JPH0889163A - ホタテ貝むき身の微生物抑制方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来の塩素系殺菌剤による処理やエチルアル
コールによる処理に代えて、ホタテ貝むき身の品質を低
下させることなくホタテ貝むき身を汚染する腐敗細菌や
食中毒細菌を殺菌ないし除菌し、しかも低温を好む微生
物も含めて殺菌、除菌処理後に再び微生物が増殖するの
を効果的に抑制して流通期間中のむき身の安全性と品質
を維持できる方法を提供することを目的とする。 【構成】 ホタテ貝のむき身を、乳酸の可食性塩と、酢
酸の可食性塩とを含み、乳酸及び／又は酢酸でｐＨ＝
４．０〜６．０とした溶液に接触させた後、乳酸の可食
性塩と、酢酸の可食性塩とを含むｐＨ＝６．５〜７．５
の溶液に浸漬して低温で保持する

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はホタテ貝むき身の微生物
抑制方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】主とし
て刺し身等の生食用に供されるホタテ貝のむき身は、一
般に、殻から外した後、内臓、外套膜等を除去して水洗
し、または殺菌のために塩素ないしは次亜塩素酸ナトリ
ウムの水溶液に浸漬したり、これらの水溶液で洗浄等の
処理を施した後、一定サイズのものの一定量をプラスチ
ック製の袋に収納して、５〜６℃の低温下に保存して流
通を図っている。

【０００３】上記処理工程において、ホタテ貝のむき身
を水洗するに際し、単に真水を用いるよりは海水を使用
する方が、むき身の品質には好ましく、例えばホタテ貝
柱の肉質の好ましい硬さや、味の質が非常に良くなると
いわれ、実際に多くのホタテ加工場では、むき身の洗浄
に海水が使用されている。

【０００４】このようにして製造された生食用のホタテ
貝のむき身は、生鮮状態で低温、チルドあるいは冷凍状
態で保存ないし流通されるが、一般鮮魚店、百貨店、ス
ーパーあるいはコンビニエンスストアー等で市販される
場合には、ホタテ貝むき身中の生菌数を、それぞれの店
舗の所在する都道府県によって定められている規制値以
下とするか、あるいはスーパーや百貨店等が自主的に定
めた規制値以下として販売しなければならない。これら
の規制値を満足できるか否かには、原料ホタテ貝の鮮度
や、むき身の製造、流通過程における取扱時の温度、取
扱時間の長さや取扱人の不注意、不適切な製造方法等が
影響するが、同時に何らかの殺菌ないし除菌処理が必要
である。

【０００５】従来、ホタテ貝むき身を汚染する微生物除
去や発育抑制のため、海水等で洗浄したむき身を冷却し
た後、３〜５ppm の有効塩素を含む次亜塩素酸ナトリウ
ム等の水溶液に短時間浸漬し、次いで２．５％程度の食
塩水中に移して袋詰めし、保存流通を図っていた。

【０００６】しかしながら次亜塩素酸ナトリウム水溶液
等の塩素系の殺菌溶液は、根本的にはホタテ貝むき身の
殺菌、静菌処理には適していない。何故ならば、塩素は
細菌類等の微生物に反応してこれらを殺菌するのと全く
同じ原理でホタテ貝の肉質とも反応し、この反応によっ
て塩素が消失してしまうため、極めて短時間で殺菌作用
が消滅してしまうからである。そればかりは塩素は有機
物と反応して多くの好ましからざる反応生成物を作りだ
し、それらの一部のものには発癌性があることが確認さ
れている。

【０００７】このため、近年は塩素系の殺菌剤に代わっ
てエチルアルコールやその製剤が使用されるようになっ
ている。しかしながら、エチルアルコールは塩素系殺菌
剤に比べて非常に高価であるとともに、むき身の製造、
処理工程のように大気中に開放された状況下で使用する
場合には、アルコール蒸気の揮散に伴う火災等の危険が
あり、更にはむき身が高濃度のアルコール溶液に接触す
ると、脱水されてむき身表面が白く変色する等の問題が
あった。

【０００８】ホタテ貝むき身のような魚介類を汚染する
微生物には、単に魚介類の腐敗細菌のみならず、食中毒
の原因となる腸炎ビブリオやナグビブリオ、あるいはア
エロモナスやプレシオモナス等が含まれ、これらの食中
毒細菌の殺菌や除菌は非常に重要である。また、むき身
は常に低温あるいはチルドの状態で保管流通され、販売
されるため、低温を好む微生物が優勢に発育してくるこ
とがある。このような低温を好む微生物としては、腐敗
細菌ではシュウドモナス(Psedomonas)、フラボバクテリ
ウム(Flavobacterium)、アシネトバクター(Acinetobact
er) 、セラチア(Serratia)等が、食中毒細菌ではエルシ
ニア(Yersiniaenterocolitica)やリステリア菌(Listeri
a monocytogenes)等が挙げられ、これら低温を好む微生
物は、普通の温度での成育を好む他の微生物の成育が低
温下で抑えられるために、選択的に発育することがあ
る。

