KR102652229B1 - 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 겹겹이 적층된 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 종래 전복에 대한 고가의 식재료 이미지를 탈피하여 휴대가 가능하거나 먹기 쉬운 스낵형으로 제공할 수 있고, 빵과 같은 가벼운 식감을 통해 다양한 연령층의 소비를 증대시킬 수 있다.

Description

패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법{Process for preparing the pastry type proccessed foodstuffs of abalone}

본 발명은 겹겹이 적층된 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

‘패류의 황제', '바다의 산삼'으로 불리는 전복은 영양 면에서 완전식품에 가깝다. 필수 아미노산 8가지를 포함해 20여 종의 아미노산이 들어 있다. 특히 타우린은 혈액 내 콜레스테롤을 떨어뜨려 심장질환을 예방한다. 콜라겐 함량이 많아 면역 기능을 높이고 피부 미용에 효과가 있다. 지방 함량은 적고 단백질이 풍부해 영양 보충과 원기 회복에 좋다고 알려져 있다.

최근 들어 전복 양식 산업화가 활발히 이루어지면서 2000년도에 380톤 정도에 그쳤던 전복 생산량이 2009년 1/4분기에만 1507톤으로 급격히 증가하였다(한국해양수산개발원 2009 발표). 그동안 전복은 고가의 해산물로 손쉽게 구입, 조리하기가 쉽지 않았으나, 최근 양식 기술의 개발로 어느 수산물 못지않게 쉽게 접할 수 있게 되었고, 가격 또한 저렴해지면서 전복회, 구이, 찜, 죽, 전계탕, 젓갈 등 다양한 요리로 먹을 수 있는 것이 알려지면서 소비량도 증가하고 있다.

국내 전복산업의 미래를 위해서는 1차 원물에서 벗어나 2·3차 가공산업으로 나아가야 부가가치를 높일 수 있다. 전복을 이용한 가공식품은 전복을 잘게 잘라서 쌀과 함께 만든 전복죽(전복 5%)이 대표적이나, 향후 기존 제품군을 뛰어 넘어 맛과 영양이 풍부한 전복을 대중화하고 세계시장에 안착시키기 위해서는 우선적으로 경쟁력을 갖춘 고품질 제품을 생산하기 위한 노력이 필요하다.

한국등록특허 제10-1251324호

본 발명의 목적은 맛과 영양이 풍부한 전복을 대중화하여 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 스낵형 식감의 전복 가공식품을 제공하는 데에 있다.

한편으로, 본 발명은

전복 원물을 세척하는 단계;

상기 세척된 전복 원물을 1차 증숙한 후 1차 건조하는 단계;

상기 건조된 전복을 길이 방향으로 절단하는 단계;

상기 절단된 전복을 밀어 펴고 접어주어 얇은 전복층으로 성형하는 단계;

식물성 노른자를 상기 전복층 사이에 도포하여 전복층을 다수겹 적층하는 단계; 및

상기 적층된 전복을 2차 증숙한 후 2차 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 패스츄리 형태의 전복 가공식품은 종래 전복에 대한 고가의 식재료 이미지를 탈피하여 휴대가 가능하거나 먹기 쉬운 스낵형으로 제공할 수 있고, 빵과 같은 가벼운 식감을 통해 다양한 연령층의 소비를 증대시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 화학적 인공 첨가물을 사용하지 않는 식물성 노른자를 접착제로서 이용하여 패스트리 형태를 구성함으로써, 인체 무해하고 고소한 향 및 맛을 나타내는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법에 관한 것으로,

전복 원물을 세척하는 단계;

상기 세척된 전복 원물을 1차 증숙한 후 1차 건조하는 단계;

상기 건조된 전복을 길이 방향으로 절단하는 단계;

상기 절단된 전복을 밀어 펴고 접어주어 얇은 전복층으로 성형하는 단계;

식물성 노른자를 상기 전복층 사이에 도포하여 전복층을 다수겹 적층하는 단계; 및

상기 적층된 전복을 2차 증숙한 후 2차 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 세척은 전복 원물로부터 내장, 이빨 및 껍질을 제거한 후, 밀가루를 이용하여 브러쉬로 1차 세척한 후, 굵은소금을 이용하여 2차 세척하는 단계로 수행되는 것을 특징으로 한다.

