CN101627828B - 一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别是一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法。该方法是将罗非鱼经预处理去鱼头、鱼鳞及内脏并清洗干净，制成碎鱼肉，然后依次用碎鱼肉重量2～3倍的冰水、0.15％～0.2％NaCl溶液充分漂洗碎鱼肉后，脱水、精滤，再加入碎鱼肉重量7％-9％的复合抗冻剂，充分混合均匀得到鱼糜，鱼糜分装并于-40～-80℃的温度下快速冷冻后置于-18℃冷冻保藏备用；鱼糜的水分含量应小于79％，以凝胶强度和抗折度为指标判断鱼糜的质量。按照上述方法制作得到的冷冻鱼糜，经过凝胶强度和抗折度检测，冻藏前鱼糜的凝胶强度超过800(g·cm)，冻藏2个月后鱼糜的凝胶强度仍达600(g·cm)以上，抗折度达AA级。冷冻鱼糜质量与金线鱼、红立鱼等海产SA等级鱼糜相当。

Description

一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法。

背景技术

罗非鱼不仅肥大肉厚、质白细软，而且具有繁殖力强、生长快、耐粗食、抗病力强等诸多优点，作为鳕鱼的替代品，深受欧美、日韩、中东等国家和地区消费者的欢迎，近年来，罗非鱼在全球的消费量和养殖产量均呈上升趋势。我国罗非鱼产业在国际市场的带动下，1999年以来不断扩大养殖规模，罗非鱼养殖产量一直呈上升趋势。目前世界罗非鱼年总产量约为140万吨，其中我国罗非鱼产量就达97吨万吨，约占世界产量的70％，产量居世界首位。但是，由于罗非鱼养殖技术等原因，我国罗非鱼产业的总体规格质量偏低(单条鱼重500克以上比例偏低)，符合加工规格的罗非鱼比例小(2007年加工出口比例仅占22.4％)，大部分罗非鱼特别是小规格罗非鱼严重积压于国内市场而呈现供过于求的市场疲软现象，存在加工率低，综合精深加工技术滞后等问题，严重挫伤了渔民的养殖积极性。开发小规格罗非鱼的精深加工技术是提高罗非鱼加工附加值、提高产业综合竞争力的唯一有效途径。

目前，罗非鱼的加工以鱼片加工为主，由于鱼片加工对活鱼规格要求比较高，一般只有较大的鱼(单条鱼重400克以上)才适用于鱼片加工，对于出口鱼片则要求更高。随着罗非鱼产业规模的扩大，不符合加工要求的小规格罗非鱼量也随之增多。以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糜的试验结果表明，用罗非鱼制作得到的鱼糜其凝胶强度约300-500(g·cm)，品质优于草鱼、鲫鱼等淡水鱼，因此可以考虑将罗非鱼用于鱼糜制品加工。

在鱼糜加工技术方面，由于鱼的新鲜度直接影响鱼糜的品质，鱼糜制作时必须保证所用原料的新鲜度，因此对鱼新鲜度的要求十分不利于鱼糜产业化加工。自从日本首次发明了冷冻鱼糜加工，并将鱼糜加工分成两个阶段实施后，鱼糜加工产业得到了突飞猛进的发展。所谓冷冻鱼糜加工，即通过添加一些抗冷冻变性剂先将新鲜活鱼加工成鱼糜半成品并贮藏于-18℃以下的冷冻低温下，然后再以冷冻鱼糜半成品为原料加工成各种鱼胶制品。对于罗非鱼来说，由于小鱼的肌原纤维蛋白分子相对短小，肉质细嫩，因此，鱼越小其凝胶强度和抗冻性能就越低。添加传统复合抗冻剂(以鱼糜重量的百分比计，山梨醇4％，白砂糖4％，多聚磷酸盐0.3％，焦磷酸盐0.3％)制成的冷冻鱼糜，其凝胶强度和抗冻性能仍不够理想，因此以小规格罗非鱼为原料加工冷冻鱼糜需要解决的关键技术问题就是提高鱼糜的凝胶强度和抗冷冻变性能力。另外由于山梨醇为人工合成添加剂，其安全性不如天然食品添加剂，从食品质量安全角度考虑应以作用相当的天然食品添加剂如海藻糖替代山梨醇，从而提高产品档次。

