CN105614752A - 一种调理黑鱼片 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工领域，具体地涉及一种调理黑鱼片，所述调理黑鱼片由新鲜黑鱼片、腌制料和调料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比为：黄酒5-10，食盐2-3，压榨鲜姜汁0.5-1，绞制小葱汁0.1-0.2，复合磷酸盐0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量为黑鱼肉片；所述调料的配方重量比为：山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1-3，食盐0.5-1，姜粉0.1-0.3，大蒜粉0.05-0.1，白胡椒粉0.05-0.1，小苏打0.2-0.5。本发明采用传统方法加工鱼片，腌制后的鱼片与蘸料分离包装，消费者可随其所好，可蒸可炸可涮可煮，将黑鱼片美味发挥得淋漓尽致。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体地涉及一种调理黑鱼片。
背景技术
黑鱼为淡水名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称，是一种营养全面、肉味鲜美的高级保健品，一向被视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。黑鱼最适合手术后的患者食用，也适合产妇、身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血之人食用，民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。小便不利、气血不足、闭经的女性也可以经常食用黑鱼来调理。
黑鱼的含肉率高，又无肌间细刺，是老少皆宜的鱼品之一。据测定，每100克鲜鱼肉中，含蛋白质19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。据医籍记载，乌鳢还有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用，在东南亚及我国两广、港澳台地区一向被视作佳肴兼补品，故而身价不凡。
黑鱼有极强的生命力和对环境的适应能力，无论是湖泊、水库、河川、溪沟、塘堰还是水田、渠道，甚至连一般鱼类难以生存的沼泽、积水潭、洼凼等都能生长、繁衍。
随着社会生活节奏的加快和人们生活水平的提高，消费者对方便方便、快捷、营养的食品需求不断增长。冷冻调理鱼类食品具有方便、快捷、营养丰富的优点，因此深受广大消费者的欢迎，冷冻调理鱼类加工业得到了较快发展。而鱼类等水产品经过解冻、剖片、调味等加工冷冻后，部分水分和蛋白质会流失，并且经过冷冻贮藏后容易出现产品口感发干、发硬等现象，失去新鲜鱼类产品特有的鲜味。因此需要开发能够较好保持冷冻调理鱼片良好品质的加工方法。
公布号为CN102742633A的发明专利申请公开了一种冷冻调理鱼片的加工方法，将原料鱼进行预处理成生鱼片；按质量比加入10%的浆料，滚揉均匀，然后单冻、包装；所述的浆料为调味料与水的质量比为2∶1，调味料中按质量百分比加入5-10%的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为1∶2。黄原胶和海藻糖能与鱼肉中的蛋白质结合，抑制蛋白质的变性，耐热耐酸，从而保证产品在加热后保持水产品原有的新鲜度和味道，并且能抑制腥味的产生，可以广泛应用于鱼类产品的加工。该发明专利申请的技术方案采用滚揉工艺，鱼肉本来就易碎，一经滚揉就更不成片了。
发明内容
本发明采用传统方法加工鱼片，腌制后的鱼片与蘸料分离包装，消费者可随其所好，可蒸可炸可涮可煮，将黑鱼片美味发挥得淋漓尽致。
本发明是这样实现的：
一种调理黑鱼片，其特征在于所述调理黑鱼片由新鲜黑鱼片、腌制料和调料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比为：黄酒5-10，食盐2-3，压榨鲜姜汁0.5-1，绞制小葱汁0.1-0.2，复合磷酸盐0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量为黑鱼肉片；所述调料的配方重量比为：山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1-3，食盐0.5-1，姜粉0.1-0.3，大蒜粉0.05-0.1，白胡椒粉0.05-0.1，小苏打0.2-0.5。
本发明的调理黑鱼片的加工方法，包括以下步骤：
(1)采肉：选取体重500克以上的新鲜黑鱼，清理干净，剖取主骨两侧肉块，除去鳍刺和鱼皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；
