CN104719428A - 一种羊肉成熟调控技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种羊肉成熟调控技术，在肉羊屠宰后通过逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃，经包装之后在冰温条件下或者冰温后再冷藏条件下成熟。按照本方法生产的羊肉，较传统冷藏的羊肉肉质更加鲜美，且更好的保留了肌肉中的营养成分，既延长了羊肉的货架期，又提高企业的经济效益。

Description

一种羊肉成熟调控技术

技术领域

本发明涉及一种羊肉成熟调控技术，属于畜禽类屠宰加工技术领域。

背景技术

冰温是指0℃到肉品初始冻结点的温度区域，大多数食品初始冻结点在-0.5℃～-2.8℃。冰温环境能使生鲜食品的生理活性维持在最低程度，又可以保证其正常的新陈代谢，抑制微生物的生长，不会产生冻害。

动物屠宰后肉必须经过成熟过程才能转变为真正的可食用肉，肉品加工企业通常在4℃排酸库中完成这一排酸嫩化过程，未完成成熟的肉肉质粗硬，不易熟制，保水性差，缺乏风味，不具备可食用肉的特征。

目前，畜禽胴体常用成熟嫩化方式主要有电刺激法、酶嫩化法、高压嫩化法。酶嫩化法利用一些蛋白酶的分解作用破坏肌肉结构，但该酶在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤维蛋白的分解作用难以充分发挥出来。电刺激法所用的电压、电流和频率等参数无统一规定，不合理的刺激参数非但不能提高肉品嫩度，还会降低肉品品质，且过高的刺激电压会威胁到操作工人的人身安全。高压嫩化后的肉品颜色呈苍白色，无法引起消费者的购买欲望，同时对设备的要求也很高，不利于推广使用。

发明内容

本发明针对以上情况，提供了一种可以调控宰后羊肉成熟的技术，使成熟后的羊肉嫩度更好，风味更好。

本发明所提供技术方案如下：

一种羊肉成熟调控技术，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃。

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏至成熟。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

一种延缓羊肉成熟的技术，优选的通过保持羊肉中的钙蛋白酶活性来达到延缓成熟的目的，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃。

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块一直放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏至成熟。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

根据前述的方法，在步骤1)前还包括原料肉的修整步骤：肉羊屠宰后，迅速进行分割，取下要延缓成熟的羊肉部位，进行修整。

根据前述的方法，在步骤1)和2)之间，还包括原料肉的包装步骤，采用保鲜膜(例如食品级保鲜膜)包裹原料肉，优选的在包裹前，还采用吸湿材料(例如棉布、滤纸等)吸干羊肉表面的水分。本发明去除肉块表面的水分可以防止在长期的冰温条件下肉块表面水分形成冰晶，使肉块冻结，从而提高羊肉品质。

根据前述的方法，其特征在于：肉羊屠宰后，所取延缓成熟的肉样在宰后15min～2h内完成。

根据前述的方法，其特征在于：所述吸干肉块表面水分的吸湿材料提前由紫外灯辐照杀菌。

根据前述的方法，其特征在于：所述保鲜膜为聚偏二氯乙烯，包装参数为：氧气透过率60cm³/(m²·24h·atm)，二氧化碳透过率310cm³/(m²·24h·atm)，透湿量为12g/(m²·24h)。

根据前述的方法，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。

根据前述的方法，其特征在于：将降温至0℃且包装好的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述的方法，其特征在于：将降温至0℃且包装好的肉块一直放置于冰温条件下成熟。

根据前述的方法，其特征在于：冰温条件下成熟3d后，放置于冷藏条件下，冷藏24h后羊肉的品质与屠宰后直接冷藏24h无显著差异。

根据前述所述方法制备的羊肉或者采用前述方法处理后得到的羊肉。其中，定义冰温是指0℃到肉品初始冻结点的温度区域。

本发明的有益效果在于：

1.本发明提供了一种新型羊肉成熟调控技术，便于肉品生产企业调控羊肉成熟进度，为企业生产、运输提供便利；

2.经本方法成熟的肉品嫩度适中，味道鲜美；

3.本方法延缓了羊肉成熟，延长了羊肉货架期，显著提高企业经济效益。

附图说明：

图1为实施例1、2羊肉pH变化趋势图；

图2为实施例1、2羊肉乳酸含量变化趋势图；

图3为本发明实施例1的钙蛋白酶活性电泳图；

图4为本发明实施例2的钙蛋白酶活性电泳图；

图5为本发明实施例3的钙蛋白酶活性电泳图；

图6为本发明实施例4的钙蛋白酶活性电泳图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

1)取下宰后0.5h左右羊胴体两侧背最长肌，快速剔除表面可见脂肪和筋膜，分割成大小一致的肉块；

2)用紫外灯灭菌过的滤纸吸干肉块表面水分，使用食品级保鲜膜统一包裹肉块；

3)将肉块整齐摆放在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后在-18℃环境下进行快速降温至肉块中心温度为4℃；

4)将肉块移至冷藏(2～6℃)环境下进行成熟，定期取样进行指标测定。

实施例2

1)取下宰后0.5h左右羊胴体两侧背最长肌，快速剔除表面可见脂肪和筋膜，分割成大小一致的肉块；

2)用紫外灯灭菌过的滤纸吸干肉块表面水分，使用食品级保鲜膜统一包裹肉块；

3)将肉块整齐摆放在0℃环境下进行降温至肉块中心为10～15℃，然后在-18℃环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃；