目前有少量关于罗非鱼鱼糜加工方面的研究报道，但是尚无使用小规格罗非鱼进行冷冻鱼糜加工的报道。科技文献公布的罗非鱼鱼糜加工的方法有如：

1、期刊论文<论文名>罗非鱼鱼糜的加工特性<作者>汪之和等<期刊>科学养鱼<发表日期>2003(3)：56<摘要>将罗非鱼洗净，用4倍重量的自来水漂洗4次，然后加入鱼糜重量4％的蔗糖、4％山梨醇、0.3％多聚磷酸钠搅拌混匀，并冻结。经解冻后加入3％食盐进行擂溃、灌肠，然后分别测定加热温度、加热时间和加热方式对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响。

2、期刊论文<论文名>罗非鱼的综合加工利用技术<作者>何莉<期刊>渔业科技产业<发表日期>2003(1)：30-32<摘要>介绍了罗非鱼鱼糜制品的加工研究现状，认为：糖类、多种化合物对蛋白冻结变性有抑制效果。聚磷酸盐、氨基酸类等效果明显，2％蔗糖+2％山梨醇+0.3％多聚磷酸盐(以原料鱼肉质量为基准)具有较好的低温保护效果。淀粉、蛋白、酶制剂等辅料对鱼糜胶凝性能产生影响，如(8±)％的淀粉可以作为胶凝结构增强剂，添加5％的大豆蛋白能提高鱼糜制品的胶凝强度，且加入大豆蛋白后具有明显的2段加热特征。在罗非鱼肉中添加1％TGase和3％NaCl，于30℃作用5h，得到的鱼肉整体粘着效果较好。在罗非鱼鱼糜中加入0.35g的溴酸钾，也可以增强制品的网状结构。

3、期刊论文<论文名>尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验<作者>吴云辉<期刊>福建水产<发表日期>2007(4)：50-53<摘要>罗非鱼属于难凝胶化也不易凝胶劣化的鱼种，凝胶热稳定性能较好，尼罗罗非鱼较不易冷冻变性，原料的处理方式会影响到鱼糜的凝胶形成能力，漂洗可以提高凝胶强度和白度，添加Tgase产生的粘合作用对提高罗非鱼鱼糜弹性很有效。

4、期刊论文<论文名>海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究<作者>秦小明等<期刊>食品工业科技<发表日期>2007(7)：79-81<摘要>以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标，初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明，添加5％以上的海藻糖能有效抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性，减缓凝胶强度的降低，提高鱼糜制品的品质。

从上述检索了解到，我国在罗非鱼鱼糜加工领域的研究起步较晚，报道的成果不多。尚没有使用小规格罗非鱼生产冷冻鱼糜方面的报道。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法。

为了达到上述目的，本发明罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法采用如下技术方案：

罗非鱼经预处理去鱼头、鱼鳞及内脏并清洗干净，制成碎鱼肉，然后依次用碎鱼肉重量2～3倍的冰水、0.15％～0.2％NaCl溶液充分漂洗碎鱼肉后，脱水、精滤，再加入碎鱼肉重量7％-9％的复合抗冻剂，充分混合均匀得到鱼糜，鱼糜分装并于-40～-80℃的温度下快速冷冻后置于-18℃冷冻保藏备用；鱼糜的水分含量应小于79％，以凝胶强度和抗折度为指标判断鱼糜的质量。

所述预处理的方法为：将鱼头、鱼鳞和内脏去除，然后沿鱼的腹部切分成两半，并将鱼的黑色腹膜清洗干净。整个操作过程应在10℃左右的低温环境下操作，所用清洁用水均为冰水。

所述漂洗的方法为：先用碎肉重量2-3倍的冰水浸泡碎鱼肉，轻轻搅拌1分钟后静置3分钟使碎鱼肉充分沉降，然后将大部分上清液倾倒，再通过尼龙袋等过滤设备将水分充分沥干，重复以上操作1～2次直至碎鱼肉中的脂肪和血污物等杂质清洗干净。然后用2～3倍冰冷的0.15％～0.2％NaCl溶液浸泡碎肉，轻轻搅拌1分钟，静置3分钟使碎肉充分沉降后按照上述同样操作将水分充分沥干，重复同样操作1次。

所述脱水的方法为：用脱水机将漂洗得到的碎鱼肉进一步脱水，控制碎肉中的水分含量不超过86％。

所述精滤的方法为：将脱水后的碎鱼肉投入精滤机，通过挤压过滤去除碎肉中残存的细小鱼骨和鱼皮等杂质，并使碎鱼肉颗粒均匀一致。

所述的复合抗冻剂由以下重量百分比的原料制成：海藻糖34％～48％，白砂糖41％～51％，卡拉胶3％～8％，三聚磷酸钠3％～4％，焦磷酸钠3％～4％；以上原料用混合搅拌机充分粉碎均匀。

