KR20170079437A - 슬라이스된 조미건어포의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 슬라이스된 조미건어포의 제조방법에 관한 것으로서, 다양한 종류의 수산물을 건조하여 블럭 형태로 성형한 뒤 슬라이스하여 가공함으로써, 간편하게 섭취 가능한 슬라이스된 조미건어포에 관한 것으로서, 다양한 수산물을 한번에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 어육, 오징어육 및/또는 해조류의 맛이 어우러져 독특한 풍미 및 식감을 줄 수 있다. 또한, 건조과정에서 상기 조미건어포의 수분함량을 12 ~ 20 wt%로 균형을 이룸으로써 탄력성, 응집성 및 강도 등이 조화되어 씹는 식감이 향상될 수 있으며, 휴대가 간편한 고급 영양 편이식인 포 형태로 제공함으로써 언제 어디서나 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
Description
본 발명은 슬라이스된 조미건어포의 제조방법에 관한 것으로서, 다양한 종류의 수산물을 건조하여 블럭 형태로 성형한 뒤 슬라이스하여, 가공함으로써 간편하게 섭취가능한 슬라이스된 조미건어포에 관한 것이다.
우리나라는 식생활의 서구화와 여성의 사회진출 등에 따라 식품의 소비에 있어서도 편의성 및 고급화를 추구하는 경향이 커지고 있어, 포(脯)와 같이 취급이 편리하고 상온에서 장기간 저장할 수 있는 편의성과 함께 영양적으로도 우수한 기호식품에 대한 요구가 증가하고 있는 실정이다.
우리의 전통음식인 포는 고기를 얇게 저미거나 또는 다져서 양념하여 모양을 만들어 햇볕에 말려두고 먹는 저장식품 중의 하나로 단백질 함량이 높고 상온저장이 가능한 식품으로, 상기 포는 생선살이나 고기 등의 살을 얇게 저며 양념하여 말린 것을 총칭하는 것으로서, 밑반찬, 제사 음식 및 간식 등으로 많이 쓰이고 있으며, 현재에는 주로 어류를 재료로 하는 어포, 소고기를 재료로 하는 육포 등이 많이 소비되고 있다.
상기 포 중에서도 어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 조미건어포라고도 하며, 쥐치, 오징어, 학꽁치, 가오리, 뱅어, 복어, 명태, 황태, 노가리, 나막스, 대구, 아귀 등 주로 생선 어육 또는 바지락, 굴, 전복, 홍합, 고막류 등 패육 등을 조미 및 건조하여 가공한 식품이다.
상기 조미건어포의 제조 방법은 다양하여 잡은 어류를 즉시 내장만 빼내고 그대로 말리거나 살만 발라서 말리는 방법, 얼리면서 말리는 방법, 소금 간을 해서 말리는 방법, 쪄서 말리는 방법, 양념을 발라서 말리는 방법 등이 있으며, 대게 문어, 오징어는 그대로 말리고, 전복, 패류는 쪄서, 북어는 얼려서, 조기, 대구 등은 소금 간을 해서 말리는 것으로 알려져 있다. 그러나, 상기 조미건어포의 제조공정에 많은 시간이 걸리고, 복잡할 뿐만 아니라 원료에서 최종 생산제품인 조미건어포까지 대부분의 작업이 수작업으로 이루어지고 있어 단순가공 형태에서 크게 벗어나지 못하고 있는 실정이다.
등록특허 제1314392호(2013.10.14 등록공고)에서는 원료가 되는 쥐치편육을 어육조직을 완화시키도록 하는 전처리단계를 거쳐 조미를 한 후 숙성시키고 조미숙성된 쥐치편육을 일정량을 틀에 올려놓은 후 일정한 두께로 편 후에 탈발시켜 냉풍건조하여 제조되는 쥐치포의 제조방법이 제시되어 있다.
그러나, 상기 선행문헌의 경우 쥐치를 손질하여 포로 떠서 조미한 후 건조하여 쥐치포를 제조함으로써, 시각적으로 어육 본래의 결이나 모양이 일부 나타난다 하여도 단조로울 뿐만 아니라 수분함유량을 8 wt% 이하로 건조함으로써, 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 저감 될 뿐만 아니라, 이로 인하여 이가 좋지 못하는 사람의 경우 씹기에 적합하지 않은 문제가 있었다.
본 발명은 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상의 재료를 손질하여 겹겹이 쌓고 압착한 뒤 슬라이스, 세절 및 엇썰기하여 가공된 조미건어포로서, 상기 다양한 수산물에 포함된 유효성분에 인해 건강증진에 도움이 줄 수 있을 뿐만 아니라, 섭취시 새로운 식감과 풍미를 부여할 수 있는 슬라이스된 조미건어포의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태는, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 손질하여 세척하는 재료준비단계, 상기 준비된 재료를 조미액에 침지시켜 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성된 재료를 건조하는 건조단계, 상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐서 적층한 뒤, 압착하여 적층체를 제조하는 성형단계, 상기 적층체의 적층 단면이 드러나도록 슬라이스하는 절단단계를 포함하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법이다.
상기 숙성단계는, 상기 준비된 재료 100 중량부에 대하여, 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 10 중량부, 설탕 5 ~ 10 중량부, 정제염 0.1 ~ 3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 침지시켜 숙성할 수 있다.
상기 건조단계는, 상기 숙성된 재료는 10 ~ 15 시간 동안 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시킬 수 있고, 상기 재료의 수분 함유량이 12 ~ 20 wt%가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.
상기 성형단계는, 틀에 상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐 적층한 뒤 압착하여 조미건어블럭을 제조할 수 있다.
또한, 상기 성형단계는, 서로 다른 두 개 이상의 건조된 재료를 교대로 적층하는 것이 바람직하다.
상기 절단단계는, 상기 조미건어블럭을 적층된 단면이 드러나도록 0.3 ~ 0.7 mm 두께로 슬라이스할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는, 상기 언급된 제조방법으로 제조된 슬라이스된 조미건어포로서, 바람직하게는 해조류, 어류 및 오징어류로 이루어진 군 중에서 서로 다른 두 종류의 재료가 교대로 적층된 구조일 수 있다.
본 발명은 슬라이스된 조미건어포를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상을 선택하여 건조한 뒤, 겹겹이 쌓고 압착한 뒤 슬라이스하여 가공함으로써, 다양한 수산물을 한번에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 어육, 오징어육 및/또는 해조류의 맛이 어우러져 독특한 풍미 및 식감을 줄 수 있다.
또한, 건조과정에서 상기 조미건어포의 수분함량을 12 ~ 20 wt%로 균형을 이룸으로써 탄력성, 응집성 및 강도 등이 조화되어 씹는 식감이 향상될 수 있으며, 휴대가 간편한 고급 영양 편이식인 포 형태로 제공함으로써 언제 어디서나 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 슬라이스된 조미건어포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 슬라이스된 조미건어포를 개략적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 슬라이스된 조미건어포를 개략적으로 나타낸 모식도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상부에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 본 발명의 슬라이스된 조미건어포의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 슬라이스된 조미건어포는 단백질이 풍부하고, 지방함량이 적을 뿐만 아니라 각종 무기물, 비타민이 풍부하여 영양학적으로 우수한 수산물을 장기간 보관 및 간편식으로 섭취하기 위해 포 형태로 가공한 것으로서, 수산물의 종류에 상관없이 다양한 수산물을 사용하여 제조할 수 있으며 바람직하게는 수산물 중에서도 어류, 오징어류 및 해조류를 사용할 수 있으나, 특별히 한정되는 것은 아니며 수산물의 어획시기, 어획량에 따라 계절별로, 다양한 수산물을 적절히 사용할 수 있다.
도 1을 참고하여 살펴보면 본 발명의 슬라이스된 조미건어포의 제조방법은 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 손질하여 세척하는 재료준비단계, 상기 준비된 재료를 조미액에 침지시켜 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성된 재료를 건조하는 건조단계, 상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐서 적층한 뒤, 압착하여 적층체를 제조하는 성형단계, 상기 적층체의 적층 단면이 드러나도록 슬라이스하는 절단단계를 포함할 수 있다.
상기 재료준비단계는, 수산물 중 어류는 머리를 절단한 후, 배를 갈라 내장을 제거한 다음 뼈 부분을 중심으로 양측의 살부분을 칼로 떠 어육을 분리하는 것이 바람직하고, 오징어류는 몸통을 갈라 내장을 제거한 다음, 머리 부분의 물렁뼈나 오징어발 부분의 딱딱한 빨판 부분 등 딱딱한 부분을 제거한 뒤 껍질을 박피하여 오징어육을 준비하는 것이 바람직하며, 해조류는 딱딱한 부분은 제거한 뒤 세척하는 것이 재료를 준비하는 것이 바람직하다.
상기 준비된 재료를 조미액에 침지시켜 숙성하는 숙성단계는, 바람직하게는 상기 준비된 재료 100 중량부에 대하여, 솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 10 중량부, 설탕 5 ~ 10 중량부, 정제염 0.1 ~ 3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 침지시켜 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 조미액의 성분 및 성분비는 상기 재료의 특성에 따라 바람직한 조성 및 함양으로 적절히 조절하여 사용하는 것이 바람직하다.
더욱 바람직하게는, 상기 준비된 재료가 오징어류일 경우, 오징어류 어육 100 중량부에 대하여, 솔비톨 5 ~ 10 중량부, 설탕 5 ~ 10 중량부, 정제염 0.1 ~ 3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1 ~ 1 중량부, 호박산이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부, 구연산 0.1 ~ 0.5 중량부, 발효식초 0.1 ~ 0.5 중량부, 메타인산나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부, DL-알라닌 0.01 ~ 0.2 중량부, 글리신 0.01 ~ 0.1 중량부 및 소르빈산칼륨 0.01 ~ 0.1 중량부가 포함된 조미액에 침지시켜 숙성할 수 있다.
또한, 상기 준비된 재료가 어류 중에서도 쥐치류일 경우, 상기 쥐치류 어육 100 중량부에 대하여, 설탕 5 ~ 10 중량부, 솔비톨 1 ~ 5 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 3 중량부 및 정제염 0.1 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 침지시켜 숙성할 수 있다.
상기 조미액에 포함되는 솔비톨은 본 발명의 조미건어포의 청량감을 증가시키는 것으로서, 상기 솔비톨은 설탕 당도의 약 0.5배 정도이나 상쾌한 단맛이 있어 청량감을 부여할 수 있다. 또한, 상기 솔비톨은 흡습성이 있어 상기 조미건어포에 청량감뿐만 아니라 우수한 흡습 속도 및 보습 효과를 줄 수 있으며, 침투압이 같은 농도의 설탕보다 약 1.8배 높기 때문에 본 발명의 조미건어포에 유연성과 신선도를 부여할 수 있다.
상기 제조된 조미액는, 반복된 조리실험을 통하여 본 발명의 조미건어포의 시각적 효과와 식감이 최적화되어 맛과 풍미를 증가시키고, 달짝지근한 맛과 짭조름한 맛이 어우러질 수 있는 가장 바람직한 비율이다.
상기 숙성단계는, 조미액에 세척된 재료를 10 ~ 15 분 동안 침지시켜 숙성시키는 것이 바람직한데, 10 분 미만으로 침지시킬 경우 상기 조미액이 재료 내부로 충분히 침투하지 못하여 맛의 풍미가 떨어지고, 15 분을 초과하여 침지시킬 경우 시간초과에 따른 이익이 없어 경제성이 저하될 수 있다.
상기 숙성단계를 거친 재료는 성분변화 및 부패를 예방하여 장기보관이 용이하도록 건조하는 건조단계를 거칠 수 있다. 상기 건조단계는, 일광에 의한 자연건조, 열풍 또는 내풍에 의한 건조방식을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 상기 숙성된 재료의 변질을 억제하고 맛의 풍미를 북돋아 주기 위하여 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 10 ~ 15 시간 동안 건조시킬 수 있다.
상기 건조단계에서는, 재료의 수분 함유량이 12 ~ 20 wt%가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다. 이는 상기 수분 함유량이 12 wt% 미만일 경우 함유량이 낮아 딱딱해져 질겨지고 식감이 떨어지고, 20 wt% 초과할 경우 육질이 물러 씹는 맛이 떨어지고, 세균 번식 가능성이 높아져 변질의 문제가 발생될 수도 있다.
상기 상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐서 적층한 뒤, 압착하여 적층체를 제조하는 성형단계를 거칠 수 있다. 바람직하게는 상기 건조된 재료를 틀에 여러 겹으로 겹쳐 적층한 뒤, 압착하여 조미건어블럭을 제조할 수 있다.
상기 조미건어블럭 내 재료 간의 접착력을 향상시키기 위하여 건조된 재료 사이의 접촉면에 식용접착제를 도포한 뒤 적층한 다음 압착하여 조미건어블럭을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 식용접착제는 일반적으로 사용되는 식용접착제이면 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 플루란을 사용할 수 있다.
상기 성형단계에서 다양한 수산물을 한 번에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 어육, 오징어육 및/또는 해조류의 맛이 어우러져 독특한 풍미 및 식감을 줄 수 있도록 상기 수산물 중 서로 다른 두 개 이상의 건조된 재료를 교대로 적층하여 조미건어블럭을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 성형단계는 바람직하게는 100 ~ 100,000 Pa의 압력으로 1 ~ 60 분간 압착하여 적층체를 제조할 수 있다. 상기 성형단계에서 압력 및 시간 범위를 벗어나게 되는 경우, 압착이 충분히 되지 못하여 후단의 절단단계 및 유통과정 중에서 본 발명의 슬라이스된 조미건어포가 부서지거나 분리되거나, 압착이 과하여 상기 재료 내 수분이 빠져나와 수분함량이 저감되거나 상기 재료 내 육질이 파괴되어 식감이 저하될 수 있다.
상기 조미건어블럭을 적층된 단면이 드러나도록 슬라이스하는 절단단계는, 바람직하게는 0.3 ~ 0.7 mm 두께로 슬라이스하여 본 발명의 슬라이스된 조미건어포를 제조할 수 있다.
상기 조미건어포의 두께가 상기 범위를 벗어나게 되는 경우 씹는 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기 언급된 제조방법으로 제조된 슬라이스된 조미건어포로서, 도 2를 참조하여 살펴보면 어류, 해조류 및 오징어류로 이루어진 군 중에서 적어도 서로 다른 두 종류의 재료가 교대로 적층된 구조를 가진 슬라이스된 조미건어포로서, 바람직하게는 제1 재료(10), 제2 재료(20) 및 제3 재료(30)를 순서대로 적층한 후 압착하여 조미건어블럭을 제조한 후 슬라이스 하여 제조된 슬라이스된 조미건어포일 수 있다.
상기 도 2의 경우 세 가지 재료를 순서대로 적층하여 조미건어포를 제조하는 하나의 실시 예에 불과하며, 상기 재료의 수를 더 늘리거나 줄여서, 또는 적층 순서를 변경 및 랜덤하게 적층하여 본 발명의 슬라이스된 조미건어포를 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시 예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다.
다만, 하기 예시된 실시 예 및 실험 예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[제조예]
재료로 오징어, 쥐치, 다시마를 사용하여 본 발명의 슬라이스된 조미건어포를 제조하였다.
먼저, 오징어와 쥐치는 내장을 제거하고 세척한 후, 각각의 재료에 맞는 조미액에 10분 동안 침지시켜 숙성하였다. 숙성된 오징어와 쥐치는 착발하여 수분 함유량이 20 wt% 이하가 되도록 13 시간동안 10 ℃의 냉풍건조하고, 다시마는 수분 함유량이 13 wt%인 건조 다시마를 준비하였다. 금형 틀에 하기 표 1와 같이 재료를 순서대로 겹쳐서 적층하되, 겹치는 영역마다 식용접착제인 플루란을 도포하였다. 상기 재료가 적층된 금형틀을 압착기에 넣고 40 분간 점차적으로 압력을 증가시키면서 최종압력이 400 Pa이 되도록 압착하였다. 압착 후, 금형틀에서 분리하여 슬라이스 기계에 넣고 0.5 mm 두께로 슬라이스하여 실시예 1 ~ 6을 제조하였다.
상기 오징어를 침지한 조미액은 오징어육 100 중량부에 대하여, D-소르비톨 8.4 중량부 설탕 7.2 중량부, 식염[국산] 2.0 중량부, L-글루타민산나트륨[향미증진제] 0.6 중량부, 호박산이나트륨 0.36 중량부, 구연산 0.36 중량부, 발효식초 0.24 중량부, 메타인산나트륨 0.24 중량부, DL-알라닌 0.12 중량부, 글리신 0.1중량부 및 소르빈산칼륨[합성보존료] 0.08 중량부가 포함되어 있는 것을 사용하였다.
상기 쥐치를 침지한 조미액은 쥐치어육 100 중량부에 대하여, 설탕 9.9 중량부, 솔비톨 2.99중량부, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1.26 중량부 및 정제염 0.92 중량부가 포함되어 있는 것을 사용하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 재료 | 오징어 단독 |
다시마 단독 |
쥐치 단독 |
오징어-다시마 | 쥐치-다시마 | 오징어-다시마-쥐치 |
[실험예 1]
일반성분 및 염도분석
상기 제조예를 통해 제조된 실시예 1 ~ 6을 AOAC (1995) 방법에 따라 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 측정하였고, 염도는 염분농도계(Merbabu Trading Co LTd, NS-3P, Osaka, Japen)을 사용하여 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 수분(wt%) | 19.5 | 12.3 | 14.5 | 17.4 | 12.7 | 12.4 |
| 조단백(wt%) | 67.8 | 7.4 | 75.9 | 54.7 | 68.9 | 54.7 |
| 조지방(wt%) | 6.9 | 1.1 | 0.6 | 5.4 | 1.4 | 2.7 |
| 회분(wt%) | 5.6 | 34.0 | 7.3 | 27.5 | 20.8 | 17.8 |
| 염도 | 9.7 | 13.5 | 8.7 | 10.4 | 9.6 | 6.9 |
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 6 모두 단백질 함량이 높고 지방함량은 낮을 뿐만 아니라 회분 즉 무기질의 함량도 높아 영양학적으로 우수함을 확인할 수 있었다.
[실험예 2]
미생물
균수
측정
상기 제조예를 통해 제조된 실시예 1 ~ 6의 미생물의 균수를 측정하기 위하여 식품공전(KFDA, 2012)와 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual's method(BAM)의 방법(Jakson et al., 2001)을 사용하였으며, 검사항목으로는 일반세균수, 대장균군 그리고 황색포도상구균을 선정하여 검사를 실시하였다.
상기 실시예 1 ~ 6인 조미건어포 10 g에 0.1 % 멸균 펩톤수 90 ml를 첨가하여 균질기(stomacher)를 사용하여 1분 동안 균질화하였고, 0.1 % 멸균펩톤수를 사용하여 단계 희석하였다.
비교예 1 및 2는 상기 제조예와 동일한 제조방법으로 제조하되, 상기 냉풍건조시 8시간동안 건조하여 수분함유량이 각각 21 wt%, 22 wt%인 오징어-다시마-쥐치순으로 적층된 조미건어포를 사용하였다.
총균수는 Plate Count agar(Difco Laboratories, USA)에 도말하여 36 ℃에서 48시간 동안 배양하여 측정하였으며, 대장균수는 Violet Red Bile agar with MUG(Difco) 배지를 이용하여 36 ℃에서 24시간 배양한 뒤 측정하였다.
결과에 대한 분석은 SAS(Statistics Analytivcal System)프로그램에 의해 Duncan's의 다중 검증법에 의하여 0.05 % 범위 이내의 각각의 처리구간 유의성을 검정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 총균수 (CFU/g) |
2.4±0.3×105 | 3.1±0.5×104 | 4.5±0.1×105 | 8.5±0.1×104 | 4.5±0.6×104 | 2.5±0.1×104 | 2.5±0.4×107 | 5.8±0.5×107 |
| 대장균 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 황색포도상구균 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 양성 |
상기 표 3의 결과를 살펴보면, 조미건어포 식품 위생 기준의 경우 대장균 음성, 황색포도상구균 100마리 이하/g으로, 상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1의 경우 모두 음성으로 검출되어 상기 식품 위생 기준을 만족함으로 안전한 식품임을 확인할 수 있었다.
그러나, 수분 함유량이 20 wt% 미만인 본 발명의 실시예 1 ~ 6 보다 수분함유량이 각각 21 wt%, 22 wt%인 비교예 1 및 2의 경우 측정된 총 균수가 매우 높음을 확인할 수 있었다.
따라서, 수분함유량이 20 wt% 이상인 비교예 1 또는 비교예 2 경우 장기간 보관시 변질의 위험이 높음을 확인할 수 있었다.
[실험예 3]
관능평가
상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1, 2의 색상, 풍미, 식감 그리고 전체기호도를 9-point hedonic scale법에 의해 실시하였고, 가장 좋다(9점)-가장 싫다(1)로 배열하여 평가하였다.
패널은 훈련된 전문가 20명(남10명, 여10명)으로 구성하였다.
비교예 3 및 4는 상기 제조예와 동일한 제조방법으로 제조하되, 상기 냉풍건조시 16 시간동안 건조하여 수분함유량이 각각 11 wt%, 10 wt%인 오징어-다시마-쥐치순으로 적층된 조미건어포를 사용하였다.
