JPS6225336B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、果物又は野菜を、その中心部までそ
の温度で煮熟されたときに表面組織の剥離が起こ
る温度よりも低い温度で、果物又は野菜を中心部
まで煮熟することによる、予備煮熟された果物又
は野菜の製造法に関する。さらに煮熟工程に続い
てその果物又は野菜は、空気中で加熱され、次い
で保存のため凍結又は冷却される。 本発明の目的は、新規な予備処理された果物及
び野菜を提供することである。本発明のさらに他
の目的は下記の説明によつて明らかにされ、そこ
に記載の部及び％は、別に指示のない限り重量に
関する。 多くの野菜は即席用のスープ、シチユーその他
の製造に用いられ、また果物及び野菜は缶詰又は
袋詰めとして消費者に配布される。一般に果物及
び野菜は、缶詰め又は袋詰めにする前に、あるい
は野菜の場合は即席用スープ、シチユーその他に
添加する前にあらかじめ煮熟しておかねばならな
い。一般に果物又は野菜を凍結させた場合は、消
費への準備の際に解凍すると、湿つて軟かくな
り、またかゆ状になる。 たとえば、ばれいしよ特に固形分の多いばれい
しよは、高温高圧で煮沸又は蒸煮したときにばら
ばらになり又は組織の剥離を起こす。一般に煮沸
又は蒸煮には固形分の少ないばれいしよが用いら
れるが、固形分の少ないばれいしよの供給は限ら
れており、毎年短い期間だけしか入手できない。 カルシウム塩などのような多くの化学的添加物
が、煮熟工程中に起こる果物及び野菜の組織の剥
離を減らすために用いられている。しかしこれら
の添加物の効果は一定しない。たとえば、化学的
添加物はある程度成熟したものに対して効果が大
きいが、その他のものに対しては有効でない。さ
らにこれらの添加物はある種のものだけに有効で
ある。 果物又は野菜の組織を強化するための他の方法
は、果物又は野菜を71℃の温度で約20分間予備加
熱した後、24℃又はそれ以下の水中で冷却し、そ
して水蒸気又は水を用いて100℃で30〜50分間仕
上げ煮熟する方法である。こうして煮熟した果物
又は野菜はなお組織の剥離を示し、過剰の水分を
含み、そして軟かくかゆ状になる傾向がある。 沸騰水又は水蒸気中で剥離を起こさない果物又
は野菜は、最初にその果物又は野菜を部分的に脱
水して水分を40〜50％に下げることによつて造る
こともできる。部分的に脱水した果物又は野菜に
凍結させておき、必要に応じて剥離の発生を最小
限に止めて仕上げ煮熟することができる。この方
法の大きな欠点は、全操作を通じての操業費が高
くなり、また過剰量のエネルギーを要することで
ある。この欠点のためこの方法の工業的利用は著
しく制限される。 本発明は、仕上げ煮熟によつて優れた風味、組
織及び外観をもつ果物又は野菜となりうる、予備
処理された果物又は野菜の製品を提供する方法で
ある。本発明の方法によれば、生の果物又は野菜
は、その温度で果物又は野菜が中心部まで煮熟さ
れたときに表面組織の剥離が起こる温度よりも低
い温度で、中心部まで煮熟される。この工程に続
いて果物又は野菜は空気中で加熱され、次いで保
存のため凍結又は冷却される。 本発明の第一の利点は、仕上げ煮沸又は仕上げ
煮熟後に優れた風味、組織及び外観を有する、予
備煮熟された煮炊き用野菜製品又は予備煮熟され
た果物製品が得られることである。本発明による
仕上げ製品は、新しく煮沸した野菜又は新しく煮
熟した果物の特性を有し、しかもはるかに短い時
間で製造することができる。 さらに他の利点は、本発明による果物又は野菜
は凍結中、特に強制送風凍結中に砕けないことで
あり、従つてこのような破壊による貴重な物質の
損失を避けることができる。さらに果物又は野菜
の組織と外観は、その最終製品が視覚及び味覚上
魅力的なものになるように保持される。本発明の
さらに他の利点は、組織の改善のために添加物を
要しないことである。このため仕上げ製品は、製
品の風味と消費者の安全にとつて有害な化学薬品
を含んでいない。 上記の利点のほか本発明は、これを予備煮熟さ
れた煮炊き用ばれいしよの製造に適用することに
よつて得られるいくつかの利点を有する。まず第
一に本発明方法は、ばれいしよの固形分の多いも