(2)腌制：向黑鱼片中加入腌制料在0℃-5℃环境下腌制2-4小时；
(3)包装贮藏：将调味鱼片摆入衬盘，真空吸塑包装，入0~-5℃低温冻库贮藏；
(4)调料制备：调料包含山芋淀粉、熟面粉、蛋白粉、糖粉、食盐、姜粉、大蒜粉、白胡椒粉和小苏打；低筋面粉烤熟；山芋淀粉清理过筛；将配料制成调料包备用；
（5）将小包装的调理黑鱼片和调料包搭配组合包装即成。
本发明的腌制料的配方可随消费者口味进行适当调整，比如增加辣椒粉或者花椒等，上述配方只是大众口味。
本发明的调料中的山芋淀粉可以调整为玉米淀粉、小麦淀粉、芡实粉、藕粉或者其他食用淀粉，配方也可以随各地消费者的嗜好进行适当的调整，上述配方仅是一般配方。
食用调理黑鱼片时，将调理黑鱼片蘸满调料粉后，蒸、炸、涮或开水下锅制作鱼片羹食用，也可以直接将调理黑鱼片蒸、炸、涮、煮，同样是味美可口的黑鱼佳肴。比如，在锅中放油烧热后放入调理黑鱼片滑炒一下，至颜色变白关火捞出备用；然后利用锅中的余油烧热后，放入姜片葱段煸炒，然后依次放入胡萝卜及冬笋片翻炒，炒至胡萝卜略变软；再加入青椒翻炒1分钟，调入少许盐，最后出锅前倒入黑鱼片，倒少许稀的生粉水勾芡翻匀即可制作一盘色香味俱全的炒黑鱼片。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行说明：
实施例1：
选取体重500克以上的新鲜黑鱼100kg，清理干净，剖取主骨两侧肉块，除去鳍刺和鱼皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑鱼片中加入黄酒3kg，食盐1kg，压榨鲜姜汁0.3kg，绞制小葱汁50g，复合磷酸盐50g，酒石酸100g，甘氨酸30g，在0℃-5℃环境下腌制4小时；将调味鱼片摆入衬盘，真空吸塑包装，入0~-5℃低温冻库贮藏；另取山芋淀粉4kg，熟面粉3kg，蛋白粉250g，糖粉200g，食盐300g，姜粉50g，大蒜粉30g，白胡椒粉30g，小苏打100g拌匀，分装成20g小调料包备用；将200g小包装的调理黑鱼片和调料包搭配组合包装即成。
实施例2：
选取体重500克以上的新鲜黑鱼100kg，清理干净，剖取主骨两侧肉块，除去鳍刺和鱼皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑鱼片中加入黄酒5kg，食盐1.5kg，压榨鲜姜汁0.5kg，绞制小葱汁100g，复合磷酸盐75g，酒石酸100g，甘氨酸50g，在0℃-5℃环境下腌制4小时；将调味鱼片摆入衬盘，真空吸塑包装，入0~-5℃低温冻库贮藏；另取玉米淀粉4kg，熟面粉3kg，蛋白粉250g，糖粉200g，食盐300g，姜粉50g，大蒜粉30g，白胡椒粉30g，小苏打100g拌匀，分装成20g小调料包备用；将200g小包装的调理黑鱼片和调料包搭配组合包装即成。
实施例3：
选取体重500克以上的新鲜黑鱼100kg，清理干净，剖取主骨两侧肉块，除去鳍刺和鱼皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑鱼片中加入黄酒4kg，食盐1.5kg，压榨鲜姜汁0.5kg，绞制小葱汁150g，复合磷酸盐50g，酒石酸200g，甘氨酸50g，在0℃-5℃环境下腌制2小时；将调味鱼片摆入衬盘，真空吸塑包装，入0~-5℃低温冻库贮藏；另取芡实粉4kg，熟面粉4kg，蛋白粉500g，糖粉250g，食盐400g，姜粉100g，大蒜粉50g，白胡椒粉50g，小苏打100g拌匀，分装成20g小调料包备用；将200g小包装的调理黑鱼片和调料包搭配组合包装即成。
Claims (2)
1.一种调理黑鱼片，其特征在于所述调理黑鱼片由新鲜黑鱼片、腌制料和调料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比为：黄酒5-10，食盐2-3，压榨鲜姜汁0.5-1，绞制小葱汁0.1-0.2，复合磷酸盐0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量为黑鱼肉片；所述调料的配方重量比为：山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1-3，食盐0.5-1，姜粉0.1-0.3，大蒜粉0.05-0.1，白胡椒粉0.05-0.1，小苏打0.2-0.5。
2.如权利要求1所述的调理黑鱼片，其特征在于所述调料中的山芋淀粉调整为玉米淀粉、小麦淀粉或者芡实粉、藕粉。
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| CN106262586A (zh) * | 2016-08-09 | 2017-01-04 | 成都大龙燚餐饮管理有限公司 | 一种腌制料及其使用方法 |
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