CN1935029A - 一种冷冻罗非鱼片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有冷冻保护剂海藻糖的冷冻罗非鱼片及其加工方法，属于冷冻的水产制品，它是在去骨去皮的罗非鱼片中加入保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，置于－18℃以下温度冻藏得到，所述的保护剂是含有海藻糖、甘氨酸、氯化钠的水溶液，用此保护剂经过处理加工的冷冻罗非鱼片，其冷冻耐性得到显著提高，蛋白质变性减少，持水性能得到改善，鲜活风味口感保持良好。

Description

一种冷冻罗非鱼片及其加工方法

技术领域

本发明涉及一类冷冻的水产制品，具体涉及一种含有保护剂的冷冻鱼片及其加工技术。

背景技术

罗非鱼含有多种不饱和脂肪酸，肉质细嫩，略有甜味，肉质厚，骨刺少，是联合国粮农组织推荐养殖的优良淡水鱼类。但罗非鱼的市场销售以鲜销为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，冷冻加工后销售的只占不到2％。主要原因是冷冻罗非鱼的保鲜问题没有从根本上得到解决，经过冷冻后的罗非鱼鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的保水性下降；解冻时汁液(风味物质)流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。为了增加冷冻罗非鱼片的保水性能，通常加入多聚磷酸盐保水剂，但过量多聚磷酸盐对人体骨钙的吸收危害很大。一些糖类如蔗糖、山梨醇等对罗非鱼肉的冷冻变性有一定的保护作用，但这些糖类的冷冻保护作用有限并且其甜度过高影响到罗非鱼本身的风味。因此寻找一种具有高度食用安全性，高效保护性的罗非鱼冷冻保护成分和保护加工方法是解决罗非鱼冷冻深加工瓶颈的有效途径。

近年来一些科技文献公开了鱼、肉或食品的加工保鲜方法，如：

1、中国专利<申请号>200510018710<发明名称>一种淡水鱼蓉保鲜工艺<申请人>刘文杰<联系地址>湖北省丹江口市均州二路071(1-4)号<摘要>本发明一种淡水鱼蓉保鲜工艺的目的是提出一种将淡水鱼肉加工成鱼蓉并长期保存的方法。本发明一种淡水鱼蓉保鲜工艺是先将淡水鱼取肉后绞碎、打浆、精滤制成鱼蓉，其特征在于本发明制成的鱼蓉在保鲜时还需将鱼蓉用压榨机脱水，使鱼蓉的含水量保持在75％～80％之间，为防止鱼蓉在冷冻及冷藏期间蛋白质变性或鱼肉细胞的细胞液流失，脱水后的鱼蓉还需加入蔗糖、山梨糖醇各4％～5％，多聚磷酸盐0.2％～0.3％，用带有冷却装置的搅拌机混合；本发明一种淡水鱼蓉保鲜工艺在鱼蓉加工时一直保持低温操作，通过对鱼蓉的加工延长了鱼蓉的储存时间。

2、中国专利<申请号>200310111812<发明名称>用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂及其应用<申请人>华南农业大学<联系地址>广东省广州市天河区五山华南农业大学<权利要求>一种用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂，其特征在于该抗冻剂为乳酸钠。<摘要>本发明涉及到一种防冻剂，特别涉及鳙鱼鱼糜冻藏过程防止蛋白质变性的抗冻剂。本发明提供的抗冻剂为乳酸钠，它具有保持食品水分，同时它还能增强肉类制品风味、抑制微生物生长。在鳙鱼冷冻鱼糜生产中将鲜鳙鱼击毙、洗净、去头和内脏、切片、采肉、绞肉，用5倍的冰水漂洗鱼肉多次，脱水后的鱼糜中加入4％～8％乳酸钠，于-18℃下冻藏，起到良好的防冻作用。乳酸钠不具有甜味，热量也较低，对鱼糜感官质量不会带来不良影响，而且还有防腐作用，试验证明其对鳙鱼冷冻鱼糜具有显著的抗冻效果，因而将其用于冷冻鳙鱼鱼糜的抗冻有着很好的市场前景。

