CN106722245A - 一种驴肉的加工保存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种驴肉的加工保存方法，属于驴肉加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）切块处理、（2）浸渍处理、（3）变温处理、（4）冷藏保存。本发明加工保存方法改善了传统较低温度保存运输的缺点，减少了保存的成本，并有效提升了驴肉肉质的品质，有很好的推广使用价值。
Description
技术领域
本发明属于驴肉加工技术领域，具体涉及一种驴肉的加工保存方法。
背景技术
民间有句俗语：天上龙肉，地上驴肉；这是对驴肉的赞誉。从俗语中也能看出驴肉在民间有着很高的地位，这种地位不仅仅指好吃味美更重要是指营养价值较高。现代科学手段也再次印证这句俗语的具体内涵：驴肉的蛋白质含量比其他肉制品都高，蛋白质含量比羊肉多14.6%，比猪肉多15.8%，比牛肉多16.9%，比鸡肉多21.1%，而脂肪含量却是这几种肉中含量最低的，驴肉的脂肪含量为5%，比羊肉、猪肉、牛肉分别低40%，32%，14%，胆固醇含量也是最低的，仅为65mg/100g。此外，驴肉中氨基酸的含量也最为丰富，8种必需氨基酸的含量最高。驴肉中多不饱和脂肪酸的含量显著高于其他几种肉，是羊肉的1.3倍，是猪肉的3.1倍，牛肉的3.0倍，是鸡肉的2.4倍，驴肉的不饱和脂肪酸含量为55.8%，在猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中最高。
驴肉的加工保存是驴肉运输、销售的重要环节，人们为了延长驴肉的保存时长，而多选择低温运输，即采用零下20℃左右的冷库对其冷冻保存，虽然此举能有效降低驴肉的腐败，但长时间保存后的驴肉品质有较大程度的下降，影响了使用的口感，同时较低温度的冷库工作时出现故障的几率也较大，且运行成本较高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种驴肉的加工保存方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种驴肉的加工保存方法，包括如下步骤：
（1）切块处理：
先将新鲜的驴肉按部位进行分级处理后，再对其进行切块处理备用；
（2）浸渍处理：
将步骤（1）处理后的驴肉放入浸渍液中，增压至3~3.5MPa，浸渍处理2~3h后取出备用；所述浸渍液中各成分及其重量百分比如下：0.02~0.03%维生素C、0.003~0.005%牛磺酸、0.04~0.06%双乙酸钠、0.01~0.02%ε-聚赖氨酸、1~1.5%氯化钠、0.4~0.6%葡萄糖、0.03~0.05%中药提取液，余量为水；
（3）变温处理：
a.先将步骤（2）浸渍处理后的驴肉取出，放入温度为43~46℃的温水浴中加热，待肉块中心温度与水温相同时取出；
b.将操作a处理后的驴肉沥去表面水后，再移放入温度为7~10℃的条件下低温存放2~3h；
c.对操作b处理后的驴肉再次重复操作a、b各一次后备用；
（4）冷藏保存：
将步骤（3）处理后的驴肉放入温度为2~4℃的条件下保存即可，期间每隔两天对驴肉进行一次超声处理。
进一步的，步骤（2）中所述的中药提取液由如下重量份的物质制成：5~7份芦根、8~10份黄芩、2~4份杠板归、1~3份两面针、3~5份连翘，其制备方法为：将芦根、黄芩、杠板归、两面针、连翘与其总质量5倍的清水共同混合，加热沸煮1h后，过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声处理具体是：用33~36kHz的超声波对驴肉进行超声处理，每次处理的时长为1~1.5h。
本发明具有如下有益效果：
本发明合理配制的浸渍液具有良好的抗菌作用，能有效增强驴肉的抗腐败特性，配合2~4℃的保存条件，可达到零下20℃左右的保质效果，之后进行了变温处理操作，能有效增强肉质的嫩度和持水率，最后在保存时定期进行的超声处理，可有效缓解肌肉僵直程度，降低糖原酵解产生乳酸的速率，提升蛋白质的静电荷率，进而改善了蛋白质相互吸引，减少对水分的吸引，进而造成保水性差的问题，同时还能进一步改善肉质的品相。在各步骤的合理配合作用下，本发明加工保存方法改善了传统较低温度保存运输的缺点，减少了保存的成本，并有效提升了驴肉肉质的品质，有很好的推广使用价值。
具体实施方式
实施例1
一种驴肉的加工保存方法，包括如下步骤：
（1）切块处理：
先将新鲜的驴肉按部位进行分级处理后，再对其进行切块处理备用；
（2）浸渍处理：
将步骤（1）处理后的驴肉放入浸渍液中，增压至3MPa，浸渍处理2h后取出备用；所述浸渍液中各成分及其重量百分比如下：0.02%维生素C、0.003%牛磺酸、0.04%双乙酸钠、0.01%ε-聚赖氨酸、1%氯化钠、0.4%葡萄糖、0.03%中药提取液，余量为水；
（3）变温处理：
a.先将步骤（2）浸渍处理后的驴肉取出，放入温度为43℃的温水浴中加热，待肉块中心温度与水温相同时取出；
b.将操作a处理后的驴肉沥去表面水后，再移放入温度为7℃的条件下低温存放2h；
c.对操作b处理后的驴肉再次重复操作a、b各一次后备用；
（4）冷藏保存：
将步骤（3）处理后的驴肉放入温度为2~4℃的条件下保存即可，期间每隔两天对驴肉进行一次超声处理。