【０００９】更に重要なことは、単に製造工程において
殺菌や除菌を行って、一時的に微生物数を減少させるの
みならず、殺菌や除菌処理後に微生物を増殖させないこ
とである。前記したように微生物の中には単に低温にお
くだけでは増殖防止が困難なものも多く、このような低
温を好む微生物も含めて生菌数の増加を抑制する工夫が
必要である。

【００１０】本発明は上記の点をふまえ、従来の塩素系
殺菌剤による処理やエチルアルコールによる処理に代え
て、ホタテ貝むき身の品質を低下させることなくホタテ
貝むき身を汚染する腐敗細菌や食中毒細菌等の微生物を
殺菌ないし除菌し、しかも低温を好む微生物も含めて殺
菌、除菌処理後に再び微生物が増殖するのを効果的に抑
制し、流通期間中のむき身の安全性と品質の維持を図る
方法を提供することを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明のホタテ貝
むき身の微生物抑制方法は、ホタテ貝のむき身を、乳酸
の可食性塩と、酢酸の可食性塩とを含み、乳酸及び／又
は酢酸でｐＨ＝４．０〜６．０とした溶液に接触させた
後、乳酸の可食性塩と、酢酸の可食性塩とを含むｐＨ＝
６．５〜７．５の溶液に浸漬して低温で保持することを
特徴とする。本発明において、上記乳酸の可食性塩や酢
酸の可食性塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カ
ルシウム塩、マグネシウム塩が好ましい。

【００１２】本発明方法において、最初にむき身を接触
させる乳酸の可食性塩と、酢酸の可食性塩とを含み、乳
酸及び／又は酢酸でｐＨ＝４．０〜６．０とした溶液
（以下、殺菌溶液と呼ぶ）は、むき身を汚染する腐敗細
菌や食中毒細菌等の微生物を殺菌ないし除菌する作用を
有する。この殺菌溶液は真水の溶液であっても海水ある
いは海水に準じる食塩水の溶液であっても良い。殺菌溶
液はｐＨ＝４．０〜６．０であることが重要であり、乳
酸の塩類及び酢酸の塩類とともに、乳酸及び／又は酢酸
を含む殺菌溶液は、強い緩衝作用を持ち、むき身の処理
を行ってもｐＨの変化が少なく、しかもこのｐＨ範囲で
は問題となる食中毒細菌や低温の腐敗細菌を極めて効率
良く殺菌することができる。殺菌溶液の一例として、例
えば乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムの３：１混合物の
溶液に対して、混合物の１／２量の乳酸を配合した、ｐ
Ｈ＝４．６の溶液が挙げられる。

【００１３】本発明において乳酸の可食性塩としては、
乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸
マグネシウムが好ましく、これらは混合して用いること
もがきる。また酢酸の可食性塩としては、酢酸ナトリウ
ム、酢酸カリウム、酢酸カルシウム、酢酸マグネシウム
が好ましく、これらは混合して用いることもがきる。乳
酸の可食性塩と酢酸の可食性塩とを組み合わせる場合、
同種の塩を組み合わせても、異種の塩を組み合わせても
良い。

【００１４】殺菌溶液中における、乳酸塩、酢酸塩の濃
度は、例えば乳酸ナトリウムの場合０．２〜２．０重量
％、酢酸ナトリウムの場合０．０５〜０．５重量％程度
が好ましく、また乳酸及び／又は酢酸は、乳酸塩と酢酸
塩の合計量の１／１０〜１／２程度の量が好ましい。ホ
タテ貝のむき身を殺菌溶液に接触させる方法としては、
むき身を殺菌性溶液に浸漬したり、殺菌溶液をむき身に
噴霧したり流下する等の方法が採用される。

【００１５】上記殺菌溶液で処理したむき身は、乳酸の
可食性塩と、酢酸の可食性塩とを含む、ｐＨ＝６．５〜
７．５の溶液（以下、静菌溶液と呼ぶ。）に浸漬し、低
温で保持する。この静菌溶液も前記殺菌溶液同様、真水
の溶液であっても、海水やそれに準じる食塩水の溶液で
あっても良い。静菌溶液のｐＨが６．５未満の場合、長
期間保存するとホタテむき身の蛋白質の酸変成が起こっ
て、むき身が白く変色して商品価値が低下する。またｐ
Ｈが７．５を超える場合、微生物抑制作用が低下して、
充分な効果を期待することができなくなる。

【００１６】上記静菌溶液中における、乳酸の可食性
塩、酢酸の可食性塩の濃度は、例えば乳酸の可食性塩と
して乳酸ナトリウムを用いる場合、１．０〜３．０重量
％程度であり、酢酸の可食性塩として酢酸ナトリウムを
用いる場合、０．１〜１．０重量％程度が好ましい。乳
酸ナトリウムや酢酸ナトリウム等の弱酸の強アルカリ塩
を含む水溶液は弱アルカリ性を示すが、ｐＨが７．５を
超えるような場合にはｐＨ調整のために乳酸や酢酸を使
用する。乳酸や酢酸の添加によるｐＨ調整の効果は、真
水の水溶液の場合より食塩水溶液の場合の方が優れた効
果が得られる。

