CN112293476A - 一种果蔬低温快速冻眠方法 - Google Patents
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Abstract
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉的抗冻功能防止果蔬的蛋白质冷冻变性，而本发明的2，6‑二叔丁基对甲基苯酚和乳酸钙对果蔬产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞壁，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬冻结技术领域，特别是涉及一种果蔬低温快速冻眠方法。
背景技术
果蔬富含微生物、有机酸和无机盐，是人们日常中不可或缺的食品之一，具有促进消化，补充营养的作用。但是果蔬在生产中季节性较强，并且新鲜果蔬在采收后流通的过程中由于果蔬自身生理衰败、病原微生物致腐和机械损伤等因素导致的果蔬腐烂变质等问题，使得人们对果蔬的保鲜贮存和运输提出了越来越高的要求。然而但在现有技术中果蔬在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结果蔬的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加且变色，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对果蔬的品质影响很大。
因此，针对现有技术情况，提供一种果蔬低温快速冻眠方法以克服现有技术不足甚为必要。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种果蔬低温快速冻眠方法及其制备方法，该果蔬低温快速冻眠方法能使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
本发明的上述目的通过如下技术手段实现。
提供一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且-18℃≤T1≤-10℃，K1≥0.5w/cm2，t1≥3min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-18℃≤T2≤-35℃，K2≥0.35w/cm2，t2≥5min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-20℃≤T3≤-25℃，t3≥5min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
-15℃≤T1≤-12℃，0.8w/cm2≥K1≥0.55w/cm2，5min≥t1≥4min。
-13℃≤T2≤-33℃，0.5w/cm2≥K2≥0.4w/cm2，18min≥t2≥6min。
-21℃≤T3≤-23℃，22min≥t3≥8min。
优选的，上述K1为0.6w/cm2，t1为4.5min，K2为0.45w/cm2，t2为10min，t3为15min。
优选的，上述果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
W1∶W2≤0.5。
优选的，上述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。
优选的，上述混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水。
优选的，上述混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉。
优选的，上述混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化钠、其余为水。
优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、5％～20％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
优选的，上述混合液C的组成为5％～10％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、2％～10％乳酸钙、20％～50％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为45％～80％乙醇、6％～8％正辛醇、3％～8％氯化钠、其余为水。
优选的，上述混合液B的组成为15％～20％水、8％～18％羟乙基纤维素、8％～15％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
优选的，上述混合液C的组成为6％～8％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、5％～8％乳酸钙、30％～45％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为78％乙醇、7.3％正辛醇、6.6％氯化钠、其余为水。
优选的，上述混合液B的组成为18％水、15.5％羟乙基纤维素、8.6％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
优选的，上述混合液C的组成为7.6％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、7.5％乳酸钙、40％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
优选的，上述果蔬为蔷薇科水果、芸香科水果、芭蕉科水果、漆树科水果、十字花科蔬菜、茄科蔬菜和豆科蔬菜。
果蔬的细胞内冰结晶直径小于5μm。
本发明的果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20pm；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉的抗冻功能防止果蔬的蛋白质冷冻变性，而本发明的2，6-二叔丁基对甲基苯酚和乳酸钙对果蔬产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞壁，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且-18℃≤T1≤-10℃，K1≥0.5w/cm2，t1≥3min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-18℃≤T2≤-35℃，K2≥0.35w/cm2，t2≥5min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-20℃≤T3≤-25℃，t3≥5min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、5％～20％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。混合液C的组成为5％～10％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、2％～10％乳酸钙、20％～50％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
本发明的果蔬为果蔬为蔷薇科水果、芸香科水果、芭蕉科水果、漆树科水果、十字花科蔬菜、茄科蔬菜和豆科蔬菜。通过本发明的方法果蔬的细胞内冰结晶直径小于5μm。
本发明的羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉的抗冻作用机理是羟乙基纤维素具有多个羟基，而羟基可改变包埋在蛋白质分子中的结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水而与之结合，起到抑制蛋白质发生变性。而且羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉容易溶于乙醇中，且羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉与果蔬蛋白质分子配位。本发明的正辛醇添加通过使果蔬的细胞内冰结晶直径小于5μm的效果，也因为羟基的抗冻作用。本发明通过羟乙基纤维素、磷酸双酯淀粉与辛醇的配合产生抗冻能力优于蔗糖、麦芽糖、乳糖和山梨醇等具有羟基的抗冻剂。
本发明在步骤二和步骤三中使用超声波的目的是，破坏果蔬的细胞的晶核，防止其长大成大冰结晶。同时还可以防止有果蔬形成冰冻层，从而阻碍果蔬的内部与冻眠液进行热交换，从而避免形成较大的冰结晶。而在步骤四中晶核已经足够细及足够多，且果蔬的内外温度趋于平衡从而不需要进行超声辐射，以节约能源。
