CN111631360A - 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 - Google Patents
一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111631360A CN111631360A CN202010596813.7A CN202010596813A CN111631360A CN 111631360 A CN111631360 A CN 111631360A CN 202010596813 A CN202010596813 A CN 202010596813A CN 111631360 A CN111631360 A CN 111631360A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- meat
- fish
- steps
- chopping
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 title claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 16
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 13
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 2
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 2
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 2
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 2
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 abstract description 13
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 abstract description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 6
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 3
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 2
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000007614 solvation Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，包括以下步骤：S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水获得鱼糜；S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入酸度调节剂和水，继续斩拌均匀；之后再加入食盐和水，继续斩拌均匀；之后再加入糖、味精、白胡椒、复配酶制剂抗氧化剂、以及水，进行搅拌均匀。本发明通过斩拌工序不仅保留了罗非鱼味美肉鲜的特性，更重要的是提高了罗非鱼制成鱼滑时的韧性，食用口感具有弹性。在此基础上，通过本发明制成的罗非鱼滑具有较强的塑形，可以制成不同的形状，例如丸子、饼形、心形、或者圆柱型，提高了食用的乐趣。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种强韧性罗非鱼滑的制作方法。
背景技术
鱼滑是一种特色鲜明的传统小吃，日常生活中常常能看到鱼滑菜肴。在鱼滑的发源地福州，通常选用肉质紧实的鲨鱼、鳗鱼或草鱼来制作鱼滑，制作的鱼滑有一定的弹性和塑性。罗非鱼是我国主要养殖水产品，原产自非洲，现主要在两广以及海南等温度较高的地区养殖，肉质鲜美，少刺，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高。罗非鱼相比于传统的鲨鱼、鳗鱼或草鱼其韧性较差，并不适合用来做鱼滑。为了既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味，本发明提出一种适合使用罗非鱼制作鱼滑的方法。
发明内容
本发明的目的在于针对上述缺陷和不足，提供一种既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味的强韧性罗非鱼滑的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：
本发明所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，包括以下步骤：
S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的80～130重量份鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮，制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水，获得鱼糜；
S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入0.4～0.7重量份的酸度调节剂和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份食盐和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份糖、0.2～0.4重量份鲜味料、0.1～0.3重量份香辛料、0.4～0.7重量份复配酶制剂抗氧化剂、以及26.4～42.9重量份的水，搅拌均匀。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中鲜味料包括鸡精、鸡粉、或味精中的至少一种；所述香辛料包括胡椒、八角、桂皮、或香叶中的至少一种。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中食盐添加量为1份、糖添加量为1份、味精添加量为0.3份、白胡椒添加量为0.1份。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份动物脂肪肥膘，并进行斩拌均匀。本发明中的肥膘从猪油提炼出来的，主要是增白，调节口感。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份的淀粉。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中漂洗包括按照重量1：5配比的鱼肉与水将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗，温度控制在12℃以下；经静置除杂后，再按照重量1：1配比的鱼肉与水放入去腥味添加剂漂洗干净，温度控制在12℃以下。其中，去腥味添加剂为溶润公司市售的去腥味添加剂。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中脱水过程的温度控制在12℃以下。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中制成碎肉的方式为使用5～10mm孔板绞肉机或网孔范围在3～5mm的采肉机进行绞碎。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.之后还包括：
S3.装袋：按照300～500g的重量标准进行装袋真空包装；
S4.速冻与保存：将装袋后的鱼滑在不超过-18℃的条件下冷冻保存。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明通过斩拌工序不仅保留了罗非鱼味美肉鲜的特性，更重要的是提高了罗非鱼制成鱼滑时的韧性，食用口感具有弹性。其中，酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。本发明中不仅利用了酸度调节剂调节酸度，还在此基础上，利用盐类与鱼肉的作用，使得鱼糜在斩拌过程中通过打击使盐类进入鱼肉组织，加强鱼肉的嫩滑和柔韧性。糖类在斩拌过程中具有粘结的作用，经过捶打糖类的微观分子结构分散，渗入至鱼糜中，增强了鱼滑的表面张力和内部的筋络结构。
在此基础上，通过本发明制成的罗非鱼滑具有较强的塑形，可以制成不同的形状，例如丸子、饼形、心形、或者圆柱型，提高了食用的乐趣。
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为本发明优选实施方式中工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的解释及说明，应当理解下面的实施方式的目的是为了使本发明的技术方案更加清楚、易于理解，并不限制权利要求的保护范围。
实施例1
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将100重量份鱼肉放进8mm孔板绞肉机绞碎。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份的冰水与1.3重量份的去腥味添加剂配置成漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.5重量份的复配酸度调节剂RR-B16和28重量份的冰水斩拌3min；加入1重量份的食盐和28重量份的冰水，斩拌3min；加入3重量份的马铃薯淀粉和3重量份的肥膘斩拌1min；加入1重量份的糖、0.3重量份的味精、0.1重量份的白胡椒、1重量份的复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和28重量份的冰水搅拌2min。其中，复配酸度调节剂RR-B16与复配酶制剂抗氧化剂RR-H69均为市售成品试剂，本实施例1中所使用的是溶润公司生产的型号为RR-B16的复配酸度调节剂、以及型号为RR-H69的复配酶制剂抗氧化剂。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以下。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
实施例2
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将80重量份的鱼肉放进采肉机进行鱼肉分离，网孔范围在5mm。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：使用冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份的冰水与1重量份的去腥味添加剂调配漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.4重量份的复配酸度调节剂RR-B16和42重量份的冰水斩拌3min；加入0.8重量份的食盐和42重量份的冰水，斩拌3min；加入3重量份的马铃薯淀粉和3.5重量份的肥膘斩拌1min；加入0.8重量份的糖、0.2重量份的鸡精、0.1重量份的黑胡椒、0.8重量份的复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和42重量份的冰水搅拌2min。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以下。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
实施例3