상기 세척은 전복 원물을 탈각하여 내장, 이빨 및 껍질을 제거하며, 이때, 탈각시 이빨 부분을 깨끗이 제거하지 않으면 해당 부위에 흑변이 발생할 수 있다.

밀가루를 이용하여 브러쉬로 1차 세척하는 경우, 전복살 부위에 뻘 등을 제거해줄 뿐만 아니라 유막 등을 제거해주어 유해물질이 제거될 수 있고, 굵은 소금을 이용하여 2차 세척하는 경우, 염분기로 인하여 삼투압 작용에 의해 수분이 배출되면상기 전복살이 수축되면서 수분을 배출하여 표피의 이물질이 보다 더 잘 세척되는 효과가 있다. 이때 수분의 용이한 배출을 위해 상온(20 내지 25℃)의 세척수를 통해 세포를 이완시켜 수분과 이물질의 배출 기능을 돕도록 한다.

상기 세척수의 온도가 너무 낮은 경우 전복살 표피 세포의 이완 상태가 떨어뜨리는 동시에 전복살 표피 세포의 응집력을 강화시켜 이물질 배출이 어려워 세척력이 떨어지는 단점이 있고, 온도가 너무 높은 경우 전복살의 육질이 익어가는 상태가 되어 세척력은 향상될 수 있으나, 전복살의 육질이 과하게 익은 상태가 되어 전복살 고유의 쫄깃한 미감을 감소시키게 되며, 육질이 뜯어지는 현상이 발생할 수 있다.

이때, 염도 또한 중요한 요소가 될 수 있는데 염도 8.5 내지 10.5%인 염수를 이용하여 20 내지 30분 동안 세척하는 것이 바람직하다. 염도가 낮은 경우에는 세척 효과가 미미할 수 있고, 높은 경우에는 전복살이 질겨질 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 1차 증숙은 40-45분 동안 100-120℃의 스팀을 이용하여 수행되고, 상기 2차 증숙은 30-40분 동안 120-130℃에서 스팀을 이용하여 수행되는 것을 특징으로 한다.

상기 1차 증숙은 스팀다단 증숙기를 이용하며, 2차 증숙은 Air-steam식 고온고압 살균장치(2.0Kg/㎠)를 이용하여 전복이 부드러워지고 맛이 뛰어난 전복 가공식품을 제공할 수 있다.

또는, 상기 전복 원물 세척 후 내장, 이빨 및 껍질을 제거하지 않은 상태에서 1차 증숙한 후 내장, 이빨 및 껍질을 제거하고 건조할 수 있는데, 이때, 전복 패각이 붙어있는 상태로 증숙함으로써 칼슘, 키토산 등의 껍질에 함유된 영양분이 전복살에 흡수시켜 맛을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 1차 건조는 30-60분간 자연건조로 수행되고, 상기 2차 건조는 전복 특유의 식감을 유지하고자 수분 함유량을 조절하여 건조 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 전복 가공식품은 수분 함유량이 10 내지 50%인 것이 바람직한데, 수분이 낮은 경우 슬라이스할 때 딱딱해서 슬라이스하기 어렵고 깨지기 쉬운 경향이 있고, 수분이 너무 높은 경우 너무 부드러워 얇게 슬라이스하기 어려운 문제가 있다.

