JPS59187750A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥食品の製造方法、すなわち減圧部ちょう法
に関する。

減圧部ちょう法については既にいくつかの報告がある。

例えば特公昭５１−８７３３１号、特開昭５６−１０９
５４６号、特ぐ、Σ昭５５−Ｂ　８８００号、特開昭５
４−２０１６０号、特開昭５８−１．２４５１号、　特
公昭４．７−６６５月、特公昭５８−２８４９４号等で
ある。

しかしながら、これらを工業的規模で実施した例は見聞
したことはなく、事実、日本国内においてその方法によ
り商品化されたものは販売されていないようである。

本発明昔は減圧部ちょう法の企業化について長年改良に
つとめ、少くとも５０１ｑ〜１００＃程度以上の仕込量
（回分式で、原料換算）で効率よく減圧部ちょう法によ
る乾燥体を安定して得るためにはいくつかの基本的な改
良を要することを知り、本発明を完成１ツた。

減圧部ちょう法の特徴として、 （１）乾燥時間の短いこと。

（２）乾燥が低温、短時間で完了するために、カッ変、
変色、栄養成分の分解等の変性が少なく、香味の保持の
良いこと。

（３）得られる製品がポーラスでよく膨化し、水戻ξ）
性もよく、クリスプな食感を有すること。

（４）油の酸化、劣化の少ないこと。

（５）油脂含有率が１０〜２０％程度の低含油率の製品
を得ること。（一般のフライ性のスナック食品は３０〜
５５％程度が一般的な含油率である。）等の長所を有す
る反面、 （１）乾燥が密封さ第１た耐圧容器内で行なわれること
。

（２）乾燥に伴って発生する水蒸気を一定の減圧度を保
持しつつ排除しなければならない。

（３）例えば特公昭５５−８８００号にあるように、原
料の色調を保持するためには１０５〜１１０℃以下と言
った比較的低温が必要とされること。このことは乾燥時
間の長くなることを意味し、効率的な生産の要請と相反
する。

等の点で、採算ベースの換業に必要な操業時間の短縮化
、合理化に難点がある。

本発明者の経験によれば、減圧油ちょうの工業的な実施
条件においては高度の減圧条件（２０Ｔｏｒｒ以下）を
保持しつづけることは困難である。

このことは既に特公昭５８−２８４９４号、特開昭５４
、−２０１６０月にも記載されている。

高度な減圧条件を保持しつづけるためには、発生するガ
ス、水蒸気を排除するために、過大な能力を有する排気
装置、凝縮装置を必要とし、実際上巨額の投資を必要と
する。

減圧乾燥法の一般原則に従って、 （１）乾燥温度は高い方か乾燥は早く進行する。

（２）減圧度の高い方が乾燥は堅く進行する。

ということが減圧油ちょう法にもあてはまる。

しかし、（１）はカッ変、変色等の品質トの制約が（２
）は設備投資トの制約があって、自ら限界がある。

一方、本発明者の末法の原理的、現象的解明により、こ
の乾燥法は少くとも二役階よりなりたっていると思われ
る。すなわち、 （１）前期の非常に急激な蒸発現象を伴なう第一段の乾
燥。

（２）後期の非常に緩慢な第二段目の乾燥。

が認めら才する。

これは食品化学の観、点よＩ）解釈すわば、（１）はい
わゆる自由水、（２）はいわゆる結合水（タンパク質高
分子炭水化物等に、分子的に強固に結合した水）の蒸発
に対応するものとされよう。

本発明者の経験によれば、原料が植物、動物性のいづれ
であってもこの二つの段階を認めることができる。

工業的規模（仕込量数１０　Ａ９以」二、対油脂量８％
〜１５％）の実施においては、製品の品質の相当部分は
第二段目の乾燥の状態に左右されることも判明した。ま
た、第二段目の乾燥は、第一段目に較べて長時間（１，
５ないし２．５倍程度）を要しこれをできるだけ短くす
る必要がある。

