JPH1189543A - 甲殻類の発色方法及び発色甲殻類 - Google Patents
甲殻類の発色方法及び発色甲殻類Info
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- JPH1189543A JPH1189543A JP9275329A JP27532997A JPH1189543A JP H1189543 A JPH1189543 A JP H1189543A JP 9275329 A JP9275329 A JP 9275329A JP 27532997 A JP27532997 A JP 27532997A JP H1189543 A JPH1189543 A JP H1189543A
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- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
Abstract
(57)【要約】
【目的】 生鮮状態の剥き身表面が暗色を示す甲殻類、
その他身の表面が暗色の、カロチノイド系色素を有する
甲殻類等を、完全な生鮮状態を保ったまま、身の表面を
鮮やかな赤色に発色せしめると共に、食味の優れた食品
を得る方法を提供する。 【構成】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、
いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液により
処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色
させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で処理
して該甲殻類の剥き身表面、いか、たこ表面が弱アルカ
リ性になるまで中和し、更に該甲殻類、いか、たこを、
蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味
糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調
味液で処理する、生の状態での甲殻類、いか、たこの発
色方法。
その他身の表面が暗色の、カロチノイド系色素を有する
甲殻類等を、完全な生鮮状態を保ったまま、身の表面を
鮮やかな赤色に発色せしめると共に、食味の優れた食品
を得る方法を提供する。 【構成】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、
いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液により
処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色
させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で処理
して該甲殻類の剥き身表面、いか、たこ表面が弱アルカ
リ性になるまで中和し、更に該甲殻類、いか、たこを、
蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味
糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調
味液で処理する、生の状態での甲殻類、いか、たこの発
色方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カロチノイド系色素を
有する海老、蟹等の甲殻類、いか、たこ類を加熱せず
に、生鮮状態で赤色に発色させる方法及び発色した甲殻
類に関する。
有する海老、蟹等の甲殻類、いか、たこ類を加熱せず
に、生鮮状態で赤色に発色させる方法及び発色した甲殻
類に関する。
【０００２】
【従来の技術】海老、蟹等の甲殻類は赤色の外観の美し
さとその旨味により、食材として広く好まれている。多
くの甲殻類は生鮮状態では暗赤色、青色、紫色、緑色を
呈し、加熱することにより、初めて鮮やかな赤色に発色
する。暗色の海老、蟹等は鮮やかな赤色に発色せしめて
初めて食味をそそるため、通常は加熱により発色させて
いる。海老、蟹等の加熱による発色は、カロチノイド系
色素であるアスタキサンチン等の色素が蛋白質と結合し
て種々の色調を呈するが、加熱により色素が遊離して、
鮮やかな赤色に発色すると考えられている。
さとその旨味により、食材として広く好まれている。多
くの甲殻類は生鮮状態では暗赤色、青色、紫色、緑色を
呈し、加熱することにより、初めて鮮やかな赤色に発色
する。暗色の海老、蟹等は鮮やかな赤色に発色せしめて
初めて食味をそそるため、通常は加熱により発色させて
いる。海老、蟹等の加熱による発色は、カロチノイド系
色素であるアスタキサンチン等の色素が蛋白質と結合し
て種々の色調を呈するが、加熱により色素が遊離して、
鮮やかな赤色に発色すると考えられている。
【０００３】しかし海老、蟹等の甲殻類を発色させるた
めに水煮、蒸煮等により加熱すると、その肉中の蛋白質
が変性して、特有の甘味と旨味を有する肉質が全く変質
してしまう。そこで特開昭６１−２４２５６５号には、
短時間の煮沸により海老の殻のみを発色させ、内部の肉
質をできるだけ生鮮状態に保つ所謂プランチング発色法
が提案されている。又特開昭６３−１２９９７３号に
は、海老、蟹等の甲殻類を水蒸気の存在下で遠赤外線で
加熱する方法が開示されている。
めに水煮、蒸煮等により加熱すると、その肉中の蛋白質
が変性して、特有の甘味と旨味を有する肉質が全く変質
してしまう。そこで特開昭６１−２４２５６５号には、
短時間の煮沸により海老の殻のみを発色させ、内部の肉
質をできるだけ生鮮状態に保つ所謂プランチング発色法
が提案されている。又特開昭６３−１２９９７３号に
は、海老、蟹等の甲殻類を水蒸気の存在下で遠赤外線で
加熱する方法が開示されている。
【０００４】上記従来法の短時間の煮沸による甲殻類の
発色法は、殻のみを発色させるため所謂ブラックタイガ
ーと通称されるウシエビ等の如く、生鮮状態の剥き身が
暗色を呈する海老では、内部の肉質を生鮮状態に保った
まま、剥き身表面を赤色に発色するように煮沸処理する
ことは不可能である。内部の剥き身表面まで発色させよ
うとすると、必ず肉部の蛋白質が加熱変性して生鮮状態
に保つことはできない。又赤外線加熱法では、内部の肉
質まで加熱変性して生鮮状態に保つことは不可能であ
る。
発色法は、殻のみを発色させるため所謂ブラックタイガ
ーと通称されるウシエビ等の如く、生鮮状態の剥き身が
暗色を呈する海老では、内部の肉質を生鮮状態に保った
まま、剥き身表面を赤色に発色するように煮沸処理する
ことは不可能である。内部の剥き身表面まで発色させよ
うとすると、必ず肉部の蛋白質が加熱変性して生鮮状態
に保つことはできない。又赤外線加熱法では、内部の肉
質まで加熱変性して生鮮状態に保つことは不可能であ
る。
【０００５】そこで、本願出願人は、生鮮状態の剥き身
表面が暗色を示す甲殻類、その他身の表面が暗色の、カ
ロチノイド系色素を有するいか、たこ類を、完全な生鮮
状態を保ったまま、身の表面を鮮やかな赤色に発色せし
めるため、特許第２６０７２０４号において、殻付き又
は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、いか、たこを、アル
カリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド
系色素を赤色に発色させる生の状態での甲殻類、いか、
たこの発色方法を提案した。
表面が暗色を示す甲殻類、その他身の表面が暗色の、カ
ロチノイド系色素を有するいか、たこ類を、完全な生鮮
状態を保ったまま、身の表面を鮮やかな赤色に発色せし
めるため、特許第２６０７２０４号において、殻付き又
は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、いか、たこを、アル
カリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド
系色素を赤色に発色させる生の状態での甲殻類、いか、
たこの発色方法を提案した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前記特許第２
６０７２０４号の甲殻類、いか、たこの発色方法を用い
た際、生鮮状態の剥き身の海老等を発色後、少し時間が
経過すると、海老の赤色に発色した表面に暗黒色の斑点
が現れる。特に発色した製品を冷凍して出荷後、使用者
が解凍して少し時間をおいた時に、暗黒色の斑点が生ず
ると大きな問題となる。この原因は未だ明らかではない
が、えび等の剥き身中に残留する発色用の薬品によるも
のではないかと考えられる。
６０７２０４号の甲殻類、いか、たこの発色方法を用い
た際、生鮮状態の剥き身の海老等を発色後、少し時間が
経過すると、海老の赤色に発色した表面に暗黒色の斑点
が現れる。特に発色した製品を冷凍して出荷後、使用者
が解凍して少し時間をおいた時に、暗黒色の斑点が生ず
ると大きな問題となる。この原因は未だ明らかではない
が、えび等の剥き身中に残留する発色用の薬品によるも
のではないかと考えられる。
【０００７】また上記方法で発色した海老等の剥き身の
食味試験を行うと、僅かに苦味の残る場合があり、食味
上若干の問題がある。
食味試験を行うと、僅かに苦味の残る場合があり、食味
上若干の問題がある。
【０００８】従って、本発明はアルカリ性水溶液により
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類その他を発色後
少し放置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現
れるのを防止する方法を提供することを目的とする。本
発明の他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発
色した、海老、蟹等の甲殻類その他の食味に、僅かに苦
味の残ることがないようにすることを目的とする。
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類その他を発色後
少し放置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現
れるのを防止する方法を提供することを目的とする。本
発明の他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発
色した、海老、蟹等の甲殻類その他の食味に、僅かに苦
味の残ることがないようにすることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、海老、蟹等の甲殻類
をアルカリ性水溶液で処理したのち、酢酸水溶液等の酸