3、中国专利<申请号>200410000695<发明名称>鲢鱼鱼糜低温变性保护剂<申请人>中国农业大学<联系地址>北京市海淀区清华东路17号中国农业大学东校区136信箱<摘要>本发明公开了属于食品保鲜技术中低温保护剂范围的一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂。由1-3％蔗糖、1-3％山梨糖醇、2-4％乳酸钠、0.2-0.5％三聚磷酸钠和0.1-0.3％谷氨酸钠为原料配制成的复合低温变性保护剂。该冷冻变性保护剂应用于鲢鱼鱼糜中，在-20℃冷藏6-12个月后，其盐溶性蛋白的量、凝胶形成能力、保水性均达到新鲜鱼糜的90％水平。且显著降低了蔗糖和三梨糖醇的使用量。成本较低，使用方便。

4、中国专利<申请号>03809201<发明名称>鱼贝类的前处理剂<申请人>味之素株式会社<联系地址>日本东京都<权利要求>鱼贝类的前处理剂，其中，所述的前处理剂是由1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐及0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐中的至少一种无机盐混合而成的鱼贝类前处理剂。<摘要>本发明公开了不影响口感和味道，没有不自然的感觉，能抑制因冷冻食品等的加热烹调而引起的材料有效利用率的降低，而且能保持良好的口感的鱼贝类前处理剂及使用该处理剂的鱼贝类处理方法。本发明是在含有1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐的水性溶液中混合有0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐中的至少一种元机盐的鱼贝类前处理剂及使该前处理剂对鱼贝类进行接触处理的鱼贝类前处理方法。

5、中国专利<申请号>99810226<发明名称>加工薄片产品的方法、实现方法的设备和由方法加工的薄片产品<申请人>玛斯特食品奥地利有限责任公司<联系地址>奥地利布赖滕布伦<摘要>一种用于加工利用至少两个薄片(10，20)内含食品制品的薄片产品的方法，在从烤炉中供给的具有本身已知的含量为至少23％的糖或具有相同含量的与糖具有相同技术特性的物质，例如海藻糖，的仍处于热态的第一薄片(20)上，施加一层食品制品(30)，例如，糖果、肉制品、鱼制品、奶酪制品、水果制品、蔬菜制品或类似物，或坚果或杏仁等；将仍是热态的第二薄片(10)施加在上面，所述第二薄片也具有含量为至少23％的糖，或具有相同含量的与糖具有相同技术特性的物质，例如海藻糖，由此包含食品制品层(30)的两个薄片(10，20)通过按压合并在一起，并被空间地成形。

6、中国专利<申请号>200510039230<发明名称>一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法<申请人>江南大学<联系地址>江苏省无锡市惠河路170号(食品学院)<摘要>本发明涉及一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其主要将酵母分散于海藻糖溶液中预处理，得到膏状物；将粉状物放在搅拌容器中慢速搅拌均匀；用水溶解预处理过的酵母膏状物，搅拌至面团光滑；加入起酥油搅拌直至面团拉开呈薄膜状，分块、搓圆、静置整形，包装，冷冻后置于冷藏。本发明酵母通过海藻糖处理能提高酵母的胞内海藻糖含量和抗冻性，可使海藻糖通过低亲和力转化进入酵母细胞；能使面包醒发时间短，发酵力强，比容大；在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官特性；入炉焙烤，外观颜色金黄，面包心结构好，纹理均匀，质地柔软，感官、口感和质构特性均可与新鲜产品媲美。

7、中国专利<申请号>88104548<发明名称>食品加工<申请人>廓德伦特生物资源有限公司<联系地址>英国英格兰<权利要求>一种在高于环境温度下干燥含水食品或饮料的方法，其特征在于向需要干燥的食品或饮料中加入海藻糖。<摘要>一种在高于环境温度下干燥含水食品或饮料的方法，其特征在于向需要干燥的食品或饮料中加入海藻糖。

从上述检索结果了解到，在鱼、肉或其他食品中加入海藻糖，能够使鱼、肉延长保鲜期，还可以使得其风味不变，品质优异。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全、高效的冷冻保护剂成分，使得罗非鱼保鲜得以实现。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明所公开的冷冻罗非鱼片，是在去骨去皮的罗非鱼片中按鱼片每公斤重量加入1-10公斤的保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，置于-18℃以下温度冻藏得到。