第二段目の乾燥を少くとも２ＱＴｏｒｒ以下、好ましく
は１０Ｔｏｒｒ以下にしなければ （１）油温の低い場合や、原料の厚いものでは長時間を
要する。、例えば、８５　ｋｇのバナナ（厚み３〜３．
５ｍｍにスライスされたもの）を４５０　ｋｇの油で６
　ＱＴｏｒｒ、　１００℃にて乾燥した場合には３０分
を要しても一部は水分率３％以下にはなっていないが、
１０Ｔｎｒｒでは２０分もあれば完全に乾燥しうる。） 一つ （２）　　ＴＬ　Ｊ：どう、マノツユル−ム、Ｖ丁の子
のような組織の固いものでは減圧度が不足すると良く膨
化せず、かたい製品とな−）でしまう。

等の不都合が起る。

また、第２段目の油ち、１うを余りに高く温度を保持す
れば（１４０℃以上）、ｔ−いていの植物は退色し、玉
ネギ等の還元糖の高いものではカッ変炭化が起る。よっ
て、フライ時間の短縮には減圧度を下げる方が無難であ
る。

また、第一段目の乾燥もいくらかは品質に関係があり、
特に組織の固いものではある程度激しく蒸発させる方が
より膨化した製品を与える傾向がある。一般的に、最初
の５分以内に含有水分の８０％は蒸発させるのか良い。

を今の子、マツシュルート等では好ましくは２〜３分以
内に８０％程度の水分を除去するのが良い。

このことはまた、操業時間の短縮にも有効である。

第１段目の乾燥においては７０γ〕よりも低温では乾燥
は遅く、１４０℃以上では局所的な変性（部分加熱に」
゛る）のおそれがある。もっとも、一般Ａ− の緑色野菜では、１３０℃以下にするのが安全である。

（このことは第２段目についても同様である。） また減圧度に関して言えば、第１段目の激しい蒸発に対
して系を２０Ｔｏｒｒ以下に保持することは原料が数ｆ
ｈｇにもなると相当強力な真空ポンプ、凝縮系を用いて
も困難である。この段階では油ちょう開始より数分以内
に原料中の水分の大部分と気体のほとんどが一気に気化
するので、通常系内の減圧度は数＋Ｔｏｒｒ　〜］、０
ＯＴｎｒｒ、温度は数１０℃程度低下する。よって、円
滑に減圧油ちょうの進行する１、５０Ｔｏｒｒ以下、２
０Ｔｏｒｒ程度の減圧度でじゅう分と考えられる。

また、本発明者は、乾燥を容易化する手段として、湿式
乾燥法の一種である、高浸透圧の、比較的低分子量の糖
類溶液に油ちょうに先立って浸漬する方法を見出した。

このようにすれば、予め水分の相当部分を除去でき、ま
た、第２段目の油ちょうにおいて温度を高めても変性し
難いという効果を有することも見出した。このことも乾
燥時間の短縮化に寄与する。

従来、減圧油ちょうにおいて加熱を二段にする方法も散
見される。例えば、特公昭５３−２８４９４月には、フ
ライポテトの製造に関し、一段目を２０〜８０　ｍ、ｎ
Ｈｇ　、　　５〜８分間、１．８０〜１．６０℃にて油
ちょうし、次いて油温を１１５〜１２２℃に下げて行な
う方法が記載されている。

しかしながら、この場合にはフライが比較的容易なジャ
ガイモの実施例のみ記載さオ］、量的にもたかだかＩＬ
ｇ程度の実験的規模を脱けていないが本発明は乾燥の困
難とされる完熟バナナ等についても数１．　Ｏｋｙ以上
、パイノアノブルの場合でも９０に９程度でもじゆう分
遣用しうる。

また、特公昭５１＝８Ｌ３８１号においては、原料を予
め熱風乾燥して含水率を７％の、下とし、次いで１２０
〜１３０℃にで減圧油ちょうする方法が記載されている
。しかしながら、この場合にはリンゴのみについて実施
され、バナナのような非常にカッ変化し易い（ポリフェ
ノールオギシターセ活性が高い、かつタンニン質の多い
果物である）場合には、美しい色調（通常黄金色）の製
品は得られ難く、フライヤーの他に熱風乾燥機を必要と
する。

