CN104856191A - 一种食品低温速冻微冻液及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分：乙醇25～30wt％；氯化钠20～25wt％；甘油5～10wt％；水35～49wt％。本发明在常温条件下，将乙醇、氯化钠、甘油置于水中混合，得到食品低温速冻微冻液。本发明提供的食品低温速冻微冻液能在极短的时间内使被冻物品的热量通过微冻液传导消化，使被冻食品在最短时间内通过最大的冰晶生成区，使食品细胞内外的压力相对达到平衡，最大程度地保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。

Description

一种食品低温速冻微冻液及其使用方法

技术领域

本发明涉及食品速冻技术领域，特别涉及一种食品低温速冻微冻液及其使用方法。

背景技术

食品保鲜是指将肉类、水产等易腐食品先预冷，然后在低温状态下贮藏，保持易腐食品的新鲜的食品保藏方法。随着科技的发展，食品保鲜技术越来越发达。但是，随着人们生活水平的日益提高和生活节奏的日益加快，人们对食品保鲜的质量要求也越来越高。

水产、肉禽、果蔬等食品都是由无数的细胞组成的，细胞质(细胞内的液体)与细胞间质(细胞与细胞的间的液体)中存在着蛋白质、糖、无机盐等物质，这些物质在细胞质中比细胞间质中的浓度要大。一般的保鲜手段都是通过降温来实现的，当外界温度降低到细胞间质的冰点时，细胞间质中首先产生大量细小的冰晶；当温度进一步下降达到细胞质的冰点时，细胞质中也产生冰晶。

常规冻结采用风冷速冻，风冷速冻都是通过制冷风机直接对冷冻品降温，冷冻速度慢，细胞质和细胞间质产生冰晶的时间差大并且产生的冰晶浓度和数量不同。冰晶浓度的差异使细胞内外产生压力差，当这种压力差达到一定程度时，就会破坏细胞膜，在细胞膜上形成许多足以使营养物质自由出入的通道。当食品解冻时，细胞质内的大量营养物质就会通过这些通道流失，大大降低了食品的营养价值导致解冻后的营养流失。常规冻结的食品在解冻时，解冻水会有大量泡沫，这些泡沫就是营养物质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食品低温速冻微冻液及其使用方法，本发明提供的食品低温速冻微冻液能保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分：

乙醇25～30wt％；

氯化钠20～25wt％；

甘油5～10wt％；

水35～49wt％。

优选的，所述食品低温速冻微冻液还包括茶多酚。

优选的，所述茶所酚的含量为0.1～0.5wt％。

优选的，所述甘油为6～8wt％。

优选的，所述乙醇为食用乙醇。

优选的，所述甘油为食用甘油，食用甘油的纯度在99.8％以上。

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液的使用方法，包括以下步骤：

将被冻食品浸入上述技术方案所述食品低温速冻微冻液中；

当被冻食品的内部温度达到-14℃以下时，将被冻食品放入冷库中进行冷藏。

优选的，所述冷藏的温度在-18℃以下。

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分乙醇25～30wt％；氯化钠20～25wt％；甘油5～10wt％；水35～49wt％。食品中产生的冰结晶的大小、分布情况与通过最大冰结晶生成区有关。在越短的时间内通过最大冰晶生成区，细胞膜所受到的压力差就越小，细胞就越不会被破坏。本发明提供的食品低温速冻微冻液能在极短的时间内使被冻物品的热量通过微冻液传导消化，使被冻食品在最短时间内通过最大的冰晶生成区，使食品细胞内外的压力相对达到平衡，最大程度地保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

图1为实施例1中各样品的硬度测试结果；

图2为实施例1中各样品的弹性测试结果；

图3为实施例1中各样品的内聚性测试结果；

图4为实施例1中各样品的耐咀性测试结果。

具体实施方式

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分：

乙醇25～30wt％；

氯化钠20～25wt％；

甘油5～10wt％；

水35～49wt％。

本发明提供的食品低温速冻微冻液能在极短的时间内使被冻物品的热量通过微冻液传导消化，保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。

本发明提供的食品低温速冻微冻液包括25～30wt％的乙醇，优选为26～28wt％；在本发明的实施例中，所述乙醇在食品低温速冻微冻液中的含量可具体为25wt％、26wt％、27wt％、28wt％、29wt％或30wt％。本发明对所述乙醇的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员熟知的乙醇即可，如可以为乙醇的市售商品。在本发明中，所述乙醇优选为食用乙醇，保证了食品安全。

本发明提供的食品低温速冻微冻液包括20～25wt％的氯化钠，优选为22～24wt％。在本发明的实施例中，所述氯化钠在食品低温速冻微冻液中的含量可具体为20wt％、21wt％、22wt％、23wt％、24wt％或25wt％。本发明对所述氯化钠的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员熟知的氯化钠即可，如可以为氯化钠的市售商品。

本发明提供的食品低温速冻微冻液包括5～10wt％的甘油，优选为6～8wt％。在本发明的实施例中，所述甘油在食品低温速冻微冻液中的含量可具体为5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％。本发明对所述甘油的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员熟知的甘油即可，如可以为甘油的市售商品。在本发明中，所述甘油优选为食用甘油，更优选为纯度在99.8％以上的食用甘油，保证了食品安全。

本发明提供的食品低温速冻微冻液包括35～49wt％的水，优选为38～45wt％。本发明对所述水的种类和来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的水即可；本发明中所述水优选为纯净水。

本发明提供的食品低温速冻微冻液优选的包括茶多酚。在本发明中，所述茶多酚使得到的食品低温速冻微冻液具有抑菌、灭菌、除臭和抗氧化的作用。在本发明中，所述茶多酚在食品低温速冻微冻液中的质量含量优选为0.1～0.5wt％，更优选为0.2wt％～0.4wt％，最优选为0.3wt％。

本发明对食品低温速冻微冻液的制备方法无特殊要求，采用本领域技术人员熟知的组合物制备的技术方案即可。具体的，在本发明中，在室温条件下，将乙醇、氯化钠和甘油在水中混合，然后混合均匀即得到食品低温速冻微冻液。当本发明提供的食品低温速冻微冻液优选还包括茶多酚时，相应的食品低温速冻微冻液的制备方法优选具体为：在室温条件下，将乙醇、氯化钠、甘油和茶多酚在水中混合，得到食品低温速冻微冻液。

本发明还提供了上述技术方案所述食品低温速冻微冻液的使用方法，包括以下步骤：

将被冻食品浸入上述技术方案所述的食品低温速冻微冻液中；

当被冻食品的内部温度达到-14℃以下时，将被冻食品放入冷库中进行冷藏。

本发明优选将食品低温速冻微冻液先降温至-25℃以下，再向食品低温速冻微冻液中放入食品；当被冻食品的内部温度达到-14℃以下时，将被冻食品放入冷库中进行冷藏；更优选的，当被冻食品的内部温度达到-16℃以下时，将被冻食品放入冷库中进行冷藏。在本发明中，所述冷藏温度优选在-18℃以下。

本发明提供了一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分：乙醇25～30wt％；氯化钠20～25wt％；甘油5～10wt％；水35～49wt％。本发明提供的食品低温速冻微冻液具有保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分的作用。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在下述实施例中，原料均为市售商品。

实施例1：

在室温下，取30份食用乙醇、25份氯化钠和10份食用甘油置于48份水中，用玻璃棒将混合液搅拌均匀，得到食品低温速冻微冻液。

将食品低温速冻微冻液倒入槽式单体低温冻结机中，使其降温至-25℃，将一条500g的黄鱼浸入微冻液进行速冻，35分钟之后检测黄鱼的腹内温度，黄鱼内部温度低于-14℃，取出黄鱼放入-18℃的低温冷库中进行冷藏。

