CN106615039B - 一种冻虾仁的生产方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明提供一种冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；S2虾仁的浸润：将虾仁置于抗冻剂的水溶液中浸润1～2h，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～2份、氯化钠1～5份；S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，得到冻虾仁。本发明属于水产品加工技术领域，本发明提供的生产方法可显著提高冻虾仁的储藏性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻虾仁的鲜度。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种冻虾仁的生产方法。
背景技术
虾的肉质细嫩，肌肉组织柔软，味道鲜美，蛋白质含量高(100g虾肉含蛋白质约20g)，糖类含量较高(100g虾肉含糖类约2.8g)而脂肪含量极低(100g虾肉含脂肪约0.7g)，含有人体必需的氨基酸，还含有较丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质以及维生素，具有较高的营养价值，深受消费者的喜爱。
为了提高食用的便利性，虾往往被加工成虾仁。虾仁是将活体虾经去除虾头、虾壳、虾肠腺后的纯虾肉，肉质鲜嫩，是老少皆宜的营养美味。虾仁在运输、加工及储藏过程中易受氧化、污染等导致腐败变质，因此需要进行冷冻保鲜处理。
虾仁在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成较多的汁液流失，造成虾仁营养损失较大，品质下降。使用抗冻剂能够减少冰结晶的长大，减少细胞的破裂，能很好地保持冻虾仁的营养特性及风味。具有提高虾仁抗冻效果的物质包括：糖类、氨基酸类、磷酸盐类和蛋白水解产物类，这些成分也经常进行混合使用。糖类抗冻剂主要包括蔗糖、壳聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸类抗冻剂主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前虾仁的冷冻常使用含多聚磷酸盐的混合物作为抗冻剂，比如多聚磷酸盐与蔗糖等组成的混合物，多聚磷酸盐所起的作用包括以下几个方面：对金属离子的屏蔽作用；缓冲作用；分离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收离子的相互作用以改变蛋白的表面结构。
中国专利申请CN 105994579公开了一种冷冻水产品品质保障剂，包括：低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖、琼脂粉以及碱性磷酸盐。虽然磷酸盐类的抗冻效果较好，使用较广泛，但用量达到0.4％以上就会使虾仁产生令人不愉快的金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙，出现呈色不良的现象，而且长期摄入磷酸盐可能会影响机体的钙磷平衡。
不含磷酸盐的抗冻保鲜剂逐渐成为研究开发热点。中国专利申请CN 105341137公开了一种不含磷酸盐的鲜虾冷冻保鲜剂，该保鲜剂包括茶多酚、壳聚糖、抗菌肽、乳酸链球菌素、葡萄糖氧化酶、氯化钠、乳酸、海藻糖，能起到保鲜、抑菌、抑酶的效果，但成分较复杂。
因此，提供一种成分较简单、抗冻效果好、安全性好的冻虾仁生产方法具有重要意义。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种冻虾仁的生产方法，通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇、氯化钠和水组成的抗冻液进行浸润，抑菌效果好，可显著提高虾仁的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻虾仁的鲜度，提高了储藏稳定性。
本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。
本发明提供一种冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于抗冻剂的水溶液中浸润1～2h，水溶液的温度为0～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～2份、氯化钠1～5份；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻虾仁。
通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇、氯化钠和水组成的抗冻液进行浸润，抑菌效果好，可显著提高虾仁的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻虾仁的鲜度，提高了储藏稳定性。发明人首先将对罗非鱼具有较好抗冻效果的抗冻液(魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成)对虾仁进行浸润，结果发现虽能起到一定的抗冻效果，但仍不够理想。于是，发明人基于虾仁成分与罗非鱼成分的差异性，对抗冻液的组分进行优化，令发明人感到惊奇的是，使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇、氯化钠和水组合得到的抗冻液能显著增强虾仁的抗冻效果，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失。
魔芋精粉是魔芋块茎的提取物品，主要成分为葡甘露聚糖(占魔芋精粉的55～60％左右)，还包括蛋白质、纤维、淀粉、游离还原糖、氨基酸及无机盐等其他成分，能快速吸收水分而膨胀，持水性能好，具有一定的黏度，能有效减少冰结晶的形成，吸收性较强。聚丙烯酸钠对温度变化稳定，具有固定金属离子的作用，能阻止金属离子对虾仁的消极作用。甘露醇的羟基含量高，通过与魔芋精粉、聚丙烯酸钠的协同搭配，可在虾仁表面形成致密的保护膜，此外还可经渗透与虾仁中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，提高肌球蛋白的结构稳定性，避免蛋白质的相互凝聚变性，阻止金属离子对虾仁的消极作用，提高虾仁的储藏稳定性。在魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇的基础上，添加少量的氯化钠能显著降低冰点，使水界面张力降低，改善虾仁的组织状态。
优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～2份、氯化钠2～4份。
更优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇1份、氯化钠3份。
优选地，所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％。
优选地，所述抗冻剂的质量百分含量为5％。
优选地，第一次清洗时，采用二联或三联池对去头虾进行清洗，清洗的水温为2～8℃；第二次清洗时，清洗的水温为2～8℃。
优选地，所述预冷冻的温度为-10～-20℃，时间为10～30min。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：本发明提供的冻虾仁生产方法通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇、氯化钠和水组成的抗冻液进行浸润，抑菌效果好，可显著提高虾仁的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻虾仁的鲜度，提高了储藏稳定性。
附图说明
图1冻虾仁的照片。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
本发明中，所涉及的组分为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得，如魔芋精粉购自湖北美力实业股份有限公司。
实施例一 抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇1份、氯化钠3份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和氯化钠，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，得到抗冻液，抗冻剂的质量百分含量为5％。
实施例二 抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉6份、聚丙烯酸钠3份、甘露醇2份、氯化钠4份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和氯化钠，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，得到抗冻液，抗冻剂的质量百分含量为5％。
实施例三 抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3份、聚丙烯酸钠1份、甘露醇1份、氯化钠2份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和氯化钠，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，得到抗冻液，抗冻剂的质量百分含量为5％。
对比例1 抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：葡甘露聚糖4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇1份、氯化钠3份。
制备方法：称取葡甘露聚糖、聚丙烯酸钠、甘露醇和氯化钠，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，得到抗冻液，抗冻剂的质量百分含量为5％。
对比例1与实施例一的区别在于：含葡甘露聚糖，不含魔芋精粉。
对比例2 抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，得到抗冻液，抗冻剂的质量百分含量为5％。
对比例2与实施例一的区别在于：不含氯化钠，甘露醇的重量份数增加1份。
对比例3 抗冻剂
抗冻剂采用市售某知名品牌的磷酸盐类抗冻剂，成分包括多聚磷酸盐、蔗糖和山梨醇。
实施例四 冻虾仁的生产方法
冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于实施例一的抗冻剂的水溶液中浸润1h，水溶液的温度为4℃；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，-18℃预冷冻20min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻虾仁。冻虾仁的照片如图1所示。
对比例4 冻虾仁的生产方法
冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于对比例1的抗冻剂的水溶液中浸润1h，水溶液的温度为4℃；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，-18℃预冷冻20min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻虾仁。
对比例4与实施例四的区别在于：使用对比例1的抗冻剂。
对比例5 冻虾仁的生产方法
冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于对比例2的抗冻剂的水溶液中浸润1h，水溶液的温度为4℃；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，-18℃预冷冻20min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻虾仁。
对比例5与实施例四的区别在于：使用对比例2的抗冻剂。
对比例6 冻虾仁的生产方法
冻虾仁的生产方法，包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于对比例3的抗冻剂的水溶液中浸润1h，水溶液的温度为4℃；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，-18℃预冷冻20min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻虾仁。
对比例6与实施例四的区别在于：使用对比例3的抗冻剂。
试验例 冻虾仁的冷冻和储藏效果测试
K值可以反映冻虾仁在储藏过程中的鲜度变化，K值越低说明鲜度越好。分别对实施例四、对比例4、对比例5和对比例6得到的冻虾仁于-20℃的温度储藏0个月和6个月的K值变化和嫩度值进行考察，结果如表1所示。
表1不同生产方法得到的冻虾仁的K值变化表
从表1可知，开始储藏时，各试验组的K值差别不大，而使用本发明提供的抗冻剂后，储藏6个月的K值上升为28.2％，上升幅度显著低于对比例4至对比例6组的K值上升幅度；嫩度值由0.74上升为0.86，上升幅度显著低于对比例4至对比例6组的嫩度值上升幅度。可见，使用本发明提供的抗冻剂制得的冻虾仁具有良好的保鲜效果，利于冻虾仁嫩度的保持，魔芋精粉中所含的葡甘露聚糖以外的成分对于保持冻虾仁的鲜度和嫩度起到重要作用，添加氯化钠起到了增强效果，对鲜度和嫩度的保持效果优于市售某知名品牌的磷酸盐类抗冻剂。
分别对实施例四、对比例4至对比例6得到的冻虾仁于-20℃的温度储藏6个月的肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性进行考察，以0个月时的为100％计，结果如表2所示。
表2不同生产方法得到的冻虾仁的肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性变化表
| 组别 | 肌动球蛋白盐溶性 | Ca<sup>2+</sup>-ATP酶活性 |
| 实施例四组 | 64.5％ | 57.4％ |
| 对比例4组 | 55.3％ | 48.9％ |
| 对比例5组 | 60.1％ | 52.6％ |
| 对比例6组 | 58.7％ | 52.0％ |
从表2可知，使用本发明生产方法得到的冻虾仁储藏6个月后，肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性仍得到较好的保持，肌动球蛋白盐溶性降低35.5％，盐溶性降低幅度显著小于对比例4至对比例6组；Ca2+-ATP酶活性降低42.6％，Ca2+-ATP酶活性降低幅度明显小于对比例4至对比例6组。
综上所述，使用本发明生产方法得到的冻虾仁能较好地保持鲜度和嫩度，蛋白质的变性和营养成分的损失较少，保水功能好，储藏稳定性好。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种冻虾仁的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1虾的前处理：将虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁；
S2虾仁的浸润：将虾仁置于抗冻剂的水溶液中浸润1～2h，水溶液的温度为0～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～2份、氯化钠1～5份；所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％；
S3虾仁的冷冻：将浸润后的虾仁进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻虾仁。
2.根据权利要求1所述的冻虾仁的生产方法，其特征在于：所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～2份、氯化钠2～4份。
3.根据权利要求2所述的冻虾仁的生产方法，其特征在于：所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇1份、氯化钠3份。
4.根据权利要求3所述的冻虾仁的生产方法，其特征在于：所述抗冻剂的质量百分含量为5％。
5.根据权利要求1所述的冻虾仁的生产方法，其特征在于：所述第一次清洗采用二联或三联池对去头虾进行清洗，清洗的水温为2～8℃；所述第二次清洗的水温为2～8℃。
6.根据权利要求1所述的冻虾仁的生产方法，其特征在于：所述预冷冻的温度为-10～-20℃，时间为10～30min。
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