本発明の場合には、減圧油ちょうのみで水分率３％以下
に乾燥しうるので、一段階の操作で、硬化した、ポーラ
スな製品を得る。（さらに、先の報文によれば、最終の
硬化、乾燥を真空チャンバー内での減圧乾燥で行なわな
ければならないという欠点をも有する。） また、特開昭５６−１０９５４６号では、２Ｑｍｍ’Ｈ
ｇ以下、１０５℃、１５分程度の一段の減圧油ちょうで
最終水分率３％以下の乾燥体を得る方法が記載されてい
る。

しかしながら、本発明者の工業的規模での実施上の経験
より言えば、原料数１０＃以」二、対油率８％〜１５％
の条件では第一段目の油ちょうは極めて激しく、この温
度条件ではこの減圧度を維持することは不可能に近い。

このことは、特公昭５８−２８４．９４号、特開昭５２
−２０１６０号にも言及されている。

本発明によれば、フライの前半においてこのような高度
な減圧を保持する必要は全くなく、排気系、凝縮系に対
する無益な投資を避けられる。

次いで特開昭５４−２０１．６０号・こよオ］ば、比較
的製造の困難なバナナチップについて、３０〜６０Ｔｏ
ｒｒの減圧度、７５〜８５℃という低温を用いているが
、この実施例によれば最高１０＃の原料で２５分を要し
ている。本発明の場合には、最も時間のかかる第２段目
の油ちょうを１００℃以ヒで行ないうるので全体の乾燥
時間は、仕込原料４０メ５ｇ、対油脂率８〜１５％の条
件Ｆても１２〜１５分で完了する。

さらに、特開昭５７−２２６５２月によれば、ゲージＰ
Ｅ　７００　ｍｍ　Ｈｇ　、油ちＪう温度１００℃の比
較的温やかな条件下で、１０分と極めて短時間で、人参
、いも類、カポチャ、ソラ豆等の各種野菜のフライ体を
得ている。しかし、これらの実施例は油量２０ノ、仕込
原料数１００ｇ　という極めて実験的な条件で実施され
（原料仕込量については当発明者より直接確めた。）！
＝ものであり１本発明者の意図する工業的実施には適用
しえないことは明らかである。

さらに、持分４７−６６５月によれば、じゃがいもにつ
いて、第２段目の油ちょうを５０〜１００ｍｍ■■ｇ１
６０〜６５℃、５〜１０分でフライする方法が開示され
ているが、じゃがいもは比較的乾燥が容易な点と、明細
書中において明らかなように対油脂率２．４％という極
めて実験的な条件下のものであり、本発明の適用範囲と
は明らかに異なる。

以上、従来技術との比較において、本発明の特質、利点
を明らかにした。

本発明においては、第１段目の油ちょうは２０−１．５
０　Ｔｏｒｒ、好ましくは６０〜１００　Ｔｏｒｒ。

７０〜１４０℃、好−十、しくは８０〜１２０℃にて行
４ｆわれる。第一段目の油ちょうの終点は （］）　　フライヤー中の激しい発泡がおさまる。

（２）減圧度の低下が急に回復する。

等の徴候により知られる。原料３０〜９（ｌｑ、対油脂
率８〜１５％程度の条件下ではおよそ５分〜１０分で終
了する。原料が厚い場合（５１１１１１１をこす場合）
にはやや長くなる。

次いて第２段目の油ちょうは、２０Ｔｏｒｒ以丁、好ま
しくは１０Ｔｏｒｒ以下、さらに好ましくは数Ｔｏｒｒ
以（：、　９Ｏ−ｚｏｏｃ、好すＥしくは１００〜１３
０℃にて５〜１０分程度程度いものでは場合により２０
分程度を要することもある）にて終ｒする。

