JP2010200726A - 長期保存性フライ加工食品の製造方法 - Google Patents
長期保存性フライ加工食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】エビ、イカ、タコ、貝類などの食品を常圧で熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理することからなる長期保存性フライ加工食品の製造方法とする。脱油処理によりフライ油は食材組織内部から除去されるが、その際に糖類によって保護された食材組織が乾燥した状態になり、素材本来の食感は維持されつつ、長期保存が可能な長期保存性フライ加工食品が得られる。
【選択図】なし
Description
例えば、熱風乾燥や凍結乾燥(フリーズドライ)、油によるフライ処理などによる水分を減少させる処理、または耐圧性のパウチ等の保存容器に封入し、さらに殺菌処理を施すなどの工夫がある。
すなわち、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツなどのように水分含量が少なく比較的硬質の生のナッツ類を処理対象として、ボイルにより湿潤状態にした後、1400〜2500hPaという圧力をかけ、さらに110〜128℃に加温して4〜6分間加熱処理し、その後、糖液に浸漬し、フライ処理することにより、風味を残しつつ、カリッと乾燥しており、比較的柔らかでサクサクした食感の得られることが知られている(特許文献1)。
その後、糖類によって保護された食材組織は、表面だけが部分的に乾燥した状態になるが、このものは後に熱水を吸収した際に、水分を比較的多く(例えば20重量%以上)含んだ食品素材に特有の生鮮的な食感が維持されるよう復元でき、しかも長期保存が可能なフライ加工食品であるといえる。
特に魚介類としてはエビ、イカ、タコおよび貝類から選ばれる一種以上のものがこの発明に用いる食品またはその素材として効果が顕著であり適当なものである。
野菜類としては、0.2〜5cmに切り揃えられたある程度の硬さを有する物を使用することが好ましい。
これらの糖類を食品中の水分と置換することによって、フライ処理時に食品が縮まず、硬い食感になることを防止することができる。
そのため、フライ処理前にpH4以下になるようpH処理していると、油脂でフライ処理をして表面を脱水した際にも表面は殺菌された状態を維持し、変質を防ぐことができるものになって、より長期の保存が可能なものになる。
特に、エビやタコなどの通常のレトルト殺菌によって食感の変化を来すような食品に対しては100℃以下の低温殺菌をすることが好ましい。
冷凍ムキエビ(規格:200〜300匹/ポンド)を流水で解凍し、2%ポリリン酸Naに2時間浸漬した後、3分間ボイルした。冷却後、70%ソルビトール(日研化成社製)に3時間浸漬し、着色料(理研ビタミン社製:リケカラー)で着色した後、120℃で15分間フライ処理し、脱油した。フライ後のエビの水分は13.0%、水分活性は0.55であった。
冷凍イカを5mm厚にカットし、3分間ボイルした後、還元澱粉加水分解物(日研化成社製:エスイー57)に一晩浸漬したものを120℃で12分間フライし、脱油した。フライ後のイカの水分は8.0%、水分活性は0.51であった。
真タコを5mm厚にカットした後、5分間ボイルし、一晩冷凍凍結した。これを解凍した後、乳酸によりpH3.5に調整した70%ソルビトールに浸漬し、これを120℃で15分間フライし、脱油した。フライ後のタコの水分は、11.3%、水分活性は0.55であった。
冷凍ムキエビ(規格:200〜300匹/ポンド)を流水で解凍し、2%ポリリン酸Naに2時間浸漬した後、2分間ボイルした。冷却後、乳酸でPH3.0に調製した20%ソルビトール(日研化成社製)と3%食塩を含む液に3時間浸漬した後、120℃で3分間フライし、脱油した。その後、エビをパウチに充填後、脱気シールし、100℃で20分殺菌した。
フライ後のエビの水分活性は、0.84であった。
冷凍ムキエビ(規格:200〜300匹/ポンド)を流水で解凍し、2%ポリリン酸Naに 2時間浸漬した後、3分間ボイルし、着色料(理研ビタミン社製:リケカラー)で着色した後、120℃で15分間フライし、脱油した。
冷凍イカを流水で解凍し、5mm厚にカットした。3分間ボイルした後、120℃で12分間フライし、脱油した。
真タコを5mm厚にカットした後、5分間ボイルし、一晩冷凍凍結した。これを120℃で15分間フライし、脱油した。
冷凍ムキエビ(規格:200〜300匹/ポンド)を流水で解凍し、2%ポリリン酸Naに2時間浸漬した後、2分間ボイルした。冷却後、乳酸でPH3.0に調製した20%ソルビトール(日研化成社製)と3%食塩を含む液に3時間浸漬した後、120℃で3分間フライし、脱油した。
しかし、比較例4で得られたエビは2週間後に、熱水をかけて、3分間放置した後、試食したところ、カリカリになって、好ましい食感が得られなかった。
Claims (7)
- 常圧で食品を熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理することからなる長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- 食品が、食肉、野菜類、魚介類およびその練り製品から選ばれる1種以上の食品である請求項1に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- 魚介類が、エビ、イカ、タコおよび貝類から選ばれる一種以上の魚介類である請求項2に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- 糖類が、砂糖、糖アルコール、乳糖およびトレハロースから選ばれる1種以上の糖類である請求項1または2に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- 糖アルコールが、グリセリン、ソルビトール、還元水飴、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトールおよびマンニトールから選ばれる1種以上の糖アルコールである請求項4に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- フライ処理前にpH4以下に調整する請求項1〜3のいずれかに記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
- フライ処理後に空気遮断性の袋に密閉し、その後に加熱殺菌する請求項1〜3のいずれかに記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
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2009
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