JPS5856614B2 - 魚肉フレ−ク様食品の製造法 - Google Patents
魚肉フレ−ク様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5856614B2 JPS5856614B2 JP55019736A JP1973680A JPS5856614B2 JP S5856614 B2 JPS5856614 B2 JP S5856614B2 JP 55019736 A JP55019736 A JP 55019736A JP 1973680 A JP1973680 A JP 1973680A JP S5856614 B2 JPS5856614 B2 JP S5856614B2
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- Japan
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- fish
- food
- flake
- earth metal
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豊富で安価に得られる粒状植物性たん白を主原
料として魚肉フレーク様食品を製造する方法に係る。
料として魚肉フレーク様食品を製造する方法に係る。
まぐろ、かつお、さけ、ますなどの魚肉は一般家庭にお
いて焼く、煮るなどの調理をされたり、生のまま刺身と
して食されるのみならず、最近では、水煮及び油漬など
の缶詰として大量に販売されている。
いて焼く、煮るなどの調理をされたり、生のまま刺身と
して食されるのみならず、最近では、水煮及び油漬など
の缶詰として大量に販売されている。
これら缶詰類は、サラダの具、サンドイッチ、スプレッ
ド、魚肉コロッケ及び釜飯の具などに使用されており、
近年その需要が高まりつつある。
ド、魚肉コロッケ及び釜飯の具などに使用されており、
近年その需要が高まりつつある。
一方、まぐろ、かつお、さけ、ますなどの高級魚は、近
年、漁獲制限などの理由から、需要が十分溝たされてい
ない。
年、漁獲制限などの理由から、需要が十分溝たされてい
ない。
そのため、これら魚肉製品は、ますます高価なものとな
り、その対策として安価な原料から魚肉様食品を得るべ
く数多くの研究がなされて来た。
り、その対策として安価な原料から魚肉様食品を得るべ
く数多くの研究がなされて来た。
例えば、いわし、さばなどの低級魚を利用する方法があ
るが、この方法では、魚体が小型であるため魚肉を採取
する工程が煩雑になるばかりか、これら低級魚の魚肉は
、赤身で魚臭が著しくまぐろ、かつお、さけ、ますなど
の魚肉代用としては不適当である。
るが、この方法では、魚体が小型であるため魚肉を採取
する工程が煩雑になるばかりか、これら低級魚の魚肉は
、赤身で魚臭が著しくまぐろ、かつお、さけ、ますなど
の魚肉代用としては不適当である。
また、鶏肉を魚肉代用として使用することも検討されて
いるが、風味及び食感が異なるため、はとんど実用化さ
れていない。
いるが、風味及び食感が異なるため、はとんど実用化さ
れていない。
その他、粒状植物性たん白の水和物を、そのまま使用す
ることも検討されたが、外観、食感、風味ともに魚肉と
は異質であるため、実用化されていない。
ることも検討されたが、外観、食感、風味ともに魚肉と
は異質であるため、実用化されていない。
本発明者らは、このような現状に鑑み、外観、食感、風
味ともに魚肉フレーク様の食品を安価に製造すべく研究
を重ねた結果、粒状植物性たん白を少量のアルカリ土類
金属塩の存在下で、一定の処理を施すことにより、魚肉
フレークに類似した食品が製造できることを見出し、か
かる知見に基づいて本発明を完成した。
味ともに魚肉フレーク様の食品を安価に製造すべく研究
を重ねた結果、粒状植物性たん白を少量のアルカリ土類
金属塩の存在下で、一定の処理を施すことにより、魚肉
フレークに類似した食品が製造できることを見出し、か
かる知見に基づいて本発明を完成した。
