CN102885331A

CN102885331A - 一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法

Info

Publication number: CN102885331A
Application number: CN2012103974533A
Authority: CN
Inventors: 罗永康; 洪恵; 沈慧星
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2012-10-18
Filing date: 2012-10-18
Publication date: 2013-01-23

Abstract

本发明提供了一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法。本发明的低盐低糖腌制生鲜调理鱼片是用腌制液腌制而成，腌制后于0~8℃保存。该腌制液配方包含：鱼片质量百分比0.5%~1.1%的食盐和0.5%~1.1%的蔗糖。本发明的低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片被赋予了较好的风味，保持了产品特有的品质和色泽，很好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，冷藏条件下货架期延长了6-8天，产品中盐和糖的含量显著降低。

Description

一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜和加工技术，具体涉及到一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法。

背景技术

我国是世界淡水鱼养殖、生产大国，2010年我国淡水鱼总产量达到2575.47万吨，占鱼类总产量的47.93%，同比增长了5.78%。草鱼、鳙鱼是我国四大家鱼之一，因其肉厚刺少、经济价值大，又易于养殖、成长快，产量逐年增加，已经成为我国鱼产品生产的重要原料。在水产品产量不断提高的同时，水产品加工业也得到快速发展，已开发出冷冻产品、鱼糜制品、干熏制品、罐制品等多种类型的产品。随着我国人民消费习惯的改变以及我国超市、零售业的快速发展，生鲜调理水产品、冷冻调理水产品以及冷冻小包装产品等的市场需求日益增长。然而目前我国水产品加工率仍不足30%(发达国家70%以上)，淡水鱼的加工率更是不足15%。此外，水产品因蛋白质和水分含量高，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味，甚至腐败变质。生鲜腌制处理可以降低水产品水分活度，提高渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止水产品腐败变质，消费者可以加工成各类自己喜爱的产品。但往往常规腌制水产品由于盐含量高，蛋白质变性导致口感变差，不受消费者欢迎。因此开发低盐淡水鱼生鲜调理产品具有重要的经济和社会效益。

研究表明，食用低盐食品可以减小心脏、肾脏的负担，从而减少心脏病、高血压等心脑血管疾病的发生率。近年来，国内外学者已经对不同低盐食品的开发进行了较多研究。已经相继开发出低盐风干武昌鱼片（CN200510018347.X）、低盐蛤露（CN201110022869.2）、一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法（CN1437887）、低盐鱼酱油（CN201010267300.8）、低盐霉干菜（CN201010234280.4）、低盐腐乳（CN200910176500.X）、低盐榨菜（CN200930207656.0）等一系列产品，部分产品已经深受市场的欢迎。宋小焱和李娟的研究表明10%的食盐和5%~7%的乙醇协同作用可以生产出风味优良的低盐酱油。尽管目前有关于低盐腌制水产品的报道，但实际上这些产品中盐的含量都在5%以上，并且这些都是经过热处理后的产品，产品贮藏过程中易发生氧化，产品的滋味也难以得到消费者的认可，产品中盐的含量达到5%以上，对消费者的健康也不利。

与盐腌类似，糖渍（Sugaring）也是一种常见的食物保存方法，但传统上对于肉类或鱼类等动物产品很少应用，而常用于蔬菜水果的加工，其作用原理与盐腌类似，通过糖分的作用，改变食物的渗透压，使食物呈现脱水状态，从而呈现出特殊的风味，并同时抑制微生物的生长，以达到食物长期保存的目的。

为了开发新型的水产品（生鲜调理鱼片），大大降低目前市场上腌制水产品中盐份的含量，又能克服生鲜调理鱼片贮藏期较短（5-8天）的不足，迫切需要一种新的方法调理生鲜鱼片，在保证质量的同时延长贮藏期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腌制低盐低糖生鲜调理鱼片的方法，以克服现有产品中盐分含量过高或产品贮藏期较短的不足。

本发明提供了一种腌制低盐低糖生鲜调理鱼片的方法，按照如下方法制备：

1）鱼的处理：将生鲜鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片；

2）腌制处理：将鱼片与腌制液充分混合，腌制后于0~8℃贮藏；所述腌制液包含：鱼片质量百分比为0.5%~1.1%的食盐和鱼片质量百分比0.5%~1.1%的蔗糖。

本发明方法中，步骤2）中鱼片和腌制液质量比为10:1。

其中，步骤2）的腌制液是将食盐和蔗糖溶于水中制备得到。

所述的水为食用水。

优选地，所述水为蒸馏水、纯净水。

其中，步骤2）中，腌制液配方包含鱼片质量百分比为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的食盐，以及鱼片质量百分比0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的蔗糖。