4)将肉块移至冰温(-1～-2℃)环境下进行成熟，定期取样进行指标测定。

实施例3

1)取下宰后0.5h左右羊胴体两侧背最长肌，快速剔除表面可见脂肪和筋膜，分割成大小一致的肉块；

2)用紫外灯灭菌过的滤纸吸干肉块表面水分，使用食品级保鲜膜统一包裹肉块；

3)将肉块整齐摆放在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后将肉块整齐摆放在-18℃环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃；

4)将肉块移至冰温(-1～-2℃)环境下，3d后再移至冷藏环境下成熟，定期取样进行指标测定。

实施例4

1)取下宰后0.5h左右羊胴体两侧背最长肌，快速剔除表面可见脂肪和筋膜，分割成大小一致的肉块；

2)用紫外灯灭菌过的滤纸吸干肉块表面水分，使用食品级保鲜膜统一包裹肉块；

3)将肉块整齐摆放在0℃环境下进行降温至肉块中心温度降为10～15℃，然后在-18℃环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃；

4)将肉块移至冰温(-1～-2℃)环境下，5d后再移至冷藏环境下成熟，定期取样进行指标测定。

对上述实施例的样品进行pH值、乳酸含量、剪切力值、钙蛋白酶活性的测定。

刚宰后的肌肉pH值为中性，由于糖原酵解而生成乳酸使肉的pH值逐渐下降，一直到达到极限pH值。之后由于糖原脱支酶的作用，生成了游离的糊精、甘露糖、葡萄糖等带有碱性基团的物质，而使pH值有所升高。实施例1和实施例2中羊肉pH值变化趋势见附图说明1，从图中可以看出，冷藏组在宰后24h达到极限pH值，而冰温组延缓至宰后3d达到极限pH值。

乳酸是肌肉组织内的糖类代谢物质。动物屠宰后肉在低温成熟期间，肌肉糖原经过无氧酵解生成乳酸造成pH的下降。乳酸的积累量与pH的下降程度呈正相关，乳酸的大量生成会造成冷却肉保水性以及嫩度不同程度的下降。实施例1和实施例2中羊肉乳酸变化趋势见附图说明2，从图中可以看出，冷藏组与冰温组宰后羊背最长肌乳酸含量均呈逐渐增加的趋势，且冷藏组乳酸增加量显著高于冰温组。冷藏组乳酸量在宰后24h达到最大值，冰温组延缓至3d达到最大值。由pH值和乳酸的变化趋势可知，冰温处理可以延缓宰后羊肉的成熟进程。

表1 各处理24h后不同实施例剪切力实验数据

注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

表1为各实施例的剪切力，测定时间为贮藏后24h，即实施例1冷藏24h，实施例2冰温24h，实施例3、4均为冰温后冷藏24h。

嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，嫩度指标是西方消费者评价肉品质的第一指标，剪切力值是衡量嫩度最重要的指标之一。根据表1中的数据可知，实施例1与实施例3的剪切力差异不显著，说明冰温成熟3d后再冷藏24h后羊肉的嫩度与直接冷藏24h无显著差异，冰温可以延缓羊肉的成熟进程3d，而实施例4冰温贮藏5d后冷藏24h后羊肉的嫩度显著低于实施例1，说明冰温可以延缓成熟，但是成熟仍在进行。由此可知，冰温可以延缓宰后羊肉成熟3d。

钙蛋白酶(calpain)的降解作用可导致横纹肌的肌原纤维Z盘裂解，从而使肌节部位断裂。因此calpain在动物宰后肌肉蛋白的水解引起肉的嫩化中起相当重要的作用，其中μ-calpain对嫩度的改善起主要作用，且μ-calpain活性越高越有利于嫩度的改善。

各实施例中钙蛋白酶活性电泳见附图说明3～6，对活性电泳各检测时间解释如下：图3为实施例1羊肉在冷藏期各时间点活性电泳图，即从宰后开始计时；图4为是实施例2羊肉在冰温期各时间点活性电泳图，即从宰后开始计时；图5为实施例3羊肉在冷藏期各时间点活性电泳图，从冰温3d后转为冷藏期开始计时，即从宰后4d开始计时；图6为实施例4羊肉在冷藏期各时间点活性电泳图，从冰温5d后转为冷藏期开始计时，即从宰后6d开始计时。根据附图说明3～6可以看出，随着成熟时间的延长，μ-calpain活性逐渐降低。实施例1在宰后3d已检测不到μ-calpain，实施例2在宰后5d仍可检测到μ-calpain，这也说明冰温可以延缓羊肉的成熟，在宰后5d仍可以维持钙蛋白酶活性在一定水平。实施例3冰温贮藏3d后冷藏3d已检测不到μ-calpain，这与实施例1结果一致，说明冰温可以延缓羊肉成熟3d。实施例4冰温贮藏5d后冷藏2d已检测不到μ-calpain，这与前述冰温可延缓羊肉成熟3d较一致。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种羊肉成熟调控技术，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃。

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏成熟。

2.根据权利要求1所述的一种羊肉成熟调控技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

3.根据权利要求1所述的一种羊肉成熟调控技术，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。

4.根据权利要求1所述的一种羊肉成熟调控技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

5.根据权利要求1所述的一种羊肉成熟调控技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

6.一种延缓羊肉成熟的技术，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃；

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块一直放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏至成熟。

7.根据权利要求6所述的延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

8.根据权利要求6所述的延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

9.根据权利要求6所述的延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

10.根据权利要求1-5之一所述方法制备的羊肉或者采用权利要求6-9之一方法处理后得到的羊肉。