この二つの段階は、各々フライＡ・−を別にして行な−
）でも。しく、ひとつのフライヤー中にて減圧度と温度
をコン）ヘロールして行なっても良い。前者は特に連続
式の場合に、後者は回分式の場合に一般的である。

また、各段階に対応して排気手段、凝縮手段をわけるこ
ともノリ、ｌ・がある。但し、回分式の場合には同一の
手段を採用しうる。

本発明者はさらに、本発明の目的をより良く遂行し、良
質の製品を得るために、比較的高浸透圧を有する糖類の
溶液に原料を浸せきする方法をも考案した。

これを併用すれば （１）溶液の浸透作用により予め原料中の水分を除去で
きフライ時間を短縮できる。すなわち一種の湿式脱水法
の援用である。

（２）　　この処理により、第二段目の油ち、Ｊ−う温
度を高めてもカッ変、変色が起り難くなる。例えば緑色
野菜であるキヌサヤ、グリンヒーンズ、ピーマン、赤色
野菜である人参、南きＡ７等の場合ではこの処理により
１２５〜１３０℃に高めても変色、退色しない。この処
理をしないと、一般に１０５〜１１．０℃以−に（こは
」二げられない。

等の直接的なメリットの他に （３）製品の歩留りが向上する。（吸着された糖類が固
形物として残留する。ボテイー形成効果という。） （４）原料は柔軟となり、見かけ容積は減少し、大量の
仕込みが容易となる。例えばほうれん草の場合に見かけ
容積は１／１５となった。

（５）最終製品の含油率を減少させて、油切れのよい製
品となる。これは糖類のボテイー形成能により水と置換
して侵入する油の吸着を妨害するためである。例えば、
パイナツプルの場合、前処理（１２） をす第１ば含油率１６，７〜１２゜９％となったが、未
処理１＝と３７，４％の含油率を示した。

（６）　　！＃製品の膨化を促進し、クリスプさ、復水
性を向上させる。これも浸透した糖類のポティ形成能に
よる。一般に、同一原料を同一条件下て油ちょうすると
、未処理のものは、親処理のものに較へて小さく、縮ん
だ、組織の密な、固い口当りのものとなる。場合によっ
ては縮少して原形をとどめなくなることもある。

（７）　　糖を選ぶことにより、好ましい４４゛味を付
与しうる。パイナツプル、キーライ、ある種のリンゴ、
イチゴ等の酸度の高いものでは酸味を和らげ適度の甘味
を付与しうる。未処理のものは酸が濃縮され、著るしく
刺激的な風味となりスナック食品として不適である。

（８）　　乾燥体に適度な強度を付与しうる。一般に水
分率３％以下の乾燥体はもろく、輸送中の崩れが激しい
。このことは従来の凍結乾燥品の大きな欠点でもあった
。本処理を施すことにより糖液のボティ形成能により輸
送中の振動、術部に耐えうる」：うになる。

（９）砂糖を用いない場合には、例えばマルチ］・−ル
、ソルビトール等を適当に添加することにより無砂糖ス
ナックを製造しうる。このことは少歯のおそれのないス
ナックを勾えることになる。

等をも利点として有している。

この糖液処理は、グルコース、フルクトース等の中糠類
、しょ糖、麦芽糖、乳糖等の三糖類、ラフィノース、マ
ルトトリオース の少糖類、水あめ、デキストリン、コーンシロップ、糖
化でんぷん、ソルヒト−ル、マルチ１−一ルシクロテキ
ストリン等の弔−、あるいは任意の混合物の１０〜７５
％の溶液に浸せきすることにより行なわオ］る。浸せき
時間は数分ないしは２４時間程度であって、原料の熟度
、組織の硬軟によって、また種類によって加減する。こ
のような湿式乾燥法は、既にカンづめ製造の前処理方法
としても用いられているような真空置換法や、さらに加
圧処理との併用によりより円滑に実施しうる。場合によ
ってはこれらの溶液で加熱、ないし煮ふっすることも行
なわれる。