即ち本発明は粒状植物性たん白を、アルカリ土類金属塩
を含む温水に水和させた後、物理的手段によりフレーク
状となし、次いで洗浄、脱水及び調味付けすることを特
徴とする魚肉フレーク様食品の製造方法である。
を含む温水に水和させた後、物理的手段によりフレーク
状となし、次いで洗浄、脱水及び調味付けすることを特
徴とする魚肉フレーク様食品の製造方法である。
粒状植物性たん白とは大豆または小麦から得られる蛋白
組成物より常法で製造される粒状の植物性たん白で、本
発明の場合３〜１０メツシュ程度の比較的大きな粒度の
ものを使用することが好ましい。
組成物より常法で製造される粒状の植物性たん白で、本
発明の場合３〜１０メツシュ程度の比較的大きな粒度の
ものを使用することが好ましい。
１０メツシユ以下の粒度では、フレークが細かすぎて、
外観及び食感が好ましくなく、また３メツシュ以上の大
きな粒度のものではフレーク化が困難になる。
外観及び食感が好ましくなく、また３メツシュ以上の大
きな粒度のものではフレーク化が困難になる。
アルカリ土類金属塩としてはカルシウムまたはマグネシ
ウムの硫酸、塩酸、リン酸もしくは有機酸の塩の１種ま
たは２種以上の混合物を用い、濃度は０．３〜１％程度
が適当である。
ウムの硫酸、塩酸、リン酸もしくは有機酸の塩の１種ま
たは２種以上の混合物を用い、濃度は０．３〜１％程度
が適当である。
これを含む温水の温度は７０〜１００℃程度、使用量は
粒状植物性たん白の５〜１５倍量が夫々好ましい。
粒状植物性たん白の５〜１５倍量が夫々好ましい。
フレーク状とする為の物理的手段としては、ジュースミ
キサーまたはサイレントカッターの刃を厚さ２〜５山の
ものに取り換えた装置を用い、５〜３０分間処理するの
が適当である。
キサーまたはサイレントカッターの刃を厚さ２〜５山の
ものに取り換えた装置を用い、５〜３０分間処理するの
が適当である。
ここで注意すべきは、処理時間が長すぎるとフレークが
こわれて細片となってしまい、発明の目的を達しないこ
とである。
こわれて細片となってしまい、発明の目的を達しないこ
とである。
従って前記の処理は粒状植物性たん白がフレーク状とな
るところでとどめなけれは゛ならない。
るところでとどめなけれは゛ならない。
また、刃厚が薄すぎるとやはり細片となるから前記程度
の刃厚が好ましい。
の刃厚が好ましい。
アルカリ土類金属塩を含む温水は、このフレーク形成に
大きな役割を果す。
大きな役割を果す。
即ちアルカリ土類金属塩を含まない温水中で処理すると
粒状植物性たん白の膨潤が激しく、細片となり易い為、
フレークを得るのが極めて困難である。
粒状植物性たん白の膨潤が激しく、細片となり易い為、
フレークを得るのが極めて困難である。
また食感的にも不適当となる。
少量のアルカリ土類金属塩を添加すると、たん白とアル
カリ土類金属イオンとが反応して組織の強靭さが増し、
フレークとして適度な大きさのものを得ることができる
。
カリ土類金属イオンとが反応して組織の強靭さが増し、
フレークとして適度な大きさのものを得ることができる
。
また温水を使用すると上記の反応性が高くなる為、冷水
を用いた場合に比べ、好ましい形状のフレークとなる。
を用いた場合に比べ、好ましい形状のフレークとなる。
フレークとした後、洗浄、脱水することにより、植物性
たん白の臭いの成分である糖類及び微量成分が除去され
、風味が向上する。
たん白の臭いの成分である糖類及び微量成分が除去され
、風味が向上する。
遠心型脱水機等で水分６０〜８０部程度に脱水したフレ
ークは次いで調味付けする。
ークは次いで調味付けする。
例えば混合機で撹拌しながらフレーク１００部に対し０
〜３０部の食用油及び１０〜３０部の調味液を添加する
。
〜３０部の食用油及び１０〜３０部の調味液を添加する
。
本発明は以上のようにして実施されるものであり、これ
によれば従来上としてひき肉代用品として使用されてい
た粒状植物性たん自から魚肉フレーク様食品を製造する
ことができる。
によれば従来上としてひき肉代用品として使用されてい
