CN107348314A

CN107348314A - 速冻剂及其制备方法、使用方法

Info

Publication number: CN107348314A
Application number: CN201710664916.0A
Authority: CN
Inventors: 韩东; 仲健
Original assignee: BEIJING MALA YOUHUO FOOD Co Ltd
Current assignee: BEIJING MALA YOUHUO FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-08-07
Filing date: 2017-08-07
Publication date: 2017-11-17

Abstract

本发明公开了一种速冻剂及其制备方法、使用方法，属于传热材料技术领域，制得的饱和盐水与浓度为90％～98％的乙醇、甘油按照一定的比例混合均匀后便可制成本发明之速冻剂，然后，再将速冻剂放入到速冻机中，通过速冻机的蒸发器将速冻剂根据需要降温至最低‑45℃后，将物料浸放入速冻剂中完成冻结。本发明所提供的速冻剂，其能够对物料进行高效快速冻结，在同等条件下使用本发明的速冻剂为冷源速冻食品比冷气流速冻食品在冻结过程中冷源通过0℃至‑5℃时所需时间少，冻结后的食品中形成的冰晶小，对食品细胞组织破坏小，从而保证了食品的品质。

Description

速冻剂及其制备方法、使用方法

技术领域

本发明涉及传热材料技术领域，具体涉及一种速冻剂及其制备方法、使用方法。

背景技术

速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。

随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，自20世纪90年代以来，每年产量以超过20％的速度增长，成为食品行业中的新星。

目前食品速冻主要采用螺旋速冻机和液氮速冻两种方式，其中，螺旋式速冻机中输送系统的主体为一螺旋塔，均布在传送链上的冻品随传送链做螺旋运动，同时由对流蒸发器送来的冷风穿过物料层、传送链使用低温气流对物料进行冻结(空气与物料表面接触后做热交换，从而将物料冻结)，冻结完毕的物料从卸料口卸出。使用螺旋速冻机对食品加以速冻的缺陷在于冷空气与产品做热交换效率低、冻结时间长。螺旋速冻机的常规工作温度是-30℃至-40℃，将厚度5cm重量1000克的产品使其温度中心温度冻结到-18℃的时间一般需要40-60分钟。在产品冻结过程中影响品质最大的是冷源通过形成冰晶带的过程(温区0℃至-5℃)，这个过程时间越短冰晶形成越小，冰晶越小对细胞组织破坏就越小，从而保证产品的品质(口感、口味、营养成分)。拿食用鱼举例，目前市面上流通的冻鱼就是经过速冻加工的，解冻烹食后，常常给人以口感发面、没有弹性、鲜味下降的感觉，造成这样结果的原因就是冻结过程中形成冰晶(温区0℃至-5℃)速度太慢，导致冰晶太大，从而对鱼肉细胞组织产生了不良影响。反之如果形成冰晶的时间变短就会缩小冰晶的体积，减小对组织的破坏。

液氮速冻技术被广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中。但是，在利用液氮技术速冻食品过程中，容易造成人员冻伤，加之液氮价格昂贵，保存需要特定的贮存容器，从而造成成本居高不下。而且，因液氮冻结速度极快，食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，造成低温断裂，破坏了食品的组织结构，给食品品质带来不利影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够对物料进行高效快速冻结的速冻剂及其制备方法、使用方法。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种速冻剂，按重量百分比该速冻剂由以下组分组成：

浓度为90％～98％的乙醇 20％～30％

饱和盐水 68％～78％

甘油 1％～10％

其中，饱和盐水为常温常压下的饱和状态。

作为优选，乙醇的浓度为95％～98％。

作为优选，乙醇的浓度为98％。

作为优选，浓度为98％的乙醇的含量为24％～26％。

作为优选，饱和盐水的含量为72％～74％。

作为优选，甘油的含量为1％～3％。

作为优选，按重量百分比该速冻剂由以下组分组成：

浓度为98％的乙醇 25％

饱和盐水 73％

甘油 2％。

制备本发明之速冻剂的方法，包括以下步骤：

(a)按质量份数计，向100份水中加入36.5份的氯化钠，拌均匀至氯化钠完全融化后过滤杂质；

(b)将步骤(a)制得的溶液静置2小时进行沉淀，待沉淀完成后取上层澄清饱和盐水使用；

(c)将步骤(b)制得的饱和盐水与浓度为90％～98％的乙醇、甘油按照权利要求1的比例混合均匀后制成速冻剂；

上述各步骤均在常温常压下进行。

本发明之速冻剂的使用方法为：将速冻剂放入到速冻机中，通过速冻机的蒸发器将速冻剂根据需要降温至最低-45℃后，将物料浸放入速冻剂中完成冻结。

本发明所提供的速冻剂，其能够对物料进行高效快速冻结，在同等条件下使用本发明的速冻剂为冷源速冻食品比冷气流(即：行业中称风冷) 速冻食品在冻结过程中冷源通过0℃至-5℃时所需时间少，冻结后的食品中形成的冰晶小，对食品细胞组织破坏小，从而保证了食品的品质。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将对本发明作进一步的详细介绍。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句 “包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、 “以内”等理解为包括本数。

实施例一

在常温常压下，向100公斤水中加入36.5公斤的氯化钠(食用盐即可)，拌均匀至氯化钠完全融化后过滤杂质；将溶液静置2小时进行沉淀，待沉淀完成后取上层澄清饱和盐水使用；将饱和盐水与浓度为90％的乙醇、甘油按照以下重量百分比混合均匀后制成速冻剂。

浓度为90％的乙醇 30％

饱和盐水 69％

甘油 1％

实施例二

按照实施例一的方法制备速冻剂，只是换成浓度为95％的乙醇，且浓度为95％的乙醇、饱和盐水、甘油按照以下重量百分比混合均匀。

浓度为95％的乙醇 27％

饱和盐水 70％

甘油 3％

实施例三

按照实施例一的方法制备速冻剂，只是换成浓度为98％的乙醇，且浓度为98％的乙醇、饱和盐水、甘油按照以下重量百分比混合均匀。

浓度为98％的乙醇 25％

饱和盐水 73％

甘油 2％

实施例四

浓度为98％的乙醇 24％

饱和盐水 72％

甘油 4％

实施例五

按照实施例一的方法制备速冻剂，只是换成浓度为96％的乙醇，且浓度为96％的乙醇、饱和盐水、甘油按照以下重量百分比混合均匀。

浓度为96％的乙醇 26％

饱和盐水 69％

甘油 5％

实施例六

浓度为98％的乙醇 20％

饱和盐水 70％

甘油 10％

实施例七

按照实施例一的方法制备速冻剂，只是换成浓度为97％的乙醇，且浓度为97％的乙醇、饱和盐水、甘油按照以下重量百分比混合均匀。

浓度为97％的乙醇 26％

饱和盐水 68％

甘油 6％

实施例八

浓度为98％的乙醇 21％

饱和盐水 78％

甘油 1％

实施例九

浓度为98％的乙醇 24％

饱和盐水 74％

甘油 2％

上述速冻剂的使用方法为：将速冻剂放入到速冻机中，通过速冻机的蒸发器将速冻剂根据需要降温至最低-45℃后，将物料浸放入速冻剂中完成冻结。(冻结：液体由于温度下降转换成固体，在此描述的是处于0℃以上的食品经过速冻，组织中的液体变成固体。)

使用上述速冻剂在-30℃至-45℃温区时，以将产品浸入为冻结方式时，速冻剂由于是液态，其对热的转换的效率相当于以冷气流方式-90℃至 -135℃冻结的效果，这一点是普通采用冷气流速冻设备如螺旋速冻机、平板速冻机等难以达到的。例如：使用速冻剂(按照如下质量百分比混合：浓度为98％的乙醇为25％、饱和盐水为73％、甘油为2％)在-35℃冻结1 袋长20cm宽10cm厚度5cm重量1000克的牛肉，中心温度达到-18℃时需要25±5分钟，而使用冷气流方式在同样-35℃的温度牛肉中心温度达到 -18℃时需要50±5分钟，可见速冻剂冻结食品速度之快、效率之高。

在同等条件下使用本发明之速冻剂为冷源速冻食品比冷气流(即：行业中称风冷)速冻食品在冻结过程中冷源通过0℃至-5℃时所需时间少，冻结后的食品中形成的冰晶小，对食品细胞组织破坏小，从而保证了食品的品质。

经过速冻后的产品品质对比，在-35℃同等温度条件下测试冻结食品原材料再解冻以后加工成可直接食用的成品与采用同类别的鲜活原料加工成可直接食用的食品对比其品质。口感口味对比结论是，使用本发明之速冻剂冻结的食品和鲜活原材料加工的差异在10％以内，食用时感知差异不明显，采用冷气流(即：行业中称风冷)速冻食品的差异在20％左右，食用时有明显的感知(口感差、发面、发柴)。

以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，以上的描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

Claims

1.一种速冻剂，其特征在于，按重量百分比该速冻剂由以下组分组成：

浓度为90％～98％的乙醇 20％～30％

饱和盐水 68％～78％

甘油 1％～10％

其中，饱和盐水为常温常压下的饱和状态。

2.根据权利要求1所述的速冻剂，其特征在于，乙醇的浓度为95％～98％。

3.根据权利要求2所述的速冻剂，其特征在于，乙醇的浓度为98％。

4.根据权利要求3所述的速冻剂，其特征在于，浓度为98％的乙醇的含量为24％～26％。

5.根据权利要求4所述的速冻剂，其特征在于，饱和盐水的含量为72％～74％。

6.根据权利要求5所述的速冻剂，其特征在于，甘油的含量为1％～3％。

7.根据权利要求6所述的速冻剂，其特征在于，按重量百分比该速冻剂由以下组分组成：

浓度为98％的乙醇 25％

饱和盐水 73％

甘油 2％。

8.一种制备权利要求1所述速冻剂的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

上述各步骤均在常温常压下进行。

9.一种如权利要求1所述速冻剂的使用方法，其特征在于，将速冻剂放入到速冻机中，通过速冻机的蒸发器将速冻剂根据需要降温至最低-45℃后，将物料浸放入速冻剂中完成冻结。