该果蔬低温快速冻眠方法的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素和磷酸双酯淀粉的抗冻功能防止果蔬的蛋白质冷冻变性，而本发明的2，6-二叔丁基对甲基苯酚和乳酸钙对果蔬产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞壁，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。
实施例2。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且-15℃≤T1≤-12℃，0.8w/cm2≥K1≥0.55w/cm2，5min≥t1≥4min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-33℃，0.5w/cm2≥K2≥0.4w/cm2，18min≥t2≥6min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-23℃，22min≥t3≥8min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，混合液A的组成为45％～80％乙醇、6％～8％正辛醇、3％～8％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为15％～20％水、8％～18％羟乙基纤维素、8％～15％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为6％～8％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、5％～8％乳酸钙、30％～45％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例3。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为0.6w/cm2，t1为4.5min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-33℃，且K2为0.45w/cm2，t2为10min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-23℃，t3为15min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为78％乙醇、7.3％正辛醇、6.6％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为18％水、15.5％羟乙基纤维素、8.6％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为7.6％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、7.5％乳酸钙、40％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例4。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为1.0w/cm2，t1为8min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-30℃，且K2为0.55w/cm2，t2为20min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-32℃，t3为20min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％乙醇、5％正辛醇、2％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为5％水、5％羟乙基纤维素、5％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为5％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、2％乳酸钙、20％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％混合液A，0.5％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例5。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-12℃的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为1.2w/cm2，t1为10min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-30℃，且K2为0.42w/cm2，t2为15min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-32℃，t3为18min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为85％乙醇、10％正辛醇、10％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为25％水、20％羟乙基纤维素、20％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为10％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、10％乳酸钙、50％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为98.5％混合液A，1％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例6。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-11℃的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为0.6w/cm2，t1为4.5min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-30℃，且K2为0.45w/cm2，t2为10min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-32℃，t3为15min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1：W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为45％乙醇、6％正辛醇、3％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为15％水、8％羟乙基纤维素、8％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为6％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、5％乳酸钙、30％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％混合液A，0.6％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例7。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-11℃的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为0.6w/cm2，t1为4.5min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-30℃，且K2为0.45w/cm2，t2为10min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-32℃，t3为15min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为80％乙醇、8％正辛醇、8％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为20％水、18％羟乙基纤维素、15％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为8％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、8％乳酸钙、45％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为97％混合液A，0.8％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例8。
