CN112042895A - 一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，提供一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：(1)准备原料，所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼80～100份、猪肉10～15份、淀粉9～12份、豆浆10～15份、氯化镁2～4份、青葱1～3份、马蹄1.2～1.8份、蛋清2～4份、白砂糖0.3～0.6份、食盐1～3份、味精0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.05～0.1份、复合磷酸盐0.1～0.4份、香辛料0.04～0.08份；(2)鱼糜的制备；(3)成型；(4)蒸煮；(5)速冻包装。本发明解决了现有技术鱼糜制品凝胶强度不足的问题，制备出的鱼糜制品凝胶强度达到600g·cm以上。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法。
背景技术
鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过斩拌、擂溃等加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的深加工水产食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼糕、鱼香肠和虾饼等模拟食品。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产；既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而其是一种很有发展前途的水产制品。
衡量鱼糜制品质量的指标有弹性、口味、质地、形态等，其中弹性是最重要的指标之一，因此鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性等，若能提高鱼肉的凝胶强度则可以直接提升鱼糜制品的质量。
例如中国专利号：201610572552.9公开了一种海鲜鱼骨粉配合鱼糜制品及制备方法，按质量份数计含有：鱼肉50-70、淀粉10-15、鱼骨粉1-20、海带粉3-5、抗冻剂0.4-0.7、抑菌剂0.08-0.12、茶多酚0.02-0.04、TBHQ0.01-0.012、L-抗坏血酸钠0.015-0.02和冰水10-18。利用海带粉独特的海鲜味道，增强鱼糜制品的鲜味，同时为了掩盖海带粉的生青味，让其与鱼骨粉复配，同时增加鱼糜制品钙的含量。淀粉是一种凝胶增强剂，配方中添加一定量的淀粉可以改善鱼糜制品的凝胶强度，但淀粉对鱼糜制品凝胶特性的提高有限，不能满足制备高凝胶强度鱼糜制品的需求，因此亟待研究开发出一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法。
发明内容
因此，针对以上内容，本发明提供一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，解决现有技术鱼糜制品凝胶强度不足的问题。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼80～100份、猪肉10～15份、淀粉9～12份、豆浆10～15份、氯化镁2～4份、青葱1～3份、马蹄1.2～1.8份、蛋清2～4份、白砂糖0.3～0.6份、食盐1～3份、味精0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.05～0.1份、复合磷酸盐0.1～0.4份、香辛料0.04～0.08份；
S2、鱼糜的制备：
选用新鲜的鮸鱼，去除鱼头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，然后将经过采肉、漂洗、预脱水、精滤得到的鮸鱼肉置于斩拌机中，加入复合磷酸盐，斩拌2～4min后加入食盐，斩拌5～8min后加入猪肉，继续斩拌机2～4min，制得鱼糜；
将豆浆在50～70℃温度下加热5～10min，冷却后将豆浆以及剩余其他原料加入鱼糜中，斩拌至鱼糜细腻有粘性；
S3、成型：
将上述步骤所得的鱼糜放入所需形状的成型模具中成型；
S4、蒸煮：
将成型后的鱼糜在40～50℃条件下蒸煮15～25min，然后在90～100℃条件下蒸煮20～35min，自然冷却或通过强风冷却至室温，得到鱼糜制品；
S5、速冻包装：
将冷却后的鱼糜制品送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30～-40℃，时间60～80min，然后马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装。
进一步的改进是：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以任意比混合而成。
进一步的改进是：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比2:2:1混合而成。
进一步的改进是：所述豆浆浓度控制在5～6波美度。
进一步的改进是：S2鱼糜的制备时斩拌过程温度控制在10℃以下。
进一步的改进是：所述原料中的鮸鱼可以替换成鲨鱼。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明制备的高凝胶强度鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼80～100份、猪肉10～15份、淀粉9～12份、豆浆10～15份、氯化镁2～4份、青葱1～3份、马蹄1.2～1.8份、蛋清2～4份、白砂糖0.3～0.6份、食盐1～3份、味精0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.05～0.1份、复合磷酸盐0.1～0.4份、香辛料0.04～0.08份。豆浆中含有丰富的大豆蛋白、磷脂、维生素B1、B2、烟酸和铁、钙等矿物质，豆浆不仅营养物质丰富，且易于消化吸收，适合于各种人群。在原料中添加豆浆，可以强化鱼糜制品的营养功效；还能去除鱼的腥味。更为重要的是，豆浆在50～70℃温度下加热发生大豆蛋白质部分变性，变性部分与鱼糜紧密结合，与鱼糜中的蛋白质形成稳定的混合体系；未变性部分则抑制了鱼糜自身内源性蛋白酶引发的凝胶劣化现象，促进凝胶网络结构的形成，从而提高了鱼糜制品的凝胶强度，可达到600g·cm以上，改善鱼糜制品在口感、弹性等方面的不足，本发明制得的鱼糜制品爽口、脆嫩、柔软，鱼香味浓郁且无腥味。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
实施例一
一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼80份、猪肉10份、淀粉9份、豆浆10份、氯化镁2份、青葱1份、马蹄1.2份、蛋清2份、白砂糖0.3份、食盐1份、味精0.1份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.05份、焦磷酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.04份、六偏磷酸钠0.03份、香辛料0.04份，其中豆浆浓度控制在5～6波美度；
S2、鱼糜的制备：
选用新鲜的鮸鱼，去除鱼头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，然后用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离，采得的鱼肉放入漂洗槽内，加入鱼肉5倍量的水，水温10℃，慢速搅拌6min后静置10min，倾去漂洗液，用水重复漂洗2次，再用鱼肉5倍量的0.15％氯化钙溶液漂洗一次；漂洗后的鱼肉经回转筛进行预备脱水，再用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，鱼肉温度保持在10℃以下；最后进入螺旋压榨脱水机中脱水；用氯化钙溶液中的钙离子能够增强肌原纤维三维网络结构，从而起到增强鱼糜制品凝胶强度的作用。
将脱水后得到的鮸鱼肉置于斩拌机中，加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，斩拌2min后加入食盐，斩拌5min后加入猪肉，继续斩拌机2min，制得鱼糜；将豆浆在50℃下加热10min，冷却后将豆浆以及剩余其他原料加入鱼糜中，斩拌至鱼糜细腻有粘性，斩拌过程温度控制在8℃；
S3、成型：
将上述步骤所得的鱼糜放入所需形状的成型模具中成型；
S4、蒸煮：
将成型后的鱼糜在40℃条件下蒸煮15min，然后在90℃条件下蒸煮20min，自然冷却或通过强风冷却至室温，得到鱼糜制品；
S5、速冻包装：
将冷却后的鱼糜制品送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30℃，时间80min，然后马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装。
实施例二
一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼90份、猪肉12份、淀粉10份、豆浆13份、氯化镁3份、青葱2份、马蹄1.5份、蛋清3份、白砂糖0.5份、食盐2份、味精0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.08份、焦磷酸钠0.1份、三聚磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.05份、香辛料0.06份，其中豆浆浓度控制在5～6波美度；
S2、鱼糜的制备：
选用新鲜的鮸鱼，去除鱼头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，然后用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离，采得的鱼肉放入漂洗槽内，加入鱼肉5倍量的水，水温10℃，慢速搅拌6min后静置10min，倾去漂洗液，用水重复漂洗2次，再用鱼肉5倍量的0.15％氯化钙溶液漂洗一次；漂洗后的鱼肉经回转筛进行预备脱水，再用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，鱼肉温度保持在10℃以下；最后进入螺旋压榨脱水机中脱水；
将脱水后得到放入鮸鱼肉置于斩拌机中，加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，斩拌3min后加入食盐，斩拌6min后加入猪肉，继续斩拌机3min，制得鱼糜；将豆浆在60℃下加热8min，冷却后将豆浆以及剩余其他原料加入鱼糜中，斩拌至鱼糜细腻有粘性，斩拌过程温度控制在5℃；
S3、成型：
将上述步骤所得的鱼糜放入所需形状的成型模具中成型；
S4、蒸煮：
将成型后的鱼糜在45℃条件下蒸煮20min，然后在95℃条件下蒸煮30min，自然冷却或通过强风冷却至室温，得到鱼糜制品；
S5、速冻包装：
将冷却后的鱼糜制品送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-35℃，时间70min，然后马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装。
实施例三
一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼100份、猪肉15份、淀粉12份、豆浆15份、氯化镁4份、青葱3份、马蹄1.8份、蛋清4份、白砂糖0.6份、食盐3份、味精0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.1份、焦磷酸钠0.12份、三聚磷酸钠0.15份、六偏磷酸钠0.13份、香辛料0.08份，其中豆浆浓度控制在5～6波美度；
S2、鱼糜的制备：
选用新鲜的鮸鱼，去除鱼头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，然后用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离，采得的鱼肉放入漂洗槽内，加入鱼肉5倍量的水，水温10℃，慢速搅拌6min后静置10min，倾去漂洗液，用水重复漂洗2次，再用鱼肉5倍量的0.15％氯化钙溶液漂洗一次；漂洗后的鱼肉经回转筛进行预备脱水，再用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，鱼肉温度保持在10℃以下；最后进入螺旋压榨脱水机中脱水；
将脱水后得到的鮸鱼肉置于斩拌机中，加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，斩拌4min后加入食盐，斩拌8min后加入猪肉，继续斩拌机4min，制得鱼糜；
将豆浆在70℃下加热5min，冷却后将豆浆以及剩余其他原料加入鱼糜中，斩拌至鱼糜细腻有粘性，斩拌过程温度控制在0℃；
S3、成型：
将上述步骤所得的鱼糜放入所需形状的成型模具中成型；
S4、蒸煮：
将成型后的鱼糜在50℃条件下蒸煮25min，然后在100℃条件下蒸煮35min，自然冷却或通过强风冷却至室温，得到鱼糜制品；
S5、速冻包装：
将冷却后的鱼糜制品送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-40℃，时间60min，然后马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装。
对比例(不添加豆浆和氯化镁)
一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼90份、猪肉12份、淀粉10份、青葱2份、马蹄1.5份、蛋清3份、白砂糖0.5份、食盐2份、味精0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.08份、焦磷酸钠0.06份、三聚磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.08份、香辛料0.06份；
其余步骤与实施例一相同。
对实施例一至三制备得到的鱼糜制品以及进行凝胶强度、白度、感官品质评价测试，测试结果见表2。感官品质评价由10名经过食品专业系统培训的人员完成，评价标准如表1所示。
表1感官品质评价标准
表2
| 凝胶强度/(g·cm) | 白度 | 感官品质评价 | |
| 实施例一 | 612 | 57.9 | 36.5 |
| 实施例二 | 638 | 60.2 | 38.1 |
| 实施例三 | 625 | 59.0 | 37.6 |
| 对比例 | 398 | 56.6 | 29.3 |
由表2可知，实施例一至三制备得到的鱼糜制品具有优异的凝胶强度，良好的白度，感官评价高。对比例中略去豆浆和氯化镁，制得的鱼糜制品凝胶强度和感官评价明显变差，白度也有所下降。
以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。
Claims (6)
1.一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、准备原料：
所述高凝胶性鱼糜制品包括以下重量份计的原料：鮸鱼80～100份、猪肉10～15份、淀粉9～12份、豆浆10～15份、氯化镁2～4份、青葱1～3份、马蹄1.2～1.8份、蛋清2～4份、白砂糖0.3～0.6份、食盐1～3份、味精0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.05～0.1份、复合磷酸盐0.1～0.4份、香辛料0.04～0.08份；
S2、鱼糜的制备：
选用新鲜的鮸鱼，去除鱼头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，然后将经过采肉、漂洗、预脱水、精滤得到的鮸鱼肉置于斩拌机中，加入复合磷酸盐，斩拌2～4min后加入食盐，斩拌5～8min后加入猪肉，继续斩拌机2～4min，制得鱼糜；
将豆浆在50～70℃温度下加热5～10min，冷却后将豆浆以及剩余其他原料加入鱼糜中，斩拌至鱼糜细腻有粘性；
S3、成型：
将上述步骤所得的鱼糜放入所需形状的成型模具中成型；
S4、蒸煮：
将成型后的鱼糜在40～50℃条件下蒸煮15～25min，然后在90～100℃条件下蒸煮20～35min，自然冷却或通过强风冷却至室温，得到鱼糜制品；
S5、速冻包装：
将冷却后的鱼糜制品送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30～-40℃，时间60～80min，然后马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装。
2.根据权利要求1所述的一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以任意比混合而成。
3.根据权利要求2所述的一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比2:2:1混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述豆浆浓度控制在5～6波美度。
5.根据权利要求1所述的一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：S2鱼糜的制备时斩拌过程温度控制在10℃以下。
6.根据权利要求1所述的一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述原料中的鮸鱼可以替换成鲨鱼。
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