NL2002566C2 - Conserveermiddelvrije noordzeegarnalen en werkwijzen ter bereiding daarvan. - Google Patents

Description

P87454NL00

Titel: Conserveermiddelvrije Noordzeegarnalen en werkwijzen ter bereiding daarvan.

5

De uitvinding heeft betrekking op de verwerking van Noordzeegarnalen (Crangon crangon), In het bijzonder verschaft de uitvinding een werkwijze voor het produceren van Noordzeegarnalen (ook wel Grijze garnaal of Hollandse garnaal genoemd) waarbij geen gebruik 10 hoeft te worden gemaakt van de conventionele maar schadelijke conserveermiddelen, zoals benzoëzuur. Tevens wordt voorzien in houdbare, conserveermiddelvrije Noordzeegarnalen. Ook verschaft de uitvinding een preparaat voor toepassing in de bereiding van dergelijke garnalen.

Garnalen van de soort Crangon crangon (hierna: 15 Noordzeegarnalen) kennen een uitzonderingspositie in de Warenwet ten opzichte van alle andere levensmiddelen én ten opzichte van alle overige garnalensoorten en overige visproducten. Door het voortbrengingsproces en de specifieke microbiologische consequenties daarvan is het tot op heden onvermijdelijk geweest dat dit vers gekoelde product met een afdoende 20 houdbaarheid (meer dan een week) verwerkt en verhandeld wordt met gebruik van conserveermiddelen. Dit gegeven is dan ook onderkend in warenwettelijke regeling 95/2/EC betreffende levensmiddelenadditieven, waarin voor deze specifieke garnalensoort een uitzonderlijk hoge waarde van 6000 mg/kg conserveermiddel (benzoëzuur en/of sorbinezuur) is 25 toegelaten. Naar Europees recht (2406/96/EC inzake de gemeenschappelijke handelsnormen voor Visserijproducten en daaruit voortvloeiend de nationale “Verordening handelsnormen garnalen 2006”) dienen deze specifieke garnalen in gekookte vorm vanuit de visserij aangeboden te worden. Dit gegeven, waarbij kookproces aan boord van schepen plaats 30 vindt, gekoppeld aan het feit dat deze specifieke garnalensoort overwegend 2 met de hand wordt gepeld maakt het toepassen van genoemde hoeveelheden conserveermiddel gewenst en noodzakelijk.

Noordzeegarnalen kunnen op potentieel drie verschillende locaties/stadia met conserverende middelen worden behandeld. In de 5 huidige situatie vindt de eerste behandeling nagenoeg altijd plaats in de haven, waar de garnalen naar wettelijke bepalingen op grootte gezeefd worden en veelal ter verkoop (afslag) worden aangeboden. Meestal wordt er ca. 1000 - 2000 mg/kg (0,1-0,2%) conserveermiddel gedoseerd. De tweede behandeling vindt plaats door de garnalenverwerker die deze garnalen 10 gekocht heeft en klaar maakt voor transport naar het pelbedrijf, bij voorbeeld in Marokko of Polen. Deze behandeling omvat kwaliteitscontrole, conservering tot circa 4000 mg/kg conserveermiddel totaal en verpakken. De garnalen kunnen echter ook diepgevroren naar het pelbedrijf worden gebracht waarbij zij veelal niet worden bij geconserveerd in een tweede 15 behandeling. De laatste bewerking vindt plaats in het pelbedrijf. Hier worden de gepelde garnalen definitief geconserveerd tot gewoonlijk 5500 mg/kg (om een zekere marge te houden ten opzichte van de wettelijk bepaalde maximale waarden van 6000 mg/kg). Bij terugkomst in de (veelal Nederlandse, Duitse of Belgische) bedrijven worden deze garnalen meestal 20 niet verder nabehandeld; zij zijn consumptiegeschikt.

De ADI (Allowable Daily Intake; hoeveelheid van een verbinding uitgedrukt in mg/kg eigen lichaamsgewicht die maximaal dagelijks mag worden ingenomen) van benzoëzuur is 1-5 mg/kg per dag.

