TWI543711B - 製備供儲存之可食用水生動物之方法 - Google Patents
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Description
本發明大體而言係關於食物保藏且更特定言之係關於可食用水生動物之保藏。
本申請案主張2008年4月7日申請之美國臨時申請案第61/042,967號之優先權，該案之揭示內容以引用的方式併入本文中。
一個與以冷凍狀態儲存諸如魚及海產品之可食用水生動物有關之問題為氧化三甲胺(TMAO)分解且形成揮發性三甲胺(TMA)，其為該產品令人不適之「魚」氣味的來源。此氣味之主要原因包括在產品冷凍及解凍期間細胞膜及細胞內膜之破壞及自TMAO形成TMA中所涉及之酶後續釋放，以及由加熱該產品造成之TMAO分解與TMA後續形成。
一種防止在儲存生物材料的同時細胞膜及細胞內膜破壞之已知方法為在冷凍之前向材料中添加低溫保護劑，諸如不同醣(單醣、雙醣、寡醣、多醣等)。舉例而言，在US 5,910,331「Method of freeze-preserving vegetables」中所述之方法中，將蔬菜浸泡於含有多醣及雙醣之溶液中。在浸泡之後，將產品迅速冷凍。咸信在浸泡期間滲透產品細胞之雙醣在冷凍/解凍過程中提供低溫保護(冷凍-保藏)作用。類似地，在JP 6319501「Novel frozen food」中所述之方法中，將0.5-10%(w/w)雙醣(海藻糖)添加至產品中且接著將產品冷凍。在此狀況下，認為該產品經保護而免受冷凍/解凍過程所引起之損害。然而，由於必須將產品於醣中浸泡長時段以得以充分滲透細胞，因此上述方法中之每一者具有顯著缺點。因為產品當以低溫保護劑處理時並非活生物體，所以發生自溶及細菌腐敗過程，從而破壞一些細胞，其繼而將不良影響產品品質。
在US 6,576,281「Method for inhibiting trimethylamine formation」中所述之方法中，首先將魚殺死且在海藻糖溶液中浸泡或煮沸生魚食品(例如魚片或海產品)之可食用部分且接著將其加以烹調。儘管此方法抑制在未經烹調魚產品中自TMAO形成TMA，但將其用於處理死的動物，其可能在較接近產品表面之肉中產生較高濃度之海藻糖，該海藻糖可改變產品味道使得此海藻糖顯著且不自然地變成甜味劑。
JP 2004129622「Feed for fish culture」中所述之方法揭示向魚類食品中添加0.1-0.8% w/w海藻糖。食物添加劑之目的在於加速生長且改良餵食效率及魚及甲殼動物之存活率。該魚並不意欲用於人類消耗且因此出於彼目的而不加以處理。
本發明提供一種製備供可食用消耗之水生動物的方法。在一實施例中，本發明提供一種處理供可食用消耗之水生動物的方法，其包含以下步驟：將處於活狀態中之水生動物置於包含海藻糖之介質中，允許該活水生動物暴露於包含海藻糖之介質歷時一定時段使得海藻糖併入活水生動物之組織中，且處理供儲存或供可食用消耗之水生動物。在一實施例中，海藻糖介質可進一步包含諸如麥芽糖醇之糖醇。在一實施例中，該方法進一步包含在將活水生動物置於包含海藻糖之介質中之前自棲息介質移除活水生動物。
海藻糖以不同濃度(諸如0.1%至30%(w/w))存在於包含海藻糖之介質中。
在另一實施例中，前述方法之處理步驟包含自包含海藻糖之介質移除活動物且將該活動物置於包含酸之介質中的步驟。在一實施例中，該酸為檸檬酸。檸檬酸可以0.1%至20%(w/w)之濃度存在。可將水生動物於包含酸之介質中保持各種時段，諸如1至20分鐘。可將水生動物自包含酸之介質移除且以多種方式進行進一步處理，該等方式包括(但不限於)沖洗及/或急冷及/或冷凍及/或使用供人類消耗之動物。