상기 2차 건조는 오븐을 이용하여 90-100℃에서 1 내지 2분 동안만 건조하여 표면은 수분 함량이 10 내지 20%가 되도록 하여 바삭한 식감 및 형태를 유지할 수 있도록 하고, 내면은 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 하여 젤리와 같이 촉촉하고 부드러운 식감을 나타낼 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 길이 방향으로 절단하는 방법은 전복의 넓은 표면 형상이 유지되도록 얇은 포 형태로 슬라이스하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 성형 과정은 절단된 전복을 밀어 펴고 접어주는 과정을 1회 이상 반복 수행함으로써 얇은 포 형태의 전복층으로 성형하는 것이 바람직하다. 상기의 과정을 반복 수행함으로써 패스트리 형태를 구현할 수 있는 것을 특징으로 한다. 패스트리 형태는 제과 분야에서 다수 공개되어 있으므로 설명을 생략한다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 패스트리 형태를 구성하는 방법은 전복층의 면적이 완전히 포개지도록 상하로 적층하여 구성할 수도 있고, 전복층의 면적 일부만이 겹쳐지도록 상하로 적층하여 구성할 수도 있으며, 겹겹이 적층된 형태라면 제한되지 않고 구성될 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 식물성 노른자는 노란색 채소를 이용하여 제조되며, 상기 2차 증숙 및 건조를 통해 식물성 노른자의 접착 특성이 발현되면서 상기 다수겹으로 적층된 전복층이 서로 연결되어 모양이 유지되도록 하는 것을 특징으로 한다.

상기 식물성 노른자는 기존 대체란과 비교하여 인공적인 화학 첨가물이 사용되지 않는 100% 식물성 원료로 만든 노른자로서, 구운 노랑 파프리카 30-40 중량%; 대두레시틴 35-45 중량%; 식물성 크림치즈 10-20 중량%; 및 천일염 5-10 중량%;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 전복 가공식품은 화학적 인공 첨가물이 없는 인체 무해한 식물성 노른자를 접착제로서 이용하면서 기존 계란의 결합, 응고 및 보습과 같은 효과를 그대로 나타낼 수 있다.

상기 노랑 파프리카는 고혈압, 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있고, 계란 노른자의 노란색을 나타내기 위하여 사용되며, 대두레시틴 및 식물성 크림치즈와 혼합되어 점성으로 인해 접착 특성을 나타낼 수 있으므로 전복층간을 연결하는 효과가 있다.

상기 대두레시틴은 대두의 레시틴을 주성분으로 하는 인지방질로 계란에 있는 유화의 역할을 해주는 레시틴을 식물성으로 대체하기 위한 것이다.

상기 식물성 크림치즈는 케슈넛, 코코넛밀크, 식초, 레몬주스 및 소금 등을 넣고 만든 것으로 케슈너트에 포함된 풍부한 아미노산이 계란의 단백질을 대체할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 식물성 노른자를 접착제로서 이용하여 패스트리 형태를 구성하고 이를 증숙 및 건조함으로써, 전복 가공식품에 고소한 향 및 맛을 부여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 일 실시형태에서, 상기 식물성 노른자에 접착 특성을 보다 부여할 수 있도록 1% 알긴산(Alginate) 수용액과 젖산칼슘 수용액을 추가로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 알긴산 수용액, 구체적으로는 알긴산 나트륨 수용액과 젖산칼슘 수용액을 반응시키는 경우, 젤 형태의 막이 형성될 수 있는데 이때 형성되는 막의 점성으로 인해 접착 특성이 보다 확실히 나타날 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 전복 가공식품은 불량품 검사를 마친 후, 낱개 또는 복수개가 포함되는 대용량으로 일정 크기의 케이스, 박스, 또는 비닐 등에 포장될 수 있다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오직 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업자에게 있어서 자명하다.

전복 가공식품의 제조

먼저, 양식장에서 포획한 전복을 2-3일간 수족관에 공기와 해수를 공급하면서 보관하였다. 다음으로, 전복이 살아있는 상태를 유지할 수 있는 온도인 20 °c를 유지하면서 패각을 제거하고 내장, 이빨, 껍질 등을 모두 제거한 후 브러쉬를 이용하여 밀가루로 세척하고, 다시 굵은 소금을 이용하여 2차 세척하였다.