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将130重量份鱼肉放进5mm网孔的采肉机进行鱼肉分离。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份冰水与1.3重量份去腥味添加剂配置漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.7重量份复配酸度调节剂RR-B16和40重量份冰水斩拌2min；加入1.3重量份食盐和40重量份冰水，斩拌3min；加入3.9重量份肥膘斩拌1min；加入1.3重量份糖、0.4重量份味精、0.1重量份白胡椒、1.3重量份复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和40重量份冰水搅拌2min。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以内。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
本发明是通过实施例来描述的，但并不对本发明构成限制，参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，如对于本领域的专业人士是容易想到的，这样的变化应该属于本发明权利要求限定的范围之内。
Claims (9)
1.一种强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的80～130重量份鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮，制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水，获得鱼糜；
S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入0.4～0.7重量份的酸度调节剂和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份食盐和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份糖、0.2～0.4重量份鲜味料、0.1～0.3重量份香辛料、0.4～0.7重量份复配酶制剂抗氧化剂、以及26.4～42.9重量份的水，搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S2.中鲜味料包括鸡精、鸡粉、或味精中的至少一种；所述香辛料包括胡椒、八角、桂皮、或香叶中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S2.中食盐添加量为1份、糖添加量为1份、鲜味料添加量为0.3份、香辛料添加量为0.1份。
4.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份动物脂肪肥膘，并进行斩拌均匀。
5.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份的淀粉。
6.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S1.中漂洗包括按照重量1：5配比的鱼肉与水将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗，温度控制在12℃以下；经静置除杂后，再按照重量1：1配比的鱼肉与水放入去腥味添加剂漂洗，温度控制在12℃以下。
7.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S1.中脱水过程的温度控制在12℃以下。
8.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S1.中制成碎肉的方式为使用5～10mm孔板绞肉机或网孔范围在3～5mm的采肉机进行绞碎。
9.根据权利要求1所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，其特征在于：所述步骤S2.之后还包括：
S3.装袋：按照300～500g的重量标准进行装袋真空包装；
S4.速冻与保存：将装袋后的鱼滑在不超过-18℃的条件下冷冻保存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010596813.7A CN111631360A (zh) | 2020-06-28 | 2020-06-28 | 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010596813.7A CN111631360A (zh) | 2020-06-28 | 2020-06-28 | 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111631360A true CN111631360A (zh) | 2020-09-08 |
Family
ID=72323214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010596813.7A Pending CN111631360A (zh) | 2020-06-28 | 2020-06-28 | 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111631360A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794408A (zh) * | 2022-05-23 | 2022-07-29 | 清远容海养殖科技有限公司 | 一种速冻免浆鱼片的加工工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101627828A (zh) * | 2009-04-08 | 2010-01-20 | 广东海洋大学 | 一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法 |
| CN102640944A (zh) * | 2012-05-04 | 2012-08-22 | 集美大学 | 鱼糜制品的制备方法 |
| CN104544302A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 李文金 | 一种小罗非鱼食品加工工艺 |
-
2020
- 2020-06-28 CN CN202010596813.7A patent/CN111631360A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101627828A (zh) * | 2009-04-08 | 2010-01-20 | 广东海洋大学 | 一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法 |
| CN102640944A (zh) * | 2012-05-04 | 2012-08-22 | 集美大学 | 鱼糜制品的制备方法 |
| CN104544302A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 李文金 | 一种小罗非鱼食品加工工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 王锭安: "冷冻罗非鱼鱼糜生产技术", 《中国水产》 * |
| 陈申如等: "擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响", 《大连轻工业学院学报》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794408A (zh) * | 2022-05-23 | 2022-07-29 | 清远容海养殖科技有限公司 | 一种速冻免浆鱼片的加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Roussel et al. | Characteristics of surimi and kamaboko from sardines | |
| CN108497365B (zh) | 一种芝士虾滑及其加工方法 | |
| CN107296223A (zh) | 一种小龙虾茸及其制作方法 | |
| CN113331360A (zh) | 一种酸菜鱼加工工艺 | |
| CN104757618A (zh) | 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 | |
| NO173043B (no) | Anti-denatureringsmiddel for tilsetning til et spiselig posteiprodukt. | |
| CN108902788B (zh) | 一种三明治鱼糕制备方法 | |
| Sonu | Surimi | |
| CN111631360A (zh) | 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 | |
| CN103766984B (zh) | 一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法 | |
| Flick et al. | Processing finfish | |
| CN112042895A (zh) | 一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| CN107822008A (zh) | 一种南美白对虾虾肉蛋酥及其制作方法 | |
| CN114532484A (zh) | 一种手工米粉的加工方法 | |
| CN114246316A (zh) | 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法 | |
| EP2725921A2 (en) | Protein product and process for making protein product from uncooked meat purge | |
| KR100828667B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 식육 푸레이크 및 그 제조 방법 | |
| JP2021023172A (ja) | 麹菌の液体組織培養物の製造および利用方法 | |
| LU500910B1 (en) | A kind of squid viscera flavoring sauce and its preparation method | |
| RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
| RU2787112C1 (ru) | Способ получения пищевой дисперсии | |
| KR102703837B1 (ko) | 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법 | |
| SU738494A3 (ru) | Способ получени белкового пищевого концентрата из м са морских животных | |
| KR101283680B1 (ko) | 가공 액젓의 제조 방법 및 이를 이용한 간장 및 된장의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200908 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |