JPH10179105A

JPH10179105A - 冷凍食品の製造方法及び解凍方法

Info

Publication number: JPH10179105A
Application number: JP8357699A
Authority: JP
Inventors: Masanao Uchiyama; 政直内山
Original assignee: NIKKO SUISAN KK
Current assignee: NIKKO SUISAN KK
Priority date: 1996-12-26
Filing date: 1996-12-26
Publication date: 1998-07-07

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍による食品の細胞膜を破壊を防止して、
解凍時におけるドリップの発生や品質の劣化を防止し、
冷凍焼けや細菌による腐敗を防止し、食品の品質・鮮度
を低下させることなく長期間保存可能な冷凍食品を提供
する。【解決手段】オゾン含有水又は小クラスタ水、若しく
はこれらの組合せにより食品を制菌処理した後、メタノ
ール、エタノールなどのアルコール、アセトン、又はエ
チレングリコール、若しくはこれらの組合せである液体
冷媒を用いて食品を−３０℃〜−１３５℃の冷凍温度で
急速冷凍する。また、これら液体冷媒を用いて食品を急
速冷凍する際に、トルマリン、ブラックシリカ、磁性
粉、水晶、石英、アルミナ、又はシリカなどのエネルギ
伝達可能な物質を液体冷媒に混合することにより、食品
中の水のクラスタを小さくすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品の保存方法に関
し、より詳細に言えば、鮮魚などの魚介類や干物などの
加工水産物、牛肉・豚肉などの食肉、これら肉類及び／
又は野菜などを加熱調理した焼き魚やスープなど、又は
半調理したシュウマイ・ハンバーグなどの加工食品を長
期間保存するために冷凍する技術、及びこれを解凍する
技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品を長期間に亘って品質劣
化させることなく保存するために、冷凍食品が幅広く利
用されている。冷凍食品の製造は、フロンガス冷媒を用
いた圧縮式冷凍機を使用し、冷風で食品を冷却する方法
が一般的である。この冷凍方法は、鮮魚や食肉などの冷
凍に多用されている。また、ブラインと呼ばれる液体冷
媒に浸漬したりこれを撒布することにより食品を凍結さ
せる方法がある。最近では、液体窒素や液体炭酸ガスな
どの液化ガスを用いて、食品をより低温で超急速冷凍す
る方法が開発されている。例えば、炊いた米飯の冷凍食
品には、これら液化ガスを直接噴霧する手法が採用され
ている。

【０００３】食品の冷凍に関連して、品質の劣化を防止
するために様々な処理技術が開発されている。例えば、
特開昭４８−６７４５２号公報には、農産物の凍結前に
高周波電界（マイクロ波）を短時間加えることにより、
蛋白質や栄養素の損失を少なくしつつ、品質低下を起こ
す酵素の不活性化、殺菌を行う凍結前の前処理方法が開
示されている。また、特開平５−１８４３２２号公報に
記載される冷凍大根おろしの加工方法では、大根を小さ
く角切りしておろし加工する前に、少なくとも１回殺菌
処理することにより、おろし後の細菌の増殖を防止して
いる。また、特開平６−３８７１６号公報には、すり身
などに加工する加工用原料魚の可食部分をオゾンと次亜
塩素酸又はその塩とを含む水溶液で処理することによ
り、品質を劣化させることなく魚肉の漂白・脱色を行う
方法が開示されている。

【０００４】更に、従来より冷凍食品の解凍には、空気
の対流や流水、水蒸気を用いたり、マイクロ波による電
気的な加熱方法が利用されている。特に特開平６−３２
７４５０号公報記載の冷凍庫は、オゾンガスを混合溶解
させたオゾン水を霧化して冷凍庫内に供給し、庫内の冷
凍食品の表面に着霜させることにより、解凍中の食品へ
の細菌の付着を防止して腐敗や品質低下を防止すると共
に、解凍時間の短縮及びドリップの発生減少、庫内の脱
臭・衛生化を図っている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来のガス冷媒を用いた冷凍方法の場合には、冷凍時
間が通常２０分〜２時間程度と長いため、食品中の水分
が凍結してできる氷結晶の粒子が大きく、細胞組織を破
壊するので、凍結中に水分が蒸発したり解凍時に所謂ド
リップ（解凍時の液汁の流出）が多量に発生して、品質
を低下させるという問題があった。これに対し、液体冷
媒を用いた急速冷凍では、食品中に微小な氷結晶が生成
されるが、冷凍保存中の温度が凍結時の温度より高くな
ると、氷結晶が大きく成長するため、同様に細胞破壊に
よるドリップが発生して品質低下を招く虞がある。

【０００６】また、凍結前の食品に付着していた細菌
は、凍結及びその後の凍蔵によっても完全に除去でき
ず、解凍後に増殖して腐敗や品質劣化の原因となるか
ら、凍結前の食品の殺菌処理は非常に重要である。しか
しながら、上記特開平５−１８４３２２号などのよう
に、次亜塩素酸ナトリウム液などの薬剤を用いて殺菌す
る方法は、人体に対する食品安全性の点から好ましくな
い。また、マイクロ波を使用する特開昭４８−６７４５
２号公報記載の前処理方法は、農産物の凍結には適用で
きるとしても、鮮魚などの魚介類や食肉などの殺菌処理
には不適当である。

【０００７】また、特開平６−３２７４５０号公報記載
の冷凍庫は、オゾナイザ、オゾン水生成手段、オゾン水
霧化手段、霧化オゾン搬送管路などの装置を付加するこ
とが必要で、設備全体が非常に複雑かつ大型化するた
め、コストが非常に高くなるだけでなく、オゾンの取扱
いが面倒であり、しかも漁船、トラックなどの輸送手段
に装備できるように小型化することは困難である。

【０００８】更に、食品中の水には、エキス成分、塩類
などが共存して通常−１〜−５℃程度で凍結する自由水
と、蛋白質やでんぷんなどと結合して−３０℃でも容易
に凍結しない結合水（不凍水）とがあり、食品の冷凍・
解凍において、特に自由水はドリップの発生や細胞破壊
に大きな影響を与えるため、これらへの対応策を考慮す
る必要がある。

【０００９】そこで、本発明は、上述した従来の問題点
に鑑みてなされたものであり、その目的とするところ
は、冷凍による食品の細胞膜を破壊を防止して、解凍時
におけるドリップの発生や品質の劣化を防止することが
でき、食品に付着した細菌による冷凍焼けや腐敗を防止
することができ、食品の品質・鮮度を低下させることな
く長期間に亘って保存し得る冷凍食品の製造方法及びそ
の解凍方法を提供することにある。

【００１０】また、本発明の目的は、特に生鮮食品につ
いて、解凍後も生食を可能にする冷凍食品の製造方法を
提供することにある。更に、本発明の目的は、従来は品
質劣化のために実際上冷凍できなかった繊維野菜などの
加工食品についても、品質を低下させない冷凍食品の製
造方法を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、上述した
従来の問題点を検討しかつこれを解消するべく鋭意研究
を重ねた結果、液体冷媒を用いた冷凍方式が、冷凍速度
が格段に速く、かつ冷凍温度の制御が容易であることを
基礎として、その冷凍時に食品に対して或る種のエネル
ギを付与すると、該食品の冷凍による細胞膜の破壊が少
なくなることを見い出した。

【００１２】また、水のクラスタ（水分子の配列）の大
きさに着目したところ、クラスタの小さい水（以下、小
クラスタ水という）は、食品内部に浸透し易く、食品中
の自由水を置換する能力があり、更に食品に付着した細
菌の制菌効果を有することが分かった。（水のクラスタ
及びその大きさ・測定などについては、例えば西信之他
著の「クラスター（新物質ナノ工学のキーテクノロジ
ー）」（産業図書発行、Ｓブックス）を参照。）

【００１３】そこで、本発明の冷凍食品の製造方法は、
上述した目的を達成するためのものであり、オゾン含有
水又は小クラスタ水、若しくはこれらの組合せにより食
品を制菌処理した後、液体冷媒を用いて食品を−３０℃
〜−１３５℃の冷凍温度で急速冷凍することを特徴とす
る。このような液体冷媒として、メタノール、エタノー
ルなどのアルコール、アセトン、又はエチレングリコー
ル、若しくはこれらの組合せが一般に使用可能である。

【００１４】オゾン含有水から発生するオゾンの殺菌作
用、小クラスタ水の前記制菌作用により、食品に付着し
た細菌の制菌効果冷凍前の食品の表面に付着した細菌を
制菌できるので、冷凍焼けや解凍時の細菌の繁殖を防止
でき、また急速冷凍により微小な粒子の氷ができるの
で、食品の細胞破壊を起こさず、品質劣化、ドリップの
発生を防止できる。

【００１５】特に冷凍温度が−６０℃以下であると、食
品の表面にアイスバリアを非常に短時間で形成できるの
で、細胞破壊を防止する点から好都合である。

【００１６】小クラスタ水は、そのクラスタが１００以
下、より好適には８０以下の水を使用する。これによ
り、大抵の食品中の自由水を置換して改質することがで
きる。

【００１７】本発明の別の側面によれば、液体冷媒を用
いて食品を−３０℃〜−１３５℃の冷凍温度で急速冷凍
する際に、食品中の水のクラスタを小さくする過程を含
むことを特徴とする冷凍食品の製造方法が提供される。
この食品中の水の改質は、或る実施例では、液体冷媒に
エネルギ伝達可能な物質を混合することにより行われ
る。このようなエネルギ伝達可能な物質には、トルマリ
ン、ブラックシリカ、磁性粉、水晶、石英、アルミナ、
又はシリカが使用される。

【００１８】別の実施例では、電磁エネルギ、磁気エネ
ルギ、又は遠赤外線を放出する物質を混合した材料から
なる容器に食品を収納して、液体冷媒で急速冷凍するこ
とにより、更に別の実施例では、食品を急速冷凍する液
体冷媒に電磁波を加えることにより、食品中の水のクラ
スタを小さく改質処理を行うことができる。

【００１９】このような改質処理により、上述した小ク
ラスタ水による処理と同様に、食品に付着した細菌の制
菌効果と、氷粒子の微小化による細胞破壊の防止によ
り、品質の低下防止が図れる。これらの場合にも、食品
を冷凍する前に、オゾン含有水又は小クラスタ水、若し
くはこれらの組合せにより制菌処理すると、冷凍食品の
品質をより一層良好に維持できる。

【００２０】更に本発明の別の側面によれば、オゾン含
有氷又はオゾン含有海水氷を用いて食品を冷凍すること
を特徴とする冷凍食品の製造方法が提供される。オゾン
含有氷又はオゾン含有海水氷は、後述するように、通常
の氷や海水氷よりも温度が低いが、前記液体冷媒式の冷
凍方法よりも高い温度で冷凍でき、オゾンの殺菌効果と
共に、食品の種類・材質・用途などに応じた冷凍が可能
である。

【００２１】このとき、オゾン含有氷又はオゾン含有海
水氷が、クラスタの小さいオゾン含有水又はオゾン含有
海水を用いて生成されると、食品中の水のクラスタを小
さくする改質処理を同時に行える。

【００２２】また、本発明によれば、小クラスタ水によ
り冷凍食品を解凍することを特徴とする冷凍食品の解凍
方法が提供され、その制菌作用により、解凍時に食品表
面の細菌の増殖を有効に阻止して、品質の低下を防止で
きる。

【００２３】別の実施例では、オゾン含有水、又はオゾ
ン含有氷若しくはオゾン含有海水氷を入れたオゾン含有
水により、冷凍食品を解凍することができ、同様にオゾ
ンの殺菌効果で腐敗や品質劣化を防止できる。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下に、本発明による冷凍食品の
製造方法及び解凍方法の好適な実施例について詳細に説
明する。先ず、冷凍しようとする食品をオゾン含有水、
そのクラスタが１００以下、好適には８０以下の小クラ
スタ水、又はこれらの混合水を用いて制菌処理する。前
記食品が海産物の場合には、オゾン含有水に代えて、オ
ゾン含有海水を用いることもできる。

【００２５】オゾン含有水としては、例えば上記特開平
６−３２７４５０号公報に記載されるように、オゾナイ
ザでオゾンガスを生成し、これを水に溶解させて製造し
たものが従来から知られているが、これではオゾン濃度
が低くかつ不安定で分解速度が速いため、十分な制菌作
用を得ることができない。

【００２６】これに対し、本願出願人による平成８年１
２月２０日付け特許出願（整理番号８３４７）「オゾン
含有氷の製造方法」に記載されるように、水の電気分解
により生成されるオゾンをその水に直接溶解させる方法
により製造されるオゾン含有水は、オゾン濃度が高くか
つ安定しているため、本発明の実施に適している。ま
た、この方法による高濃度のオゾン含有水を適当な塩分
濃度の海水と混合することにより、本発明に適した前記
オゾン含有海水が得られる。