进一步的，步骤（2）中所述的中药提取液由如下重量份的物质制成：5份芦根、8份黄芩、2份杠板归、1份两面针、3份连翘，其制备方法为：将芦根、黄芩、杠板归、两面针、连翘与其总质量5倍的清水共同混合，加热沸煮1h后，过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声处理具体是：用33kHz的超声波对驴肉进行超声处理，每次处理的时长为1h。
实施例2
一种驴肉的加工保存方法，包括如下步骤：
（1）切块处理：
先将新鲜的驴肉按部位进行分级处理后，再对其进行切块处理备用；
（2）浸渍处理：
将步骤（1）处理后的驴肉放入浸渍液中，增压至3.5MPa，浸渍处理3h后取出备用；所述浸渍液中各成分及其重量百分比如下：0.03%维生素C、0.005%牛磺酸、0.06%双乙酸钠、0.02%ε-聚赖氨酸、1.5%氯化钠、0.6%葡萄糖、0.05%中药提取液，余量为水；
（3）变温处理：
a.先将步骤（2）浸渍处理后的驴肉取出，放入温度为46℃的温水浴中加热，待肉块中心温度与水温相同时取出；
b.将操作a处理后的驴肉沥去表面水后，再移放入温度为10℃的条件下低温存放3h；
c.对操作b处理后的驴肉再次重复操作a、b各一次后备用；
（4）冷藏保存：
将步骤（3）处理后的驴肉放入温度为2~4℃的条件下保存即可，期间每隔两天对驴肉进行一次超声处理。
进一步的，步骤（2）中所述的中药提取液由如下重量份的物质制成：7份芦根、10份黄芩、4份杠板归、3份两面针、5份连翘，其制备方法为：将芦根、黄芩、杠板归、两面针、连翘与其总质量5倍的清水共同混合，加热沸煮1h后，过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声处理具体是：用36kHz的超声波对驴肉进行超声处理，每次处理的时长为1.5h。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，省去了步骤（3）变温处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去了步骤（4）冷藏保存中的超声处理，除此外的方法步骤均相同。
对照组1
将驴肉进行常规的加工后置于2~4℃的条件下保存。
对照组2
将驴肉进行常规的加工后置于-20~-22℃的条件下保存。
为了对比本发明效果，将同一匹母驴的腿部肉进行切割分块，随机分为六组，分别用上述六种方法进行加工处理，保存15天后将部分驴肉取出解冻后进行一次品质检测，保存3个月后再将部分驴肉取出解冻后进行二次品质检测，具体对比数据如下表1所示：
表1
注：上表1中所述的组织状态评分标准为：肌纤维纹路清晰、肉表面不粘手、组织形态清晰（8~10）；肌纤维纹路基本清晰、表面具有透明黏液、肉的形态轻微变化（6~8）；肌纤维纹路模糊不清、肉表面黏液较多、难以维持肉基本形态（2~4）；所述的弹性评分标准为：指压后的凹陷立即恢复、指压处痕迹不明显（8~10）；指压后的凹陷恢复缓慢、指压处留有轻微痕迹（6~8）；指压后的凹陷难以恢复，指压处痕迹明显（2~4）；所述的气味评分标准为：具有鲜驴肉固有的气味、无臭味、无异味（8~10）；具有驴肉的气味基本正常，香味一般（6~8）；驴肉气味不正常、有氨味或酸味（2~4）。
由上表1可以看出，本发明方法能有效保证驴肉的保存品质，同时又降低了保存成本，有很好的使用价值。
Claims (3)
1.一种驴肉的加工保存方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）切块处理：
先将新鲜的驴肉按部位进行分级处理后，再对其进行切块处理备用；
（2）浸渍处理：
将步骤（1）处理后的驴肉放入浸渍液中，增压至3~3.5MPa，浸渍处理2~3h后取出备用；所述浸渍液中各成分及其重量百分比如下：0.02~0.03%维生素C、0.003~0.005%牛磺酸、0.04~0.06%双乙酸钠、0.01~0.02%ε-聚赖氨酸、1~1.5%氯化钠、0.4~0.6%葡萄糖、0.03~0.05%中药提取液，余量为水；
（3）变温处理：
a.先将步骤（2）浸渍处理后的驴肉取出，放入温度为43~46℃的温水浴中加热，待肉块中心温度与水温相同时取出；
b.将操作a处理后的驴肉沥去表面水后，再移放入温度为7~10℃的条件下低温存放2~3h；
c.对操作b处理后的驴肉再次重复操作a、b各一次后备用；
（4）冷藏保存：
将步骤（3）处理后的驴肉放入温度为2~4℃的条件下保存即可，期间每隔两天对驴肉进行一次超声处理。
2.根据权利要求1所述的一种驴肉的加工保存方法，其特征在于，步骤（2）中所述的中药提取液由如下重量份的物质制成：5~7份芦根、8~10份黄芩、2~4份杠板归、1~3份两面针、3~5份连翘，其制备方法为：将芦根、黄芩、杠板归、两面针、连翘与其总质量5倍的清水共同混合，加热沸煮1h后，过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
3.根据权利要求1所述的一种驴肉的加工保存方法，其特征在于，步骤（4）中所述的超声处理具体是：用33~36kHz的超声波对驴肉进行超声处理，每次处理的时长为1~1.5h。
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