JPS62224247A - 減圧フライの前処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜や果実等を減圧フライして乾燥保存食品
とした際の前処理方法に関する。

乾燥保存食品の製造方法として減圧フライ処理は広く採
用されこれに関する発明考案も数多く出願されている。

一般に減圧フライでは原料への熱供給が油脂のため伝熱
効率に優れ短時間で脱水乾燥でき、減圧下のため低温で
のフライが可能なため材料の褐変や退色等の品質の劣化
が防げ、しかも低温、低圧下での加工のためフライ油の
酸化や劣化が少く材料への含油率が低く保存性に優れた
製品が得られるという特徴を有している。

しかし、減圧フライではフライ開始後３〜５分間に激し
い水分の蒸発が見られ、この間に約７０〜８（ｌの水分
が蒸発し、この急激な脱水により原料の変形・収縮が生
じ、またこの水分の蒸発にともなって油温か著しく低下
して乾燥速度゛を遅くする原因となっている。このため
−回の仕込）よが多くなるに従す油温度の回復に時間が
かかりフライ時間が不安定なものとなって品質の均一な
製品がｒａｔられない欠点を有している。

そしてこの欠点を補うため、減圧フライを短時間で行う
ことや生産性を向上させる等の目的で減圧フライの前に
セ１１々の一次乾燥処理が考えられているが、これらは
いずれも別の乾燥設備が必要であり、その乾燥時間も長
時間であったり、高温での処理のためフライ前に品質の
劣化や色調の変化がみられるなどの難点を有している。

本発明は、このような従来の減圧フライの前処理を改善
したものであって、原料を糖液に浸漬することにより１
００〜１３０℃の比較的高温に耐えられるようにし、比
較的高温でのフライでも品質を低下させることなく短時
間で乾燥させ、フライ初期の油温度全フライ時の温度よ
り高くしておくことにより油温度の安定を図り、しかも
初期の油温度を高くすることによって水分の初期蒸発量
を多くすることにつながりフライ時間を短縮することが
できるという減圧フライの前処理方法を提供するもので
ある。

次に本発明の前処理方法を説明する。野菜や果実の原材
料を分割して、あるいは分割してスライスしてフライし
易い形状にし、高浸透圧を有する二糖類、デキストリン
、多糖類、水飴等のイブ１類の単独もしくは二種以上の
混合糖液に浸τ？ｊＬ、この処理工程中、または糖液に
浸漬処理の前後に−Ｂ原材料を凍結させるものである。

使用するｔ１Ａ液としては、二糖類、デキスｌ−ＩＪン
、多糖類、水飴等が適しており、これの単独もしくは二
種以上の混合糖液を使用し、糖液への浸αｔは通常室温
で行われるが、原料によって室温での浸透の遅いもの、
あるいは高温でも変質しないものには浸漬糖液を加温し
たり沸）１１させて使用することができ、このような手
段をとることによって生産性を向上させることができる
。しかし、原料によっては糖液への浸漬処理を行っても
フライ後に膨化状態を維持できないもの、あるいは著し
く変形、収縮をきたすものがあるが、本発明の前処理方
法においては、原料を処理工程中で一旦凍結させること
によりポーラスな状態とし、フライ麦もポーラスな状態
を維持できるようにしたものである。これは凍結させる
ことにより原料のｍ織を変質させ脱水時の変形や収縮を
防げるものと考えられる。例えば人参において、同一処
理で凍結したものはポーラスで変形、収縮が殆んどみら
れないのに対して、凍結しないものは桜の花のように変
形し、凍結したものに比べて２０〜５０チの収縮がみら
れた。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

実施例１（りんご） りんごを洗浄後芯抜きして３〜４つ割りにして３〜５目
厚さにスライスする。このスライスしたものを水飴：デ
キストリン＝１：１の４０係混合液に室温で１０時間浸
漬する。液切り後２０ｗＨｊ’の減圧室内で籾温１２０
℃、終部９８℃で１２分フライする。フライ処理後のも
のは色調、テクスチャー共に食好な製品が得られた。

なお、りんごの品種によっては果肉の落込みが激しいも
のがみられるが、この種の場合は糖ｌ■に浸漬後凍結処
理することによってポーラスなものとなる。

実施例２（玉葱） 玉葱を剥皮して分割しスライス後ブランチ処理して凍結
する。この凍結したものをこのまま水飴：デキストリン
−１：　１４０％混合液に食塩、スパイスを添加して調
味し３０℃で１時間浸漬する。液切り後２０ｍＨｆの減
圧室内で籾温１２０℃、終部１００℃で１７分フライす
る。得られた製品は玉葱の香の残った歯ざわりの良い塩
味のポーラスなものであった。

実施例３（人参） 人参を洗浄後２〜３■の輪切りにスライスし９８℃で２
分間ブランチする。ブランチ後冷水にて急冷し水切り後
凍結する。凍結したｆま水飴：デキス）　ＩＪン＝２：
１３（ｌ混合液に食塩、スパイス、化学調味料を添加し
１時間浸漬する。

故切り後２０１１！ＩＩＨｓ’の減圧室内で初！１２０
℃、終部９１５℃で１２分フライする。鮮やかな橙色で
適度な甘味と塩味の（昆ったポーラスな製品が得られた
。

本発明は、食料品を減圧フライするに当ってその前処理
として上述のように原料を糖液に浸漬処理し、一旦凍結
させるためにフライ初期の急激な脱水時においても原料
の変形、収縮が防げポーラスな状態を保ち、１００〜１
３０℃の比較的高温の条件下でも褐変、変色等の品質の
劣化を起すことなく減圧フライすることができ、糖を選
択することによって原料の酸味、甘味を調整できると共
に、糖液に食塩やスパイス、化学調味料等を加えること
により原料に適した味に調味できるため子供用のスナッ
ク菓子として、また酒のつ捷みにも適した一乾燥食品が
得られ、しかも短時間でフライが可能であるため原料に
含有されているビタミンその他の滋養分の低下も防げる
という従来の減圧フライ製品にはみられない画期的な乾
燥フライ食品が得られるという効果を奏する。

１　や、ソ 手続補正８（自発） 昭和６１年５月１３日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原材料を分割あるいは分割してスライス後高浸透圧
   を有する二糖類、デキストリン、多糖類、水飴等の糖類
   の単独もしくは二種以上の混合糖液に浸漬処理し、前記
   処理工程中のまたは浸漬処理の前後に原材料を一旦凍結
   させることを特徴とした減圧フライの前処理方法。 ２、原材料を糖液に浸漬処理するに際し、該糖液を加温
   もしくは沸騰させることを特徴とした特許請求の範囲１
   に記載の減圧フライの前処理方法。