CN108391793B - 一种调制虾排的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调制虾排的制备方法，包括以下步骤：(1)腌制虾仁：将清洗干净的虾仁加入调味料进行腌制；(2)制备虾浆：将肥膘‑4‑0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；(3)虾浆定型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装后速冻成型；(4)虾浆切片：将上述步骤(3)速冻成型的虾浆解冻后切片；(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆进行解冻，取步骤(1)腌制完成虾仁镶嵌于切片后的虾浆上；(6)成品速冻：将步骤(4)镶嵌有虾仁的虾浆切片速冻后即得成品虾排。将虾浆采用真空定量灌装速冻成型，减少空气含量，延长保质期，提高虾排的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种调制虾排的制备方法。
背景技术
目前，排类是从西方传入中国的一种西方美食，随着社会的发展和进步，排类美食深受国内外人们的欢迎和青睐。然而，随着人们生活水平的提高，人们对食物的营养也越来越重视，对排类等产品的选择也越来越挑剔，但在目前销售市场上，牛排占主导地位，缺乏新意，往往不能满足新都市人的口味要求；虾仁中含有20％的蛋白质，是鱼、蛋、奶的几倍甚至几十倍，是营养均衡的蛋白质来源，且脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁还含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。虾排虽作为补充角色出现在市场上，但因其高蛋白，既营养又符合大众需求，老少皆宜，特别适合对营养要求较高的儿童，方便人们以更方便快捷的方式摄取水产产品，所以备受食客欢迎，现有技术中虾排的制备方法中通常直接将虾浆和虾仁直接混合后进行速冻，口感与虾滑无太大差别，无法满足人们口味、口感方面的要求，由于虾浆的空隙中会存在空气导致虾排氧化速度较快，给储存和运输带来不便，而且影响虾排的口感。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种调制虾排的制备方法，解决了现有技术中虾排口感差，保质期短，不便于储存运输的问题。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种调制虾排的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制虾仁：将清洗干净的虾仁加入调味料进行腌制；
(2)制备虾浆：将肥膘于-4～0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；
(3)虾浆定型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装后速冻成型；
(4)虾浆切片：将上述步骤(3)速冻成型的虾浆解冻至-3～-5℃进行切片；
(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆进行解冻至-2℃～0℃，将步骤(1)腌制好的整个虾仁镶嵌于切片后的虾浆上；
(6)成品速冻：将步骤(4)镶嵌有虾仁的虾浆切片速冻后即得成品虾排。
进一步地，上述步骤(1)中虾仁的清洗水温小于等于20℃，避免因水温过高破坏虾仁的营养。
进一步地，上述步骤(1)中的腌制条件为在0-5℃保鲜库内腌制，在保证腌制效果的前提下，最大限度的保留虾浆的鲜味。
进一步地，上述步骤(1)中选用速冻虾仁解冻后进行清洗。
进一步地，上述步骤(3)中真空定量灌装的真空度为-0.05～-0.08Mpa，可以采用真空定量灌肠机及自动打卡机，实现真空定量灌装和自动打卡一体化操作。
进一步地，上述步骤(5)中每个虾浆切片上分布至少一颗完整的虾仁。
进一步地，上述步骤(6)的成品速冻包括：将镶嵌有虾仁的虾浆真空包装后在-30～-40℃的隧道进行速冻，使其温度至小于等于-18℃。在切片后进行真空包装，进一步减少空气含量，减少了氧气含量，从而对产品微生物抑制有很大作用，能有效严延缓食品变质。。
进一步地，真空包装采用材质为NY15/PE60的包装袋，利用其较强的阻隔性为真空速冻后虾排的运输储存提供有利条件，使外界细菌无法二次入侵，实现延长保质期的效果。
进一步地，所述步骤(1)中调味料为盐、味精、蛋清粉、木薯淀粉。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：在制备过程中将虾浆采用真空定量灌装速冻成型，保证虾浆内部质地紧密，减少空气含量，有效抑制虾排中微生物的活性，延长产品保质期，采用先将虾浆成型，切片后再镶嵌虾仁，可以保证每个虾排上均有完整的虾仁，提高虾排的营养价值，丰富虾排的口感，采用本发明提供的方法可以批量生产虾排，满足工业化生产及人们对虾制品不同食用方法的要求。
附图说明
图1为本发明实施例1的制备方法流程图；
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种调制虾排，其原料原料组成如下：虾仁72％、肥膘20％、盐2％、味精2％、蛋清粉2％、木薯淀粉2％。