所述的保护剂是包含海藻糖和氯化钠、甘氨酸的水溶液，其成分和质量含量如下：

海藻糖    2.0-20.0g/100ml；

氯化钠    0.2-1.0g/100ml；

甘氨酸    0.2-1.0g/100ml；

水        余量。

所述的加工方法如下：

选取鲜活罗非鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳍、骨刺、黑膜等杂质，然后切成片(可以是厚片或薄片)，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色，用含有冷冻保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，将出冻后的鱼片分级、称重、包装后置-18℃以下温度冻藏。

所述的处理鱼片的方法是采用以下的方案之一：

1、通过针头将保护剂注射入鱼片内，使鱼片吸收保护剂达到饱和。

2、将鱼片直接置于保护剂浸渍20-60分钟。

3、先通过针头将保护剂注射入鱼片内，然后将鱼片置于冷冻保护剂浸渍20-60分钟。

本保护剂水溶液的pH为7-8，如果不在此范围，可以用盐酸或氢氧化钠调节。

本发明所述的冷冻罗非鱼片加工方法，一般要求在卫生、清洁的生产流水线中进行，加工环境温度低于20℃的条件。保护剂的温度也应该在3-20℃之间。

本发明可以使罗非鱼保鲜的原理在于：以海藻糖为主，氯化钠和甘氨酸为辅的冷冻保护剂是经过试验组配出来的。

海藻糖又称酵母糖，是一种双糖，由两个葡萄糖分子结合而成。它的重要特点是，可以保鲜食品，并且使保存食物的时间大大延长，海藻糖长期保鲜食物的原理是其可在常温下形成一种特殊的膜而将食物密封，同时还会析出黏液将其黏结和滋润，防止蛋白质变性和防止淀粉老化。根据文献报道，这种保护膜在常温下非常稳定，并且还能将外来的热量辐射出去。因此，利用海藻糖保存食品不仅效果非常理想。食用时，将食品取出重新洗涤，原来的色泽会立即恢复，味道也鲜美如初。肉类所含的维生素保持完好，其色、味、香和营养成分都没有改变，与新鲜的食品相比丝毫不逊色。所以本发明人采用以海藻糖为主的冷冻保护剂是保持鱼肉新鲜的一个重要原因。

甘氨酸，是一种存在于生物体中的天然生物氨基酸，性质稳定，能耐200℃以下高温，无毒无残留，易溶于水，掺入食品中不影响其它维生素的效价，中国农科院等多家科研单位研究证实，在水产品中单独加入甘氨酸，可以保鲜海产品，还可以增加鱼片的营养成分。医学文献记载，甘氨酸能抑制肠黏膜肥大细胞脱颗粒，降低肠黏膜及肠血管通透性，减少肠源性内毒素的吸收，具有保肝护肝作用。本发明加入甘氨酸主要是能够与海藻糖共同发挥保鲜作用。

氯化钠，氯化钠是人们日常生活中的食盐，适当加入食盐，可以保持食品的风味，减慢食品的变质，人们都知道，在两块肉中，一块用淡盐水浸泡5-10分钟，另一块用清水也同样浸泡5-10分钟，在相同30℃的温度条件下，用淡盐水浸泡的肉，3天不变味，而用清水浸泡的肉保鲜的时间只有1天。所以用本冷冻保护剂保护加入氯化钠也可以起到协同作用。

通过以上技术方案加工的冷冻罗非鱼片，在6个月冻藏期内可以有效增强抗冻性，减小鱼肉蛋白质的变性，显著增加罗非鱼片的持水性，防止鱼体脂肪酸氧化变质，防止鱼腥味的产生；解冻后其营养和风味物质损失少，鲜活口感得到保持。

具体实施方式

实施例1

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的浸渍溶液，配方中各物质组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖10

氯化钠0.3

甘氨酸0.5

用碳酸氢钠调节pH为7.2-7.8。

3、将以上的鱼片按每公斤鱼片重量加入1-10公斤的保护剂，让鱼片浸渍在溶液中，在3-15℃下浸渍20-60分钟，浸渍过程中翻动数次。

4、取出浸渍液中的鱼片，沥出多余溶液，将鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

实施例2

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的浸渍溶液，配方中各物质组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖10

氯化钠0.3

用碳酸氢钠调节pH为7.5。

3、将以上的鱼片按每公斤鱼片重量加入1-10公斤的保护剂，让鱼片浸渍在溶液中，在3-15℃下浸渍20-50分钟，浸渍过程中翻动数次。

4、取出浸渍液中的鱼片，沥出多余溶液，将鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

实施例3

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的注射溶液，配方中各物质组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖8