性溶液により処理し、表面が弱アルカリ性になるまで中
和することにより、発色後時間経過後、或いは一旦冷凍
して、解凍後も剥き身表面の赤色の発色を鮮明に保つこ
とができ、暗黒色の斑点が生ずることがないこと、発色
処理した海老等の剥き身を、蔗糖等の甘味を有する糖分
と食塩よりなる薄い調味液に浸漬することにより、僅か
に残留する苦味を消し、優れた食味を呈することを見出
し、本発明を完成するに到った。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、海老、蟹等の甲殻類
をアルカリ性水溶液で処理したのち、酢酸水溶液等の酸
性溶液により処理し、表面が弱アルカリ性になるまで中
和することにより、発色後時間経過後、或いは一旦冷凍
して、解凍後も剥き身表面の赤色の発色を鮮明に保つこ
とができ、暗黒色の斑点が生ずることがないこと、発色
処理した海老等の剥き身を、蔗糖等の甘味を有する糖分
と食塩よりなる薄い調味液に浸漬することにより、僅か
に残留する苦味を消し、優れた食味を呈することを見出
し、本発明を完成するに到った。
【００１０】即ち、本発明は殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類、いか、たこを、pH１０〜１４のアル
カリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド
系色素を赤色に発色させ、次いで酢酸その他の食用可能
な酸の水溶液で処理して、該甲殻類の剥き身又はいか、
たこの身の表面が弱アルカリ性になるまで中和する、生
の状態での甲殻類、いか、たこの発色方法を要旨とす
る。
老、蟹等の甲殻類、いか、たこを、pH１０〜１４のアル
カリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド
系色素を赤色に発色させ、次いで酢酸その他の食用可能
な酸の水溶液で処理して、該甲殻類の剥き身又はいか、
たこの身の表面が弱アルカリ性になるまで中和する、生
の状態での甲殻類、いか、たこの発色方法を要旨とす
る。
【００１１】他の本発明は殻付き又は殻を除いた海老、
蟹等の甲殻類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ
性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色
素を赤色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類、い
か、たこを、蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈す
る濃度の甘味糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶
液よりなる調味液で処理する、生の状態での甲殻類、い
か、たこの発色方法を要旨とする。
蟹等の甲殻類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ
性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色
素を赤色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類、い
か、たこを、蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈す
る濃度の甘味糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶
液よりなる調味液で処理する、生の状態での甲殻類、い
か、たこの発色方法を要旨とする。
【００１２】更に他の本発明は殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類をpH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して該甲殻類の剥き身表面が弱アルカリ性になるま
で中和した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
老、蟹等の甲殻類をpH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して該甲殻類の剥き身表面が弱アルカリ性になるま
で中和した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
【００１３】もう一つの本発明は殻付き又は殻を除いた
海老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶
液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤
色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜
１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び
食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処
理した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
海老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶
液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤
色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜
１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び
食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処
理した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の発色方法で処理される甲
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。更に本発明の発色方法は、カロチノ
イド系色素を表皮部に有し、且つその色彩が暗色を呈す
るいか、たこに対しても適用可能である。
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。更に本発明の発色方法は、カロチノ
イド系色素を表皮部に有し、且つその色彩が暗色を呈す
るいか、たこに対しても適用可能である。
【００１５】本発明の発色方法で用いられるアルカリ性
水溶液は金属水酸化物、アルカリ金属塩類、アルカリ土
類金属塩類、その他の塩類で水に溶解してアルカリ性を
呈する化合物であって、万一食品中に微量に残留した場
合でも、食品として完全に安全性を保つことができるも
のである必要がある。
水溶液は金属水酸化物、アルカリ金属塩類、アルカリ土
類金属塩類、その他の塩類で水に溶解してアルカリ性を
呈する化合物であって、万一食品中に微量に残留した場
合でも、食品として完全に安全性を保つことができるも
のである必要がある。
【００１６】本発明の発色方法で用いることができるア
ルカリ性水溶液の成分の一例を列挙すれば、炭酸カリウ
ム、炭酸水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナ
トリウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸
ナトリウム、燐酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水
素二ナトリウム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリ
ウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐
酸カリウム、ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウ
ム等を挙げることができる。これらの水酸化物又は塩類
を単独で、又は２種以上を適宜混合して用いることがで
きる。
ルカリ性水溶液の成分の一例を列挙すれば、炭酸カリウ
ム、炭酸水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナ
トリウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸
ナトリウム、燐酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水
素二ナトリウム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリ
ウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐
酸カリウム、ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウ
ム等を挙げることができる。これらの水酸化物又は塩類
を単独で、又は２種以上を適宜混合して用いることがで
きる。
【００１７】これらの水酸化物または塩類水溶液の濃度
はその種類により異なるが、０．００１重量％以上であ
る。アルカリ性水溶液のpHは１０〜１４が好ましく、１
１〜１２が更に好ましい。pH１０未満では発色が起こら
ない。又pHが１４を越えると甲殻類の肉部の蛋白質が変
性する虞がある。
はその種類により異なるが、０．００１重量％以上であ
る。アルカリ性水溶液のpHは１０〜１４が好ましく、１
１〜１２が更に好ましい。pH１０未満では発色が起こら
ない。又pHが１４を越えると甲殻類の肉部の蛋白質が変
性する虞がある。
【００１８】甲殻類のアルカリ性水溶液による発色処理
は殻のままでもよいが、剥き身の表面を発色させるため
には、殻を除いて剥き身の状態で処理するのが好まし
い。アルカリ性水溶液を甲殻類に噴霧するか、アルカリ
性水溶液に甲殻類を浸漬する。処理時間はアルカリ性水
溶液の種類、濃度により異なるが、通常１秒〜６０分の
間である。肉質の旨味成分の流出を防ぐためになるべく
短時間で処理することが好ましい。
は殻のままでもよいが、剥き身の表面を発色させるため
には、殻を除いて剥き身の状態で処理するのが好まし
い。アルカリ性水溶液を甲殻類に噴霧するか、アルカリ
性水溶液に甲殻類を浸漬する。処理時間はアルカリ性水
溶液の種類、濃度により異なるが、通常１秒〜６０分の
間である。肉質の旨味成分の流出を防ぐためになるべく
短時間で処理することが好ましい。
【００１９】アルカリ性水溶液による発色処理温度は０
℃〜７０℃の範囲で行うのが好ましい。７０℃を越える
温度で長時間処理すると、熱による蛋白質の変性が起こ