上述调质虾排的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
(1)腌制虾仁：将速冻虾仁解冻清洗，挑出杂质，并将含有虾肠的虾仁去除虾肠处理，挑拣后清洗干净，漂去虾腿、虾肠、泡沫及其它杂质，清洗水温≤20℃，将清洗后的虾仁控水，至水不成线状滴落，加入调味料：盐，味精，蛋清粉，木薯淀粉进行腌制，放入0～5℃保鲜库内腌制后使用；
(2)制备虾浆：将肥膘于-4～0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；
(3)虾浆成型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装，所用机器为真空定量灌肠机及自动打卡机，在灌装过程中使真空度保持在-0.05～-0.08Mpa，每根虾灌肠的直径在为4.9cm之间，重量在700g之间，每根虾肠的长度为40cm，灌装好之后速冻至-18℃得到速冻成型的虾浆；
(4)虾浆切片：将速冻成型的虾浆解冻至-3℃进行切片；
(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆继续进行解冻，将步骤(1)腌制好的虾仁镶嵌于上述虾浆切片上，每个虾浆切片上分布至少一颗完整的虾仁；
(6)成品速冻：将步骤(4)制得的虾排采用材质为NY15/PE60的袋子进行真空包装，通过-30～-40℃的隧道进行速冻，30分钟内达到-18℃以下，即得成品。
实施例2
一种调制虾排，其原料原料组成如下：虾仁80％、肥膘15％、盐1％、味精1％、蛋清粉2％、木薯淀粉1％。
上述调质虾排的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制虾仁：将速冻虾仁解冻清洗，挑出杂质，并将含有虾肠的虾仁去除虾肠处理。挑拣后清洗干净，漂去虾腿、虾肠、泡沫及其它杂质，清洗水温≤20℃，将清洗后的虾仁控水，至水不成线状滴落，加入调味料：盐，味精，蛋清粉，木薯淀粉进行腌制，放入0～5℃保鲜库内腌制后使用；
(2)制备虾浆：将肥膘于-4～0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；
(3)虾浆成型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装，所用机器为真空定量灌肠机及自动打卡机，在灌装过程中使真空度保持在-0.05～-0.08Mpa，每根虾灌肠的直径为5.0cm，重量为800g，每根虾肠的长度为40cm，灌装好之后速冻至-18℃得到速冻成型的虾浆；
(4)虾浆切片：将速冻成型的虾浆解冻至-4℃进行切片；
(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆继续进行解冻，将步骤(1)腌制好的整个虾仁镶嵌于上述虾浆切片上，每个虾浆切片上分布至少一颗完整的虾仁；
(6)成品速冻：将步骤(4)制得的虾排采用材质为NY15/PE60的袋子进行真空包装，通过-30～-40℃的隧道进行速冻，30分钟内达到-18℃以下，即得成品。
实施例3
一种调制虾排，其原料原料组成如下：虾仁90％、肥膘5％、盐2％、味精1％、蛋清粉1％、木薯淀粉1％。
上述调质虾排的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制虾仁：将速冻虾仁解冻清洗，挑出杂质，并将含有虾肠的虾仁去除虾肠处理。挑拣后清洗干净，漂去虾腿、虾肠、泡沫及其它杂质，清洗水温≤20℃，将清洗后的虾仁控水，至水不成线状滴落，加入调味料：盐，味精，蛋清粉，木薯淀粉进行腌制，放入0～5℃保鲜库内腌制后使用；
(2)制备虾浆：将肥膘于-4～0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；
(3)虾浆成型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装，所用机器为真空定量灌肠机及自动打卡机，在灌装过程中使真空度保持在-0.05～-0.08Mpa，每根虾灌肠的直径为5.1cm，重量为900g，每根虾肠的长度为43cm，灌装完成后速冻至-18℃得到速冻成型的虾浆；
(4)虾浆切片：将速冻成型的虾浆解冻至-5℃进行切片；
(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆继续进行解冻，将步骤(1)腌制好的整个虾仁镶嵌于上述虾浆切片上，每个虾浆切片上分布至少一颗完整的虾仁；
(6)成品速冻：将步骤(4)制得的虾排采用材质为NY15/PE60的袋子进行真空包装，通过-30～-40℃的隧道进行速冻，30分钟内达到-18℃以下，即得成品。
对比例1
对比例1提供一种虾排，和实施例1的区别为：省去步骤(3)，将虾仁直接和步骤(2)制得的虾浆混合均匀后进行速冻制得虾排，其他均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种虾排，和实施例1的区别为将虾仁与虾浆混匀后直接进行真空定量灌装，速冻后切片即得虾排。
效果对比试验
