JPH11178545A - 浮遊性の改良された浮身製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 即席麺や、即席スープ等の乾燥食品を湯戻し
したときに、長時間、その麺スープ又は汁若しくはスー
プ上で浮遊する、改良された浮遊性浮身製品の製造方法
を提供する。 【解決手段】 甲殻類又は魚介類のむき身又は身材料を
アルカリ水溶液で処理し、次いで、アルカリ処理材料に
付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和した
後、乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えば、即席麺
や、即席スープ等の乾燥食材を湯戻ししたときに、長時
間、その麺スープ又は汁若しくはスープ上で浮遊する、
改良された浮遊性浮身製品の製造方法に関する。また、
本発明は、浮遊性の餌の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、即席麺や、即席スープ、即席味噌汁、即席茶漬け等
の各種の乾燥食品が製造されている。また、近年、ます
ます多くの種類の乾燥食品が市場で入手可能となってい
る。通常、これらの即席麺や、即席スープ等には、具材
が含まれている。具材としては、例えば、エビやカニ等
の甲殻類や、アサリやホタテ等の貝類の乾燥したむき身
又は身製品などが含まれる。これらの具材、特に、甲殻
類又は魚介類の乾燥製品は、湯戻ししても、長期にわた
って、スープ表面上に浮遊していれば、食品としての見
栄えが改良され、また、含まれている具材の内容が容易
に理解できるので、非常に好ましい。しかしながら、こ
れまでの具材にあっては、湯戻しすると、直ちに沈降す
るか、数秒〜数分で沈降してしまい、上記の特徴を出す
ことができなかった。

【０００３】また、甲殻類又は魚介類の乾燥製品を、養
魚用の餌として、又は釣り餌等として使用する場合に、
やはり、それらの乾燥製品が長期にわたって浮遊すれ
ば、餌として非常に有用である。従って、本発明は、浮
遊性の改良された浮身製品を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意検討を行った結果、甲殻類又は魚介類
のむき身又は身材料をアルカリ水溶液中で処理し、次い
で、アルカリ処理した材料に付着したアルカリ水溶液を
洗浄するか、又は中和した後、乾燥することにより、上
記課題を達成できることを見出し、本発明に到達したも
のである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、詳細に説
明する。本発明の方法が適用される材料は、甲殻類又は
魚介類に由来する材料である。甲殻類としては、例え
ば、海老や、カニ、オキアミ、ロブスター等の各種甲殻
類が挙げられる。また、魚介類としては、各種の魚や、
イカや蛸等の魚類、更に、アサリや、カキ、アワビ、ホ
タテ等の各種貝類が挙げられる。使用されるこれら材料
は、生のものでもよいし、一旦、冷凍保存したものを解
凍したもの、更には、熱湯中に短時間通すことによって
ブランチングしたものでもよい。更に、滅菌処理のため
の酸性水溶液で処理したものでもよい。好ましくは、生
のものが好適である。

【０００６】本発明においては、甲殻類又は魚介類のむ
き身又は身材料を、まず、アルカリ水溶液中で処理す
る。この処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬する
か、アルカリ水溶液を吹きつけることによって行うこと
ができる。使用するアルカリ水溶液としては、例えば、
アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することができ
る。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付与す
ることができるものであれば、各種のアルカリ剤を使用
することができる。このようなアルカリ剤としては、例
えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水酸化カ
ルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリウム、
燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素二アン
モニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウム、酸
化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭
酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等
が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で使用して
もよく、また、混合物として使用してもよい。

【０００７】アルカリ水溶液は、pHが、7.0 よりも大き
ければよい。例えば、処理の迅速性を担保するために
は、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、7.5 〜
13.0、特に好ましくは、9.5 〜13.0が好適である。アル
カリ水溶液による処理時間は、通常、処理温度に依存し
て変動する。通常、処理時間は、通常、１分〜２４時
間、好ましくは、15分〜１時間である。処理温度は、通
常、0 〜90℃、好ましくは、10〜70℃が適当である。な
お、処理温度が、10℃よりも低い場合には、食品材料が
雑菌により汚染され難くなるが、処理時間が長くなる。
従って、処理温度が10℃を越える場合には、処理時間を
短めにする必要があろう。一方、処理温度が、70℃を越
えると、タンパク質変性等により材料が収縮し易くな
り、密度が増大し、浮遊性となり難い。また、食材のう
ま味も低下し易い。

【０００８】なお、アルカリ水溶液には、必要に応じ
て、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩化ナトリウム
等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性を向上するた
めに配合してもよい。使用される糖類には、各種の糖類
が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソルビトール、蔗
糖等を挙げることができる。このようにアルカリ処理し
た材料に対して、その材料の表面に付着したアルカリ水
溶液を水で洗浄するか、又は中和する。水洗時間は、ア
ルカリ処理の時間によっても変動するが、通常、１分〜
２４時間、好ましくは、30分〜３時間が適当である。中
和処理は、例えば、酸性溶液をアルカリ処理材料に吹き
つけるか、酸性溶液中に浸漬することによって処理する
ことにより行うことができる。