り、生鮮状態で発色させるという本発明の目的を達成す
ることができない。
℃〜７０℃の範囲で行うのが好ましい。７０℃を越える
温度で長時間処理すると、熱による蛋白質の変性が起こ
り、生鮮状態で発色させるという本発明の目的を達成す
ることができない。
【００２０】アルカリ性水溶液で発色処理した甲殻類等
は、短時間の水洗後、pH７．５〜１０になるまで、酢酸
水溶液よりなる中和処理液で処理して中和する。酢酸水
溶液の好ましい濃度は０．１〜２．０重量％である。中
和処理は甲殻類の剥き身やいか、たこの身が完全に中性
になるまで中和せず、僅かに弱アルカリ性が残る程度に
中和するのが暗黒色の斑点発生防止のために必要であ
る。中和の程度は、甲殻類の剥き身表面又はいか、たこ
の身の表面から処理液を拭き取った後測定した表面のpH
が７．５〜１０となるように中和するのが好ましい。中
和後の表面のpHが８．５〜９．５となるように中和する
のが更に好ましい。中和後の表面のpHが７．５未満にな
るまで中和すると、発色した甲殻類の剥き身やいか、た
この表面に暗黒色の斑点を表面に生ずるのを防止するこ
とができない。中和後の表面のpHが１０を越えると、ア
ルカリ成分が剥き身等の中に多く残留し、苦味が残り食
味に影響を与える。
は、短時間の水洗後、pH７．５〜１０になるまで、酢酸
水溶液よりなる中和処理液で処理して中和する。酢酸水
溶液の好ましい濃度は０．１〜２．０重量％である。中
和処理は甲殻類の剥き身やいか、たこの身が完全に中性
になるまで中和せず、僅かに弱アルカリ性が残る程度に
中和するのが暗黒色の斑点発生防止のために必要であ
る。中和の程度は、甲殻類の剥き身表面又はいか、たこ
の身の表面から処理液を拭き取った後測定した表面のpH
が７．５〜１０となるように中和するのが好ましい。中
和後の表面のpHが８．５〜９．５となるように中和する
のが更に好ましい。中和後の表面のpHが７．５未満にな
るまで中和すると、発色した甲殻類の剥き身やいか、た
この表面に暗黒色の斑点を表面に生ずるのを防止するこ
とができない。中和後の表面のpHが１０を越えると、ア
ルカリ成分が剥き身等の中に多く残留し、苦味が残り食
味に影響を与える。
【００２１】中和処理液の酸性成分は酢酸に限定するも
のではなく、食用可能なその他の有機酸又は無機酸であ
ってもよい。例えばりんご酸、こはく酸、くえん酸等の
有機酸や塩酸等も使用可能であるが、処理後に微量残留
した場合の味覚等より、酢酸が好ましく用いられる。何
れの酸を用いる場合でもその中和処理後の剥き身表面の
最終pHは７．５〜１０の範囲になるように調節する必要
がある。中和処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０
〜２５℃が好ましく、１５〜２０℃が更に好ましい。中
和処理に要する時間は中和処理液の種類と温度により異
なるが、通常１〜３０分が必要であり、５〜１５分が好
ましい。この中和処理は２槽に別けた中和槽に順次浸漬
して行ってもよいが、合計の浸漬時間を上記の時間とす
る。この時間が短いと剥き身の内部まで中和できず、又
長過ぎると甲殻類の旨み成分が流出して失われる虞があ
る。
のではなく、食用可能なその他の有機酸又は無機酸であ
ってもよい。例えばりんご酸、こはく酸、くえん酸等の
有機酸や塩酸等も使用可能であるが、処理後に微量残留
した場合の味覚等より、酢酸が好ましく用いられる。何
れの酸を用いる場合でもその中和処理後の剥き身表面の
最終pHは７．５〜１０の範囲になるように調節する必要
がある。中和処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０
〜２５℃が好ましく、１５〜２０℃が更に好ましい。中
和処理に要する時間は中和処理液の種類と温度により異
なるが、通常１〜３０分が必要であり、５〜１５分が好
ましい。この中和処理は２槽に別けた中和槽に順次浸漬
して行ってもよいが、合計の浸漬時間を上記の時間とす
る。この時間が短いと剥き身の内部まで中和できず、又
長過ぎると甲殻類の旨み成分が流出して失われる虞があ
る。
【００２２】このように甲殻類等の中和処理を弱アルカ
リ性にとどめることにより、発色処理した海老等の甲殻
類の剥き身が、時間経過後に暗黒色の斑点を生ずるのを
防止することができる。
リ性にとどめることにより、発色処理した海老等の甲殻
類の剥き身が、時間経過後に暗黒色の斑点を生ずるのを
防止することができる。
【００２３】中和処理した甲殻類等は、短時間の水洗
後、蔗糖２〜１５重量％及び食塩１〜６重量％を含有す
る調味液で処理する。調味液の蔗糖濃度は４〜１０重量
％がより好ましく、６〜８重量％が更に好ましい。調味
液の食塩濃度は２〜４重量％が更に好ましい。２つの調
味液処理槽に略同じ調味液を入れておき、調味処理すべ
き甲殻類等を順次浸漬することにより、２槽目の調味液
の最終処理濃度の変化を少なくすることができる。調味
処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０〜２５℃が好
ましい。調味処理に要する時間は調味液の種類と温度に
より異なるが、通常１０〜３０分が好ましい。この時間
が短いと剥き身の内部まで調味液が浸透せず、又長過ぎ
ると甲殻類の旨み成分が流出して失われるおそれがあ
る。
後、蔗糖２〜１５重量％及び食塩１〜６重量％を含有す
る調味液で処理する。調味液の蔗糖濃度は４〜１０重量
％がより好ましく、６〜８重量％が更に好ましい。調味
液の食塩濃度は２〜４重量％が更に好ましい。２つの調
味液処理槽に略同じ調味液を入れておき、調味処理すべ
き甲殻類等を順次浸漬することにより、２槽目の調味液
の最終処理濃度の変化を少なくすることができる。調味
処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０〜２５℃が好
ましい。調味処理に要する時間は調味液の種類と温度に
より異なるが、通常１０〜３０分が好ましい。この時間
が短いと剥き身の内部まで調味液が浸透せず、又長過ぎ
ると甲殻類の旨み成分が流出して失われるおそれがあ
る。
【００２４】調味液の甘味成分は蔗糖に限定されるもの
ではなく、上記濃度の蔗糖水溶液と同等の甘味を呈する
濃度の他の糖分の水溶液に、食塩を上記濃度になるよう
に添加した調味液も同様に用いられるが、蔗糖、特に純
粋な蔗糖であるグラニュー糖を用いると、甘味がすっき
りとして、雑味がなく、調味処理した剥き身に不自然な
食味が付加されることがなく、最も好ましく用いられ
る。調味液には上記濃度の蔗糖又は他の甘味糖分及び食
塩の他に、うま味調味料その他の調味料を適宜添加して
もよい。
ではなく、上記濃度の蔗糖水溶液と同等の甘味を呈する
濃度の他の糖分の水溶液に、食塩を上記濃度になるよう
に添加した調味液も同様に用いられるが、蔗糖、特に純
粋な蔗糖であるグラニュー糖を用いると、甘味がすっき
りとして、雑味がなく、調味処理した剥き身に不自然な
食味が付加されることがなく、最も好ましく用いられ
る。調味液には上記濃度の蔗糖又は他の甘味糖分及び食
塩の他に、うま味調味料その他の調味料を適宜添加して
もよい。
【００２５】この調味液による処理により、海老の剥き
身等の甲殻類の発色処理後の食味試験でしばしば認めら
れる僅かな苦味が軽減され、官能試験で殆ど認められな
くなる。
身等の甲殻類の発色処理後の食味試験でしばしば認めら
れる僅かな苦味が軽減され、官能試験で殆ど認められな
くなる。
【００２６】発色処理した甲殻類等の剥き身をそのまま
すぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずるこ
とがないため、上記の厳密に調節された中和処理をせ
ず、単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分
を除去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理
を行ってもよい。
すぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずるこ
とがないため、上記の厳密に調節された中和処理をせ
ず、単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分
を除去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理
を行ってもよい。
【００２７】
【実施例及び比較例】次に実施例により本発明の発色方
法を更に具体的に説明する。 〔実施例１〕ウシエビの殻を剥き、腹を開き、腸管（背
わた）を除去したウシエビの剥き身を食品用消毒液で殺
菌処理する。食品用消毒液としては、希薄な次亜塩素酸
ナトリウム水溶液、又は食塩水溶液を無隔膜電解して得
られた次亜塩素酸を含む水溶液を希釈した、公知の食品
用消毒液が用いられる。
法を更に具体的に説明する。 〔実施例１〕ウシエビの殻を剥き、腹を開き、腸管（背
わた）を除去したウシエビの剥き身を食品用消毒液で殺
菌処理する。食品用消毒液としては、希薄な次亜塩素酸
ナトリウム水溶液、又は食塩水溶液を無隔膜電解して得
られた次亜塩素酸を含む水溶液を希釈した、公知の食品
用消毒液が用いられる。
【００２８】消毒されたウシエビの剥き身をpH１２．
０、濃度５．０重量％の炭酸カリウム水溶液を入れた発
色予備槽に約３０秒予備浸漬する。次いで同じ濃度の炭
酸カリウム水溶液を入れた発色槽に約３０分浸漬して発
色させる。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗し、
炭酸カリウムの大部分を除去する。この発色処理でウシ
エビは剥き身表面が赤色の縞模様に発色した。
０、濃度５．０重量％の炭酸カリウム水溶液を入れた発
色予備槽に約３０秒予備浸漬する。次いで同じ濃度の炭
酸カリウム水溶液を入れた発色槽に約３０分浸漬して発
色させる。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗し、
炭酸カリウムの大部分を除去する。この発色処理でウシ
エビは剥き身表面が赤色の縞模様に発色した。
【００２９】次にこの発色したウシエビの剥き身を、pH
３．０の０．３５重量％の酢酸水溶液を入れた予備中和
槽に約３０秒浸漬し、ついで同じ濃度の酢酸水溶液を入
れた中和槽に約１０分間浸漬して、最終的に剥き身表面
のpHが約９になるまで中和し、剥き身内部に含浸した炭
酸カリウムを略中和する。次いでこの剥き身を流水で約
１分間水洗する。
３．０の０．３５重量％の酢酸水溶液を入れた予備中和
槽に約３０秒浸漬し、ついで同じ濃度の酢酸水溶液を入
れた中和槽に約１０分間浸漬して、最終的に剥き身表面
のpHが約９になるまで中和し、剥き身内部に含浸した炭
酸カリウムを略中和する。次いでこの剥き身を流水で約
１分間水洗する。
【００３０】次にこの中和したウシエビの剥き身をグラ