のにも少ないものにも同様に適用して成功をおさ
めることができる。このため豊富に入手できる固
形分の多いばれいしよを工業的に利用して、即席
スープやシチユー等、又は缶詰、袋詰その他に適
した予備煮熟されたばれいしよを造ることが可能
になつた。 第二に、本発明方法により調製されたばれいし
よは、消費に供される前に煮沸だけでなくフライ
に揚げることもできる。このことは本方法の重要
な利点である。まず、ハツシユ・ブラウン及びパ
ンフライのような予備煮熟されたフライ用ポテト
製品が、高固形分及び低固形分のばれいしよか
ら、ここに開示した方法によつて製造できる。こ
れに対し従来の技術では、高固形分のばれいしよ
だけしかこれらの製品に利用できない。また従来
の技術水準でも、予備煮熟されたフライ用ポテト
を造るために高固形分のばれいしよを利用できる
が、このばれいしよを薄切りにし又は細断するた
めには、冷蔵温度で３〜５日という長い乾燥時間
を必要とする。本発明により製造されたばれいし
よ製品は、約0.5〜4.5℃でわずか1.5〜４時間冷却
したのち薄い断片に切ること、すなわち細断又は
薄切りすることができる。細断又は薄切りしたば
れいしよは冷凍又は冷却して保存する。こうして
得られたばれいしよは食用油でフライに揚げて消
費に供することができる。この方法で製造される
フライに揚げたポテトには、ハツシユブラウン・
ポテト及びパンフライド・ポテトが含まれる。し
かし、本発明により得られるポテトはフレンチ・
フライド・ポテト又はシユーストリング・ポテト
を造るためには利用できない。 以下に本発明方法を予備煮熟された煮炊き用ポ
テトの製造を例として詳述する。この説明は本発
明に制限を加えるものではない。本発明方法はそ
の広い適用範囲において、にんじん、ビート、か
ぶら、菊芋、かぼちや、さといも、れんこん、く
わい、さつまいも、りんご、梨その他を含む予備
煮熟されたすべての種類の果物及び野菜の製造に
適用できる。 本発明方法においては、生の丸のままのばれい
しよを、希望により剥皮し又は剥皮せずに、そし
て希望により切断し又は切断することなく使用す
る。次いでこのばれいしよを煮熟工程に送る。こ
の工程の温度及び時間は処理されるばれいしよの
大きさによつて決まる。この工程においてばれい
しよは、もしその温度でその中心部まで煮熟すれ
ば表面組織の剥離が起こるであろう温度よりも低
い温度で、水又は水蒸気あるいはそれらを併用し
て中心部まで煮熟される。一般にこの温度は約81
〜83℃であり、ばれいしよは81〜83℃より低い温
度で約５〜45分間煮熟される。水中でばれいしよ
を煮熟する普通の方法では、ばれいしよを適当温
度の水中に浸漬する。あるいは希望の温度でそし
て大気圧又はそれ以上の圧力で水蒸気をばれいし
よに接触させてもよい。 この煮熟工程の処理時間は、使用するばれいし
よの大きさ、成熟度及び種類によつて異なること
に留意すべきである。特定ロツトのばれいしよの
ための正確な条件は、本発明方法及び原理にもと
づいて予備試験により決定することができる。 このように煮熟されたばれいしよを、次いで66
〜93℃で約５〜20分間空気中で加熱（乾燥）す
る。この間に温度、時間及びばれいしよの大き
さ、種類及び性質（剥皮の有無、丸のまま又は断
片にしたもの）により、ばれいしよの水分は一般
に約１〜15％減少する。この加熱工程は本発明方
法にとつてきわめて重要である。熱の適用によつ
て殿粉の老化が促進され、さらに最後製品の組織
と風味が向上する。表面組織からの水の除去によ
り、本発明の製品が急速凍結されたときの表面亀
裂の発生を防ぐことができる。しかし水分の減少
が組織の向上をもたらすように見えるけれども、
重要な特徴は、水分除去の程度に関係なく、もつ
ぱら熱の適用という点にある。いずれにしても、
良品質のポテト製品を得るためにはこの加熱工程
が必要である。 加熱工程に続いてばれいしよに保存のための処
理をほどこす。通常は、上記のように調製された
製品は、小売り用又は団体による消費のために凍
結したのち包装される。ばれいしよは冷凍室、強
制送風凍結などを含む任意の従来法により凍結す
ることができる。また調製された製品を将来の使