【００２７】前記制菌処理は、オゾン含有水、小クラス
タ水又はこれらの混合水を食品の表面に噴霧したり、そ
の中に浸漬して洗浄することにより行う。浸漬する時間
は、数分程度で十分である。

【００２８】オゾン含有水を用いた場合には、その殺菌
作用により、食品の表面に付着している細菌を滅菌する
ことができる。小クラスタ水は、その制菌作用により、
食品表面に付着した細菌の増殖を阻止することができ
る。従って、これらを混合した場合には、より効果的な
制菌処理が可能になる。また、小クラスタ水から生成し
たオゾン含有水も、同様に相乗的な効果を発揮する。

【００２９】また、小クラスタ水を用いることにより、
前記食品中に存在する自由水、不凍水を含む細胞内の水
が、前記小クラスタ水に置き換えられる。本実施例によ
れば、食品中の全部の水を置き換える必要はなく、少な
くとも食品の表面付近の細胞水を置き換えることができ
れば十分である。

【００３０】次に、このように前処理した前記食品を液
体冷媒式冷凍機で超急速冷凍する。この冷凍機は、メタ
ノール、エタノールなどのアルコール類や、アセトン、
エチレングリコールなどを液体冷媒として使用し、−３
０℃以下、好適には−６０℃以下〜−１３５℃の非常に
低い冷凍温度で食品を急速冷凍する。これにより、従来
は２０分以上要していた冷凍時間が、５分以内に大幅に
短縮される。

【００３１】このように極めて短時間で冷凍することに
より、食品中の水分は微小な氷結晶となって凍結するの
で、細胞膜の破壊が防止される。しかも、小クラスタ水
で前処理した場合には、食品中に含まれる水のクラスタ
が小さくなっているので、冷凍後の貯蔵温度が冷凍温度
より高くなっても、氷結晶が大きく成長して細胞破壊を
生じる虞がない。

【００３２】本実施例では、トルマリン、ブラックシリ
カ、磁性粉、石英、アルミナ、シリカ、水晶などのよう
に、電磁又は磁気エネルギ、若しくは遠赤外線の形でエ
ネルギを伝達可能な物質を前記液体冷媒中に混合して使
用する。これにより、冷凍時間をより短くすることがで
きる。これは、冷凍される食品中の水を改質して、その
クラスタを小さくする働きがあるためと考えられる。従
って、冷凍による細胞破壊も抑制される。

【００３３】別の実施例では、電磁又は磁気エネルギ、
若しくは遠赤外線を放出する前記物質を混入させた材料
で包装容器を製造し、これに食品を収容して急速冷凍す
ることができ、同様の効果が得られる。当然ながら、前
記液体冷媒中に前記物質を混合しなくても、外部から別
個の適当な手段により、冷凍過程において前記液体冷媒
に電磁波、超音波などのエネルギを与えることができ、
同様に冷凍時間の短縮及び細胞破壊の抑制効果が得られ
る。

【００３４】本発明の更に別の実施例では、オゾン含有
氷又はオゾン含有海水氷を使用して食品を冷凍する。特
に生鮮海産物の場合には、オゾン含有海水氷を用いるこ
とが好ましい。オゾン含有氷及びオゾン含有海水氷の製
造方法は、上述した本願出願人による特許出願の明細書
に記載されている。特にオゾン含有海水氷は、前記オゾ
ン含有海水を通常の氷や海水氷よりも低い−２５℃以下
に冷却して製造されるから、食品は、上記各実施例の場
合よりも比較的高い温度で冷凍される。また、オゾン含
有海水にオゾン含有海水氷を入れてシャーベット状に
し、その中に食品を浸漬することにより、より高い温度
で冷凍することもでき、特に生きた海産物をそのまま冷
凍する場合に有利である。

【００３５】オゾン含有氷及びオゾン含有海水氷は、そ
の中に含まれるオゾンが徐々に気化するので、その殺菌
作用を長期間に亘って維持することができる。更に、オ
ゾン含有氷及びオゾン含有海水氷を小クラスタ水で生成
したオゾン含有水又はオゾン含有海水から製造すると、
小クラスタ水の制菌効果とオゾンの殺菌効果とが同時に
発揮されるので有利である。