ニュー糖７重量％及び食塩３重量％を含有する調味液に
約１５分浸漬した。得られた発色したウシエビの剥き身
を水切りして整形し、真空包装して冷凍し、製品とし
た。上記の殺菌、発色、中和、調味の各処理工程中の温
度は２０℃以下に保つのが好ましい。
ニュー糖７重量％及び食塩３重量％を含有する調味液に
約１５分浸漬した。得られた発色したウシエビの剥き身
を水切りして整形し、真空包装して冷凍し、製品とし
た。上記の殺菌、発色、中和、調味の各処理工程中の温
度は２０℃以下に保つのが好ましい。
【００３１】上記発色工程で得られたたウシエビの冷凍
品を解凍して、１０℃で５時間放置したところ、ウシエ
ビの剥き身の発色した表面に暗黒色の斑点は現れなかっ
た。解凍したウシエビの剥き身を食味試験したところ、
生の剥き身海老と食味は殆ど差がなく、全く苦味は感じ
られなかった。
品を解凍して、１０℃で５時間放置したところ、ウシエ
ビの剥き身の発色した表面に暗黒色の斑点は現れなかっ
た。解凍したウシエビの剥き身を食味試験したところ、
生の剥き身海老と食味は殆ど差がなく、全く苦味は感じ
られなかった。
【００３２】〔比較例１〕実施例１と全く同様に、ウシ
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、３０分間流水で洗浄し、得られた発色したウシエビ
の剥き身を中和処理及び調味液処理をせずにそのまま水
切りして整形し、真空包装して冷凍した。これを解凍し
て１０℃で５時間放置したところ、発色したウシエビの
剥き身の表面に小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍し
たウシエビの剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味
が感じられた。
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、３０分間流水で洗浄し、得られた発色したウシエビ
の剥き身を中和処理及び調味液処理をせずにそのまま水
切りして整形し、真空包装して冷凍した。これを解凍し
て１０℃で５時間放置したところ、発色したウシエビの
剥き身の表面に小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍し
たウシエビの剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味
が感じられた。
【００３３】〔比較例２〕実施例１と全く同様に、ウシ
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、１分間水に浸漬後、２．０重量％の酢酸水溶液を入
れた中和槽に浸漬して、剥き身表面のpHが約６．５にな
るまで中和し、剥き身内部に含浸した炭酸カリウムを略
中和する。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗す
る。得られた発色したウシエビの剥き身を中和処理及び
調味液処理をせずにそのまま水切りして整形し、真空包
装して冷凍した。これを解凍して１０℃で５時間放置し
たところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数の暗
黒色の斑点が発生した。
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、１分間水に浸漬後、２．０重量％の酢酸水溶液を入
れた中和槽に浸漬して、剥き身表面のpHが約６．５にな
るまで中和し、剥き身内部に含浸した炭酸カリウムを略
中和する。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗す
る。得られた発色したウシエビの剥き身を中和処理及び
調味液処理をせずにそのまま水切りして整形し、真空包
装して冷凍した。これを解凍して１０℃で５時間放置し
たところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数の暗
黒色の斑点が発生した。
【００３５】〔実施例２〕実施例１において、発色処理
液として炭酸カリウム水溶液の代わりに、濃度０．５６
重量％、pH１２．０の水酸化カリウム水溶液を用いて、
これに１５秒間浸漬し、１槽の発色槽のみで発色処理し
た。その他の条件は実施例１と全く同様にして、殺菌処
理、発色処理、中和処理、調味処理を順次行い、得られ
た発色したウシエビの剥き身を一旦冷凍した後、解凍し
て実施例１と同様に試験をしたが、解凍後に暗黒色の斑
点は現れず、また食味試験でも全く苦味は感じられなか
った。
液として炭酸カリウム水溶液の代わりに、濃度０．５６
重量％、pH１２．０の水酸化カリウム水溶液を用いて、
これに１５秒間浸漬し、１槽の発色槽のみで発色処理し
た。その他の条件は実施例１と全く同様にして、殺菌処
理、発色処理、中和処理、調味処理を順次行い、得られ
た発色したウシエビの剥き身を一旦冷凍した後、解凍し
て実施例１と同様に試験をしたが、解凍後に暗黒色の斑
点は現れず、また食味試験でも全く苦味は感じられなか
った。
【００３６】〔比較例３〕実施例２とまったく同様に殺
菌処理、発色処理をした後、３０分間水洗後、中和処理
及び調味処理を省略して、そのまま一旦冷凍し、解凍し
て実施例１と同様に試験した。解凍後１０℃で５時間放
置したところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数
の小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍したウシエビの
剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味が感じられ
た。
菌処理、発色処理をした後、３０分間水洗後、中和処理
及び調味処理を省略して、そのまま一旦冷凍し、解凍し
て実施例１と同様に試験した。解凍後１０℃で５時間放
置したところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数
の小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍したウシエビの
剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味が感じられ
た。
【００３７】上記の各実施例はウシエビの発色方法を例
に挙げて説明したが、他の海老類、蟹、カロチノイド系
色素を有するいか、たこについても、同様に行うことが
できる。
に挙げて説明したが、他の海老類、蟹、カロチノイド系
色素を有するいか、たこについても、同様に行うことが
できる。
【００３８】
【発明の効果】本発明の甲殻類その他魚介類の発色方法
によれば、甲殻類の肉部を生鮮状態に保持したまま、剥
き身表面を赤色に発色することができ、鮮やかに発色し
た食欲をそそる生食用海老、蟹を得ることができる。ウ
シエビ等の生鮮状態の剥き身の表面が暗色を呈するため
食欲をそそらず、生食に適さない海老も、本発明の発色
方法により生鮮状態を保ちつつ剥き身表面を赤色に発色
させることができ、生食に適するものとなる。
によれば、甲殻類の肉部を生鮮状態に保持したまま、剥
き身表面を赤色に発色することができ、鮮やかに発色し
た食欲をそそる生食用海老、蟹を得ることができる。ウ
シエビ等の生鮮状態の剥き身の表面が暗色を呈するため
食欲をそそらず、生食に適さない海老も、本発明の発色
方法により生鮮状態を保ちつつ剥き身表面を赤色に発色
させることができ、生食に適するものとなる。
【００３９】又本発明の発色方法を海老やいか、たこ等
の暗色でカロチノイド系色素を有する魚介類に適用すれ
ば、その表面を鮮やかな色彩に変色することができ、こ
れを塩辛、酢漬け、粕漬け等に加工すれば、着色料を用
いることなく、食欲をそそる色彩の、加熱を受けない生
の状態の加工水産物を得ることができる。
の暗色でカロチノイド系色素を有する魚介類に適用すれ
ば、その表面を鮮やかな色彩に変色することができ、こ
れを塩辛、酢漬け、粕漬け等に加工すれば、着色料を用
いることなく、食欲をそそる色彩の、加熱を受けない生
の状態の加工水産物を得ることができる。
【００４０】本発明の甲殻類その他の発色方法によれ
ば、発色した海老等の剥き身を剥き身表面のpHが７．５
〜１０になるまで中和液で中和すれば、そのまま放置し
た後、或いは一旦冷凍して解凍した後に、剥き身の赤色
に発色した表面に、暗黒色の斑点が生ずることがない。
ば、発色した海老等の剥き身を剥き身表面のpHが７．５
〜１０になるまで中和液で中和すれば、そのまま放置し
た後、或いは一旦冷凍して解凍した後に、剥き身の赤色
に発色した表面に、暗黒色の斑点が生ずることがない。
【００４１】本発明の甲殻類その他の発色方法によれ
ば、発色した海老等の剥き身を糖分と塩分を含む調味液
で調味処理すれば、発色した海老等の剥き身は、発色処
理しない生の剥き身海老と食味に全く差がなく、全く苦
味は感じられない。
ば、発色した海老等の剥き身を糖分と塩分を含む調味液
で調味処理すれば、発色した海老等の剥き身は、発色処
理しない生の剥き身海老と食味に全く差がなく、全く苦
味は感じられない。
【００４２】本発色方法の発色方法で鮮やかな赤色に発
色させた甲殻類、いか、たこのカロチノイド系色素は安
定で、その後のpHの変化、加熱その他の加工により、変
色することが殆どない。
色させた甲殻類、いか、たこのカロチノイド系色素は安
定で、その後のpHの変化、加熱その他の加工により、変
色することが殆どない。
【手続補正書】
【提出日】平成１０年７月２７日
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 甲殻類の発色方法及び発色甲殻類
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カロチノイド系色素を
有する海老、蟹等の甲殻類を加熱せずに、生鮮状態で赤
色に発色させる方法及び発色した甲殻類に関する。
有する海老、蟹等の甲殻類を加熱せずに、生鮮状態で赤
色に発色させる方法及び発色した甲殻類に関する。
【０００２】
【従来の技術】海老、蟹等の甲殻類は赤色の外観の美し
さとその旨味により、食材として広く好まれている。多
くの甲殻類は生鮮状態では暗赤色、青色、紫色、緑色を
呈し、加熱することにより、初めて鮮やかな赤色に発色
する。暗色の海老、蟹等は鮮やかな赤色に発色せしめて
初めて食味をそそるため、通常は加熱により発色させて
いる。海老、蟹等の加熱による発色は、カロチノイド系
色素であるアスタキサンチン等の色素が蛋白質と結合し
て種々の色調を呈するが、加熱により色素が遊離して、
鮮やかな赤色に発色すると考えられている。
さとその旨味により、食材として広く好まれている。多
くの甲殻類は生鮮状態では暗赤色、青色、紫色、緑色を
呈し、加熱することにより、初めて鮮やかな赤色に発色