所述分装的方法为：按照不同规格要求(5-10Kg/袋)将鱼糜分装于干净聚乙烯袋并整形成厚薄均匀的长方体，置于-40℃～-80℃快速冷冻室进行快速冷冻，充分冷冻后转移至-18℃冷冻室保藏备用。

所述的鱼糜加工方法，要求在环境温度低于10℃，符合卫生标准的厂房中进行。

所述凝胶强度的检测方法为：取一定量经过解冻的冷冻鱼糜，加入3％的食盐和30％的冷水碾磨20分钟成糊状，灌入直径25～35mm的肠衣中制成鱼肠。将鱼肠放入35℃水浴中加热30分钟后于90℃下再加热30分钟。将鱼肠切成25～35mm长的样品通过质构仪测定凝胶强度，所用探头直径5～10mm，探头下降速度30mm/min。

所述凝胶强度的计算公式为：凝胶强度(g·cm)＝破断强度(g)×凹陷深度(cm)。

所述抗折度的评价方法为：将鱼肠切成4～5mm厚的薄片对折，如果没有裂痕或破损，再对折。根据以下情况判定抗折度级别：

本发明的罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法制作得到的冷冻鱼糜，经过凝胶强度和抗折度检测，冻藏前鱼糜的凝胶强度超过800(g·cm)，冻藏2个月后鱼糜的凝胶强度仍超过600(g·cm)，抗折度达AA级。冷冻鱼糜质量与金线鱼、红立鱼等海产SA等级鱼糜相当。

具体实施方式

实施例一

1、鲜活小规格罗非鱼的预处理：鲜活罗非鱼经过去鳞、去头和去内脏，然后沿鱼的腹部切分成两半，浸泡于洁净冰水中，用小刀等较为尖利刀具将鱼腹部的黑色腹膜刮洗干净，放入另一洁净冰水池中。整个操作过程应在10℃左右的低温环境下操作。所述小规格罗非鱼是指单条鱼重200～400克，不适宜用于鱼片加工的罗非鱼。

2、采肉机采肉：清洗干净的鱼片送到采肉机附近后沥干鱼片水分，放入采肉机中进行机械采肉，并用干净容器收集碎鱼肉，接受碎肉容器放置于冰水浴中以保持碎肉在低温状态下。

3、漂洗：碎鱼肉放入加有碎肉重量2倍～3倍的冰水缸中，轻轻搅拌1分钟，静置3分钟，用瓢轻轻将浮于液面表层的脂肪去除，倾倒上清液，然后将碎肉悬浊液转移至尼龙袋或沥滤机械轻轻沥干水分，再放置另一加有碎鱼肉重量2倍～3倍的冰水缸中，重复上述操作12次，直至碎肉中的脂肪和血污物等杂质清洗干净。然后用冰冷的0.15％NaCl溶液代替冰水，重复上述操作2次。

4、脱水：漂洗后的碎肉放入脱水机中进行脱水3～5分钟，控制碎肉中的水分含量不超过85％为宜。

5、精滤：脱水后，将碎鱼肉投入精滤机，通过挤压过滤去除碎肉中残存的细小鱼骨和鱼皮等杂质，并使碎鱼肉颗粒均匀一致。接受碎肉的容器放置于冰水浴中，并控制碎鱼肉温度不超过10℃。精滤后碎鱼肉的水分含量约为85％时采用本方案。

6、复合抗冻剂的配方(按照重量百分比计)：海藻糖46％，白砂糖41％，卡拉胶6％，三聚磷酸钠3.5％，焦磷酸钠3.5％。称取以上原料后用混合搅拌机将其充分粉碎并混合均匀。

7、调配：按精滤碎鱼肉重量的8.6％称取复合抗冻剂，用混合搅拌机先将复合抗冻剂与部分碎鱼肉充分混匀，然后再与剩余碎鱼肉充分混匀。

8、分装：按照包装规格需求，将鱼糜分装于洁净聚乙烯袋，真空封口后用整形机将其压成厚薄均匀的长方体，置于-40℃～-80℃快速冷冻室进行快速冷冻，充分冷冻后转移至-18℃冷冻室保藏备用。