【００３６】このようにして製造された冷凍食品は、本
発明によれば、小クラスタ水に浸漬することにより解凍
することにより、その制菌効果で解凍時に食品の表面に
付着している細菌の増殖を有効に阻止することができ
る。別の実施例では、オゾン含有水又はオゾン含有海水
に、若しくはこれらにオゾン含有氷又はオゾン含有海水
氷を入れたものに浸漬することにより、冷凍食品を解凍
する。オゾンの殺菌効果により、解凍時に食品表面の細
菌を滅菌することができる。

【００３７】特に、前記冷凍食品が冷凍前に小クラスタ
水で処理されている場合、又は冷凍時に液体冷媒にエネ
ルギ伝達可能な物質を混合させた場合などには、氷結晶
の粒子が従来よりも小さいので、より短時間で解凍する
ことができる。また、食品の材質、種類などによりその
中に含まれる水のクラスタが異なり、従来の冷凍方法で
は氷結晶の粒子の大きさも異なるため、解凍時間に差異
があったが、小クラスタ水の置換によりクラスタの大き
さが略一定になるので、冷凍食品によらず解凍時間も略
一定にできる。

【００３８】このようにして解凍された食品は、上述し
たように予め制菌処理されているので、冷凍焼けを生じ
ない。しかも、急速冷凍や小クラスタ水の置換などによ
り細胞破壊が防止されているので、ドリップが発生せ
ず、品質の低下が防止されて、実質的に冷凍前の状態が
得られる。

【００３９】また、本発明は、当業者に明らかなよう
に、上述した前処理から冷凍、解凍、及び解凍後までの
各過程で採用した個々の処理を、冷凍しようとする食品
の種類や材質、用途・目的、調理状態などに応じて、様
々に組み合わせて実施し得ることは言うまでもない。

【００４０】

【実施例】上述した本発明による冷凍食品の製造方法を
様々な生鮮食品に適用した実施例を以下に示す。いずれ
の場合にも、解凍後の細菌検査及び官能試験の結果か
ら、冷凍前の状態が実質的にそのまま維持され、品質劣
化、ドリップの発生、細菌の増殖による腐敗を全く起こ
していないことが確認された。

【００４１】（実施例１）クラスター７０の水で生成し
た海水オゾン水を用いて、生きた車海老を３分間洗浄
し、−６５℃の冷凍温度で２分間で凍結させた。これを
６ヵ月保存した後、解凍したところ、冷凍焼けは０／１
０、黒色への変色は全く見い出せなかった。細菌検査の
結果、ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌等は、１０²
個以下であった。解凍後の身は透明感を保ち、臭いもな
く、内部の味噌も全然崩れていなかった。刺し身で食べ
たところ、充分な甘味もあり、生食に全く問題が無かっ
た。

【００４２】（実施例２）クラスター７０の水で生成し
たオゾン水を用いて鯵、鰯を５分間洗浄し、−７１℃の
冷凍温度で３分間で凍結させた。これを２週間保存した
後、解凍した。解凍後も鮮度は充分に保持されており、
色の変化も無かった。細菌検査の結果、ブドウ球菌、大
腸菌、サルモネラ菌等は、１０² 個以下であった。解凍
後の身に経たりは無く、透明感があり、新鮮な鮮魚と変
わらない状態であった。刺し身で食べたところ、充分に
甘味もあり、生食で全く問題が無かった。

【００４３】（実施例３）クラスタ−６２の水で生成し
た海水オゾン水とこれをシャーベット状にした海水オゾ
ン氷とを用いて、生きた鮑を殻ごと冷凍して保存した。
その翌日に解凍したところ、鮑は蘇生した。また、前記
冷凍状態で半年保存したものを解凍したところ、内部の
ワタは破壊されておらず、刺し身で食することができ
た。鮮度は、冷凍前の生きている状態と何ら変わるとこ
ろがなかった。

【００４４】（実施例４）一夜乾しのイカを醤油で味を
付けて焼き、熱いまま冷まさずにビニールパックに入
れ、液体冷媒式冷凍機で急速冷凍した。液体冷媒とし
て、エタノール＋メタノールにシリカパウダ５０ｇを溶
解させ、かつトルマリンパウダ５０ｇを添加したものを
使用し、−７１℃の温度で１．５分で凍結させた。１ヵ
月後に湯煎して解凍し、再度加熱したところ、ドリップ
は一切発生せず、風味も調理時の状態であった。