本發明亦提供一種製備供儲存之水生生物體的方法，其係藉由向活水生動物提供包含海藻糖之食物部分而將海藻糖併入該動物中。在此方法之一個實施例中，食物部分中海藻糖之濃度為0.1%至10%(w/w)。在另一實施例中，食物部分進一步包含檸檬酸。該方法亦可包括製備供消耗之水生動物的步驟。
本發明提供一種製備供食用消耗之水生動物的方法。咸信本發明方法保存水生動物之細胞膜及細胞內膜以防止或抑制TMA形成，同時保存水生動物之感官特徵(諸如在解凍之後)。咸信本發明之益處至少部分基於動物在暴露於海藻糖介質時為活的。因為水生動物於海藻糖溶液中培育時為活的，所以咸信海藻糖分布於組織內比在死後進行培育發生更快且更均勻。另外，藉由活水生動物暴露於含有海藻糖之介質，認為可以低於死後暴露所用海藻糖之量達成海藻糖併入組織中。海藻糖併入組織中可經由擴散或攝取而發生。攝取可經鰓或經口。與先前技術方法相比，此亦在肉中，尤其在其表面，提供較低濃度之海藻糖，如由味道測定。因此，避免或減少令人不適之味道變化(亦即甜度增加)。由此，避免來自組織分解之不合需要產物(包括TMA)的積聚，可在無顯著積聚該等產品之情況下將動物冷凍。
水生動物可自其天然棲息介質(諸如淡水或鹽水水體)或人工產生之棲息介質(包括人工湖、池塘、水槽或其他封閉水域)獲得。可根據本發明處理之水生動物可為任何海產或淡水水生動物。適合之水生動物包括(但不限於)魚、貝及甲殼動物。實例包括(但不限於)小蝦(shrimp)、小龍蝦(crayfish)、蟹、龍蝦、鰻、軟體動物(諸如蛤貝(mussels)、蚌蛤(clams)、扇貝及牡蠣)及頭足類動物(諸如魷魚及章魚)。
藉由將海藻糖(市售)溶解於適合於使水生動物保持活著的水性介質中來製備海藻糖介質。在一實施例中，自其捕獲或培養水生動物之水(包括淡水或鹽水)可用於製備海藻糖介質。淡水或鹽水之組成在此項技術中一般為已知的且因此該等水溶液亦可人工製備。
可選擇海藻糖濃度及處理時間長度使得其提供低溫保護但並不顯著賦予甜味。在一實施例中，溶液中之海藻糖濃度處於每100g溶液0.1-30g(0.1%至30% w/w)(及其之間的所有整數百分比及一位小數百分比)之範圍內。在各個實施例中，海藻糖濃度為1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%或20%。在另一實施例中，海藻糖濃度介於1%與20%之間。在其他實施例中，海藻糖濃度介於1%與15%或1%與10%之間。熟習此項技術者應瞭解，可在所揭示之範圍及時間內作出改變以在使任何不合需要之甜度最小化的同時達成所要感官及儲存特性。
在一實施例中，海藻糖介質含有諸如麥芽糖醇、甘露糖醇及/或乳糖醇之糖醇為有利的。海藻糖介質中糖醇之合適濃度為0.1%至30%(w/w)(及其之間的所有整數百分比及一位小數百分比)。在各個實施例中，海藻糖介質中糖醇之濃度為1%至20%、1%至10%、5%至15%、5%至10%或4%至8%。在一實施例中，海藻糖介質中包括諸如其他非還原糖之其他糖。
在各個實施例中，海藻糖介質可視情況含有所添加之鹽及/或三聚磷酸鈉(STP)。
可將活水生動物自棲息介質移除且置於海藻糖溶液中歷時一定時段。在一實施例中，將動物自棲息介質直接轉移至海藻糖介質中而無任何中間步驟且具有極小延遲或無延遲。水生動物在海藻糖溶液中可保持活著。可將動物置於海藻糖溶液中1至36小時，包括其之間的所有小時及半小時。在替代實施例中，可將動物置於海藻糖溶液中歷時1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5或10小時。在一實施例中，向海藻糖溶液通氣(諸如由連續通氣系統)為有利的。藉由在海藻糖溶液中培育活水生動物，咸信可在組織及細胞中達成適當且一般均一的海藻糖濃度。