进一步地，步骤2）中，腌制液配方包含鱼片质量百分比1.0%的食盐，以及鱼片质量百分比0.8%的蔗糖。

优选地，本发明方法步骤2）中，鱼片腌制后于4℃贮藏。

本发明方法所述的生鲜鱼为生鲜鳙鱼或生鲜草鱼。

本发明还提供了上述方法腌制得到的低盐低糖生鲜调理鱼片。

本发明通过同时在腌制液中使用盐和糖，应用于鱼类的腌制，可以得到具有优异感官品质和风味的腌制鱼片产品，盐和糖的作用产生了协同效果，对风味和贮存都有非常好的、令人惊讶的提高和改善，在改善食物感官品质的同时，实现很好的货架期。

本发明通过对不同腌制液的筛选和产品贮藏过程中品质指标变化的评定，在以挥发性盐基氮（TVB-N），细菌总数（TAC），感官评分值，色泽，电导率，水分流失率为指标，综合评定不同腌制液配方对鳙鱼片贮藏过程中品质变化的影响的实验中，结果证实了上述腌制液配方能够能较好保持鳙鱼片品质。本发明提供的腌制液能够改善鱼片风味和保持营养成分，又可以有效延长鱼片贮藏期，使鱼片在4℃的环境中贮藏期达到14~16天，并延缓鱼片水分损失，保持鱼片色泽稳定，改善鱼片的感官质量，该腌制液尤其适宜于鳙鱼、草鱼鱼片的腌制调理。根据本发明提供的制备方法可得到低盐低糖腌制生鲜调理鱼片，本发明的低盐低糖腌制调理鱼片被赋予了较好的风味，保持了产品特有的品质和色泽，与未腌制的鱼片相比能更好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，延长其货架期6-8天，有效地克服了生鲜调理鱼片流通贮藏、销售过程中，由于产品贮藏期短而导致生鲜鱼片质量较难控制的问题，为高品质生鲜调理鱼片的生产、流通和销售提供了技术保障。本发明产品中盐和糖的含量均低于1.1%，显著低于市场同类产品中盐和糖的含量，降低了高盐高糖对人体健康的危害。本发明提供的方法操作工艺简单,设备投资少,操作场地小,可适用于工业上的批量生产。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。若为特别说明，实施例中所用的鳙鱼、草鱼、食盐、蔗糖均为市售。

实施例1低盐低糖腌制生鲜调理鳙鱼片的方法（1）

（1）鱼的处理：将生鲜鳙鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，取生鲜鳙鱼片1000克。

（2）腌制液的配制：取食盐10克、蔗糖8克，用82克蒸馏水溶解，得到腌制液100克。

（3）腌制处理：将1000克生鲜鳙鱼片放入容器中，倒入步骤（2）配制好的100克腌制液，将鳙鱼片与腌制液充分混合，在4℃的冰箱中贮藏。

贮藏15天后，鳙鱼鱼片pH值为6.07，汁液流失率为3.54%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为11.2mg/100g，微生物总数为5.72logcfu/g，感官总体评价较好，感官评分22.3分（评价方法见实施例5）。本实施例制备得到的低盐低糖腌制调理生鲜鱼片的贮藏期和品质明显优于用2.0%食盐腌制的鳙鱼片【该产品4℃的冰箱中贮藏12天后，鳙鱼鱼片pH值为6.57，汁液流失率为4.74%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为16.3mg/100g，微生物总数为6.54logcfu/g，感官评分15.6分，已基本没有食用价值】和未腌制的鳙鱼片【该产品4℃的冰箱中贮藏8天后，鳙鱼鱼片pH值为6.87，汁液流失率为5.24%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为17.2mg/100g，微生物总数为6.94logcfu/g，感官评分14.5分，已基本没有食用价值】。

