CN112293471A - 一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法 - Google Patents
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Abstract
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁。冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本发明的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。
Description
技术领域
本发明涉及肉类冻结技术领域，特别是涉及一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法。
背景技术
肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。肉类汁液冰点为-0.6℃～-1.2℃，现有技术是肉类经屠宰、修整、检验和分级后，冻结成温度为-10℃～-15℃后，再放入-1℃左右的保存库进行长期储存。然而但在现有技术中肉类在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结肉类的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对肉类的品质影响很大。
因此，针对现有技术情况，提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法以克服现有技术不足甚为必要。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法及其制备方法，该基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法能使肉类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
本发明的上述目的通过如下技术手段实现。
提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
所述温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1。
在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2。
在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3。
在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
存在v1≥2v2≥v2≥v3≥v4≥0.1m/s，T2和T3小于T1，T2和T3小于T4，且T4和T1都小于等于-10℃。
优选的，上述t1为1min～8min，t2为2min～10min，t3为3min～20min，t4为3min～22min。
优选的，上述v1为2.0m/s～0.8m/s，v2为1.0m/s～0.4m/s，v3为0.6m/s～0.3m/s，v4为0.2m/s～0.1m/s。
优选的，上述T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。
优选的，上述t1为2min～4min，t2为5min～9min，t3为10min～15min，t4为8min～15min。
优选的，上述v1为1.8m/s～0.9m/s，v2为0.9m/s～0.45m/s，v3为0.55m/s～0.36m/s，v4为0.18m/s～0.15m/s。
优选的，上述T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
优选的，上述v1为1.6m/s，v2为0.8m/s，v3为0.4m/s，v4为0.16m/s。
优选的，上述t1为3.5min，t2为8.5min，t3为13min，t4为13min。
优选的，上述肉类的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
优选的，上述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。
优选的，上述混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水。
优选的，上述混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素。
优选的，上述混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、3％～5％丙三醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化镁、其余为水。
优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
优选的，上述混合液C的组成为2％～10％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
以质量百分比计，优选的，上述混合液A的组成为45％～80％乙醇、3.5％～4.8％丙三醇、5.5％～9％正辛醇、3％～8％氯化镁、其余为水。
优选的，上述混合液B的组成为10％～20％水、8％～15％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
优选的，上述混合液C的组成为6％～8％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
以质量百分比计，优选的，上述混合液A的组成为75％乙醇、4.3％丙三醇、8.5％正辛醇、6.8％氯化镁、其余为水。
所述混合液B的组成为18％水、10.3％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
所述混合液C的组成为7.3％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
优选的，上述肉类在宰割后使用混合液C湿润肉类表面并在60min内进行降温，使肉类的中心温度降温-0.5℃～3℃，并保持-0.5℃～3℃浸泡于冻眠液。
优选的，上述肉类为牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉或者驴肉；
肉类的细胞内冰结晶直径小于5μm。
本发明的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本发明的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
本发明的温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4；存在v1≥2v2≥v2≥v3≥v4≥0.1m/s，T2和T3小于T1，T2和T3小于T4，且T4和T1都小于等于-10℃。
本发明的肉类在宰割后使用混合液C湿润肉类表面并在60min内进行降温，使肉类的中心温度降温-0.5℃～3℃，并保持-0.5℃～3℃浸泡于冻眠液。
本发明的肉类为牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉或者驴肉。通过本发明的方法肉类的细胞内冰结晶直径小于5μm。肉类的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
本发明的基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作是以防止，肉类放入冻眠液后，因冻眠液温度过低在表面形成冰冻层，从而阻碍肉类的内部与冻眠液进行热交换，从而避免形成较大的冰结晶。
本发明的羟乙基纤维素的抗冻作用机理是羟乙基纤维素具有多个羟基，而羟基可改变包埋在蛋白质分子中的结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水而与之结合，起到抑制蛋白质发生变性。而且羟乙基纤维素容易溶于乙醇中，且羟乙基纤维素与肉类蛋白质分子配位。本发明的正辛醇和丙三醇的添加通过使肉类的细胞内冰结晶直径小于5μm的效果，也因为羟基的抗冻作用。本发明通过羟乙基纤维素与辛醇和丙三醇的配合产生抗冻能力优于蔗糖、麦芽糖、乳糖和山梨醇等具有羟基的抗冻剂。
该基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法的冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本发明的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。
实施例2。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中t1为1min～8min，t2为2min～10min，t3为3min～20min，t4为3min～22min。v1为2.0m/s～0.8m/s，v2为1.0m/s～0.4m/s，v3为0.6m/s～0.3m/s，v4为0.2m/s～0.1m/s。T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、3％～5％丙三醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化镁、其余为水。混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为2％～10％蒜氨酸、其余为水。以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例3。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中t1为2min～4min，t2为5min～9min，t3为10min～15min，t4为8min～15min；v1为1.8m/s～0.9m/s，v2为0.9m/s～0.45m/s，v3为0.55m/s～0.36m/s，v4为0.18m/s～0.15m/s；T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为45％～80％乙醇、3.5％～4.8％丙三醇、5.5％～9％正辛醇、3％～8％氯化镁、其余为水；混合液B的组成为10％～20％水、8％～15％羟乙基纤维素、其余为乙醇；混合液C的组成为6％～8％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例4。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为1.6m/s，v2为0.8m/s，v3为0.4m/s，v4为0.16m/s；t1为3.5min。t2为8.5min，t3为13min，t4为13min。T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为75％乙醇、4.3％丙三醇、8.5％正辛醇、6.8％氯化镁、其余为水；混合液B的组成为18％水、10.3％羟乙基纤维素、其余为乙醇；混合液C的组成为7.3％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例5。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为2.0m/s，v2为1.0m/s，v3为0.6m/s，v4为0.2m/s；t1为1min。t2为2min，t3为3min，t4为3min。T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为40％乙醇、3％丙三醇、5％正辛醇、2％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为5％水、5％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为2％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％混合液A，0.5％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例6。