【００４５】（実施例５）クラスター６２の水で生成し
た海水オゾン水を用いて、生の甘エビ１００匹を洗浄
し、液体冷媒式冷凍機で急速冷凍した。液体冷媒とし
て、エタノール＋メタノールにシリカパウダ５０ｇを溶
解させ、かつトルマリンパウダ５０ｇを添加したものを
使用し、−７１℃の温度で３分で凍結させた。１ヵ月後
に流水で解凍したところ、一塊になっていた甘エビ１０
０匹が３０秒でばらばらになり、約５分間で完全に解凍
できた。解凍後の甘エビは、色の変化が無く、臭いも無
かった。卵はそのまま食することができ、身は透明感を
保持していた。刺し身として食することができ、その感
触は、従来の冷凍品のように弾力を失ったものと異な
り、新鮮な生の物と同じで、十分な歯ごたえがあった。

【００４６】また、同様のやり方で冷凍した海老も、３
年後に解凍したところ、同様に新鮮な状態が維持され、
生食に供することができた。

【００４７】（実施例６）鯵の干物、鮭、サバをクラス
ターの小さい水で洗浄又は漬け込み処理した後に焼き、
熱いまま冷まさずにビニールパックに入れ、液体冷媒式
冷凍機で急速冷凍した。液体冷媒として、エタノール＋
メタノールに磁性粉パウダ５０ｇを溶解させ、かつトル
マリンパウダ５０ｇを添加したものを用い、−７１℃の
冷凍温度で１．５分で凍結させた。２週間後に電子レン
ジで解凍し、再度加熱して食したところ、焼き立ての風
味、歯触りが有り、美味であった。また、解凍時にドリ
ップの発生は見られなかった。

【００４８】（実施例７）クラスターの小さい水にオゾ
ン氷を入れ、その中にマグロの柵及び刺し身を５分間漬
け込んだ後、ビニールパックに入れて液体冷媒式冷凍機
で急速冷凍した。液体冷媒として、エタノール＋メタノ
ールに磁性粉パウダ５０ｇを溶解させ、かつトルマリン
パウダ５０ｇを添加したものを用い、−７１℃の冷凍温
度で１．５分で凍結させた。１０日後に電子レンジによ
る加熱と自然解凍とを併用して凍結したところ、色の変
化、臭い、滑りのいずれも無く、生で食することができ
た。また、解凍後そのままの状態で２日間保存したが、
色の変化やドリップの発生は全く観察されなかった。

【００４９】（実施例８）クラスターの小さい水にオゾ
ン氷を入れ、その中に牛肉の固まりを５分間漬け込んだ
後、ビニールパックに入れて液体冷媒式冷凍機で急速冷
凍した。液体冷媒として、エタノール＋メタノールに磁
性粉パウダ５０ｇを溶解させ、かつトルマリンパウダ５
０ｇを添加したものを用い、−７４℃の冷凍温度で３．
５分で凍結させた。２か月後に解凍したところ、ドリッ
プの発生、色の変化、臭いの発生などは観察されなかっ
た。細菌検査の結果、大腸菌、ブドウ球菌、サルモネラ
菌などは１０² 個以下であった。

【００５０】（実施例９）従来方法により冷凍された市
販品の豚肉を、オゾン氷を入れたクラスターの小さい水
に漬け込むことにより解凍した。その結果、ドリップの
発生は見られなかった。細菌検査の結果、大腸菌、ブド
ウ球菌、サルモネラ菌などは１０² 個以下であった。

【００５１】（実施例１０）従来方法により冷凍された
マグロを、オゾン氷を入れたクラスターの小さい水に漬
け込むことにより解凍した。その結果、色の変化、滑
り、ドリップの発生は見られなかった。細菌検査の結
果、大腸菌、ブドウ球菌、サルモネラ菌などは、１０²
個以下であった。また、解凍後そのままの状態で保存し
たところ、１５日以上に亘って品質を維持することがで
き、２０日を越えてはじめて色の変化が見られた。

【００５２】更に様々な生鮮食品を本発明の方法により
冷凍しかつ解凍した結果を、従来の方法により冷凍した
場合と比較して、次の表１に示す。表１に示す通り、本
発明による冷凍食品は、解凍後も実質的に鮮度・品質の
低下が認められず、十分に生食可能であることが分か
る。