處理供儲存及/或可食用消耗之水生動物可採取多種形式。在一實施例中，可在海藻糖介質中直接冷凍水生動物。在各種其他實施例中，可將活水生動物自海藻糖介質移除，視情況沖洗(諸如以水)，在冰/鹽水混合物中急冷，包裝於冰層之間，或冷凍，或前述處理中之任一者或其組合。
為達成冷凍，將水生動物轉移至冷凍器中。可在冷凍器溫度(諸如0℃或0℃以下)下儲存經冷凍之水生動物。在一實施例中，將水生動物冷卻至-20℃之溫度。通常可將經冷凍之水生動物於冷凍器中儲存至少1至2年。在運輸(例如在養魚場與處理廠之間運輸)期間，處於冷凍狀態中之水生動物保持被保藏。動物運輸亦可在其於海藻糖溶液中活著的同時進行。或者可將水生動物保持於例如1-5℃之冷藏溫度下。
在不欲受任何特定理論束縛同時，認為當進一步處理(例如冷卻及冷凍)經海藻糖處理之動物(例如小蝦)時，已滲透組織內部之海藻糖防止冰晶生長且保護細胞膜免受破壞。此防止自TMAO形成TMA且在解凍之後令人不適之「魚」味得以減少或不存在。
在一實施例中，可在經沖洗或未經沖洗(諸如以水)之情況下將水生動物自海藻糖介質轉移至含酸介質中。在後續處理(例如冷凍)之前，含酸介質降低水生動物之pH值。含酸介質包含酸。該酸係選自由順丁烯二酸、反丁烯二酸、抗壞血酸、乙酸及其組合組成之群。在一實施例中，酸來源為選自由檸檬汁、醋及其組合組成之群的天然酸來源。含酸溶液中酸之合適濃度為0.1%至20%(w/w)(及其之間的所有整數百分比及一位小數百分比)。在替代實施例中，酸濃度可為使水生動物受刺激(如由異常行為證實)或將其殺死之濃度。在各個實施例中，含酸溶液中酸之濃度為0.1%至15%、0.1%至10%、5%至15%或8%至13%。在一個實施例中，含酸溶液中酸之濃度為11.5%。
在一個實施例中，可在含酸介質中直接冷凍水生動物。在各個其他實施例中，可將活水生動物自含酸介質移除，視情況沖洗(諸如以水)，在冰/鹽水混合物中急冷，包裝於冰層之間，或冷凍，或前述處理中之任一者或其組合。
在另一實施例中，替代將活水生動物置於海藻糖溶液中，可藉由將海藻糖包括於動物消耗之飼料部分中而將海藻糖併入活水生動物之組織中。舉例而言，0.1%至10%(w/w)為海藻糖併入水生動物(諸如小蝦)飼料中之適合濃度。當飼料部分添加至培養水生動物之棲息介質中時，預期動物將消耗飼料(且因此亦消耗海藻糖)。在餵食適合時段之後，動物可自棲息介質移除且如上所述於海藻糖介質中進一步培育及/或如本文所述直接處理。因此，海藻糖可經鰓、經消化系統或經皮膚併入活水生動物之組織中。
在自水介質移除水生動物且使其死亡之後，可自水生動物移除任何外皮或外殼。因此，若水生動物為小蝦，則可在冷凍之前將其脫殼且去腸。在另一實施例中，可在動物解凍之後移除外皮或外殼。舉例而言，可將冷凍之小蝦解凍，且可於冷水(0-10℃)中保持一定時段(諸如1分鐘至2小時)，必要時。指定時間應足以自肉表面洗去過量海藻糖而不對肉結構及感官特性造成任何顯著改變。
提供以下實例以說明本發明，並不欲以任何方式限制。
此實例比較小蝦樣本在四種測試條件下處理之結果。
對照：使用當前市售小蝦處理方法製備樣本。小蝦藉由投網自池塘移除且立即浸於融冰(冰浴)中。接著，其在15分鐘後汲乾，冰凍降溫，接著轉移至處理廠，將其去頭，脫殼並去腸，且冰凍。此後，樣本不以任何溶液處理(測試1A)或以處理溶液1處理(靜置浸泡90分鐘)(測試1B)。
在此測試中，以投網自池塘移除小蝦且將其立即浸沒於軟冰(冰浴)中。接著在15分鐘後將其汲乾且冰凍降溫。接著將其轉移至處理廠，去頭，脫殼並去腸，且冰凍。接著以處理溶液2處理小蝦(靜置浸泡90分鐘)。