また−たん乾燥された原料を、−たん水戻しして減Ｆｆ
油ちょうする場合には、直接これらの溶液に原料を浸せ
きして水戻しすることも行なわれる。

この場合の乾燥法として、凍結乾燥、真空乾燥通風乾燥
、天日乾燥等を挙げうる。例えばクチクラ層を有する干
ブドウや、ロウ層を有する干プラム、干ナッメの場合に
は常温下では糖液の浸透が遅いので、−たん加熱してこ
れらの妨害層を破壊する方法が援用される。

第二段目の油ちょうにおいては、既に第１段目の油ちょ
うによって水分の大部分が除去されているので、激しい
蒸発は起らず、２ＱＴｏｒｒ以下の減圧を保持するにつ
いても普通程度の能力の真空ポンプでしゅう分て序）る
。

本発明の実施に際しては、連続式の装置に採用する場合
には、二つの減圧フライヤーの間を移送能力を有する気
圧調整室により接続する必要がある。その具体的手段と
しては、例えば特公昭５６−１．２１２７号、実公昭５
４．−２６３１２号等に記載さく１５） イ］ているものを採用しうる。

まｔ：、この場合には、これら二つのフライヤーに、別
々の排気手段、凝縮手段を使いわけることもてきる。例
えば、第１段目の減圧油ちょうには水蒸気、カスの吸い
込みに対して比較的鈍感ではあるが、到達真空度の大き
くはないスチーノ・エセクターや、水流アスピレータ−
を用い、凝縮手段としては常温水や、冷却水を用いるコ
ンテンサーを用い、第２段目のフライヤーには高度な減
圧到達度を有するピストン式や拡散式の真空ポンプと低
蒸気圧の水蒸気をも捕捉しうる低温水、ブライン等を用
いる凝縮器を用いる等も考えられる。

このように排気手段、凝縮手段を使いわけることにより
、これらに過大な負担をかけずに、余分のエネルギーコ
ストを用いることな〈実施しうる。

以下に本発明を具体的に開示して説明するが、本発明の
範囲はこれらのみに限定されない。

ｑ．実施例 実施例　１。

（１６） クリンヒーンス５　０　ｋｔｉの筋を取り、２〜３ｃｍ
にカノトシて洗浄し、水切り後９５〜１００℃にて、２
、３分ブランチンクする。流水にて急冷し、水あめ４０
部、テキストリン６０部の混合物の３０％水溶液に３〜
５時間浸せきする。３０分液切りし、厚さ２〜３ｃｍに
並へて金あみにはさんーＣたな１こ入れ（以Ｆバスケッ
トと称する）油そう巾につるす。油４５０〜を１４０℃
に加熱し、排気量６０００ｊ！／分の真空ポンプを作動
させ、リーク弁を少し開いて６０Ｔｏｒｒに保持する。

浸せきすれば１分後に急激な水蒸気の発生が認められ、
減圧度はｉＱＱＴｏｒｒ，　　油温は８０℃に降トした
。時々バスケノｌ−を軽く十下させてかくはんする。約
５分後に発泡は穏やかとなり、減月度は回復する。油温
を１３０℃に保持し、リーク弁を閉じて５Ｔｏｒｒを保
持する。７分後にバスケットをひき上げ、軽く振とうし
たのちに減圧を破って取り出す。水分量３％以下、含油
率１８．８％の、鮮緑色の、ポリポリＩ７たフライ体を
得た。糖液処理−を施さない場合には退色が著るＩ７い
。

実施例　２゜ ニンニクの根塊を１粒づつにほぐす。皮をむいたもの５
０　ｋＱを１．５〜２　ｍｍにスライスし、テキストリ
ン、水あめの１１の混合物４５％の水溶液にて二重ガマ
で１分ぶつとうさせて加熱を什め２分後に引き−１−げ
た。３０分液切りし、バスケットに収めて１４０℃の籾
温、６０Ｔｏｒｒの初圧にて６分フライし、１．０　Ｔ
ｏｒｒ、　１．２０℃にて６分さらに油ちょうして油切
り後取り出した。白色の、クリスプな含水率２．５％、
含油率１７．５％のスナック食品を得ｔこ。

