JP2003230371A - むきエビ漬け込み方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 アルカリ性製剤の保水性向上作用、発色作用
を維持し、かつ、肉のｐＨはなるべく低く、加熱後の不
自然な透明感が少ない甲殻類、特にエビ類を提供するこ
と。 【解決手段】 中性ないし弱アルカリ性の漬け込み液の
浸透や保持が良好で、凍結、加熱による歩留り低下が少
ない甲殻類。表面に比べ内部の肉がアルカリによる影響
を受けていないものである。表面に比べ内部の肉がアル
カリによる影響を受けておらず、加熱後の肉に不自然な
透明感が出ないものである。中性ないし弱アルカリ性の
漬け込み液の浸透や保持が良好であるように漬け込む甲
殻類の処理方法。中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬
け込む前に、短時間のアルカリ処理をする。短時間のア
ルカリ処理が、アルカリ性漬け込み液に短時間浸漬する
ものである。甲殻類がエビ類、特に殻を剥いたエビ類で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甲殻類、特にエビ
類の漬け込みおよび漬け込み方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、エビ類を加工（冷凍、冷蔵、加熱
等）する場合、加工に伴う重量の減少、乾燥、ドリッ
プ、大きさの収縮等といった品質の劣化が問題とされて
いた。このような品質の劣化を最小限に抑えることを目
的として、一般にはエビ類を種々の漬け込み液に浸漬す
る処理が行われている。

【０００３】この種の漬け込み液としては、例えばリン
酸塩水溶液や、水産物に多く含まれかつ塩溶性タンパク
質を可溶化する作用の大きな塩化ナトリウム、塩化カリ
ウム等の塩の水溶液が知られている。また、各種アルカ
リ製剤は肉の保水性を高めることから漬け込み液として
使用されている。これらの他にも、例えば二価の金属イ
オンによるタンパク質の架橋結合化作用を利用した漬け
込み液等も知られている。これらの漬け込み液にはさら
に、味を良くするために各種調味料などと一緒に漬け込
むなどの工夫もされている。

【０００４】また、アルカリ処理によりエビの色味が生
の状態の茶〜紫のような暗い赤色から黄〜朱のような明
るい赤色に発色することも知られている。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】これらのようにアル
カリ性漬け込み液は保水性向上、発色作用があり、その
作用はほぼｐＨが高くなるほど強いことが知られてい
る。しかし、一方でアルカリが強くなれば、極端な場合
は、肉が変性してしまうし、そうでなくとも、アルカリ
処理により肉のｐＨが高くなると遊離アミンにより生臭
くなる。また、アルカリ処理を行った場合、加熱後のエ
ビ類に生のような透明感があるという問題もあった。通
常、生のエビの肉には透明感があり、加熱すると白く不
透明になるものなので、加熱後の肉に透明感があると生
煮えではないかとの不安を感じるし、加熱しても透明な
エビでは気味が悪いと思う消費者もある。

【０００６】かかる事情のもとで、本発明は、中性ない
し弱アルカリ性の漬け込み液の浸透や保持が良好で、ｐ
Ｈが低めの全体とアルカリによる影響が少ない中心部が
あり、加熱後の肉に不自然な透明感が出ない肉部をも
ち、凍結、加熱による歩留り低下が少ない甲殻類を提供
することを目的とする。より詳細には、本発明は、アル
カリ性製剤の保水性向上作用、発色作用を維持し、か
つ、肉のｐＨはなるべく低く、加熱後の不自然な透明感
が少ない甲殻類、特にエビ類を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、中性ないし弱
アルカリ性の漬け込み液の浸透や保持が良好で、凍結、
加熱による歩留り低下が少ない甲殻類を要旨としてい
る。

【０００８】表面に比べ内部の肉がアルカリによる影響
を受けていないものであり、その場合、本発明は、中性
ないし弱アルカリ性の漬け込み液の浸透や保持が良好
で、表面に比べ内部の肉がアルカリによる影響を受けて
いない、凍結、加熱による歩留り低下が少ない甲殻類で
ある。

【０００９】表面に比べ内部の肉がアルカリによる影響
を受けておらず、加熱後の肉に不自然な透明感が出ない
ものであり、その場合、本発明は、中性ないし弱アルカ
リ性の漬け込み液の浸透や保持が良好で、表面に比べ内
部の肉がアルカリによる影響を受けておらず、加熱後の
肉に不自然な透明感が出ない、凍結、加熱による歩留り
低下が少ない甲殻類である。

【００１０】また、本発明は、中性ないし弱アルカリ性
の漬け込み液に浸透や保持が良好であるように漬け込む
甲殻類の処理方法を要旨としている。

【００１１】中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬け込
む前に、短時間のアルカリ処理をしており、その場合、
本発明は、中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬け込む
前に、短時間のアルカリ処理をすることで、中性ないし
弱アルカリ性の漬け込み液に浸透や保持が良好であるよ
うに漬け込む甲殻類の処理方法である。