利用质构仪的TPA试验测定所制备虾排的质构指标，包括硬度、内聚性、咀嚼力和弹性，所测虾排的厚度0.9-1cm，宽度4.9-5.1cm。TPA试验参数：目标值trigger point:1g,压缩速度50mm/min,压缩高度20mm；
硬度：第一次压缩过程中压力峰值，单位为g；
内聚性：第二次压缩过程曲线与X轴所围成的面积/第一次压缩过程曲线与X轴所围成的面积，无量纲；
咀嚼力：用于描述样品的黏性特性，单位为g；
弹性：样品经过第一次压缩以后能够再回复的程度，回复的高度是在第二次压缩过程中测得，单位为mm，结果如表1所示。
表1
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 |
| 硬度 | 1102.5 | 989.56 | 1000.8 |
| 内聚力 | 0.4 | 0.15 | 0.3 |
| 咀嚼力 | 3122.8 | 2500.45 | 2882.3 |
| 弹性 | 10.85 | 6.78 | 7.34 |
从上表可以看出实施例1制得的虾排在硬度、内聚力、咀嚼力、弹性上均优于对比例1和对比例2，对比例1未采用真空定量灌装，硬度、内聚力、咀嚼力、弹性均比对比例2效果差，对比例2虽然采用了真空定量灌装，但是采用的是将虾仁与虾浆混合后进行真空定量灌装，其在上述效果上均比实施例1要差，这是由于本发明采用将虾浆进行真空定量灌装后解冻至一定温度切片，切片后继续解冻，即保证虾仁可以完整的镶嵌在虾浆的切片中，又可以保证虾排具有较好的质构品质，制得调制虾排外观良好，每个虾排上均具有完整的虾仁，产品色泽较好，虾排的肉质紧致，口感弹脆，采用本发明提供的制备方法制得的虾排，使虾浆在灌装时保证虾浆内部质地紧密，减少空气含量，又在虾浆切片后放置虾仁可以保证每个虾排上均分布有一个完整的虾仁，外观商品性更好。由于虾排内含有动物脂肪，易受氧的作用而氧化，使虾排变味、变质，此外，氧化会使产品颜色变化，本发明可以有效降低虾排中氧气含量，有效地防止虾排变质，保持其色、香、味及营养价值。
将实施例1，对比例1和对比例2制得的虾排在保存在-12℃，每天取样检测虾排中的微生物，对比例1在第三天检测到微生物活动，对比例2在第五天检测到微生物活动，实施例1的虾排在第七天检测到微生物活动，而且实施例1的虾排中微生物含量明显低于对比例1和对比例2，本发明仅对虾浆采用真空定量灌装，控制合适的解冻温度，保证虾排具有较好外形的基础上进一步减少空气含量，减少了氧气含量，从而有效抑制产品中微生物的活动，能有效严延缓食品变质，实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖；本发明采用真空包装材质为NY15/PE60，其较强的阻隔性为真空速冻后的运输储存提供有利条件，使外界细菌无法二次入侵。从而真正达到延长保质期的效果。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种调制虾排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)腌制虾仁：将清洗干净的虾仁加入调味料进行腌制；
(2)制备虾浆：将肥膘于-4～0℃解冻后用绞肉机绞制，取部分步骤(1)腌制完成的虾仁和上述绞制后的肥膘一起斩切搅拌制成虾浆；
(3)虾浆定型：将步骤(2)的虾浆进行真空定量灌装后速冻成型；
(4)虾浆切片：将上述步骤(3)速冻成型的虾浆解冻至-3～-5℃进行切片；
(5)镶嵌虾仁：将切片后的虾浆进行解冻至-2℃～0℃，取剩余部分步骤(1)腌制完成的虾仁镶嵌于切片后的虾浆上；
(6)成品速冻：将步骤(4)镶嵌有虾仁的虾浆切片速冻后即得成品虾排。
2.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中虾仁的清洗水温小于等于20℃。
3.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中的腌制条件为在0-5℃保鲜库内腌制。
4.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中选用速冻虾仁解冻后进行清洗。
5.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中真空定量灌装的真空度为-0.05～-0.08MPa 。
6.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(5)中每个虾浆切片上分布至少一颗完整的虾仁。
7.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，上述步骤(6)的成品速冻包括：将镶嵌有虾仁的虾浆真空包装后在-30～-40℃的隧道进行速冻，使其温度至小于等于-18℃。
8.根据权利要求7所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，真空包装采用材质为NY15/PE60的包装袋。
9.根据权利要求1所述一种调制虾排的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中调味料为盐、味精、蛋清粉、木薯淀粉。
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