する。暗色の海老、蟹等は鮮やかな赤色に発色せしめて
初めて食味をそそるため、通常は加熱により発色させて
いる。海老、蟹等の加熱による発色は、カロチノイド系
色素であるアスタキサンチン等の色素が蛋白質と結合し
て種々の色調を呈するが、加熱により色素が遊離して、
鮮やかな赤色に発色すると考えられている。
【０００３】しかし海老、蟹等の甲殻類を発色させるた
めに水煮、蒸煮等により加熱すると、その肉中の蛋白質
が変性して、特有の甘味と旨味を有する肉質が全く変質
してしまう。そこで特開昭６１−２４２５６５号には、
短時間の煮沸により海老の殻のみを発色させ、内部の肉
質をできるだけ生鮮状態に保つ所謂プランチング発色法
が提案されている。又特開昭６３−１２９９７３号に
は、海老、蟹等の甲殻類を水蒸気の存在下で遠赤外線で
加熱する方法が開示されている。
めに水煮、蒸煮等により加熱すると、その肉中の蛋白質
が変性して、特有の甘味と旨味を有する肉質が全く変質
してしまう。そこで特開昭６１−２４２５６５号には、
短時間の煮沸により海老の殻のみを発色させ、内部の肉
質をできるだけ生鮮状態に保つ所謂プランチング発色法
が提案されている。又特開昭６３−１２９９７３号に
は、海老、蟹等の甲殻類を水蒸気の存在下で遠赤外線で
加熱する方法が開示されている。
【０００４】上記従来法の短時間の煮沸による甲殻類の
発色法は、殻のみを発色させるため所謂ブラックタイガ
ーと通称されるウシエビ等の如く、生鮮状態の剥き身が
暗色を呈する海老では、内部の肉質を生鮮状態に保った
まま、剥き身表面を赤色に発色するように煮沸処理する
ことは不可能である。内部の剥き身表面まで発色させよ
うとすると、必ず肉部の蛋白質が加熱変性して生鮮状態
に保つことはできない。又赤外線加熱法では、内部の肉
質まで加熱変性して生鮮状態に保つことは不可能であ
る。
発色法は、殻のみを発色させるため所謂ブラックタイガ
ーと通称されるウシエビ等の如く、生鮮状態の剥き身が
暗色を呈する海老では、内部の肉質を生鮮状態に保った
まま、剥き身表面を赤色に発色するように煮沸処理する
ことは不可能である。内部の剥き身表面まで発色させよ
うとすると、必ず肉部の蛋白質が加熱変性して生鮮状態
に保つことはできない。又赤外線加熱法では、内部の肉
質まで加熱変性して生鮮状態に保つことは不可能であ
る。
【０００５】そこで、本願出願人は、生鮮状態の剥き身
表面が暗色を示す甲殻類を、完全な生鮮状態を保ったま
ま、身の表面を鮮やかな赤色に発色せしめるため、特許
第２６０７２０４号において、殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類を、アルカリ性水溶液により処理する
ことにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生
の状態での甲殻類の発色方法を提案した。
表面が暗色を示す甲殻類を、完全な生鮮状態を保ったま
ま、身の表面を鮮やかな赤色に発色せしめるため、特許
第２６０７２０４号において、殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類を、アルカリ性水溶液により処理する
ことにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生
の状態での甲殻類の発色方法を提案した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前記特許第２
６０７２０４号の甲殻類の発色方法を用いた際、生鮮状
態の剥き身の海老等を発色後、少し時間が経過すると、
海老の赤色に発色した表面に暗黒色の斑点が現れる。特
に発色した製品を冷凍して出荷後、使用者が解凍して少
し時間をおいた時に、暗黒色の斑点が生ずると大きな問
題となる。この原因は未だ明らかではないが、えび等の
剥き身中に残留する発色用の薬品によるものではないか
と考えられる。
６０７２０４号の甲殻類の発色方法を用いた際、生鮮状
態の剥き身の海老等を発色後、少し時間が経過すると、
海老の赤色に発色した表面に暗黒色の斑点が現れる。特
に発色した製品を冷凍して出荷後、使用者が解凍して少
し時間をおいた時に、暗黒色の斑点が生ずると大きな問
題となる。この原因は未だ明らかではないが、えび等の
剥き身中に残留する発色用の薬品によるものではないか
と考えられる。
【０００７】また上記方法で発色した海老等の剥き身の
食味試験を行うと、僅かに苦味の残る場合があり、食味
上若干の問題がある。
食味試験を行うと、僅かに苦味の残る場合があり、食味
上若干の問題がある。
【０００８】従って、本発明はアルカリ性水溶液により
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類その他を発色後
少し放置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現
れるのを防止する方法を提供することを目的とする。本
発明の他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発
色した、海老、蟹等の甲殻類その他の食味に、僅かに苦
味の残ることがないようにすることを目的とする。
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類その他を発色後
少し放置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現
れるのを防止する方法を提供することを目的とする。本
発明の他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発
色した、海老、蟹等の甲殻類その他の食味に、僅かに苦
味の残ることがないようにすることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、海老、蟹等の甲殻類
をアルカリ性水溶液で処理したのち、酢酸水溶液等の酸
性溶液により処理し、表面が弱アルカリ性になるまで中
和することにより、発色後時間経過後、或いは一旦冷凍
して、解凍後も剥き身表面の赤色の発色を鮮明に保つこ
とができ、暗黒色の斑点が生ずることがないこと、発色
処理した海老等の剥き身を、蔗糖等の甘味を有する糖分
と食塩よりなる薄い調味液に浸漬することにより、僅か
に残留する苦味を消し、優れた食味を呈することを見出
し、本発明を完成するに到った。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、海老、蟹等の甲殻類
をアルカリ性水溶液で処理したのち、酢酸水溶液等の酸
性溶液により処理し、表面が弱アルカリ性になるまで中
和することにより、発色後時間経過後、或いは一旦冷凍
して、解凍後も剥き身表面の赤色の発色を鮮明に保つこ
とができ、暗黒色の斑点が生ずることがないこと、発色
処理した海老等の剥き身を、蔗糖等の甘味を有する糖分
と食塩よりなる薄い調味液に浸漬することにより、僅か
に残留する苦味を消し、優れた食味を呈することを見出
し、本発明を完成するに到った。
【００１０】即ち、本発明は殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液
により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色
に発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液
で処理して、該甲殻類の剥き身の表面が弱アルカリ性に
なるまで中和する、生の状態での甲殻類の発色方法を要
旨とする。
老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液
により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色
に発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液
で処理して、該甲殻類の剥き身の表面が弱アルカリ性に
なるまで中和する、生の状態での甲殻類の発色方法を要
旨とする。
【００１１】他の本発明は殻付き又は殻を除いた海老、
蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液によ
り処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発
色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜１５重
量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び食塩１
〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処理す
る、生の状態での甲殻類の発色方法を要旨とする。
蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液によ
り処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発
色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜１５重
量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び食塩１
〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処理す
る、生の状態での甲殻類の発色方法を要旨とする。
【００１２】更に他の本発明は殻付き又は殻を除いた海
老、蟹等の甲殻類をpH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して該甲殻類の剥き身表面が弱アルカリ性になるま
で中和した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
老、蟹等の甲殻類をpH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して該甲殻類の剥き身表面が弱アルカリ性になるま
で中和した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
【００１３】もう一つの本発明は殻付き又は殻を除いた
海老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶
液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤
色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜
１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び