【０００９】酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。酸性溶液のpH
は、例えば、1.5 〜6.5 、好ましくは、2.0 〜5.0 が適
当である。中和時間は、アルカリ処理時間に依存して変
動し得るが、通常、10分〜２時間、好ましくは、30分〜
１時間が適当である。本発明においては、このようにし
て水洗又は中和処理した材料は、次いで、乾燥され、用
途に応じて、他の材料（例えば、乾燥麺や、乾燥調味
量、乾燥野菜等）と混合され、包装処理される。

【００１０】乾燥処理には、従来より、乾燥処理に使用
されている処理であれば、特に制限なく、各種の乾燥処
理を使用することができる。このような乾燥処理として
は、例えば、凍結乾燥処理や、熱風乾燥処理、冷風乾燥
処理等が挙げられる。本発明によれば、むき身又は身材
料をアルカリ処理し、次いで、水洗又は中和処理した
後、乾燥することによって、従来、乾燥時に生じた材料
の細胞膜又は壁の破壊を生じることなく、材料を乾燥す
ることが可能となるものと考えられる。従って、乾燥時
に水分が取り除かれる際に、細胞の形態がそのまま保存
され、内部に空気部分が均一に存在するようになるの
で、材料が収縮することがなく、従って、材料の密度を
低い状態で保持できるようになり、浮遊性が向上すると
考えられる。また、本発明の処理によって、得られる乾
燥具材は、湯戻しても、本来の生の材料に非常に近い食
感が得られる。例えば、従来の海老のむき身を本発明の
方法に従って処理すると、未処理のものに比べて、収縮
が小さく、重量感があり、見た目の状態も優れている。
また、未処理のものに比べて、湯戻した時に、実質上、
生の食材と変わらない食感が得られることが分かった。

【００１１】

【実施例】以下、実施例により本発明について更に詳細
に説明する。実施例１ 以下の組成を有するアルカリ剤を準備した。アルカリ剤： 酢酸ナトリウム 38％ 貝カルシウム（酸化カルシウム） 30％ 炭酸ナトリウム ２％ 還元麦芽糖 30％ 上記アルカリ剤を、水に溶解して、以下の各種濃度及び
pH値を有する約1000mlのアルカリ水溶液を調製した。

【００１２】 試料１：濃度 0.1％、pH 11.98 試料２：濃度 0.3％、pH 12.43 試料３：濃度 0.4％、pH 12.47 試料４：濃度 0.5％、pH 12.50 試料５：濃度 1.0％、pH 12.76 別途、ベトナム産の冷凍むき生エビ（平均の大きさ：一
匹当たり、約３g ）を解凍し、上記で得られたアルカリ
水溶液に、約13℃にて、適宜攪拌しながら、６０分浸漬
した。次いで、浸漬したエビを取り出し、一旦、流水で
洗浄した後、２０００mlの水に約13℃で６０分間水洗し
た。水洗エビは、次いで、水を切った後、ブランチング
し、加熱調味により、下味を付け、室温まで冷却し、次
いで、凍結乾燥を行った。

【００１３】比較例として、上記工程において、アルカ
リ処理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記実
施例１と同様に処理することによって、比較エビを調製
した。このようにして得られたアルカリ処理エビと、未
処理エビについて、500cc のビーカーに３分の２程のお
湯（約１００℃）を注ぎ、次いで、処理エビ及び未処理
エビを６個ずつビーカー中に添加し、経時的に浮遊状態
（沈降開始時間）を観察した。その結果を図１に示す。
この図１から、未処理のものは、試験開始後、一分以内
で殆どのエビが沈降することが分かる。これに対して、
アルカリ処理したエビでは、アルカリの濃度が増大する
ほど、沈降開始までの時間が延長されることが分かる。
例えば、0.1 ％のような低濃度のアルカリ水溶液で処理
しても、４個のエビが沈降開始するまでの時間は、２分
であり、未処理のエビでは、５個のエビが沈降開始する
までの時間が１分であるのに比べて、大きく浮遊性が向
上している。

【００１４】また、アルカリ水溶液の濃度により、見栄
えや食感も向上する。例えば、濃度が向上するに従っ
て、乾燥エビの表面の皺が減少し、重量感のあるものに
なる。また、プリプリした歯ごたえのある食感となる。
なお、醸造酢（酸度：８％、pH：2.5 ）に浸漬して、滅
菌処理した後、実施例１と同様にアルカリ水溶液で処理
した後（炭酸ナトリウム水溶液0.2 ％、１時間浸漬、pH
値は、10.91 ）、水洗することによっても、アルカリ処
理及び水洗処理をしていないものに比べて、エビの浮遊
性が大幅に改良した。