다음으로, 스팀다단 증숙기를 이용하여 40-45분동안 110°c로 스팀(0.5kg/㎠)을 이용하여 증숙하였다. 그런 다음, 건조발 위에 전복살을 고르게 배열하여 30분 동안 그늘에서 자연건조시켰다. 자연건조가 끝난 증숙 전복은 길이 방향으로 슬라이스한 후 각 슬라이스된 전복들을 모두 밀어 펴고 접어주는 과정을 1회 수행하여 얇은 포 형태로 성형하였다. 그런 다음, 얇은 전복포를 겹겹이 적층하되, 사이에 식물성 노른자를 도포하여 주었다.

적층된 전복을 30-40분 동안 2.0Kg/㎠, 120-130℃에서 고온고압 살균 증숙한 후, 오븐을 이용하여 90℃에서 1분 동안 건조하여 패스츄리 형태의 전복 가공식품을 제조하였다. 이때, 표면 수분 함량은 10%, 내부면 수분 함량은 40%인 것을 확인하였다.

관능 평가

제조된 전복 가공식품에 대하여 실험자 10명을 대상으로 관능평가를 수행하였다.

관능평가는 맛, 색, 이취, 식감, 형태, 전체적인 기호도 등 6개 항목에 대하여 5점 측정법에 의해 분석하였으며, 1점은 매우 나쁘다 5점은 대단히 좋다로 하여 평가를 수행하고, 그 평균 결과를 아래 표에 나타내었다.

맛	색	향	식감	형태	전체적인 기호도
4	5	4	5	4	4

표 1의 결과와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 경우, 색, 식감이 매우 우수하고, 맛, 향, 형태 또한 우수한 것을 관능 평가로 확인할 수 있엇다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아님은 명백하다. 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기 내용을 바탕으로 본 발명의 범주 내에서 다양한 응용 및 변형을 행하는 것이 가능할 것이다.

따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 특허청구범위와 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 전복 원물로부터 내장, 이빨 및 껍질을 제거한 후, 밀가루를 이용하여 브러쉬로 1차 세척한 후, 굵은소금을 이용하여 2차 세척하는 단계;
   상기 세척된 전복 원물을 40-45분 동안 100-120℃의 스팀을 이용하여 1차 증숙한 후 30-60분간 자연건조로 1차 건조하는 단계;
   상기 건조된 전복을 전복의 넓은 표면 형상이 유지되도록 얇은 포 형태로 슬라이스하여 길이 방향으로 절단하는 단계;
   상기 절단된 전복을 반복적으로 밀어 펴고 접어주어 얇은 전복층으로 성형하는 단계;
   상기 얇은 전복층들을 다수겹 적층하여 패스트리 형태를 구성하는 단계;
   식물성 노른자를 상기 전복층들 사이에 도포하여 다수겹 적층된 전복층을 서로 연결하는 단계; 및
   상기 적층된 전복을 30-40분 동안 120-130℃에서 스팀을 이용하여 2차 증숙한 후 90-100℃에서 1 내지 2분 동안 오븐을 이용하여 표면은 수분 함량이 10 내지 20%가 되도록 하여 바삭한 식감 및 형태를 유지할 수 있도록 하고, 내면은 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 하여 촉촉하고 부드러운 식감을 나타낼 수 있도록 2차 건조하는 단계;를 포함하고,
   상기 2차 증숙 및 건조를 통해 상기 식물성 노른자의 접착 특성이 발현되면서 상기 다수겹으로 적층된 전복층이 서로 접착되어 패스트리 형태의 모양이 유지되도록 하고,
   상기 식물성 노른자는 구운 노랑 파프리카 30-40 중량%; 대두레시틴 35-45 중량%; 식물성 크림치즈 10-20 중량%; 및 천일염 5-10 중량%;을 포함하며,,
   상기 식물성 노른자는 1% 알긴산(Alginate) 수용액과 젖산칼슘 수용액을 더 포함하여 젤 형태의 막을 형성함으로써 접착 특성이 향상되는 것을 특징으로 하는, 패스츄리 형태의 전복 가공식품의 제조방법.
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