【００５３】

【表１】

【００５４】また、様々な加工食品を本発明の方法によ
り冷凍しかつ解凍した結果を次の表２に示す。表２に示
す通り、本発明による冷凍加工食品は、従来冷凍できな
かった繊維野菜についても適用可能であり、解凍後も冷
凍前の状態を実質的にそのまま維持し得ることが分か
る。

【００５５】

【表２】

【００５６】

【発明の効果】本発明は、以上のように構成されている
ので、以下に記載されるような効果を奏する。本発明の
冷凍食品の製造方法によれば、オゾン含有水から発生す
るオゾンの殺菌作用及び／又は小クラスタ水の制菌作用
を利用することにより、又は、食品中の水のクラスタを
小さくする改質処理を行うことにより、冷凍焼けや解凍
時の細菌の繁殖を防止できると共に、急速冷凍と小クラ
スタ水の改質作用により、冷凍食品の氷粒子を微小にで
きるので、細胞破壊による品質劣化、ドリップの発生が
防止され、保存期間を大幅に延長することができる。ま
た、このような冷凍設備は比較的小型で簡単かつ安価に
構成できる。特に解凍時間が短縮されるので、解凍設備
・費用を大幅に低減できる。

【００５７】従って、品質・味が低下せず、常に新鮮な
食品を易くかつ安全に美味しく提供することができる。
更に、オゾン含有水や小クラスタ水は、食品を直接処理
しても悪影響を与えず、様々な種類の食品に使用するこ
とができ、また冷凍による細胞破壊を生じないので、生
鮮食品を解凍後も生のままで食することができ、従来は
冷凍できなかった様々な食材にまで適用範囲を広げるこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】オゾン含有水又は小クラスタ水、若しく
はこれらの組合せにより食品を制菌処理した後、液体冷
媒を用いて前記食品を−３０℃〜−１３５℃の冷凍温度
で急速冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
【請求項２】前記冷凍温度が−６０℃以下であること
を特徴とする請求項１記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項３】前記小クラスタ水のクラスタが１００以
下であることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍食
品の製造方法。
【請求項４】前記小クラスタ水のクラスタが８０以下
であることを特徴とする請求項３記載の冷凍食品の製造
方法。
【請求項５】前記液体冷媒がメタノール、エタノール
などのアルコール、アセトン、又はエチレングリコー
ル、若しくはこれらの組合せであることを特徴とする請
求項１乃至４のいずれか記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項６】液体冷媒を用いて食品を−３０℃〜−１
３５℃の冷凍温度で急速冷凍する際に、前記食品中の水
のクラスタを小さくする過程を含むことを特徴とする冷
凍食品の製造方法。
【請求項７】前記液体冷媒にエネルギ伝達可能な物質
を混合することにより、前記食品中の水のクラスタを小
さくすることを特徴とする請求項６記載の冷凍食品の製
造方法。
【請求項８】前記エネルギ伝達可能な物質がトルマリ
ン、ブラックシリカ、磁性粉、水晶、石英、アルミナ、
又はシリカであることを特徴とする請求項７記載の冷凍
食品の製造方法。
【請求項９】電磁エネルギ、磁気エネルギ、又は遠赤
外線を放出する物質を混合した材料からなる容器に前記
食品を収納して、前記液体冷媒を用いて急速冷凍するこ
とにより、前記食品中の水のクラスタを小さくすること
を特徴とする請求項６記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項１０】前記食品を急速冷凍する前記液体冷媒
に電磁波を加えることにより、前記食品中の水のクラス
タを小さくすることを特徴とする請求項６記載の冷凍食
品の製造方法。
【請求項１１】前記食品を、冷凍前にオゾン含有水又
は小クラスタ水、若しくはこれらの組合せにより制菌処
理することを特徴とする請求項６乃至１０のいずれか記
載の冷凍食品の製造方法。
【請求項１２】オゾン含有氷又はオゾン含有海水氷を
用いて食品を冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造
方法。
【請求項１３】前記オゾン含有氷又はオゾン含有海水
氷が、クラスタの小さいオゾン含有水又はオゾン含有海
水を用いて生成されることを特徴とする請求項１２記載
の冷凍食品の製造方法。
【請求項１４】小クラスタ水により冷凍食品を解凍す
ることを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
【請求項１５】オゾン含有水、又はオゾン含有氷若し
くはオゾン含有海水氷を入れたオゾン含有水により冷凍
食品を解凍することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。