9、凝胶强度的检测：取一定量经过解冻的冷冻鱼糜，加入3％的食盐和30％的冷水碾磨20分钟成糊状。灌入直径25～35mm的聚偏二氯乙烯肠衣中制成鱼肠，放入35℃水浴中加热30分钟后于90℃下再加热30分钟。将鱼肠切成25～35mm长的样品用于测定凝胶强度，凝胶强度通过质构仪进行测定，所用探头直径5～10mm，探头下降速度30mm/min。凝胶强度的计算公式为：凝胶强度(g·cm)＝破断强度(g)×凹陷深度(cm)。

10、抗折度的检测：鱼肠制作方法同上，将鱼肠切成4～5mm的薄片对折，如果没有裂痕或破损，再对折。根据以下情况判定抗折度级别：

实施例二

鲜活鱼的预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤与实施实例一相同。精滤后碎鱼肉的水分含量约为85％～86％时采用本方案。

复合抗冻剂的配方(按照重量百分比计)：海藻糖46.5％，白砂糖43％，卡拉胶3.5％，三聚磷酸钠3.5％，焦磷酸钠3.5％。称取以上添加剂后用混合搅拌机将其充分粉碎并混合均匀。

调配：按精滤碎肉重量的9％称取复合抗冻剂，用混合搅拌机先将复合抗冻剂与部分碎肉充分混匀，然后再与剩余碎肉充分混匀。

其余步骤与实施例一相同

实施例三

鲜活鱼的预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤与实施实例一相同。精滤后碎肉的水分含量约为83％～84％时采用本方案。

复合抗冻剂的配方(按照重量百分比计)：海藻糖34％，白砂糖51％，卡拉胶8％，三聚磷酸钠3.5％，焦磷酸钠3.5％。称取以上添加剂后用混合搅拌机将其充分粉碎并混合均匀。

调配：按精滤碎肉重量的7％称取复合抗冻剂，用混合搅拌机先将复合抗冻剂与部分碎肉充分混匀，然后再与剩余碎肉充分混匀。

其余步骤与实施例一相同。

Claims (6)

1.一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：罗非鱼经预处理去鱼头、鱼鳞及内脏并清洗干净，制成碎鱼肉，然后依次用碎鱼肉重量2～3倍的冰水、0.15％～0.2％NaCl溶液充分漂洗碎鱼肉后，脱水、精滤，再加入碎鱼肉重量7％-9％的复合抗冻剂，充分混合均匀得到鱼糜，鱼糜分装并于-40～-80℃的温度下快速冷冻后置于-18℃冷冻保藏备用；鱼糜的水分含量应小于79％，以凝胶强度和抗折度为指标判断鱼糜的质量；

所述的复合抗冻剂由以下重量百分比的原料制成：

海藻糖34％～48％    白砂糖41％～51％  卡拉胶3％～8％

三聚磷酸钠3％～4％  焦磷酸钠3％～4％；

将以上各原料充分粉碎混合均匀。

2.据权利要求1所述罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：所述预处理的方法为：将鱼头、鱼鳞和内脏去除，然后沿鱼的腹部切分成两半，并将鱼的黑色腹膜清洗干净；整个操作过程应在10℃的低温环境下操作，所用清洁用水均为冰水。

3.据权利要求1所述罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：所述漂洗的方法为：先用碎鱼肉重量2-3倍的冰水浸泡碎鱼肉，轻轻搅拌1分钟后静置3分钟使碎鱼肉充分沉降，然后将大部分上清液倾倒，再通过尼龙袋过滤设备将水分充分沥干，重复以上操作1～2次直至碎鱼肉中的包括脂肪和血污物的杂质清洗干净，然后用2～3倍冰冷的0.15％～0.2％NaCl溶液浸泡碎鱼肉，轻轻搅拌1分钟，静置3分钟使碎鱼肉充分沉降后按照上述同样操作将水分充分沥干，重复同样操作1次。

4.据权利要求1所述罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：所述脱水的方法为：用脱水机将漂洗得到的碎鱼肉进一步脱水，控制碎鱼肉中的水分含量不超过86％。

5.据权利要求1所述罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：所述分装的方法为：按照不同规格要求将鱼糜分装于干净聚乙烯袋，置于-40℃～-80℃快速冷冻室进行快速冷冻，充分冷冻后转移至-18℃冷冻室保藏备用。

6.据权利要求1所述罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法，其特征在于：所述的复合抗冻剂由以下重量百分比的原料制成：

海藻糖46％       白砂糖41％   卡拉胶6％

三聚磷酸钠3.5％  焦磷酸钠3.5％。