実施例　３゜ リンゴ７０　ｋｙの皮をとり、除しんして８つ割とし２
５〜３３ｍｍ厚とする。テキストリン、水あめの混合物
の３５％水溶液に３〜５時間浸せきし、３０分液切りを
する。４５０　ｋｑの油中でバスケットに収め油温８０
℃、１ｌＯＴｏｒｒにて５分油ちょうし、５Ｔｏｒｒ、
　　１１５℃にて７分油ちょうした。

油切りし、含水率３％以下、含油率１８．５％のやや酸
味のあるフライ体を得た。

実施例　４゜ キヌ−ＩＡ−の凍結品５０ｋｇを自然解凍させ、テキス
トリン、水あめの４０部混合水溶液中に３時間浸せきし
た。バスケｙ１・中油４５０　Ｌｆｌを用いて、９０°
Ｃ１１０ＱＴｏｒｒ５分、５　Ｔｏｒｒ　１．２０℃に
て５分油ちょうし、油切り後取り出し、鮮緑色の含水率
３％以下、含油率１９％以下のフライ体を得た。

実施例　５゜ 完熟しｔこ黄色バナナ５０　ｋｇを皮むきし、３．５〜
３　ｍａｎにスライスした。糖化てんぷ４７５０部、水
あめ５０部の混合物の３０％水溶液に２０〜３０分浸せ
きした。液切り後バスケラ１−に収め、４．５０ｋｑの
油中、籾温１２０℃、初圧５０Ｔｏｒｒで６分、油温１
００℃、５Ｔｏｒｒで７分油ちょうし、油切り後取り出
して黄金色のバナナチップを得ｔコ。含水率は３％辺、
下、含油率は１３．６％であった。

糖液処理をしない場合には１０５℃でカッ変し膨化もよ
くないが、処理をすると一時的に油温が１２０℃付近に
」１昇しても所望のチップスを得る。

（１９） 実施例　６゜ 皮を取り、しんを抜いたパインアップル６０　ｋｙを６
〜８つわりとし、７ｍｍ厚にスライスする。テキストリ
ン３５部、水あめ４０部、ショ糖２５部の混合物の３５
％〜４０％の水溶液に４時間浸せきする。液切り後、４
５０　ｋｑの油中、籾温１４０℃初圧５０Ｔｏｒｒにて
７分、次いで５　ＴｏＦｒ、　１１５℃にて１００分油
ょうし、脱油した。適度な甘味と酸味を有する、芳香な
黄色のチップスを得ナコ。含水率３％す、下、含油率１
６．７％であり、遠心分離すれば含油率１２．９％であ
った。

実施例　７゜ ８０　ｋｑの人参を皮むきし、３，５ｍｍにスライスす
る。９８〜１００℃にて２分ブランチングし急冷する。

デキストリン、水あめ混合物の３３％溶液に５時間浸せ
きした。液切り後４５０　ｋｑの油を用いて、バスケッ
ト中にて９０℃、１１０　Ｔｏｒｒ　ニＴ６分、次いで
１２５℃、５Ｔｏｒｒにて７分油ちょうし、液切りした
。美しい赤色を保持した、含水率３％以下、含油率１７
％のキャロノｌ−チップを得た。

（２０） 実施例　８゜ マッシ□ルーＬ　８０　ｋｙを水洗し、９８℃にて８分
ブランチングする。１．８〜２１ｎｍにスライスし水ア
メ、テキストリン混合物の４０％水溶液に５時間浸せき
した。液切り後１．００Ｔｏｒｒ、９５℃にて４５０　
ｋｇの油を用いて第１段目油１うようし、１２５℃、５
’ｌ’ｎｒｒにて６分間油ちょうし、油切りしｔこ。