氯化钠0.5

甘氨酸1.0

用碳酸氢钠调节pH为7.3。

3、将此海藻糖注射溶液按60ml/Kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，或者使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4、将注好海藻糖溶液的鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

实施例4

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的注射溶液，配方中各组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖8

氯化钠0.5

用碳酸氢钠调节pH为7.5。

3、将此海藻糖注射溶液按60ml/Kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，或者使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4、将注好海藻糖溶液的鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

实施例5

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的注射溶液，配方中各组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖8

氯化钠0.4

甘氨酸0.5

用碳酸氢钠调节pH为7.6。

3、将此海藻糖注射溶液按60ml/Kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，或者使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4、配制含有保护剂浸渍溶液，配方中各组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖10

氯化钠0.1

用碳酸氢钠调节pH为7.5。

5、将以上注好海藻糖溶液的鱼片在该浸渍溶液中在15℃下浸渍0.5小时，溶液量应该浸没过鱼片，浸渍过程中翻动数次。

6、取出浸渍液中的鱼片，沥干，将鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

实施例6

1、将罗非鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残存鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色。

2、配制含有保护剂海藻糖的注射溶液，配方中各组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖20

氯化钠0.4

甘氨酸0.2

用碳酸氢钠调节pH为7.5。

3、将此海藻糖注射溶液按60ml/Kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，或者使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4、配制含有保护剂海藻糖的浸渍溶液，配方中各组分和含量(g/100ml)如下：

海藻糖10

氯化钠0.1

用碳酸氢钠调节pH为7.5。

5、将以上注好海藻糖溶液的鱼片在该海藻糖浸渍溶液中在3-15℃下浸渍0.5-1.0小时，溶液量应该浸没过鱼片，浸渍过程中翻动数次。

6、取出浸渍液中的鱼片，沥出多余溶液，将鱼片在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

发明效果：

分类试验，本发明人采用同样的条件，分别用10g/100ml的海藻糖水溶液和10g/100ml的海藻糖水溶液加入占溶液总重量的甘氨酸0.5g/100ml，氯化钠0.5g/100ml；10g/100ml的海藻糖水溶液保鲜罗非鱼片3个月的颜色基本不变，但加入甘氨酸0.5g/100ml，氯化钠0.5g/100ml的10g/100ml的海藻糖水溶液的罗非鱼片味道更接近新鲜的罗非鱼。

以上实施例给出了本发明的优选操作过程和方法，但本发明的具体技术内容不受实施例的局限。用保护剂海藻糖的溶液处理加工的冷冻罗非鱼片和不用海藻糖溶液处理加工的冷冻罗非鱼片(空白组)相比，冻藏3个月后其盐溶性含量比空白组高20-30％，鱼肉肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性下降幅度减少了30-35％，自由液滴损失减少了60-70％。

Claims (5)

1、一种冷冻罗非鱼片，其特征在于：是在去骨去皮的罗非鱼片中加入保护剂处理鱼片，然后取出沥出多余溶液，置于-18℃以下温度冻藏得到；

所述的保护剂是包含海藻糖和氯化钠、甘氨酸的水溶液，其成分和质量含量如下：

海藻糖         2.0-20.0g/100ml；

氯化钠         0.2-1.0g/100ml；

甘氨酸         0.2-1.0g/100ml；

水             余量。

2、一种如权利要求1所述的冷冻罗非鱼片的加工方法，包括选取鲜活罗非鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳍、骨刺、黑膜等杂质，然后切成片的过程，其特征在于：将鱼片清洗干净后沥去水，经一氧化碳着色，用含有冷冻保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，在速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，将出冻后的鱼片分级、称重、包装后置于-18℃以下温度冻藏；

3、根据权利要求2所述的冷冻罗非鱼片的加工方法，其特征在于：所述的处理鱼片的方法是通过针头将冷冻保护剂注射入鱼片内，使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4、根据权利要求2所述的冷冻罗非鱼片的加工方法，其特征在于：所述的处理鱼片的方法是将鱼片直接置于冷冻保护剂浸渍20-60分钟。

5、根据权利要求2所述的冷冻罗非鱼片的加工方法，其特征在于：所述的处理鱼片的方法是先通过针头将冷冻保护剂注射入鱼片内，然后将鱼片置于冷冻保护剂浸渍20-60分钟。