【００１５】実施例２ 以下のアルカリ水溶液（試料）を使用したことを除い
て、実施例１を繰り返した。ここで、使用したアルカリ
水溶液は、以下の通りである。 試料６：炭酸ナトリウム水溶液、濃度 0.01 ％、pH 9.8
4 試料７：炭酸ナトリウム水溶液、濃度 0.2％、pH 10.9 試料８：炭酸水素ナトリウム水溶液、濃度 1.0％、pH
8.43 比較例として、実施例１で使用した比較エビを使用し
た。浮遊性の結果を、以下の図２に示す。この図２か
ら、実施例１の場合と同様に、アルカリ水溶液による処
理により、沈降開始までの時間が延長されることが分か
る。また、この実施例２から、アルカリ剤を変更して
も、効果は変わらないことが分かる。また、食感につい
ても、炭酸ナトリウムの場合について、アルカリ剤の濃
度が増大するに従って、食感が優れていた。実施例３ 実施例１の試料５を使用し、かつ食材として、ブランチ
ングしたムラサキイカのゲソスライス（即席ラーメンに
使用されているものと同一のもの）を使用したことを除
いて、実施例１と同様にして、アルカリ処理及び水洗処
理した。次いで、水を切った後、凍結乾燥を行い、浮身
イカゲソ製品（乾燥後の厚み：２〜４mm）を製造した。
比較例として、上記工程において、アルカリ処理及び水
洗処理を行わなわず、凍結乾燥することによって、比較
乾燥イカゲソ製品を調製した。浮遊性の結果を図３に示
す。この図３から、食材が変わっても、アルカリ処理に
よって、沈降開始時間が未処理のものに比べて改善され
ることが分かる。

【００１６】実施例４ 実施例１の試料５を使用し、かつ食材として、ボイル冷
凍販売されているむき身のアサリを解凍したものを使用
したことを除いて、実施例３と同様にして、浮身アサリ
製品を製造した。比較例として、上記工程において、ア
ルカリ処理及び水洗処理を行わなわず、直接、凍結乾燥
することによって、比較乾燥むき身アサリ製品を調製し
た。浮遊性の結果を図４に示す。この図４から、食材が
変わっても、アルカリ処理によって、沈降開始時間が未
処理のものに比べて改善されることが分かる。実施例５ 実施例１と同様にして、ベトナム産の冷凍むき生エビ
（平均の大きさ：一匹当たり、約３g ）を解凍し、炭酸
ナトリウム0.2 ％水溶液（pH値は、10.91 ）に、約13℃
にて、適宜攪拌しながら、６０分浸漬した。次いで、こ
のエビを浸漬したアルカリ水溶液に、醸造酢を滴下する
ことによって中和した。中和処理後30分におけるpH値
は、6.95であった。中和処理エビは、次いで、液を切っ
た後、ブランチングし、加熱調味により、下味を付け、
室温まで冷却し、次いで、凍結乾燥を行った。

【００１７】比較例として、上記工程において、アルカ
リ処理及び中和処理を行なわないことを除いて、上記実
施例５と同様に処理することによって、比較エビを調製
した。このようにして得られた処理エビと、未処理エビ
とについて、500cc のビーカーに３分の２程のお湯（約
１００℃）を注ぎ、次いで、処理エビ及び未処理エビを
６個ずつビーカー中に添加し、経時的に浮遊状態（沈降
開始時間）を観察した。その結果を図５に示す。この図
５から、アルカリ処理後に中和処理する場合にも、アル
カリ処理後に水洗する場合と同様に、エビに対する沈降
開始時間が大幅に遅れ、浮遊性が向上することが分か
る。また、実施例１の場合と同様に、処理エビの見栄え
や食感も向上した。例えば、比較エビに比べて、乾燥エ
ビの表面の皺が減少し、重量感のあるものになる。ま
た、プリプリした歯ごたえのある食感となる。

【００１８】

【発明の効果】本発明の方法によれば、甲殻類又は魚介
類のむき身又は身材料をアルカリ水溶液により処理した
後、アルカリ処理材料に付着したアルカリ水溶液を洗浄
するか、又は中和することにより、その後乾燥して得ら
れる食材は、未処理のものに比べて、湯戻しによる沈降
開始時間が延長され、しかも、その延長時間は、アルカ
リ水溶液の濃度にほぼ比例して増大する。従って、食材
の多様化に応じて、これまでの食材よりも優れた審美性
が発揮され、また食材の内容も容易に理解することがで
きる。また、このような処理により、湯戻し後の食材
は、食感にも優れたものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】エビに対するアルカリ水溶液処理及び水洗処理
後に湯戻した場合の沈降開始時間の変化を示す図。

【図２】エビに対するアルカリ水溶液処理及び水洗処理
後に湯戻した場合の沈降開始時間の変化を示す図。

【図３】ゲソスライスに対するアルカリ水溶液処理及び
水洗処理後に湯戻した場合の沈降開始時間の変化を示す
図。

【図４】むき身のアサリに対するアルカリ水溶液処理及
び水洗処理後に湯戻した場合の沈降開始時間の変化を示
す図。

【図５】エビに対するアルカリ水溶液処理及び中和処理
後に湯戻した場合の沈降開始時間の変化を示す図。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甲殻類又は魚介類のむき身又は身材料を
   アルカリ水溶液で処理し、次いで、アルカリ処理材料に
   付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和した
   後、乾燥することを特徴とする浮身乾燥製品の製造方
   法。