【００１７】静菌溶液中にホタテのむき身を浸漬して保
持する温度は、１０℃以下、特に５℃以下が好ましい。
保持温度が高い場合、例えば１２℃以上の温度に保持す
ると、たとえ殺菌溶液で処理した後、静菌溶液中に浸漬
していても、中温細菌の発育が始まり、中温細菌の中に
は乳酸や酢酸を養分として繁殖するものさえもあるた
め、腐敗を防止することはできない。しかしながら、静
菌溶液中に浸漬して１０℃以下、特に５℃以下に保持し
た場合には、非常に優れた効果を発揮する。乳酸塩、酢
酸塩は細菌の発育の誘導期間を非常に長くする作用を有
するため、細菌類の増加を長期間に亘って防ぐことがで
きる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１ 以下に示す組成の殺菌溶液原液及び静菌溶液を調整し
た。殺菌溶液原液組成 乳 酸 ５．０重量％ 乳酸ナトリウム １５．０重量％ 酢酸ナトリウム ４．０重量％ ２．７％食塩水 ７６．０重量％静菌溶液組成 乳酸ナトリウム １．５重量％ 酢酸ナトリウム ０．５重量％ ２．０％食塩水 ９８．０重量％

【００１９】上記の殺菌溶液原液を、２．７％食塩水で
３０倍に希釈したものを殺菌溶液として用い、この殺菌
溶液中にホタテ貝のむき身を５分間浸漬した後、静菌溶
液中に浸漬してプラスチック製の袋に充填し、５℃の冷
蔵庫で保存し、経時的に一般生菌数ならびに大腸菌群数
を測定した。また対照として、有効塩素濃度が４ppmと
なるようにした次亜塩素酸ナトリウムの海水溶液中に、
ホタテ貝のむき身を５分間浸漬した後、２．７％の食塩
水中に浸漬してプラスチック製の袋に充填し、５℃の冷
蔵庫で保存し、一般生菌数ならびに大腸菌群数を経時的
に測定した結果を、本発明方法と比較した。各試料につ
いて３回の実験を繰り返し行い、各回の結果をそれぞれ
表１に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例２ 以下に示す組成の殺菌溶液原液及び静菌溶液を調整し
た。殺菌溶液原液組成 乳酸ナトリウム ２０．０重量％ 酢酸ナトリウム ５．０重量％ 酢 酸 ３．０重量％ ３％食塩水 ７２．０重量％静菌溶液組成 乳酸ナトリウム １．２重量％ 酢酸ナトリウム ０．４重量％ 酢 酸 ０．１重量％ ３％食塩水 ９８．３重量％

【００２２】上記の殺菌溶液原液を、３％食塩水で４０
倍に希釈したものを殺菌溶液として用い、この殺菌溶液
中にホタテ貝のむき身を５分間浸漬した後、静菌溶液中
に浸漬してプラスチック製の袋に充填し、２℃の冷蔵庫
で保存し、経時的に一般生菌数ならびに大腸菌群数を測
定した。また対照として、有効塩素濃度が４ppm となる
ようにした次亜塩素酸ナトリウムの３％食塩水溶液中
に、ホタテ貝のむき身を５分間浸漬した後、３％の食塩
水中に浸漬してプラスチック製の袋に充填し、２℃の冷
蔵庫で保存した、一般生菌数ならびに大腸菌群数を経時
的に測定した結果を。本発明方法と比較した。各試料に
ついて２回の実験を繰り返し行い、各回の結果をそれぞ
れ表２に示した。

【００２３】

【表２】

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように本発明方法は、塩素
系の殺菌剤やエチルアルコール等によって殺菌処理して
いた従来法のような種々の問題がなく、ホタテ貝むき身
の品質を低下させることなく、ホタテ貝むき身を汚染す
る腐敗細菌や食中毒細菌等の微生物を殺菌ないし除菌
し、しかも低温を好む微生物も含めて殺菌、除菌処理後
に再び微生物が増殖するのを効果的に抑制して流通期間
中のむき身の安全性と品質を維持することができる効果
を有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホタテ貝のむき身を、乳酸の可食性塩
   と、酢酸の可食性塩とを含み、乳酸及び／又は酢酸でｐ
   Ｈ＝４．０〜６．０とした溶液に接触させた後、乳酸の
   可食性塩と、酢酸の可食性塩とを含むｐＨ＝６．５〜
   ７．５の溶液に浸漬して低温で保持することを特徴とす
   る、ホタテ貝むき身の微生物抑制方法。
2. 【請求項２】 乳酸の可食性塩、酢酸の可食性塩が、ナ
   トリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム
   塩である請求項１記載のホタテ貝むき身の微生物抑制方
   法。