Gepelde Noordzeegarnalen worden tot op heden met uitsluitend 25 benzoëzuur geconserveerd in een dosering van maximaal 6000 mg/kg. Dit betekent dat men ca. 0,8 g van dergelijke Noordzeegarnalen per kilo eigen lichaamsgewicht kan eten (bij ADI = 5 mg/kg), wat voor een persoon van 70 kg op 56 gram garnalen per dag neerkomt. Indien van de ondergrens (ADI = 1 mg/kg) wordt uitgegaan, dan komt de hoeveelheid op slechts 11 gram per 3 dag per persoon van 70 kg, hetgeen kritisch is voor personen die regelmatig dit product zouden eten.

Resumerend kan gesteld worden dat de hoeveelheid benzoëzuur die men door de consumptie van Noordzeegarnalen binnen zou krijgen zeer 5 significante gevolgen kan hebben. Dit aspect is door de wetgever onderkend en regelmatig worden de maximaal toegelaten hoeveelheden benzoëzuur in levensmiddelen naar beneden bijgesteld. Zo is in augustus 2008 de maximale hoeveelheid toegestaan in andere garnalen dan van de soort Crangon crangon teruggebracht van 2000 mg/kg naar 1000 mg/kg. Voor de 10 Noordzeegarnalen van de soort Crangon crangon geldt nog steeds een maximaal toegestane dosering van 6000 mg/kg die met regelmaat door het Productschap Vis in samenspraak met het Nederlandse garnalenver werkende bedrijfsleven binnen de EU bepleit moet worden ter bescherming van dit overwegend Nederlandse product.

15 Vanuit de maatschappij is het hoge gebruik van bepaalde conserveermiddelen reeds lange tijd als kwalijk onderkend. Benzoëzuur is in specifieke studies op een zogenaamde ‘zwarte lijst’ geplaatst van voedingsadditieven die ongewenste bijverschijnselen zouden kunnen teweegbrengen en beleidsmatig uit levensmiddelen geweerd zouden moeten 20 worden. Sommige garnalenverwerkende bedrijven zijn daarom vanaf 2003 tal van soorten garnalen gaan aanbieden zonder gebruik van conserveerstoffen. Ondanks de hoge druk op de verwerkende industrie om deze situatie ten aanzien van deze Noordzeegarnaal ook te wijzigen is dit nochtans niet gelukt. De technieken die succesvol waren bij de overige 25 garnalensoorten, waar in veel gevallen de lage toegestane hoeveelheid conserveermiddel eenvoudigweg kon worden weggelaten, bleken niet werkzaam bij de Noordzeegarnaal.

Vermeldenswaardig is overigens dat door de huidige garnalenverwerkende industrie nagenoeg geen gebruik meer wordt gemaakt 30 van sorbinezuur(derivaten) bij de Noordzeegarnalen en dat men uitsluitend 4 benzoëzuur(derivaten) gebruikt. Dit komt omdat benzoëzuur beter werkzaam is tegen bacterieel bederf hetgeen bij Noordzeegarnalen van toepassing is, terwijl sorbinezuur primair werkzaam is tegen bederf door schimmels en gisten.

5 Gedurende laatste jaren hebben zich bovendien meerdere bedrijven toegelegd op deze garnalensoort gebruik makend van nieuwe conserveermiddelpreparaten, echter, ondanks de grote maatschappelijke druk maken alle nieuwe aanbieders en de door hun gebruikte methodieken nog steeds gebruik van benzoëzuur als conserveermiddel.