食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処
理した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
海老、蟹等の甲殻類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶
液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤
色に発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜
１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び
食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調味液で処
理した生の状態の発色甲殻類を要旨とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の発色方法で処理される甲
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。更に本発明の発色方法は、カロチノ
イド系色素を表皮部に有し、且つその色彩が暗色を呈す
るに対しても適用可能である。
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。更に本発明の発色方法は、カロチノ
イド系色素を表皮部に有し、且つその色彩が暗色を呈す
るに対しても適用可能である。
【００１５】本発明の発色方法で用いられるアルカリ性
水溶液は金属水酸化物、アルカリ金属塩類、アルカリ土
類金属塩類、その他の塩類で水に溶解してアルカリ性を
呈する化合物であって、万一食品中に微量に残留した場
合でも、食品として完全に安全性を保つことができるも
のである必要がある。
水溶液は金属水酸化物、アルカリ金属塩類、アルカリ土
類金属塩類、その他の塩類で水に溶解してアルカリ性を
呈する化合物であって、万一食品中に微量に残留した場
合でも、食品として完全に安全性を保つことができるも
のである必要がある。
【００１６】本発明の発色方法で用いることができるア
ルカリ性水溶液の成分の一例を列挙すれば、炭酸カリウ
ム、炭酸水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナ
トリウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸
ナトリウム、燐酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水
素二ナトリウム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリ
ウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐
酸カリウム、ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウ
ム等を挙げることができる。これらの水酸化物又は塩類
を単独で、又は２種以上を適宜混合して用いることがで
きる。
ルカリ性水溶液の成分の一例を列挙すれば、炭酸カリウ
ム、炭酸水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナ
トリウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸
ナトリウム、燐酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水
素二ナトリウム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリ
ウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐
酸カリウム、ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウ
ム等を挙げることができる。これらの水酸化物又は塩類
を単独で、又は２種以上を適宜混合して用いることがで
きる。
【００１７】これらの水酸化物または塩類水溶液の濃度
はその種類により異なるが、０．００１重量％以上であ
る。アルカリ性水溶液のpHは１０〜１４が好ましく、１
１〜１２が更に好ましい。pH１０未満では発色が起こら
ない。又pHが１４を越えると甲殻類の肉部の蛋白質が変
性する虞がある。
はその種類により異なるが、０．００１重量％以上であ
る。アルカリ性水溶液のpHは１０〜１４が好ましく、１
１〜１２が更に好ましい。pH１０未満では発色が起こら
ない。又pHが１４を越えると甲殻類の肉部の蛋白質が変
性する虞がある。
【００１８】甲殻類のアルカリ性水溶液による発色処理
は殻のままでもよいが、剥き身の表面を発色させるため
には、殻を除いて剥き身の状態で処理するのが好まし
い。アルカリ性水溶液を甲殻類に噴霧するか、アルカリ
性水溶液に甲殻類を浸漬する。処理時間はアルカリ性水
溶液の種類、濃度により異なるが、通常１秒〜６０分の
間である。肉質の旨味成分の流出を防ぐためになるべく
短時間で処理することが好ましい。
は殻のままでもよいが、剥き身の表面を発色させるため
には、殻を除いて剥き身の状態で処理するのが好まし
い。アルカリ性水溶液を甲殻類に噴霧するか、アルカリ
性水溶液に甲殻類を浸漬する。処理時間はアルカリ性水
溶液の種類、濃度により異なるが、通常１秒〜６０分の
間である。肉質の旨味成分の流出を防ぐためになるべく
短時間で処理することが好ましい。
【００１９】アルカリ性水溶液による発色処理温度は０
℃〜７０℃の範囲で行うのが好ましい。７０℃を越える
温度で長時間処理すると、熱による蛋白質の変性が起こ
り、生鮮状態で発色させるという本発明の目的を達成す
ることができない。
℃〜７０℃の範囲で行うのが好ましい。７０℃を越える
温度で長時間処理すると、熱による蛋白質の変性が起こ
り、生鮮状態で発色させるという本発明の目的を達成す
ることができない。
【００２０】アルカリ性水溶液で発色処理した甲殻類等
は、短時間の水洗後、pH７．５〜１０になるまで、酢酸
水溶液よりなる中和処理液で処理して中和する。酢酸水
溶液の好ましい濃度は０．１〜２．０重量％である。中
和処理は甲殻類の剥き身が完全に中性になるまで中和せ
ず、僅かに弱アルカリ性が残る程度に中和するのが暗黒
色の斑点発生防止のために必要である。中和の程度は、
甲殻類の剥き身表面から処理液を拭き取った後測定した
表面のpHが７．５〜１０となるように中和するのが好ま
しい。中和後の表面のpHが８．５〜９．５となるように
中和するのが更に好ましい。中和後の表面のpHが７．５
未満になるまで中和すると、発色した甲殻類の剥き身の
表面に暗黒色の斑点を表面に生ずるのを防止することが
できない。中和後の表面のpHが１０を越えると、アルカ
リ成分が剥き身等の中に多く残留し、苦味が残り食味に
影響を与える。
は、短時間の水洗後、pH７．５〜１０になるまで、酢酸
水溶液よりなる中和処理液で処理して中和する。酢酸水
溶液の好ましい濃度は０．１〜２．０重量％である。中
和処理は甲殻類の剥き身が完全に中性になるまで中和せ
ず、僅かに弱アルカリ性が残る程度に中和するのが暗黒
色の斑点発生防止のために必要である。中和の程度は、
甲殻類の剥き身表面から処理液を拭き取った後測定した
表面のpHが７．５〜１０となるように中和するのが好ま
しい。中和後の表面のpHが８．５〜９．５となるように
中和するのが更に好ましい。中和後の表面のpHが７．５
未満になるまで中和すると、発色した甲殻類の剥き身の
表面に暗黒色の斑点を表面に生ずるのを防止することが
できない。中和後の表面のpHが１０を越えると、アルカ
リ成分が剥き身等の中に多く残留し、苦味が残り食味に
影響を与える。
【００２１】中和処理液の酸性成分は酢酸に限定するも
のではなく、食用可能なその他の有機酸又は無機酸であ
ってもよい。例えばりんご酸、こはく酸、くえん酸等の
有機酸や塩酸等も使用可能であるが、処理後に微量残留
した場合の味覚等より、酢酸が好ましく用いられる。何
れの酸を用いる場合でもその中和処理後の剥き身表面の
最終pHは７．５〜１０の範囲になるように調節する必要
がある。中和処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０
〜２５℃が好ましく、１５〜２０℃が更に好ましい。中
和処理に要する時間は中和処理液の種類と温度により異
なるが、通常１〜３０分が必要であり、５〜１５分が好
ましい。この中和処理は２槽に別けた中和槽に順次浸漬
して行ってもよいが、合計の浸漬時間を上記の時間とす
る。この時間が短いと剥き身の内部まで中和できず、又
長過ぎると甲殻類の旨み成分が流出して失われる虞があ
る。
のではなく、食用可能なその他の有機酸又は無機酸であ
ってもよい。例えばりんご酸、こはく酸、くえん酸等の
有機酸や塩酸等も使用可能であるが、処理後に微量残留
した場合の味覚等より、酢酸が好ましく用いられる。何
れの酸を用いる場合でもその中和処理後の剥き身表面の
最終pHは７．５〜１０の範囲になるように調節する必要
がある。中和処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０
〜２５℃が好ましく、１５〜２０℃が更に好ましい。中
和処理に要する時間は中和処理液の種類と温度により異
なるが、通常１〜３０分が必要であり、５〜１５分が好
ましい。この中和処理は２槽に別けた中和槽に順次浸漬
して行ってもよいが、合計の浸漬時間を上記の時間とす
る。この時間が短いと剥き身の内部まで中和できず、又
長過ぎると甲殻類の旨み成分が流出して失われる虞があ
る。
【００２２】このように甲殻類等の中和処理を弱アルカ
リ性にとどめることにより、発色処理した海老等の甲殻
類の剥き身が、時間経過後に暗黒色の斑点を生ずるのを
防止することができる。
リ性にとどめることにより、発色処理した海老等の甲殻
類の剥き身が、時間経過後に暗黒色の斑点を生ずるのを
防止することができる。
【００２３】中和処理した甲殻類等は、短時間の水洗
後、蔗糖２〜１５重量％及び食塩１〜６重量％を含有す
る調味液で処理する。調味液の蔗糖濃度は４〜１０重量
％がより好ましく、６〜８重量％が更に好ましい。調味
液の食塩濃度は２〜４重量％が更に好ましい。２つの調
味液処理槽に略同じ調味液を入れておき、調味処理すべ
き甲殻類等を順次浸漬することにより、２槽目の調味液
の最終処理濃度の変化を少なくすることができる。調味
処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０〜２５℃が好
ましい。調味処理に要する時間は調味液の種類と温度に