【００１２】短時間のアルカリ処理が、アルカリ性漬け
込み液に短時間浸漬するものであり、その場合、本発明
は、中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬け込む前に、
アルカリ性漬け込み液に短時間浸漬することで、中性な
いし弱アルカリ性の漬け込み液に浸透や保持が良好であ
るように漬け込む甲殻類の処理方法である。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明で用いる中性〜弱アルカリ
性漬け込み液とは、従来、アルカリ性漬け込み液にアル
カリと一緒に配合して漬け込み液として用いていたもの
からアルカリ性物質をぬくか、あるいは酸性物質にて中
性付近まで調節したものが使用できる。 通常、塩化ナ
トリウム、塩化カリウムなどの塩類、糖・糖アルコール
類、グルタミン酸ナトリウムなどの旨み成分などが用い
られる。中性〜弱アルカリ性とは甲殻類本来のｐＨに近
く、アルカリによるえぐ味などを感じない範囲であれば
よい。エビのｐＨは７．４前後であるから、７．０〜
９．０が好ましい。中性〜弱アルカリ性漬け込み液に浸
漬する時間は、エビの種類、サイズ、使用目的等に応じ
て０．５時間〜４８時間程度が適当である。

【００１４】本発明で用いるアルカリ漬け込み液は、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムの
他、炭酸、重炭酸、リン酸、クエン酸、酒石酸等のカル
シウム、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシ
ウム塩等が例示される。アルカリ性であり、食品添加物
として使用できるものであれば使用できる。これらのア
ルカリ剤は単独で使用しても混合物として使用しても良
い。漬け込み液のｐＨは８．５〜１４程度が好ましい。
ｐＨ９以下ではほとんど発色しないので、自然な色調が
好まれる場合はｐＨ９以下で行い、発色してもよけれ
ば、ｐＨ９以上で行えばよい。漬け込み時間はエビのサ
イズによる。エビの太さの直径の１〜２割程度までアル
カリ漬け込み液が染み込む程度の時間が良い。この時間
はアルカリ性のｐＨやイオン強度にもよるので、エビの
種類、サイズによって調整する。小さいエビほど、早く
中まで浸透するので、時間やアルカリの強さ、濃度の管
理に注意が必要である。アルカリ性漬け込み液に浸漬
後、アルカリ性漬け込み液を水洗するのが好ましいが、
次に漬ける中性〜弱アルカリ性の漬け込み液の量が大量
である場合など、アルカリの影響が大きくない場合はそ
のまま液を切って、次の工程に移ることも可能である。

【００１５】中性ないし弱アルカリ性の漬け込み液に浸
透や保持が良好であるように漬け込むには、中性〜弱ア
ルカリ性の漬け込み液に漬け込む前に、短時間のアルカ
リ処理をする、より具体的にはアルカリ性漬け込み液に
短時間浸漬することにより行う。すなわち、甲殻類を一
定時間、アルカリ性漬け込み液、中性〜弱アルカリ性漬
け込み液に浸漬することによって行うことができる。浸
漬処理は漬け込み液を甲殻類に対して確実に浸透させる
方法であり、液温や濃度等の管理が比較的容易な方法だ
からである。浸漬処理を行うときには、必要に応じて液
を撹拌することが良い。また、他の方法でも漬け込みと
同様な効果が得られる方法であれば、液を噴霧する、液
の成分の粉末をかけるなどの代替方法もとりうる。

【００１６】更に、本発明の漬け込み液を浸漬する温度
は甲殻類の鮮度という点からは、０〜２０℃が望まし
い。本発明の処理を施した甲殻類は、凍結・加熱等の加
工工程を経た後の重量減少、乾燥、ドリップ発生等とい
う品質の劣化を最小限に抑えることができ、かつ、肉の
ｐＨも通常のアルカリ処理をしたものと比べると低く、
また、肉の透明感も少ない。

【００１７】

【作用】アルカリ性の漬け込み液の保水性向上等の効果
を得ようとすると肉のｐＨが高くなり、透明感がでてし
まう。いずれもアルカリによる作用であり分離しがたい
ものであった。そのため、通常は、使用目的に応じて、
いずれかを犠牲にしてアルカリ処理が行われてきた。本
発明では、アルカリでの処理と、その後、中性〜弱アル
カリ性の漬け込み液に漬け込むことの組み合わせ処理
で、アルカリ処理により中性〜弱アルカリ性の漬け込み
液の浸透や保持は改良され、しかもエビ肉の中心部はア
ルカリによる影響が少ないので、肉全体のｐＨは低めに
なり、しかも、透明感も少なくできる。結果として、エ
ビ類の肉の表層のみをアルカリで処理することになり、
表層のみが従来のアルカリ性漬け込み液による保水性向
上、発色作用をうけて改質される。