实施例2低盐低糖腌制生鲜调理草鱼片的方法（2）

（1）鱼的处理：将生鲜草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，取生鲜草鱼片2000克。

（2）腌制液的配制：取食盐22克、蔗糖22克，用156克蒸馏水溶解，得到腌制液200克。

（3）腌制处理：将2000克草鱼片放入容器中，倒入步骤（2）配制好的腌制液200克，将鱼片与腌制液充分混合，在6℃的冰箱中贮藏。

贮藏16天后，腌制的草鱼鱼片pH值为6.12，汁液流失率为3.34%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为12.8mg/100g，微生物总数为5.94logcfu/g，感官总体评价较好，感官评分21.3分。

本实施例制备的低盐低糖腌制调理的生鲜草鱼鱼片贮藏期和品质明显优于用2.0%食盐腌制的草鱼片【该产品4℃的冰箱中贮藏12天后，草鱼鱼片pH值为6.48，汁液流失率为4.38%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为15.2mg/100g，微生物总数为6.59logcfu/g，感官评分17.2分，已基本没有食用价值】和未腌制的草鱼片【该产品4℃的冰箱中贮藏8天后，草鱼鱼片pH值为6.67，汁液流失率为4.21%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为18.5mg/100g，微生物总数为6.85log cfu/g，感官评分14.7分，已基本没有食用价值】。

实施例3低盐低糖腌制生鲜调理鳙鱼片的方法（3）

（1）鱼的处理：将生鲜鳙鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，取生鲜鱼片5000克。

（2）腌制液的配制：取食盐49.5克、蔗糖44克，用406.5克蒸馏水溶解，得到腌制液500克。

（3）腌制处理：将生鲜鳙鱼片5000克放入一定的容器中，倒入步骤（2）配制好的腌制液500克，将鳙鱼片与腌制液充分混合，在0℃的冰箱中贮藏。

贮藏16天后，鳙鱼鱼片pH值为6.10，汁液流失率为3.62%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为12.5mg/100g，微生物总数为5.88logcfu/g，感官总体评价较好，感官评分20分。贮藏期和品质明显优于用2.0%食盐腌制的鳙鱼片和未腌制的鳙鱼片。对照数据参见实施例1。

实施例4低盐低糖腌制生鲜调理草鱼片的方法（4）

（1）鱼的处理：将生鲜草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，取生鲜草鱼片10000克。

（2）腌制液的配制：取食盐55克、蔗糖75克，用870克蒸馏水溶解，得到腌制液1000克。

（3）腌制处理：将10000克生鲜草鱼片放入一定的容器中，倒入步骤（2）配制好的腌制液1000克，将10000克生鲜草鱼片与腌制液充分混合，在8℃的冰箱中贮藏,贮藏15天后，草鱼鱼片pH值为6.13，汁液流失率为3.42%，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为11.8mg/100g，微生物总数为5.66logcfu/g，感官总体评价还可以，感官评分19.5分。贮藏期和品质明显优于用2.0%食盐腌制的草鱼片和未腌制的草鱼片。对照数据参见实施例2。

实施例5鱼片感官评定评分方法

感官评定小组由9位感官品评员组成，分别对实施例1-4制备的腌制生鱼片和对照（2.0%食盐腌制的生鱼片和未腌制的生鱼片）的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性以及利用所述腌制生鱼片和对照生鱼片制得的水煮鱼片的气味、滋味、汤汁浑浊度共7个项目进行评定，每个项目由好到差分别为5、4、3、2、1分，以7项的总分为鱼肉的感官评价结果，最终结果为9位感官品评员评分的平均值。具体评分标准如表1：

表1

Claims

1.一种腌制低盐低糖生鲜调理鱼片的方法，其特征在于，按照如下方法制备：

2）腌制处理：将鱼片与腌制液充分混合，腌制后于0~8℃贮藏；所述腌制液包含：占鱼片质量百分比为0.5%~1.1%的食盐和占鱼片质量百分比0.5%~1.1%的蔗糖。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，鱼片和腌制液质量比为10:1。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，腌制液配方包含占鱼片质量百分比为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的食盐，以及占鱼片质量百分比0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的蔗糖。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，腌制液配方包含占鱼片质量百分比1.0%的食盐，以及占鱼片质量百分比0.8%的蔗糖。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，腌制液是将食盐和蔗糖溶于水中制备得到。

6.如权利要求1~5任一所述的方法，其特征在于，步骤2）中，鱼片腌制后于4℃贮藏。

7.如权利要求1~5任一所述的方法，其特征在于，所述的生鲜鱼为生鲜鳙鱼或生鲜草鱼。

8.权利要求1~7任一所述方法制备得到的低盐低糖生鲜调理鱼片。