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为0.8m/s，v2为0.4m/s，v3为0.3m/s，v4为0.1m/s；t1为8min，t2为10min，t3为20min，t4为22min。T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为85％乙醇、5％丙三醇、10％正辛醇、10％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为25％水、20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为10％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为99％混合液A，0.8％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例7。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为1.8m/s，v2为0.9m/s，v3为0.55m/s，v4为0.18m/s；t1为2min，t2为5min，t3为10min，t4为8min。T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为45％乙醇、3.5％丙三醇、5.5％正辛醇、3％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为10％水、8％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为6％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％混合液A，0.6％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例8。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为0.9m/s，v2为0.45m/s，v3为0.45m/s，v4为0.15m/s；t1为4min，t2为9min，t3为15min，t4为15min。T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为80％乙醇、4.8％丙三醇、9％正辛醇、8％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为20％水、15％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为8％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为97％混合液A，0.8％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例9。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为1.7m/s，v2为0.6m/s，v3为0.33m/s，v4为0.2m/s；t1为5min，t2为7min，t3为18min，t4为20min。T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-25℃，T3为-19℃～-23℃，T4为-19℃～-23℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为55％乙醇、4.5％丙三醇、8％正辛醇、6％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为12％水、17％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为5％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为93％混合液A，1％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例10。
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
其中v1为1.7m/s，v2为0.6m/s，v3为0.33m/s，v4为0.2m/s；t1为5min，t2为7min，t3为18min，t4为20min。T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-25℃，T3为-19℃～-23℃，T4为-19℃～-23℃。
本发明冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；混合液C含有蒜氨酸和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为65％乙醇、3.7％丙三醇、6％正辛醇、5％氯化镁、其余为水。
混合液B的组成为17％水、12％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
混合液C的组成为7％蒜氨酸、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96％混合液A，0.7％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。
实施例11。
基于本发明的一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法及传统方法对牛肉进行降温冻结，具体为1kg牛肉使用本发明和传统方法进行降温冻结，完毕后放入-18℃冷库保存3个月后结果对比，其如表1。
传统方法具体为-25℃空气下，冻结10小时。从表1表明，通过本发明的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法进行冻眠降温的牛肉在3个月后，没有汁液流出，且细胞内都不会超过19um，都小于细胞的直径，从而不会撑破肉类的细胞膜。而实施例5的细胞内冰晶平均直径为18um的原因为冷冻时间较短以至牛肉内的温度高于其他，因此当放入-18℃冷库时，牛肉细胞内的冰晶会继续生长。而实施例5的细胞内冰晶平均直径为19um的原因为混合液A的醇类含量低，以至热传导能力相对较差。然而通过本发明的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法得到肉类冻结细胞内的冰结晶都在20μm以下，在解冻后都无汁液流出。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；
所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水；
将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段，
所述温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；
在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；
在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；
在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4；
存在v1≥2v2≥v2≥v3≥v4≥0.1m/s，T2和T3小于T1，T2和T3小于T4，且T4和T1都小于等于-10℃。
2.根据权利要求1所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述t1为1min～8min，t2为2min～10min，t3为3min～20min，t4为3min～22min；
所述v1为2.0m/s～0.8m/s，v2为1.0m/s～0.4m/s，v3为0.6m/s～0.3m/s，v4为0.2m/s～0.1m/s；
所述T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。
3.根据权利要求2所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述t1为2min～4min，t2为5min～9min，t3为10min～15min，t4为8min～15min；
所述v1为1.8m/s～0.9m/s，v2为0.9m/s～0.45m/s，v3为0.55m/s～0.36m/s，v4为0.18m/s～0.15m/s；
所述T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
4.根据权利要求3所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述v1为1.6m/s，v2为0.8m/s，v3为0.4m/s，v4为0.16m/s；
所述t1为3.5min，t2为8.5min，t3为13min，t4为13min。
5.根据权利要求4所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述肉类的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
6.根据权利要求5所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成；
所述混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水；
所述混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素；
所述混合液C含有蒜氨酸和水。
7.根据权利要求6所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、3％～5％丙三醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化镁、其余为水；
所述混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为2％～10％蒜氨酸、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
8.根据权利要求7所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为45％～80％乙醇、3.5％～4.8％丙三醇、5.5％～9％正辛醇、3％～8％氯化镁、其余为水；
所述混合液B的组成为10％～20％水、8％～15％羟乙基纤维素、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为6％～8％蒜氨酸、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
9.根据权利要求8所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为75％乙醇、4.3％丙三醇、8.5％正辛醇、6.8％氯化镁、其余为水；
所述混合液B的组成为18％水、10.3％羟乙基纤维素、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为7.3％蒜氨酸、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
10.根据权利要求9所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述肉类在宰割后使用混合液C湿润肉类表面并在60min内进行降温，使肉类的中心温度降温-0.5℃～3℃，并保持-0.5℃～3℃浸泡于冻眠液；
所述肉类为牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉或者驴肉；
肉类的细胞内冰结晶直径小于5μm。
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