含水率２，５％、含油率１６．６％の水戻り性のよいフ
ライ体を得る。

なお、マツタケも同様に処理しうる。

実施例　９ １コ２５．ｎｍ、厚さａＯ，、ｍのブタ肉を、中心部の
赤身がやや残る程度にブランチングし、２，５〜３＋ｎ
ｍにスライスする。６　Ｑ　＃をテキストリン、水あめ
の５５％水溶液に６時間浸せきし、液切り後、１＜スケ
アト中４５０　ｋｑの油中にて、籾温１１０℃、初圧６
０Ｔｏｒｒ　　にて７分油ちょうし、次いで３Ｔｏｒｒ
、１２５℃にて６分油ちょうして、油切りした。白色の
バリバリした、水分率３％以下、含油率１９．８％のフ
ライ体を得た。復水性は良好であり（９５℃の熱水５分
にて完全に復水）インスタントスープの具として有用で
ある。

実施例　１０ カキをふ−っとう水にて１〜２分ブランチノグし急冷才
ろ。５５　Ａ９を５５％の水あめの溶液に５〜７時間浸
せきし、籾温１１０℃、初圧６ＱＴｏｒｒにて４５０　
ｋｙの油を用いて７分フライし、次いて３Ｔｏｒｒ、　
　１１．５℃にて８分油ちょうした。色調は市販の乾燥
カキよりもはるかに白く、復水性、香味とも良好であっ
ｔコ。含水率２．５％、含油率１８．９％でインスタン
トスーブの具として有用である。

実施例　１１ 市販の干ブドウをグルコース１０部、ショ糖１０部、水
あめ４０部、テキストリン４０部の混合３５％水溶液に
て数分ぶつとうさせ、加熱を止めて１２時間放置した。

３０分液切りし、初圧６０　Ｔｏｒｒ　、籾温１２０　
’Ｃにて、６０　ｋｙを４５０ｋｑの油中にて油ちょう
する。次いて５Ｔｏｒｒ、１３０℃にて５分油ちょうし
ナコ。よく膨化した夕円球体のポリポリした芳ばしいス
ナック食品を得た。

実施例　】２ 台湾産の干物メー・マをふっとう水中３０分間煮ふつし
、翌日、翌々日に同様の処理をして完全に水戻しした。

水切りした後、１０倍量の食塩中にて保存した。これを
流水にて塩ぬきし、３＋ｎｍ＋こスライスして５０％の
水あめにて３０分浸せきし、液切り後５０　Ｌｙを４０
０　ｋｙの油中にて籾温１５０℃、初圧４０Ｔｏｒｒに
て５分、次いで３Ｔｏｒｒ、１４０℃にて６分油ち才う
して油切りした。市販の凍結乾燥品よりもはるかに着色
のない、水戻り性の良好な含水率３％以下のフライ体を
得た。生のものを用いろ場合には直接スライス後に浸せ
きすれば同様にフライできるか、着色ははるかに少なく
なる。

（乙ｄ） 手続補正書（方式）、 昭和５８年８月ｘｊｌ　ａ 特許庁長官　　　　　　　　殿　　　　　　朽、−１，
１、事件の表示 昭和５８年特許願第６２６０８号 ２、発明の名称 ３補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ４補正命令の日付　　昭和５８年７月６１−１５、補正
の対象　　願　書・明部Ｉ書 ６補正の内容　願書の浄書（内容に変更なし）明細−）
の浄書（内容に変更なし） いづれも別紙のとおり （２４）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）減圧部ちょう法において２０〜１５０Ｔｏｒｒ７
   ０℃〜１４０℃にて油ちょうし、次いで２０Ｔｏｒｒ以
   下、９０〜１４０℃にで油ちょうすることを特徴とする
   含水率３％以下の乾燥食品の製造方法。
2. （２）油ちょうに先立ち、原料を、高浸透圧作用を有す
   る単糖類、三糖類、少糖類、水あめ、デキストリン、コ
   ーンシロップ、糖化でんぷん等の比較的低分子量の糖類
   の単独、あるいは混合溶液に浸漬することを特徴とする
   特許請求の範囲（１）の乾燥食品の製造方法。