10 De conserveermethodologie die tot op heden in alle conserveermiddelpreparaten voor Noordzeegarnalen gebruikt worden maakt gebruik van benzoëzuur (met in incidentele gevallen daarnaast ook sorbinezuur). Hierbij wordt door middel van additionele zuurteregelaars een lage zuurgraad (pH) en daarmee een grote fractie omgedissocieerd 15 benzoë/sorbinezuur verkregen. Dit laatste is vereist omdat alleen de ongedissocieerde conserveerzuren de vereiste bacteriestatische werking hebben. De hoeveelheden zuurteregelaars (citroenzuur E330, gluconzuur (als GDL) E575, incidenteel melkzuur E270) dienen dan ook primair om een pH-waarde verlaging te bewerkstelligen. Daarbij heeft de pH-waarde 20 verlaging als zodanig een lichte bacteriestatische werking, die echter niet afdoende is om zonder conserveermiddel een aanvaardbare houdbaarheid te garanderen.

Er zijn proeven gedaan en gepubliceerd waarbij gepelde Noordzeegarnalen zonder conserveermiddel geruime tijd houdbaar gebleken 25 zijn waarbij de zuurteregelaars via het tot stand brengen van zeer lage pH waarden functioneerden. Hierbij werd overigens alleen op laboratoriumschaal houdbaarheid verkregen. De representativiteit ten aanzien van de praktijk was waarschijnlijk niet toereikend. Het is altijd mogelijk om met zéér lage pH-waarden (beneden de pH 5,0) op een gegeven 30 moment een product te maken dat gedurende enkele dagen houdbaar is. Dit 5 is echter geen commerciële optie, omdat de zeer zure smaak en de harde, droge consistentie een vercommercialisering in de weg zal staan. Bovendien worden door de hoge mate van vochtuittreding als gevolg van pH-waarde daling dergelijke producten ook belangrijk duurder dan conventionele 5 producten, en moeten er ook beduidend meer natuurlijke hulpbronnen worden aangesproken ter vervaardiging van één kilo eindproduct. Tot slot moet men zich realiseren dat beduidend langere houdbaarheden dan in veel studies voor ogen werd gesteld oplopend tot vier weken als normatief beschouwd moeten worden.

10

Uit bovenstaande blijkt dat er een sterke en langdurige behoefte bestaat aan een nieuwe, commercieel aantrekkelijk technologie voor het conserveren van Noordzeegarnalen van de soort Crangon crangon, waarbij (a) géén gebruik wordt gemaakt van de conventionele conserveermiddelen 15 als benzoëzuur, sorbinezuur en hun (zout) derivaten; (b) de houdbaarheid van de garnalen ten minste 10 dagen is bij een temperatuur van circa 4 -7°C; (c) het uiteindelijk te consumeren product aantrekkelijk is, in het bijzonder wat betreft smaak en consistentie van de garnalen.

20 De onderhavige uitvinders zijn na uitgebreid experimenteren tot het inzicht gekomen dat bovenstaande doelen bereikt kunnen worden indien gebruik wordt gemaakt van specifieke laagmoleculaire voedingszuren en/of hun zouten.

De uitvinding verschaft een samenstelling omvattende gekookte, 25 gepelde Noordzeegarnalen (Crangon crangon) welke samenstelling vrij is van de conserveermiddelen benzoëzuur (E210), sorbinezuur (E200) en/of afgeleide zouten daarvan (benzoaten, sorbaten), met het kenmerk dat de samenstelling melkzuur en/of azijnzuur bevat, en/of hun zouten (lactaten en acetaten), in een totale hoeveelheid van meer dan 0.7 gew% gerekend als 30 totaal zuur aanwezig in het consumabele eindproduct en waarbij de pH- 6 waarde van de samenstelling hoger dan 5.0 is. Bij voorkeur bevat de samenstelling ten minste melkzuur. In een specifieke uitvoeringsvorm zijn zowel melkzuur als azijnzuur, en/of hun zouten (lactaten en acetaten) aanwezig. De onderlinge verhouding tussen de zuren en hun eventuele 5 zouten kan variëren. Goede resultaten kunnen worden verkregen indien de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)j tussen 1:1 en 3:1 ligt.