在此測試中，將活小蝦添加至海藻糖/麥芽糖醇/檸檬酸溶液(活處理溶液1)中。藉由投網自池塘移除小蝦，將其稱重且立即轉移至箱中且活著浸沒於含有活處理溶液1之經連續通氣箱中。
小蝦保持活著且歷時20-25分鐘極為活躍。在頭底部開始出現白斑。將活小蝦在捕獲時即分批添加至溶液中(一次約10lb)。首先添加至溶液中之小蝦保持浸沒至多2小時(甚至在死亡後)。死亡後，將小蝦汲乾，稱重，冰凍降溫。接著將其轉移至工廠，去頭，脫殼並去腸，且冰凍。在測試3A中，小蝦未經溶液進一步處理，且在測試3B中，接著將小蝦於處理溶液1中浸泡90分鐘。
此測試描述向以下兩種不同溶液中添加活小蝦：活處理溶液2(海藻糖/麥芽糖醇溶液)及活處理溶液3(檸檬酸溶液)。將藉由投網自池塘拉出之小蝦稱重且立即轉移並浸沒於活處理溶液2之經連續通氣箱中。
小蝦為活的且歷時兩個半小時極為活躍。氧通氣槽變得枯竭且小蝦開始爭奪空氣。在浸沒於活處理溶液2中期間在小蝦之頭底部出現呈可見斑形式之白色物質的再次積聚。將小蝦汲乾且轉移至具有活處理溶液3之另一箱中。
在活處理溶液3中，在6-8分鐘內小蝦出現死亡。死亡後，將小蝦移除，汲乾且浸於清潔軟冰中以漂淨。將小蝦冰凍降溫且轉移至工廠。
在測試4A中，小蝦未經溶液進一步處理，且在測試4B中，接著將小蝦於處理溶液1中浸泡90分鐘。
以上文概述之處理程序處理來自所有測試之小蝦，接著將其置於6oz袋中，烹調，急冷且冷凍。
在評估經烹調之小蝦之前，允許所有樣本袋皆解凍，接著在冷藏條件下儲存21天，隨後評估。由感官品評員(Sensory Panel)使用9分量表來評估樣本之TMA存在。結果展示於表1中。
此等資料表明針對活小蝦使用於溶液中之海藻糖、麥芽糖醇及檸檬酸作為處理以減少經烹調及冷藏之小蝦中TMA存在為成功的。改良結果來自活小蝦，該等活小蝦首先浸沒於海藻糖與麥芽糖醇之濃溶液中，活著且活躍兩個半小時，且接著轉移至檸檬酸溶液中，繼而在10分鐘後死亡。測試表明使活小蝦在死亡之前與溶液接觸一定時段抑制了死亡之後TMA形成及隨後分解。
Claims (30)
- 一種處理供食用消耗之水生動物之方法，其包含：i.將活狀態之水生動物置於包含濃度0.1%至30%(w/w)之海藻糖的介質中；ii.允許該活水生動物暴露於該包含海藻糖之介質一定時段使得海藻糖併入該活水生動物之組織中；及iii.處理該水生動物以供人類在儲存或非儲存下食用消耗。
- 如請求項1之方法，其中在將該活水生動物置於包含海藻糖之介質中之前，自棲息介質移除該活水生動物。
- 如請求項2之方法，其中該棲息介質係選自由天然棲息介質及人工棲息介質組成之群。
- 如請求項2或3之方法，其中該棲息介質為海水或淡水。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中該海藻糖係以1%至10%(w/w)之濃度存在於該介質中。
- 如請求項5之方法，其中該海藻糖係以2%至9%(w/w)之濃度存在於該介質中。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中該包含海藻糖之介質亦包含1%至10%濃度之糖醇。
- 如請求項7之方法，其中該糖醇係選自由麥芽糖醇、甘露糖醇及乳糖醇組成之群。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中步驟iii)中之處理包含自該包含海藻糖之介質移除該活水生動物及將該活水生動物置於包含濃度0.1%至20%(w/w)之酸的介質中，自 該包含酸之介質移除該水生動物，及處理該水生動物以供人類在儲存或非儲存下食用消耗。