一种果蔬低温快速冻眠方法，将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm。
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-11℃的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且K1为0.6w/cm2，t1为4.5min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-13℃≤T2≤-30℃，且K2为0.45w/cm2，t2为10min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-21℃≤T3≤-32℃，t3为15min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库。
其中冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.5。
本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉，混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
以质量百分比计，所述混合液A的组成为55％乙醇、7.5％正辛醇、4.5％氯化钠、其余为水。
混合液B的组成为17.3％水、10.9％羟乙基纤维素、12.3％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇。
混合液C的组成为7.6％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、6.3％乳酸钙、34％乙醇、其余为水。
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为95％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破果蔬的细胞膜，因此在果蔬解冻后不会有汁液流失流出和变色，保证风味和营养。
实施例9。
基于本发明的一种果蔬低温快速冻眠方法及传统方法对菜心进行降温冻结，具体为1kg菜心使用本发明和传统方法进行降温冻结，完毕后放入-18℃冷库保存3个月后结果对比，其如表1。
传统方法具体为-25℃空气下，冻结10小时。从表1表明，通过本发明的果蔬低温快速冻眠方法进行冻眠降温的牛肉在3个月后，没有汁液流出且不变色，且细胞内都不会超过19um，都小于细胞的直径，从而不会撑破果蔬的细胞壁。而实施例4和实施例6的细胞内冰晶平均直径为18um的原因为混合液A的醇类含量低，以至热传导能力相对较差。然而通过本发明的果蔬低温快速冻眠方法得到果蔬冻结细胞内的冰结晶都在20μm以下，在解冻后都无汁液流出和不会变色。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：将果蔬浸泡于冻眠液，并调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使果蔬的细胞内冰结晶直径小于20μm；
步骤包括有：
步骤一、在果蔬采摘在24h内时行降温，使果蔬的中心温度降温至2℃～10℃；
步骤二、将果蔬浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T1，调节超声波强度K1进行超声辐射，保持t1，且-18℃≤T1≤-10℃，K1≥0.5w/cm2，t1≥3min；
步骤三、使冻眠液的温度为T2，调节超声波强度K3进行超声辐射，保持t3，且-18℃≤T2≤-35℃，K2≥0.35w/cm2，t2≥5min；
步骤四、使冻眠液的温度为T3，关闭超声辐射，保持t3，且-20℃≤T3≤-25℃，t3≥5min；
步骤五、冻结操作结束，取出果蔬并放入冷库；
所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素、2，6-二叔丁基对甲基苯酚、磷酸双酯淀粉、氯化钠和水。
2.根据权利要求1所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：-15℃≤T1≤-12℃，0.8w/cm2≥K1≥0.55w/cm2，5min≥t1≥4min；
-13℃≤T2≤-33℃，0.5w/cm2≥K2≥0.4w/cm2，18min≥t2≥6min；
-21℃≤T3≤-23℃，22min≥t3≥8min。
3.根据权利要求2所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：所述K1为0.6w/cm2，t1为4.5min，K2为0.45w/cm2，t2为10min，t3为15min。
4.根据权利要求3所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：所述果蔬的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
5.根据权利要求4所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：W1∶W2≤0.5。
6.根据权利要求5所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：所述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成；
所述混合液A含有乙醇、正辛醇、羟乙基纤维素、氯化钠和水；
所述混合液B含有乙醇、水、磷酸双酯淀粉；
所述混合液C含有2，6-二叔丁基对甲基苯酚、乳酸钙和水。
7.根据权利要求6所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化钠、其余为水；
所述混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、5％～20％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为5％～10％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、2％～10％乳酸钙、20％～50％乙醇、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
8.根据权利要求7所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为45％～80％乙醇、6％～8％正辛醇、3％～8％氯化钠、其余为水；
所述混合液B的组成为15％～20％水、8％～18％羟乙基纤维素、8％～15％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为6％～8％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、5％～8％乳酸钙、30％～45％乙醇、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
9.根据权利要求8所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：以质量百分比计，所述混合液A的组成为78％乙醇、7.3％正辛醇、6.6％氯化钠、其余为水；
所述混合液B的组成为18％水、15.5％羟乙基纤维素、8.6％磷酸双酯淀粉、其余为乙醇；
所述混合液C的组成为7.6％2，6-二叔丁基对甲基苯酚、7.5％乳酸钙、40％乙醇、其余为水；
以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
10.根据权利要求9所述的果蔬低温快速冻眠方法，其特征在于：所述果蔬为蔷薇科水果、芸香科水果、芭蕉科水果、漆树科水果、十字花科蔬菜、茄科蔬菜和豆科蔬菜；
果蔬的细胞内冰结晶直径小于5μm。
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