【００１８】

【実施例】本発明を実施例により説明するが、本発明は
これら実施例により限定されるものではない。

【００１９】実施例１ 本発明を１００／２００サイズの冷凍むきエビ（ベトナ
ム産、ホワイトえび）を用いて実施した。 １．アルカリ性漬け込み液 水酸化ナトリウム、および炭酸ナトリウムとクエン酸に
てｐHを調節したアルカリ性漬け込み液を調製し（表
１）、解凍したむきエビをエビ：漬込み液＝ほぼ１：１
で室温で２〜４０分間浸漬した。

【００２０】２．中性〜弱アルカリ性漬け込み液 アルカリ性漬け込み液に浸漬したエビを軽く水洗し、表
１の配合の漬け込み液（ｐH７．８）に浸漬して、製品
を評価した。エビ：漬け込み液＝ほぼ１：１で、１０℃
以下を保ちながら、１６時間漬け込んだ。

【００２１】３．結果 表２に示したようにアルカリ性漬け込み液はいずれのｐ
Ｈにおいても漬け込み時間等を調節する事で、漬け込み
後、加熱後いずれにおいても満足いく歩留りを示した。
配合のみ加熱後の肉に強い透明感が認められた。ｐＨ
１４の漬け込み液に２分間は長すぎる事がわかった。も
っと短時間にすることで、透明感がでないように調節で
きると思われるが、実生産においては時間が短すぎるの
はコントロールが難しくなる。透明感は目視による官能
検査により行った。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例２ アルカリ性漬け込み液に漬け込むタイプの市販製剤と本
発明の比較を行った。市販製剤および比較例は16時間の
漬け込み、本発明はアルカリ性漬け込み液に４０分、中
性ないし弱アルカリ性漬け込み液に16時間の漬け込みを
行った。市販製剤は市販製剤１：三慶商事(株)製：サン
ホエイNo.１、市販製剤２：三慶商事(株)製：サンホエ
イNo.３の１％溶液である表３に示すように、本発明の
漬け込み方法によると歩留りは同程度を保ち、かつ、透
明感が少なく、ｐＨによる食感の劣化も抑えられたもの
になった。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例３ 表４に示すように配合を変えて、中性〜弱アルカリ性漬
け込み液の配合による影響を試験した。いずれの配合に
おいても本願発明の効果が認められた。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【発明の効果】本発明は凍結、加熱処理等に伴う重量の
減少、乾燥、ドリップ、大きさの収縮等といった品質劣
化が最小限に抑えられたうえに、加熱後の肉のｐＨが高
くならず、また、肉に不自然な透明感がない甲殻類、特
にエビ類を得ることができる。アルカリ性漬け込み液
と、中性〜弱アルカリ性の漬け込み液を用いる漬け込み
方法により上記の甲殻類を効果的に得ることを可能にし
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相川 毅 東京都八王子市北野町559−６ 日本水産 株式会社商品開発センター内 (72)発明者 畠山 義彦 東京都千代田区大手町２丁目６番２号 日 本水産株式会社内 (72)発明者 松沢 和範 東京都千代田区大手町２丁目６番２号 日 本水産株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC02 AC10 AD39 AG72 AH01 AK01 AK04 AP07

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱後の肉に不自然な透明感がなく、凍
   結、加熱による歩留り低下が少ない甲殻類。
2. 【請求項２】 表面に比べ内部の肉がアルカリによる影
   響を受けていない請求項１の甲殻類。
3. 【請求項３】 表面に比べ内部の肉がアルカリによる影
   響を受けておらず、加熱後の肉に不自然な透明感が出な
   い請求項１の甲殻類。
4. 【請求項４】 甲殻類がエビ類である請求項１、２また
   は３の甲殻類。
5. 【請求項５】 発色している請求項１ないし４のいずれ
   かの甲殻類。
6. 【請求項６】 エビ類が殻を剥いたエビ類である請求項
   ５の甲殻類。
7. 【請求項７】 中性ないし弱アルカリ性の漬け込み液の
   浸透や保持が良好であるように漬け込む甲殻類の処理方
   法。
8. 【請求項８】 中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬け
   込む前に、短時間のアルカリ処理をする請求項７の甲殻
   類の処理方法。
9. 【請求項９】 短時間のアルカリ処理が、アルカリ性漬
   け込み液に短時間浸漬するものである請求項８の甲殻類
   の処理方法。
10. 【請求項１０】 甲殻類がエビ類である請求項７、８ま
    たは９の甲殻類の処理方法。
11. 【請求項１１】 エビ類が殻を剥いたエビ類である請求
    項１０の甲殻類の処理方法。