用のため保存する目的で、約0.5〜4.5℃に冷却貯
蔵してもよい。 本発明方法との関連において、煮熟されそして
空気中で加熱されたポテト製品を、煮熟後に黒ず
むのを防ぐために処理することが時により必要で
ある。このためには任意の従来法を用いることが
できる。たとえば、ポテト製品をくえん酸、酸性
ピロ燐酸ナトリウム、重亜硫酸ソーダ等の稀薄水
溶液に浸漬することができる。 消費用に準備するためには、本発明の製品をそ
のまま希望の柔かさになるまで煮熟すればよい。
本発明によるポテト製品の特徴の一つは、剥離や
崩壊を起こさずに長時間仕上げ煮熟できることで
ある。従つてこの製品は、風味を最高にするため
に一般に長い調理時間を必要とするシチユー及び
スープのために好適である。一般に、冷凍製品は
約90〜100℃で約20〜30分間蒸煮又は煮沸される
が、冷蔵された製品は同温度で約15〜20分間蒸煮
又は煮沸される。しかし、仕上げ煮熟の時間はば
れいしよの種類によつて異なることを留意すべき
である。最終製品は新しく煮た製品と同じ外観、
風味及び組織を有する。 上記の方法の代りに、本発明の製品を約0.5〜
4.5℃の温度で約1.5〜４時間冷却したのち、薄片
又は細片に切断し、保存のため冷凍又は冷蔵し、
次いで約150〜190℃で約５〜20分間又は消費に供
しうる程度まで、平なべ又はグリル上で又は深い
フライなべ中で油で揚げることができる。 本発明の方法によつて調製された製品は、消費
のために煮るか又は揚げなければならない。もし
この方法で調製したポテト製品を焼いたならば、
その内部は水分の多いどろどろしたものになり、
その製品は消費用の物として全く不適当になる。
従つて本方法は煮熟用又はフライ用ポテト製品の
製造のために特定されたものである。さらに、本
発明によるポテト製品はハツシユ・ブラウンやパ
ンフライドのような薄片状フライドポテトの製造
にのみ用いられるもので、フレンチフライやシユ
ーストリング・ポテトの製造には用い得ないこと
に留意すべきである。 下記に本発明の実施例及び比較実験例を示す。 実施例 １ 生のばれいしよ（ラセツト・バーバンク、固形
分21.5％）を洗浄して剥皮した。次いでこの丸の
ままのばれいしよを水又は水蒸気又は両者の組合
せを用いて煮熟したのち空気中で加熱し、両工程
において時間と温度を種々変更した。このように
処理したばれいしよを検査したのち、強制送風凍
結により凍結させた。凍結された製品を仕上げ煮
熟のため沸騰水中に入れた。このように処理され
た製品の完全性を仕上げ煮熟の操作中に検査し、
製品の表面組織が剥離し始めるまでの時間を記録
した。実験及びその結果の概要を下記表に示す。

【表】 実施例 ２ Ａ 生のばれいしよ（ラセツト・バーバンク、固
形分21.5％）を水洗して剥皮したのち、約１cm
角の立方体に切断した。これを71℃で30分間蒸
煮し、次いで66℃で５分間空気中で加熱した。
このように処理した立方体を強制送風凍結によ
り凍結した。 この冷凍製品を仕上げ煮熟するため沸騰水中
に入れた。こうして調製された製品は沸騰水中
で少なくとも45分間は剥離を起こさなかつた。
本発明の製品は堅固な組織ときわめて良好な風
味（低固形分のばれいしよを原料として新しく
煮熟されたさいの目型ポテトと同様）を有して
いた。 Ｂ 比較のため、Ａの操作において空気中加熱の
工程を省略した試験を行なつた。Ｂで得られた
製品を沸騰水中で煮熟したところ、15分で剥離
が観察された。この方法で煮熟した製品の風味
は味気がなく、その組織は湿つてねつとりして
いた。 実施例 ３ Ａ 実施例１と同様に操作し、ただし剥皮したば
れいしよを77℃で30分間水蒸気で処理したの
ち、66℃の空気中で15分間加熱した。このよう
に処理されたばれいしよを凍結する代わりに、
缶又はプラスチツク製袋に真空密封し、保存の
ため121℃及び1.02気圧で15分間（袋入りの場
合）又は30分間（缶入りの場合）レトルト殺菌
した。 このように処理されたボテト製品を沸騰水中
で仕上げ煮熟したところ、煮熟時間が45分を経
過するまで剥離が起こらなかつた。この本発明
のポテト製品はきわめて堅固な組織と良好な風
味を備えていた。 Ｂ 比較のため、空気中加熱を省略してＡの操作