本发明对采用低温速冻微冻液冷冻与常规冷冻样品的质构和蛋白质变化进行了分析，实验方法及结果如下：

质构分析实验

(1)样品编号：1-实施例1冷冻黄鱼、2-常规风冷冷冻黄鱼、3-活黄鱼、4-活黄鱼死后2h、5-活黄鱼死后2h煮熟。

(2)质构仪：美国FTC，型号TMS-PRO。

(3)样品处理：取鱼体背部两侧肉，切成8mm*8mm*8mm小块；

冷冻样品直接切块，然后在室温条件下自然解冻后检测；

新鲜样品直接切块后检测。

(4)质构分析：选用P/0.5柱形探头，测试速度为60mm/min，形变量为35％，两次下压循环间隔时间5s。

(5)质构分析结果：

硬度：样品达到一定变形所必须的力，本申请测试得到的硬度是在形变量为35％的条件下所需要的力。

测试结果如图1所示，图1为本发明实施例1中各样品的硬度测试结果，由图1可以看出，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的硬度比一般风冷冷冻的黄鱼硬度要低，更接近活黄鱼的硬度。

弹性：变形样品在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。

测试结果如图2所示，图2为本发明实施例1中各样品的硬度测试结果，由图2可以看出，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的弹性比一般风冷冷冻的黄鱼弹性要高，更接近活黄鱼的弹性。

内聚性：样品内部黏合力。

测试结果如图3所示，图3为本发明实施例1中各样品的硬度测试结果，由图3可以看出，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的内聚力比一般风冷冷冻的黄鱼内聚力要高，更接近活黄鱼的内聚力。

耐咀性：将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。

测试结果如图4所示，图4为本发明实施例1中各样品的硬度测试结果，由图4可以看出，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的耐咀性比一般风冷冷冻的黄鱼较活黄鱼的耐咀性提高的更多，耐咀性更好。

综上所述：从内聚性、弹性和内聚性上看，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的结果更接近于新鲜的活黄鱼，优于常规分冷冷冻的黄鱼，而且经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼具有较好的耐咀性。

蛋白质变化分析

(1)将各个样品各取3份，分别用滤纸吸干表面，每份样品各称取5g，加入20mL 0.01mol/L的磷酸缓冲液(pH 7.4)中匀浆，于4℃环境中过夜。匀浆在3500rpm下离心20min，取上清液。

样品中SH基含量的测定采用Ellman方法，即利用5，5’-二硫代-2-硝基苯甲酸(DTNB)与游离的SH反应，生成的黄色化合物在412nm处有最大吸收。将10.4g Tris，6.9g甘氨酸，1.2g EDTA溶于800mL水溶液中，调节pH为8.0，定容1000mL，作为缓冲液1。将10.4g Tris，6.9g甘氨酸，1.2g EDTA，480g尿素，溶于800mL水溶液中，调pH为8.0，定容1000mL，作为缓冲液2。取0.2g DTNB溶于50ml缓冲液1中，作为Ellman试剂。

SH的测定：取1ml上述样品溶液，加入2.0ml缓冲液1或2和0.02ml Ellman试剂，测412nm下的吸光值。以不加样品，而加Ellman试剂为空白。以下面公式计算样品中SH的含量：

μM SH/g＝(73.53A 412nm×D)/C

其中：D为稀释倍数，对于游离的SH D＝15.1；

C为样品的浓度mg/ml。

(2)结果：蛋白质的SH分为在分子表面的SH和在分子内部的SH。采用缓冲液1测定的是分子表面的SH，而采用加入变性剂尿素的缓冲液2测定的是分子表面的SH和在分子内部的SH的总和。蛋白质发生热变性时在其分子内部的SH基会暴露出来。测试结果如表1所示。

表1本发明实施例得到的黄鱼SH变化结果

根据表1可以看出，与常规风冷冷冻的黄鱼相比，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的蛋白质成分保存的更完善。

由以上实验结果看出，与常规风冷冷冻的黄鱼相比，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的硬度、弹性和内聚性与新鲜的活黄鱼更接近。且经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的耐咀性较常规风冷冷冻的黄鱼提高的更多，耐咀性更好。除此之外，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的黄鱼的蛋白质结构和成分保留的更完整。所以，本发明提供的食品低温速冻微冻液可以更好的保留被冻食品的营养成分。