- 如請求項9之方法，其中該酸係選自由順丁烯二酸、反丁烯二酸、抗壞血酸、乙酸及其組合組成之群。
- 如請求項9之方法，其中該酸係以11.5%之濃度存在。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中該活水生動物暴露於該包含海藻糖之介質1至36小時。
- 如請求項12之方法，其中該活水生動物暴露於該海藻糖介質1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5或10小時。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中該水生動物係選自由魚、貝及甲殼動物組成之群。
- 如請求項1至3中任一項之方法，其中該水生動物係選自由小蝦(shrimp)、小龍蝦(crayfish)、蟹、龍蝦、鰻、蛤貝(mussels)、蚌蛤(clams)、扇貝、牡蠣、魷魚及章魚組成之群。
- 一種製備供儲存之水生動物之方法，其包含：(a)在該水生動物活著時藉由將活狀態之水生動物置於包含0.1%至30%(w/w)濃度之海藻糖之介質，以將海藻糖併入該水生動物之組織中，(b)允許該活水生動物暴露於該包含海藻糖之介質一定時段使得海藻糖併入該活水生動物之組織中；及(c)冷凍該水生動物；及其中在該水生動物解凍時，由三甲胺(TMA)引起之令 人不適之氣味相較於未經海藻糖併入其中之水生動物減少。
- 如請求項16之方法，其中該併入係由向該水生動物餵食包含海藻糖之飼料部分進行。
- 如請求項17之方法，其中該飼料部分進一步包含檸檬酸。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該包含海藻糖之介質亦包含1%至10%濃度之糖醇。
- 如請求項19之方法，其中該糖醇係選自由麥芽糖醇、甘露糖醇及乳糖醇組成之群。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其進一步包含在冷凍步驟前，將該水生動物置於包含濃度0.1%至20%(w/w)之酸的介質中。
- 如請求項21之方法，其中該酸係選自由順丁烯二酸、反丁烯二酸、抗壞血酸、乙酸及其組合組成之群。
- 如請求項21之方法，其中該酸係以11.5%之濃度存在。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該包含海藻糖之介質包含一或多個選自由鹽及三聚磷酸鈉所組成之群之化合物。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該海藻糖係以1%至10%(w/w)之濃度存在於該介質中。
- 如請求項25之方法，其中該海藻糖係以2%至9%(w/w)之濃度存在於該介質中。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該活水生動物暴 露於該包含海藻糖之介質1至36小時。
- 如請求項27之方法，其中該活水生動物暴露於該海藻糖介質1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5或10小時。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該水生動物係選自由魚、貝及甲殼動物組成之群。
- 如請求項16至18中任一項之方法，其中該水生動物係選自由小蝦、小龍蝦、蟹、龍蝦、鰻、蛤貝、蚌蛤、扇貝、牡蠣、魷魚及章魚組成之群。
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