비교예 5은 시중에 판매되는 쥐치포(수분함유량 5 wt%)를 사용하였고, 비교예6(수분함유량 7 wt%)는 시중에서 판매되는 오징어포를 사용하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | |
| 색상 | 7 | 6 | 7 | 7 | 7 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| 풍미 | 7 | 8 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 8 | 6 | 7 |
| 식감 | 7 | 6 | 7 | 8 | 8 | 8 | 5 | 4 | 2 | 3 |
| 전체기호도 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 9 | 6 | 6 | 5 | 5 |
상기 표 4의 결과를 살펴보면, 전체적으로 실시예 1 ~ 6이 비교예 1 ~ 2보다 우수한 평가를 받았고, 특히 식감 및 전체기호도에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
또한, 수분함유량이 각각 12.4 wt%, 11 wt%, 10 wt% 인 오징어-다시마-쥐치순으로 적층된 조미건어포인 실시예 6 및 비교예 3, 4를 비교해 보면, 수분함유량이 낮을수록 색감도 떨어질 뿐만 아니라 특히 식감에서 딱딱하고 질긴 식감으로 인해 전체적인 기호도평가에서도 낮은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 슬라이스된 조미건어포는 다양한 수산물의 맛이 어우러져 독특한 풍미 및 식감을 줄 수 있는 새로운 형태의 슬라이스된 조미건어포를 제공할 수 있다.
10 : 제1 재료
20 : 제2 재료
30 : 제3 재료
20 : 제2 재료
30 : 제3 재료
Claims (9)
- 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 손질하여 세척하는 재료준비단계;
상기 준비된 재료를 조미액에 침지시켜 숙성하는 숙성단계;
상기 숙성된 재료를 건조하는 건조단계;
상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐서 적층한 뒤, 압착하여 적층체를 제조하는 성형단계;
상기 적층체의 적층 단면이 드러나도록 슬라이스하는 절단단계;를 포함하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성단계는,
상기 준비된 재료 100 중량부에 대하여,
솔비톨(Sorbitol) 1 ~ 10 중량부, 설탕 5 ~ 10 중량부, 정제염 0.1 ~ 3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 침지시켜 숙성하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 건조단계는, 상기 숙성된 재료는 10 ~ 15 시간동안 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시키는 것을 특징으로 하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 건조단계는, 상기 재료의 수분 함유량이 12 ~ 20 wt%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 성형단계는, 틀에 상기 건조된 재료를 여러 겹으로 겹쳐 적층한 뒤 압착하여 조미건어블럭을 제조하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 성형단계는, 서로 다른 두 개 이상의 건조된 재료를 교대로 적층하는 것을 특징으로 하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 절단단계는, 상기 조미건어블럭을 적층된 단면이 드러나도록 0.3 ~ 0.7 mm 두께로 슬라이스하는 것을 특징으로 하는, 슬라이스된 조미건어포의 제조방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 슬라이스된 조미건어포.
- 제8항에 있어서,
상기 슬라이스된 조미건어포는, 해조류, 어류 및 오징어류로 이루어진 군 중에서 서로 다른 두 종류의 재료가 교대로 적층된 구조인 것을 특징으로 하는, 슬라이스된 조미건어포.
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|---|---|---|---|
| KR1020150190007A KR20170079437A (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 슬라이스된 조미건어포의 제조방법 |
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ID=59356180
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| KR1020150190007A KR20170079437A (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 슬라이스된 조미건어포의 제조방법 |
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| KR (1) | KR20170079437A (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200141615A (ko) * | 2019-06-11 | 2020-12-21 | (주)사리원씨에프디 | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 |
| KR102194444B1 (ko) | 2020-03-30 | 2020-12-23 | 이연희 | 건어포 롤링 장치 |
| KR102399723B1 (ko) * | 2021-10-21 | 2022-05-19 | 주식회사 유성수산 | 저장성이 개선된 조미 아귀포 및 그 제조방법 |
| KR102399726B1 (ko) * | 2021-10-21 | 2022-05-19 | 주식회사 유성수산 | 저장성이 개선된 구운 조미 아귀포 및 그 제조방법 |
| KR102652229B1 (ko) * | 2023-06-15 | 2024-03-29 | (주)케이가꿈 | 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법 |
-
2015
- 2015-12-30 KR KR1020150190007A patent/KR20170079437A/ko not_active Application Discontinuation
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