２重量％未満の低濃度では、濃度に対応して含水率の改善効果が低くて好ましくなく、２重量％以上では含水率の改善効果が安定するが、それ以上の高濃度にしても顕著な含水率改善効果が見られず、添加効率や経済性から２重量％に近い値が好ましいからである。

この発明の佃煮の製造方法で採用される水洗処理は、上記したアルカリ塩類を少なくとも魚介類の表面から除去する程度に行ない、好ましくは冷水機(チラー)で冷却した１０℃以下の冷水を用い、流水または水に浸漬することにより、１時間程度行なう。水に浸漬する水洗では、１時間に３回程度、水を取り替えながら行なうことが好ましい。

そして、アルカリ塩水溶液に浸漬し、次いで水洗するという一連の工程を２回以上、複数回繰り返すことが、製品化後に肉質を充分に柔らかくするためにより好ましい方法である。

この発明に用いる調味液は、佃煮を作る際に一般的に用いられる醤油および甘味料を含む調味液であればよく、特別な添加物を特に必要としないものである。例えば、醤油、砂糖、みりん、食塩、カツオやコンブの出汁などを適宜に配合したものを使用することができる。

因みに、この発明に用いる醤油は、通常、調理に用いられる調味料の一つであり、大豆と小麦とで作った麹と食塩水とを原料として醸造されたもの、またはその他のアミノ酸液を使って製造された調味料をいう。また、甘味料は、蔗糖（上白糖、氷砂糖、ざらめ、グラニュー糖など）、蜂蜜、麦芽糖、ソルビトール、葡萄糖、オリゴ糖、ガラクトース、フルクトース、ラクトースなどの食品用の甘味料である。

調味液に含浸して加熱する温度および時間は、製品の歯ごたえなどの要望に応じて設定することができるが、通常の加熱温度や加熱時間に比べると、比較的低温で短時間であってよく、敢えて例示すると、７５〜１００℃程度で３〜３０分程度であり、より好ましい加熱温度および加熱時間は、８０〜９０℃、５〜１５分である。

このようにすると、アルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた佃煮用魚介類に、醤油および甘味料を含む調味液が含浸されかつ加熱して味付けされてなる佃煮が得られる。得られた佃煮は、水分や調味液を充分に浸透して柔らかく、しかも深い味わいのある佃煮になる。
なお、佃煮の製品化に伴う流通適性を高めるためには、その後、計量と袋詰、密封、殺菌、冷却、表面乾燥、金属検知器検査、急速凍結、包装などの工程を順次に、定法に従って採用する。

乾燥（上乾物）チリメンを主材料とする佃煮原料３００ｇを８〜１０℃の冷水２.４リットルに漬け、１時間に５回水を取り替えて塩抜きし、水切りして４６０ｇの塩抜き後原料を得た。次に、炭酸水素ナトリウムの２％水溶液（１０℃）に２０時間浸漬して６３９ｇに膨潤させて含水率２１３％（含水率は、佃煮原料を１００ｇにした場合のｇ数である。）に高めた（この場合、２０時間浸漬中の含水率の変化を図２に示した。）。

その後、８〜１０℃の冷水２.４リットルに漬け、１５分毎に水を取り替えて１時間水洗し、次に前記した炭酸水素ナトリウム水溶液浸漬工程を２時間行なうと共に水洗工程を１時間行ない７５４ｇの調整済原料を得た。

次に、醤油および甘味料を含む調味液を調味液：調整済原料＝８：２（重量比）の割合で含浸して、８０〜８５℃で１０分間加熱して佃煮に味付け加熱を行ない、１０１０ｇの佃煮を製造した。
なお、前記の調味液としては、濃口醤油２４．２重量％、濃色醤油５重量％、上白糖２５．２重量％、酵母エキス４．３重量％、昆布茶１重量％を含有するものを使用した。

得られた佃煮は、前述の通り、加熱味付け条件が、煮熟を要しないで比較的低温で短時間であったにも拘わらず、多数のパネラーに試食させ、その後アンケート調査を行なった結果、９０％以上のパネラーから柔らかく、深い味わいのある佃煮であるとの評価が得られた。

実施形態の製造工程を説明する流れ図 含水率と浸漬時間の関係を示す図表

Claims (4)

1. 乾燥小魚からなる魚介類を主材料とする佃煮原料をアルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた後、水洗し、醤油および甘味料を含む調味液に含浸して７５〜１００℃に加熱することからなる佃煮の製造方法。
2. アルカリ塩水溶液が、アルカリ金属炭酸塩の水溶液である請求項１に記載の佃煮の製造方法。
3. アルカリ塩水溶液に浸漬して含水率を高めた後、水洗する一連の工程を複数回繰り返す請求項１または２に記載の佃煮の製造方法。
4. 加熱の時間が、３〜３０分である請求項１〜３のいずれかに記載の佃煮の製造方法。
   

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