对比例1：

将500g的黄鱼放在温度为-35℃的风冷设备中，进行冷冻。15分钟检测一次黄鱼的腹内温度，8小时后黄鱼内部温度降至-14℃，取出黄鱼放入-18℃的低温冷库中进行冷藏。

通过实施例1和对比例1可以看出，本发明提供的食品低温速冻微冻液与现有技术中的风冷技术相比，能在极短的时间内使被冻物品的热量通过微冻液传导消化，使被冻食品在很短时间内通过最大的冰晶生成区，使食品细胞内外的压力相对达到平衡，最大程度地保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。

实施例2：

在室温下，取25份食用乙醇、20份氯化钠和5份食用甘油置于35份水中，用玻璃棒将混合液搅拌均匀，得到食品低温速冻微冻液。

将食品低温速冻微冻液倒入槽式单体低温冻结机中，使其降温至-25℃以下，将500g猪肉浸入微冻液进行速冻，30分钟之后检测猪肉的内部温度，猪肉内部温度低于-14℃，取出猪肉放入-18℃的低温冷库中进行冷藏。

本发明对猪肉冷冻样品进行检测，结果显示，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的猪肉的硬度、弹性和内聚性与新鲜的活猪肉更接近。且经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的猪肉的耐咀性较常规风冷冷冻的猪肉提高的更多，耐咀性更好。除此之外，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的猪肉的蛋白质结构和成分保留的更完整。所以，本发明提供的食品低温速冻微冻液可以更好的保留被冻食品的营养成分。

实施例3：

在室温下，取28份食用乙醇、23份氯化钠、80份食用甘油、0.3份茶多酚置于42份水中，用玻璃棒将混合液搅拌均匀，得到食品低温速冻微冻液。

将食品低温速冻微冻液倒入槽式单体低温冻结机中，使其降温至-18℃以下，将500g白菜浸入微冻液进行速冻，5分钟之后检测白菜的内部温度，白菜内部温度低于-10℃，取出被冻食品放入-18℃的低温冷库中进行冷藏。

本发明对白菜冷冻样品进行检测，结果显示，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的猪肉的硬度、弹性和内聚性与新鲜的白菜更接近。且经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的白菜的耐咀性较常规风冷冷冻的白菜提高的更多，耐咀性更好。除此之外，经本发明提供的食品低温速冻微冻液冷冻后的白菜的蛋白质结构和成分保留的更完整。所以，本发明提供的食品低温速冻微冻液可以更好的保留被冻食品的营养成分。

本发明提供的食品低温速冻微冻液可以确保微冻液在-35～-40℃低温状态下仍处于液态不冻结，将其作为热量传导的媒介，利用液体传导热量比空气传导热量快捷数十倍的原理，使被冻食品在最短时间内通过最大的冰晶生成区，使食品细胞内外的压力相对达到平衡，最大限度地保存了食品的原有鲜度与营养。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种食品低温速冻微冻液，包括以下组分：

乙醇 25～30wt％；

氯化钠 20～25wt％；

甘油 5～10wt％；

水 35～49wt％。

2.根据权利要求1所述的食品低温速冻微冻液，其特征在于，包括茶多酚。

3.根据权利要求2所述的食品低温速冻微冻液，其特征在于，所述茶多酚含量为0.1～0.5wt％。

4.根据权利要求1所述的食品低温速冻微冻液，其特征在于，所述乙醇为食用乙醇。

5.根据权利要求1所述的食品低温速冻微冻液，其特征在于，包括6～8wt％的甘油。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的食品低温速冻微冻液，其特征在于，所述甘油为食用甘油，所述食用甘油纯度在99.8％以上。

7.食品低温速冻微冻液的使用方法，包括以下步骤：

将被冻食品浸入权利要求1～6任意一项所述的食品低温速冻微冻液中；

当被冻食品的内部温度达到-14℃以下时，将被冻食品放入冷库中进行冷藏。

8.根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于，所述冷藏的温度在-18℃以下。