In de hierin geopenbaarde technologie wordt geen gebruik meer gemaakt van middelen als benzoëzuur, en hebben de zuurteregelaars 10 andere functies. Hun primaire effect is dan ook niet, zoals in de stand der techniek, het verkrijgen van een afdoende hoeveelheid werkzaam ongedissocieerd conserveerzuur middels een pH daling. Wel is in dit proces, naast de hoeveelheid ongedissocieerd zuur, ook de hoeveelheid gedissocieerd zuur relevant, omdat een belangrijke bacteriestatische werking wordt 15 ontleend aan de wateractiviteitsverandering (Aw-waarde). De totale hoeveelheid zuurteregelaars is bij deze technologie dan ook aanmerkelijk hoger (>0.7% totaal zuur) dan bij conventionele conserveertechnieken. Met het oog op dit effect wordt ook afgezien van hoogmoleculaire zuren (o.a. het veel gebruikte citroenzuur) maar vinden juist laagmoleculaire zuren als 20 azijnzuur en melkzuur hier hun toepassing omdat dit Aw-waarde effect beter door kleine moleculen teweeggebracht wordt. Ook in dit concept de zuurteregelaars een pH daling teweeg die bij draagt aan de microbiologische stabiliteit van het product. De combinatie van Aw-waarde en pH-waarde bewerkstelligd met deze zuren is uiteindelijk bepalend voor de 25 conserverende werking. De zuurgraad (en daarmee smaak en consistentie) blijft daarbij echter boven pH 5,0 zodat het uiteindelijke product wat dit aangaande identiek is aan de huidige vers gekoelde geconserveerde Noordzeegarnalen. Tot slot is de balans van de toegepaste zuren van belang. Door een afwijkende ratio azijnzuur ten opzichte van overige zuren (in dit 30 geval melkzuur) te kiezen blijkt een afdoende bacteriestatische werking 7 verkregen te kunnen worden zonder het optreden van een storende azijnsmaak.

Een garnalensamenstelling volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door de 5 afwezigheid van conventionele conserveermiddelen, in het bijzonder benzoëzuur (E210), sorbinezuur (E200) en/of afgeleide zouten daarvan ( benzoaten, sorbaten). Voorts wordt de samenstelling gekenmerkt door de aanwezigheid van melkzuur en/of azijnzuur, waarbij één of beide zuren (tevens) in de zoutvorm aanwezig kunnen zijn. De onderlinge verhouding 10 tussen [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)], indien beide aanwezig, ligt tussen 1:1 en 3:1. De totale hoeveelheid aan deze twee zuren in de samenstelling is meer dan 0.7 gew% gerekend als totaal zuur aanwezig in het consumabele eindproduct. De pH-waarde van de samenstelling is hoger dan 5.0.

15 Bij voorkeur is de totale hoeveelheid van genoemde zuren ten minste 1 gew%. Zeer goede resultaten kunnen worden verkregen in het bereik van 1-2 gew%.

De term ‘azijnzuur’ (ook wel ethaanzuur) is een zwak zuur met als brutoformule C2H4O2 (soms ook geschreven als CH3-COOH). Acetaat is het 20 zout van azijnzuur (bijv. natriumacetaat, CHsCOONa) Het acetaat-ion heeft de formule CH3COO- en is het anion van azijnzuur (CH3COOH).

De term ‘’melkzuur” zoals hierin gebruikt betreft een carbonzuur met de brutoformule C3H6O2, ook wel aangeduid als 2-hydroxy-l-propaanzuur. Er zijn twee stereo-isomeren van melkzuur; L(+)-melkzuur of (S)-melkzuur 25 en D(-)-melkzuur of (R)-melkzuur. L-melkzuur komt veruit het meest in de natuur voor en is geschikt voor toepassing in de onderhavige vinding. Het lactaat-ion heeft de formule C2H5COO en is het anion van melkzuur.

Elk type eetbaar zout van melkzuur of van azijnzuur kan worden toegepast, zoals kaliumlactaat, natriumlactaat, calciumlactaat, 30 kaliumacetaat, natriumacetaat, natriumdiacetaat en/of calciumacetaat. Bij 8 voorbeeld wordt gebruik gemaakt van natrium- en/of kaliumlactaat, bij voorkeur kaliumlactaat, en/of natrium- en/of kaliumacetaat.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de samenstelling azijnzuur, melkzuur, acetaat en lactaat. Bijvoorbeeld verschaft de uitvinding een 5 samenstelling omvattende gekookte, gepelde Noordzeegarnalen welke samenstelling vrij is van de conserveermiddelen benzoëzuur (E210), sorbinezuur (E200) en/of afgeleide zouten daarvan (benzoaten, sorbaten), met het kenmerk dat de samenstelling azijnzuur, melkzuur, natriumacetaat-trihydraat en kaliumlactaat bevat, in een totale hoeveelheid 10 van meer dan 0.7 gew%, bij voorkeur ten minste 1 gew%, gerekend als totaal zuur aanwezig in het consumabele eindproduct, waarbij de onderlinge verhouding [melkzuur+kaliumlactaat] : [azijnzuur+ natriumacetaat] tussen 1:1 en 3:1 ligt en waarbij de pH-waarde van de samenstelling hoger dan 5.0 is. Voor de smaakbeleving verdient het de voorkeur dat de samenstelling 15 een pH-waarde hoger dan 5.5 heeft, bij voorkeur in de range 5.5 - 6.5.

Bij voorkeur kenmerkt een samenstelling van het conserveerpreparaat zich door een min of meer equivalente molariteit (b.v. in het bereik van 0.8 :1.2 en 1.2 : 0.8) tussen de zuren en hun afgeleide zouten. Hiermee wordt een goed bacteriestatische werking verkregen, 20 terwijl de smaak acceptabel blijft. Bij voorbeeld omvat de samenstelling equimolaire hoeveelheden azijnzuur en acetaat, en/of equimolaire hoeveelheden melkzuur en lactaat. In een specifieke uitvoeringsvorm bevat de samenstelling van het conserveerpreparaat zowel equimolaire hoeveelheden azijnzuur en acetaat, als equimolaire hoeveelheden melkzuur 25 en lactaat.

Bij voorkeur bevat de samenstelling van het conserveerpreparaat een overmaat aan lactaationen ten opzichte van acetaationen. Zo verschaft de uitvinding een samenstelling waarbij de onderlinge gewichtsverhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)j tussen 1.5:1 en 3:1 ligt.

9

Een zeer goed resultaat kan worden bereikt met een circa tweevoudige overmaat, dus waarbij de onderlinge verhouding (ongeveer) 2:1 is.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding betreft de toepassing van een preparaat voor het conserveren van garnalen. Het 5 preparaat bevat melkzuur en azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) in een hoeveelheid die voldoende is om meer dan 0.7 gew% gerekend als totaal zuur in het consumabele eindproduct te bereiken, waarbij de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)] tussen 1:1 en 3:1 ligt, en waarbij de pH-waarde 10 van het preparaat de samenstelling hoger dan 5.0 is. Zoals uit bovenstaande duidelijk moge zijn is een conserveringspreparaat conform de uitvinding vrij van benzoë/sorbinezuur en hun zouten. Het preparaat kan de hierboven genoemde combinaties en hoeveelheden melkzuur, azijnzuur en/of hun zouten bevatten. Zo kan de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : 15 fazijnzuur+aceta(a)t(en)l in het conserveringspreparaat tussen 1.5:1 en 3:1 liggen, bij voorkeur 2:1. Afhankelijk van de beoogde wijze en/of locatie van conserveren, kan het bepaalde praktische voordelen hebben om met een poedervormig preparaat te werken dan wel met een vloeibaar preparaat. Bij voorbeeld, indien behandeling in de haven plaatsvindt dan is het veelal 20 praktisch om met een poeder te werken dat simpelweg over de gekookte, ongepelde garnalen gestrooid kan worden. In andere gevallen daarentegen, zoals na het pellen, kan onderdompelen in een vloeibaar conserveringpreparaat de voorkeur hebben.

25 Tevens voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het conserveren van Noordzeegarnalen waarbij het gebruik van benzoëzuur, sorbinezuur en/of zouten daarvan wordt vermeden, omvattende het in contact brengen van de garnalen met melkzuur en/of azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) omvat in een hoeveelheid die voldoende is om meer dan 0.7 gew% 30 gerekend als totaal zuur in het consumabele eindproduct te bereiken, 10 waarbij indien beide aanwezig de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)] tussen 1:1 en 3:1 ligt, en waarbij de pH-waarde hoger dan 5.0 is. De werkwijze kan op één of meer van de genoemde drie locaties (in de haven, bij 5 garnalenverwerker/transporteur en bij pelbedrijf) plaatsvinden, waarbij het theoretisch mogelijk is om grote delen van de zuurdosering naar één of meerdere plaatsen te verschuiven. De werkwijze kan dus zowel op gekookte, ongepelde garnalen als op gekookte, gepelde garnalen worden toegepast. De uitvinding verschaft tevens Noordzeegarnalen met een houdbaarheid van 10 ten minste 14 dagen bij een temperatuur van 4 -7°C, waarbij de garnalen vrij zijn van benzoëzuur, sorbinezuur en/of afgeleide zouten daarvan, welke verkrijgbaar zijn met bovengenoemde werkwijze. Ook wordt voorzien in voedingsmiddelen waarin de conserveermiddel vrije garnalen verwerkt zijn.

De gebruikte zuren en de daarvan afgeleide zouten kunnen 15 tezamen worden toegediend, zowel in vaste vorm (waar van toepassing) of als vloeistof, als zogenaamde buffermengsels. Men kan ook gebruik maken van alleen de zuren in combinatie met bepaalde logen om de gewenste zouten tijdens het proces te doen laten vormen en zo het buffermengsel te verkrijgen. Omgekeerd kan men ook gebruik maken van slechts de zouten 20 om later door middel van één of meerdere zuren het werkzame buffermengsel te verkrijgen.

In één uitvoeringsvorm vindt het in contact brengen van de garnalen met genoemde middelen verspreid over twee of meer separate (i.e. in tijd en/of locatie) conserveringsstappen plaats, bij voorbeeld een lichte 25 conservering (e.g. tot 0.2-0.5 gew% van de zuren) in de haven, gevolgd door een nabehandeling (e.g. tot 1-2 gew% van de zuren) na het pellen. Uiteraard is het ook mogelijk om de garnalen in één stap tot het gewenste zuurgehalte te brengen. Hiertoe kan met voordeel een conserveringspreparaat zoals hierboven worden toegepast.

11

Het in contact brengen van de garnalen met het conserveringspreparaat wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is om een bacteriestatische effect te bereiken. Vanzelfsprekend wordt bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur boven het 5 vriespunt gewerkt. Immers, bevriezing van garnalen gaat gepaard met een aanmerkelijk kwaliteitsverlies (smaak en textuur). Het conserveren wordt bij voorbeeld uitgevoerd bij een temperatuur tussen 0 en 2°C.

In geval van een vloeibaar conserveerpreparaat (hierin ook wel buffermengsel genoemd) kan het in contact brengen worden uitgevoerd 10 middels het opgieten van de garnalen met een conserveringspreparaat in vloeibare vorm. Na een voldoende lange periode van conserveren kan het conserveringspreparaat worden afgegoten.

15

Voorbeeld

Dit voorbeeld beschrijft een uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, waarbij de gehele conserveerstap in één maal wordt uitgevoerd op gekookte, gepelde Noordzeegarnalen die nog geen enkele 20 voorbehandeling gehad hadden in het voortraject waarin zij nog niet gepeld waren. Hoeveelheden zuur, al dan niet toegediend als zout, toegediend in eventuele eerdere verwerkingsstadia kunnen op bovengenoemd recept in mindering gebracht te worden.