方法を行つた。こうして調製されたポテト製品
はレトルト処理中に崩壊したので、仕上げ煮熟
は行われなかつた。 実施例 ４ 実施例１で用いたと同じ種類のばれいしよを水
洗して剥皮した。次いでこの丸のままのばれいし
よを水又は水蒸気を用いる煮熟工程で処理した。
このばれいしよを0.25％くえん酸水溶液に１分間
浸漬したのち、空気中で加熱した。煮熟工程及び
空気中加熱工程のいずれも、時間と温度を種々変
更して行つた。加熱工程に続いて、ポテト製品を
温度約1.7〜4.4℃、相対湿度85〜95％で冷蔵して
平衡状態にした。 こうして処理されたポテト製品を市販の細断機
を用いて細断し、これを２群に分け、一方は凍結
し、他方は1.7〜4.4℃で冷蔵した。各群の試料を
市販のグリル上で仕上げフライした。こうして得
られたポテトの切断性ならびに仕上げフライ後の
組織、風味及び色を記録した。その結果をまとめ
て下記表に示す。

【表】 実施例 ５ Ａ 生のりんご（ピツペン種）を水洗して剥皮
し、１cmの楔形に切断した。この楔形りんごを
71℃の水中で30分間煮熟したのち、0.5％くえ
ん酸水溶液に２分間浸漬した。次いでこの処理
された楔形りんごを66℃の空気中で15分間加熱
したのち、プラスチツク製袋に真空密封した。
プラスチツク製袋を実施例３と同様にして116
℃で15分間レトルト殺菌したのち冷却し、消費
に供するまで室温で保存した。 このように処理されたりんごの切片を沸騰水
中で５分間仕上げ煮熟した。得られた製品は良
好な風味と堅い組織を示した。 Ｂ 空気中加熱の工程を省略し、その他はＡと同
様に操作した。仕上げ煮熟された楔形りんごは
湿つてねつとりしており、風味はもの足りなか
つた。 実施例 ６ 実施例５と同様にして１cm角に切断したにんじ
んを処理した。仕上げ煮熟した製品は良好な風味
と堅い組織を示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)生の剥皮されていない果物又は野菜を洗浄
   し、(b)この果物又は野菜をその表面組織を損ずる
   ことなくその中心部まで煮熟し、その際煮熟温度
   をその果物又は野菜がその温度で中心部まで煮熟
   されたときに表面の剥離が起こりうる81〜83℃よ
   り低い温度となし、そして(c)このように調理され
   た果物又は野菜を66〜93℃で空気中で加熱するこ
   とから成る、予備煮熟された果物及び野菜の製造
   法。 ２ 果物又は野菜を煮熟前に剥皮することを特徴
   とする、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 煮熟された果物又は野菜を66〜93℃で約５〜
   20分間空気中で加熱することを特徴とする、特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 空気中で加熱したのちの果物又は野菜を保存
   のため処理することを特徴とする、特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ５ 果物又は野菜を保存のため凍結することを特
   徴とする、特許請求の範囲第４項に記載の方法。 ６ 果物又は野菜を保存のため冷却することを特
   徴とする、特許請求の範囲第４項に記載の方法。 ７ 野菜がばれいしよであることを特徴とする、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ８ 処理されたばれいしよを約0.5〜4.5℃の温度
   で約1.5〜４時間冷却することを特徴とする、特
   許請求の範囲第７項に記載の方法。 ９ 冷却したばれいしよを切断して切片にするこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第８項に記載の
   方法。 １０ 処理されたばれいしよをハツシユ・ブラウ
   ン・ポテトにするため細断することを特徴とす
   る、特許請求の範囲第９項に記載の方法。 １１ 処理されたばれいしよをパンフライング・
   ポテトにするため薄く切断することを特徴とす
   る、特許請求の範囲第９項に記載の方法。