より異なるが、通常１０〜３０分が好ましい。この時間
が短いと剥き身の内部まで調味液が浸透せず、又長過ぎ
ると甲殻類の旨み成分が流出して失われるおそれがあ
る。
後、蔗糖２〜１５重量％及び食塩１〜６重量％を含有す
る調味液で処理する。調味液の蔗糖濃度は４〜１０重量
％がより好ましく、６〜８重量％が更に好ましい。調味
液の食塩濃度は２〜４重量％が更に好ましい。２つの調
味液処理槽に略同じ調味液を入れておき、調味処理すべ
き甲殻類等を順次浸漬することにより、２槽目の調味液
の最終処理濃度の変化を少なくすることができる。調味
処理の温度は０〜４０℃が用いられ、１０〜２５℃が好
ましい。調味処理に要する時間は調味液の種類と温度に
より異なるが、通常１０〜３０分が好ましい。この時間
が短いと剥き身の内部まで調味液が浸透せず、又長過ぎ
ると甲殻類の旨み成分が流出して失われるおそれがあ
る。
【００２４】調味液の甘味成分は蔗糖に限定されるもの
ではなく、上記濃度の蔗糖水溶液と同等の甘味を呈する
濃度の他の糖分の水溶液に、食塩を上記濃度になるよう
に添加した調味液も同様に用いられるが、蔗糖、特に純
粋な蔗糖であるグラニュー糖を用いると、甘味がすっき
りとして、雑味がなく、調味処理した剥き身に不自然な
食味が付加されることがなく、最も好ましく用いられ
る。調味液には上記濃度の蔗糖又は他の甘味糖分及び食
塩の他に、うま味調味料その他の調味料を適宜添加して
もよい。
ではなく、上記濃度の蔗糖水溶液と同等の甘味を呈する
濃度の他の糖分の水溶液に、食塩を上記濃度になるよう
に添加した調味液も同様に用いられるが、蔗糖、特に純
粋な蔗糖であるグラニュー糖を用いると、甘味がすっき
りとして、雑味がなく、調味処理した剥き身に不自然な
食味が付加されることがなく、最も好ましく用いられ
る。調味液には上記濃度の蔗糖又は他の甘味糖分及び食
塩の他に、うま味調味料その他の調味料を適宜添加して
もよい。
【００２５】この調味液による処理により、海老の剥き
身等の甲殻類の発色処理後の食味試験でしばしば認めら
れる僅かな苦味が軽減され、官能試験で殆ど認められな
くなる。
身等の甲殻類の発色処理後の食味試験でしばしば認めら
れる僅かな苦味が軽減され、官能試験で殆ど認められな
くなる。
【００２６】発色処理した甲殻類等の剥き身をそのまま
すぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずるこ
とがないため、上記の厳密に調節された中和処理をせ
ず、単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分
を除去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理
を行ってもよい。
すぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずるこ
とがないため、上記の厳密に調節された中和処理をせ
ず、単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分
を除去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理
を行ってもよい。
【００２７】
【実施例及び比較例】次に実施例により本発明の発色方
法を更に具体的に説明する。 〔実施例１〕ウシエビの殻を剥き、腹を開き、腸管（背
わた）を除去したウシエビの剥き身を食品用消毒液で殺
菌処理する。食品用消毒液としては、希薄な次亜塩素酸
ナトリウム水溶液、又は食塩水溶液を無隔膜電解して得
られた次亜塩素酸を含む水溶液を希釈した、公知の食品
用消毒液が用いられる。
法を更に具体的に説明する。 〔実施例１〕ウシエビの殻を剥き、腹を開き、腸管（背
わた）を除去したウシエビの剥き身を食品用消毒液で殺
菌処理する。食品用消毒液としては、希薄な次亜塩素酸
ナトリウム水溶液、又は食塩水溶液を無隔膜電解して得
られた次亜塩素酸を含む水溶液を希釈した、公知の食品
用消毒液が用いられる。
【００２８】消毒されたウシエビの剥き身をpH１２．
０、濃度５．０重量％の炭酸カリウム水溶液を入れた発
色予備槽に約３０秒予備浸漬する。次いで同じ濃度の炭
酸カリウム水溶液を入れた発色槽に約３０分浸漬して発
色させる。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗し、
炭酸カリウムの大部分を除去する。この発色処理でウシ
エビは剥き身表面が赤色の縞模様に発色した。
０、濃度５．０重量％の炭酸カリウム水溶液を入れた発
色予備槽に約３０秒予備浸漬する。次いで同じ濃度の炭
酸カリウム水溶液を入れた発色槽に約３０分浸漬して発
色させる。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗し、
炭酸カリウムの大部分を除去する。この発色処理でウシ
エビは剥き身表面が赤色の縞模様に発色した。
【００２９】次にこの発色したウシエビの剥き身を、pH
３．０の０．３５重量％の酢酸水溶液を入れた予備中和
槽に約３０秒浸漬し、ついで同じ濃度の酢酸水溶液を入
れた中和槽に約１０分間浸漬して、最終的に剥き身表面
のpHが約９になるまで中和し、剥き身内部に含浸した炭
酸カリウムを略中和する。次いでこの剥き身を流水で約
１分間水洗する。
３．０の０．３５重量％の酢酸水溶液を入れた予備中和
槽に約３０秒浸漬し、ついで同じ濃度の酢酸水溶液を入
れた中和槽に約１０分間浸漬して、最終的に剥き身表面
のpHが約９になるまで中和し、剥き身内部に含浸した炭
酸カリウムを略中和する。次いでこの剥き身を流水で約
１分間水洗する。
【００３０】次にこの中和したウシエビの剥き身をグラ
ニュー糖７重量％及び食塩３重量％を含有する調味液に
約１５分浸漬した。得られた発色したウシエビの剥き身
を水切りして整形し、真空包装して冷凍し、製品とし
た。上記の殺菌、発色、中和、調味の各処理工程中の温
度は２０℃以下に保つのが好ましい。
ニュー糖７重量％及び食塩３重量％を含有する調味液に
約１５分浸漬した。得られた発色したウシエビの剥き身
を水切りして整形し、真空包装して冷凍し、製品とし
た。上記の殺菌、発色、中和、調味の各処理工程中の温
度は２０℃以下に保つのが好ましい。
【００３１】上記発色工程で得られたたウシエビの冷凍
品を解凍して、１０℃で５時間放置したところ、ウシエ
ビの剥き身の発色した表面に暗黒色の斑点は現れなかっ
た。解凍したウシエビの剥き身を食味試験したところ、
生の剥き身海老と食味は殆ど差がなく、全く苦味は感じ
られなかった。
品を解凍して、１０℃で５時間放置したところ、ウシエ
ビの剥き身の発色した表面に暗黒色の斑点は現れなかっ
た。解凍したウシエビの剥き身を食味試験したところ、
生の剥き身海老と食味は殆ど差がなく、全く苦味は感じ
られなかった。
【００３２】〔比較例１〕実施例１と全く同様に、ウシ
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、３０分間流水で洗浄し、得られた発色したウシエビ
の剥き身を中和処理及び調味液処理をせずにそのまま水
切りして整形し、真空包装して冷凍した。これを解凍し
て１０℃で５時間放置したところ、発色したウシエビの
剥き身の表面に小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍し
たウシエビの剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味
が感じられた。
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、３０分間流水で洗浄し、得られた発色したウシエビ
の剥き身を中和処理及び調味液処理をせずにそのまま水
切りして整形し、真空包装して冷凍した。これを解凍し
て１０℃で５時間放置したところ、発色したウシエビの
剥き身の表面に小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍し
たウシエビの剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味
が感じられた。
【００３３】〔比較例２〕実施例１と全く同様に、ウシ
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、１分間水に浸漬後、２．０重量％の酢酸水溶液を入
れた中和槽に浸漬して、剥き身表面のpHが約６．５にな
るまで中和し、剥き身内部に含浸した炭酸カリウムを略
中和する。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗す
る。得られた発色したウシエビの剥き身を中和処理及び
調味液処理をせずにそのまま水切りして整形し、真空包
装して冷凍した。これを解凍して１０℃で５時間放置し
たところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数の暗
黒色の斑点が発生した。
エビの剥き身を殺菌処理した後、同じ発色処理を行った
後、１分間水に浸漬後、２．０重量％の酢酸水溶液を入
れた中和槽に浸漬して、剥き身表面のpHが約６．５にな
るまで中和し、剥き身内部に含浸した炭酸カリウムを略
中和する。次いでこの剥き身を流水で約１分間水洗す
る。得られた発色したウシエビの剥き身を中和処理及び
調味液処理をせずにそのまま水切りして整形し、真空包
装して冷凍した。これを解凍して１０℃で５時間放置し
たところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数の暗
黒色の斑点が発生した。
【００３４】〔実施例２〕実施例１において、発色処理
液として炭酸カリウム水溶液の代わりに、濃度０．５６
重量％、pH１２．０の水酸化カリウム水溶液を用いて、
これに１５秒間浸漬し、１槽の発色槽のみで発色処理し
た。その他の条件は実施例１と全く同様にして、殺菌処
理、発色処理、中和処理、調味処理を順次行い、得られ
た発色したウシエビの剥き身を一旦冷凍した後、解凍し
て実施例１と同様に試験をしたが、解凍後に暗黒色の斑
点は現れず、また食味試験でも全く苦味は感じられなか
った。
液として炭酸カリウム水溶液の代わりに、濃度０．５６
重量％、pH１２．０の水酸化カリウム水溶液を用いて、
これに１５秒間浸漬し、１槽の発色槽のみで発色処理し
た。その他の条件は実施例１と全く同様にして、殺菌処
理、発色処理、中和処理、調味処理を順次行い、得られ
た発色したウシエビの剥き身を一旦冷凍した後、解凍し
て実施例１と同様に試験をしたが、解凍後に暗黒色の斑
点は現れず、また食味試験でも全く苦味は感じられなか
った。
【００３５】〔比較例３〕実施例２とまったく同様に殺
菌処理、発色処理をした後、３０分間水洗後、中和処理
及び調味処理を省略して、そのまま一旦冷凍し、解凍し
て実施例１と同様に試験した。解凍後１０℃で５時間放
置したところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数
の小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍したウシエビの
剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味が感じられ
た。
菌処理、発色処理をした後、３０分間水洗後、中和処理
及び調味処理を省略して、そのまま一旦冷凍し、解凍し
て実施例１と同様に試験した。解凍後１０℃で５時間放
置したところ、発色したウシエビの剥き身の表面に多数
の小さな暗黒色の斑点が発生した。解凍したウシエビの
剥き身を食味試験したところ、僅かに苦味が感じられ
た。
【００３６】上記の各実施例はウシエビの発色方法を例
に挙げて説明したが、他の海老類、蟹等のカロチノイド
系色素を有する甲殻類についても、同様に行うことがで
きる。
に挙げて説明したが、他の海老類、蟹等のカロチノイド
系色素を有する甲殻類についても、同様に行うことがで
きる。
【００３７】
【発明の効果】本発明の甲殻類その他魚介類の発色方法
によれば、甲殻類の肉部を生鮮状態に保持したまま、剥
き身表面を赤色に発色することができ、鮮やかに発色し
た食欲をそそる生食用海老、蟹を得ることができる。ウ
シエビ等の生鮮状態の剥き身の表面が暗色を呈するため
食欲をそそらず、生食に適さない海老も、本発明の発色
方法により生鮮状態を保ちつつ剥き身表面を赤色に発色
させることができ、生食に適するものとなる。
によれば、甲殻類の肉部を生鮮状態に保持したまま、剥
き身表面を赤色に発色することができ、鮮やかに発色し
た食欲をそそる生食用海老、蟹を得ることができる。ウ
シエビ等の生鮮状態の剥き身の表面が暗色を呈するため
食欲をそそらず、生食に適さない海老も、本発明の発色
方法により生鮮状態を保ちつつ剥き身表面を赤色に発色
させることができ、生食に適するものとなる。
【００３８】又本発明の発色方法を海老等の暗色でカロ
チノイド系色素を有する甲殻類に適用すれば、その表面
を鮮やかな色彩に変色することができ、これを塩辛、酢
漬け、粕漬け等に加工すれば、着色料を用いることな
く、食欲をそそる色彩の、加熱を受けない生の状態の加
工水産物を得ることができる。
チノイド系色素を有する甲殻類に適用すれば、その表面
を鮮やかな色彩に変色することができ、これを塩辛、酢
漬け、粕漬け等に加工すれば、着色料を用いることな
く、食欲をそそる色彩の、加熱を受けない生の状態の加
工水産物を得ることができる。
【００３９】本発明の甲殻類その他の発色方法によれ
ば、発色した海老等の剥き身を剥き身表面のpHが７．５
〜１０になるまで中和液で中和すれば、そのまま放置し
た後、或いは一旦冷凍して解凍した後に、剥き身の赤色
に発色した表面に、暗黒色の斑点が生ずることがない。
ば、発色した海老等の剥き身を剥き身表面のpHが７．５
〜１０になるまで中和液で中和すれば、そのまま放置し
た後、或いは一旦冷凍して解凍した後に、剥き身の赤色
に発色した表面に、暗黒色の斑点が生ずることがない。
【００４０】本発明の甲殻類その他の発色方法によれ
ば、発色した海老等の剥き身を糖分と塩分を含む調味液
で調味処理すれば、発色した海老等の剥き身は、発色処
理しない生の剥き身海老と食味に全く差がなく、全く苦
味は感じられない。
ば、発色した海老等の剥き身を糖分と塩分を含む調味液
で調味処理すれば、発色した海老等の剥き身は、発色処
理しない生の剥き身海老と食味に全く差がなく、全く苦
味は感じられない。
【００４１】本発色方法の発色方法で鮮やかな赤色に発
色させた甲殻類のカロチノイド系色素は安定で、その後
のpHの変化、加熱その他の加工により、変色することが
殆どない。
色させた甲殻類のカロチノイド系色素は安定で、その後
のpHの変化、加熱その他の加工により、変色することが
殆どない。
【手続補正書】
【提出日】平成１０年７月２８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００８】従って、本発明はアルカリ性水溶液により
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類を発色後少し放
置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現れるの
を防止する方法を提供することを目的とする。本発明の
他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発色し
た、海老、蟹等の甲殻類の食味に、僅かに苦味の残るこ
とがないようにすることを目的とする。
処理して発色した、海老、蟹等の甲殻類を発色後少し放
置すると、その剥き身の表面に暗黒色の斑点が現れるの
を防止する方法を提供することを目的とする。本発明の
他の目的は、アルカリ性水溶液により処理して発色し
た、海老、蟹等の甲殻類の食味に、僅かに苦味の残るこ
とがないようにすることを目的とする。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の発色方法で処理される甲
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。
殻類としては、海老、蟹等食用の甲殻類を全て処理しう
るが、特に生鮮状態で暗色のブラウン系の海老、例えば
ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビ等の
処理に適している。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２６】発色処理した甲殻類の剥き身をそのまます
ぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずること
がないため、上記の厳密に調節された中和処理をせず、
単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分を除
去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理を行
ってもよい。
ぐに食用に供する場合には、暗黒色の斑点が生ずること
がないため、上記の厳密に調節された中和処理をせず、
単に水洗により、発色処理で使用したアルカリ成分を除
去し或いは、従来の簡便な中和処理の後、調味処理を行
ってもよい。
Claims (8)
- 【請求項１】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して、該甲殻類の剥き身又はいか、たこの身の表面
が弱アルカリ性になるまで中和する、生の状態での甲殻
類、いか、たこの発色方法。 - 【請求項２】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して、該甲殻類の剥き身又はいか、たこの身の表面
がpH７．５〜１０になるまで中和する、生の状態での甲
殻類、いか、たこの発色方法。 - 【請求項３】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、水洗又は中和後、該甲殻類、いか、たこを、
蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の甘味
糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりなる調
味液で処理する、生の状態での甲殻類、いか、たこの発
色方法。 - 【請求項４】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類、いか、たこを、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液に
より処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に
発色させ、次いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で
処理して該甲殻類の剥き身表面、いか、たこ表面が弱ア
ルカリ性になるまで中和し、更に該甲殻類、いか、たこ
を、蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を呈する濃度の
甘味糖分及び食塩１〜６重量％を含有する水溶液よりな
る調味液で処理する、生の状態での甲殻類、いか、たこ
の発色方法。 - 【請求項５】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類をpH１０〜１４のアルカリ性水溶液により処理するこ
とにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させ、次い
で酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で処理して該甲殻
類の剥き身表面が弱アルカリ性になるまで中和した生の
状態の発色甲殻類。 - 【請求項６】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液により処理する
ことにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させ、次
いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で処理して、該
甲殻類の剥き身の表面がpH７．５〜１０になるまで中和
した生の状態の発色甲殻類。 - 【請求項７】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液により処理する
ことにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させ、水
洗又は中和後、該甲殻類を、蔗糖２〜１５重量％又は同
等の甘味を呈する濃度の甘味糖分及び食塩１〜６重量％
を含有する水溶液よりなる調味液で処理した生の状態の
発色甲殻類。 - 【請求項８】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻
類を、pH１０〜１４のアルカリ性水溶液により処理する
ことにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させ、次
いで酢酸その他の食用可能な酸の水溶液で処理して、該
甲殻類の剥き身表面が弱アルカリ性になるまで中和し、
更に該甲殻類を、蔗糖２〜１５重量％又は同等の甘味を
呈する濃度の甘味糖分及び食塩１〜６重量％を含有する
水溶液よりなる調味液で処理した生の状態の発色甲殻
類。
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