25 Er wordt een zuurmengsel gemaakt van equimolaire buffer azijnzuur/acetaat en melkzuur/lactaat waarbij de gewichtsverhouding melkzuur/lactaat ten opzichte van azijnzuur/acetaat 2:1 bedraagt: (de tussen haakjes aangegeven waarden geven de massa’s effectief werkzaam zuur aan binnen de genoemde chemicaliën) 30 12

Azijnzuur 65% (WAV) 138,0 g (= 89,7 g azijnzuur)

Natriumacetaat-tri-hydraat 203,8 g (= 89,9 g azijnzuur) 5

Melkzuur 90% (WAV) 200,0 g (= 180,0 g melkzuur)

Kaliumlactaat 60% (WAV) 426,0 g (= 179,6 g melkzuur) 10 Totaal: 967,8 g (- 539,2 g totaal zuur) 1000 g gepelde Noordzeegarnalen wordt in 750 g conserveeropgietmedium gebracht. Totaal behelst dit 1750 g waarin ca.

1,5% totaal zuur moet worden aangebracht, dus 26,3 g totaal zuur. Om dit 15 te bereiken moet er 47,1 g van bovenstaand zuurmengsel gebruikt worden.

Recept: 702,9 ml water + 47,1 g zuurmengsel geeft 750 g conserveeropgiet. 1000 g gepelde Noordzeegarnalen worden vervolgens gedurende tenminste 12 uren in deze vloeistof gedompeld bij een temperatuur van 0°C. De pH van dit mengsel wordt na 12 uren met NaOH 20 tot 5,8 gebracht indien noodzakelijk. Na afgieten en uitlekken is een gekoeld houdbaar eindproduct verkregen 13

De eigenschappen van het verkregen product staan in onderstaande tabel weergegeven.

5

Organoleptische, visuele en fysische _eigenschappen_

Kleur, uiterlijk Licht bruin

Geur Typische garnalengeur zonder afwijkingen, __geen azijngeur_

Smaak Typische garnalensmaak, iets zout, licht __zuur._ _Consistentie_Stevig, zacht, sappig, niet droog of taai.

_Analytische gegevens - indicatieve waarden per 100 gram azijnzuur o,40- % Energie 91 kcal

melkzuur 0,80- % Energie 386 kJ

___0;90________ _____Vet__1_%_ _____Eiwit__2(3 _%_ _____Natrium__0:8__%_ pH 5.8 - Koolhydraten 0,5 % 6.11 | _Microbiologische eigenschappen (op moment van levering)_ __m (Kve/g) M (Kve/g)__n__c I Aëroob mesofiel 10.000 100.000 5 ï _kiemgetal_____ _Enterobacteriaceae__10__100__5__1

Staphylococcus aureus 100 1.000 5 2

Schimmels en gisten__100__1000__5__2

Sulfiet reducerende 100 1000 5 2

Clostridia_____

Salmonella Afwezig in 25 gram g Q

Listeria monocytogenes 10 100 5 1 m : drempelwaarde waaronder de kwaliteit goed wordt geacht M: maximaal waarde waarboven de kwaliteit niet meer goed wordt geacht n : monsteraantal 10 c : aantal monsters die waarden opleveren tussen m en M.

Claims (24)

1. Een samenstelling omvattende gekookte, gepelde

2. Samenstelling volgens conclusie 1, waarin de totale hoeveelheid van genoemde zuren en/of hun zouten ten minste 1 gew% is, bij 15 voorkeur 1-2 gew%

3. Samenstelling volgens conclusie 1 of 2, omvattende azijnzuur, melkzuur, acetaat en lactaat.

4. Samenstelling volgens een der voorgaande conclusies, omvattende natrium- en/of kaliumlactaat.

5. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies, omvattende natrium- en/of kaliumacetaat.

5 Noordzeegarnalen van de soort Crangon crangon welke samenstelling vrij is van de conserveermiddelen benzoëzuur, sorbinezuur en/of afgeleide zouten daarvan, met het kenmerk dat de samenstelling melkzuur en/of azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) omvat in een totale hoeveelheid van meer 10 dan 0.7 gew% gerekend als totaal zuur aanwezig in het consumabele eindproduct,, en waarbij de pH-waarde van de samenstelling hoger dan 5.0 is.

6. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies, omvattende azijnzuur, melkzuur, natriumacetaat-trihydraat en kaliumlactaat.

7. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de 25 onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)] tussen 1: 1 en 3: ligt, bij voorkeur tussen 1.5:1 en 3:1 ligt, en bij grotere voorkeur waarbij de onderlinge verhouding 2:1 is.

8. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de 30 pH-waarde van de samenstelling hoger dan 5.5 is.

9. Een werkwijze voor het conserveren van Noordzeegarnalen van de soort Crangon crangon waarbij het gebruik van benzoëzuur, sorbinezuur en/of zouten daarvan wordt vermeden, omvattende het in contact brengen van de garnalen met melkzuur en /of 5 azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) omvat in een hoeveelheid die voldoende is om meer dan 0.7 gew% gerekend als totaal zuur in het consumabele eindproduct te bereiken, en waarbij de pH-waarde van het eindproduct ten minste 5.0 is, bij voorkeur 5,5-6,5.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, waarin gebruik wordt gemaakt van natrium- en/of kaliumzouten van lactaat, bij voorkeur kaliumlactaat.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, waarin gebruik wordt gemaakt van natrium- en/of kaliumzouten van acetaat.

12. Werkwijze volgens een der conclusies 9-11, waarbij de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)] tussen 1:1 en 3:1 ligt.

13. Werkwijze volgens één der conclusies 9-12, waarin het in contact brengen van de garnalen met genoemde zuren en/of zouten 20 verspreid over twee of meer separate conserveringsstappen wordt uitgevoerd.

14. Werkwijze volgens één der conclusies 9-12, waarin het in contact brengen van de garnalen met genoemde middelen gelijktijdig wordt uitgevoerd.

15. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij gebruik wordt gemaakt van een conserveringspreparaat omvattende melkzuur en azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) omvat in een hoeveelheid die voldoende is om meer dan 0.7 gew% gerekend als totaal zuur in het consumabele eindproduct te bereiken, waarbij de onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)j tussen 1:1 en 3:1 ligt.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, waarin azijnzuur en acetaat aanwezig zijn in het conserveringspreparaat in een onderlinge 5 gewichtsverhouding 0.8:1.2 tot 1.2:0.8, bij voorkeur 0.9:1.1 tot 1.1:0.9.

17. Werkwijze volgens conclusie 15 of 16, waarin melkzuur en lactaat aanwezig zijn in het conserveringspreparaat in een onderlinge gewichtsverhouding 0.8:1.2 tot 1.2:0.8, bij voorkeur 0.9:1.1 tot 10 1.1:0.9.

18. Werkwijze volgens een der conclusies 14-17, waarbij gebruik wordt gemaakt van een poedervormig conserveringspreparaat.

19. Werkwijze volgens een der conclusies 14-17, waarbij gebruik wordt gemaakt van een vloeibaar conserveringspreparaat.

20. Werkwijze volgens één der conclusies 9-19, waarbij de garnalen ongepelde, gekookte Noordzeegarnalen zijn.

21. Werkwijze volgens één der conclusies 9-19, waarbij de garnalen gepelde, Noordzeegarnalen zijn,

22. Werkwijze volgens één der conclusies 9-21, waarbij het in contact 20 brengen wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 0 en 2°C.

23. Noordzeegarnalen van de soort Crangon crangon met een houdbaarheid van ten minste 14 dagen bij een temperatuur van 4 -7°C welke vrij zijn van benzoëzuur, sorbinezuur en/of afgeleide zouten daarvan, verkrijgbaar middels een werkwijze volgens één 25 der conclusies 9-22.

24. De toepassing van de combinatie van melkzuur en azijnzuur en/of hun zouten (lactaten en acetaten) in een onderlinge verhouding [melkzuur+lacta(a)t(en)] : [azijnzuur+aceta(a)t(en)] tussen 1:1 en 3:1 in een werkwijze voor het conserveren van Noordzeegarnalen. 30