た粒状植物性たん自から魚肉フレーク様食品を製造する
ことができる。
従って今後資源不足が必至と見なされる水産食品業界に
新しい食品素材を低廉に提供できることから産業上極め
て有意義である。
新しい食品素材を低廉に提供できることから産業上極め
て有意義である。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 １
（２） ３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部を、
１０倍量の９０℃の温水中で十分に水和し、刃を厚さ５
７ｎ７ＩＬのものに取り換えたサイレントカッターに入
れ毎分５００回転で１５分間処理した後、水洗、水切り
を２回くり返し最後に脱水して、水分７０％とした。
１０倍量の９０℃の温水中で十分に水和し、刃を厚さ５
７ｎ７ＩＬのものに取り換えたサイレントカッターに入
れ毎分５００回転で１５分間処理した後、水洗、水切り
を２回くり返し最後に脱水して、水分７０％とした。
卸 ３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部を、０．
５％の硫酸カルシウムを含む１０倍量の９０℃の温水中
で十分に水和し前記と同様の条件で処理した。
５％の硫酸カルシウムを含む１０倍量の９０℃の温水中
で十分に水和し前記と同様の条件で処理した。
得られたＡ、Ｂ両者のフレーク状物の形状は表１のよう
であった。
であった。
硫酸カルシウムを添加しない場合の製品は、細かすぎて
魚肉フレークの代用には適さないが、硫酸カルシウムを
添加することにより、細長く、魚肉フレークに類似した
ものが得られた。
魚肉フレークの代用には適さないが、硫酸カルシウムを
添加することにより、細長く、魚肉フレークに類似した
ものが得られた。
実施例 ２
３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部を、０．５％
の硫酸カルシウムを含む１０倍量の８０°Ｃの温水中で
十分に水和させた後、刃を厚さ５間のものに取り換えた
ジュースミキサーに入れ、毎分２０００回転で５分間処
理した後、水洗、水切りを２回くり返し、脱水機で脱水
し水分７５％とした。
の硫酸カルシウムを含む１０倍量の８０°Ｃの温水中で
十分に水和させた後、刃を厚さ５間のものに取り換えた
ジュースミキサーに入れ、毎分２０００回転で５分間処
理した後、水洗、水切りを２回くり返し、脱水機で脱水
し水分７５％とした。
得られたフレーク状物を、表２のような配合で、シナフ
レーク風に調味付けした。
レーク風に調味付けした。
このツナフレーク様食品の品質評価として、２０名のパ
ネルを用い、本物のツナ油漬フレーク缶詰（Ｃ）と、本
物のツナ油漬フレーク：ツナフレーク様食品−１：１の
混合物の）の２者比較を行なった。
ネルを用い、本物のツナ油漬フレーク缶詰（Ｃ）と、本
物のツナ油漬フレーク：ツナフレーク様食品−１：１の
混合物の）の２者比較を行なった。
表３はツナフレークとしての食感、風味、外観の良好な
順序に順位をつけたものの順位合計値である。
順序に順位をつけたものの順位合計値である。
上記の結果をｋ ｒ ａｍｅ ｒの手法により解析した
０ ところ、風味及び外観についてはに２ （０，０５２６
−３４であるから、本発明品を使用したＤの方が危険率
５％で有意差をもって良好と評価された。
０ ところ、風味及び外観についてはに２ （０，０５２６
−３４であるから、本発明品を使用したＤの方が危険率
５％で有意差をもって良好と評価された。
風味についてはＣの方がツナとしては味は良いものの、
魚臭が強すぎて好まない者が多かったことと、外観につ
いてはＤの方が魚肉フレーク状の形状をもつと同時に、
色も白くて好ましいと判断する者が多かったことによる
。
魚臭が強すぎて好まない者が多かったことと、外観につ
いてはＤの方が魚肉フレーク状の形状をもつと同時に、
色も白くて好ましいと判断する者が多かったことによる
。
食感については両者に有意差は認められなかった。
以上のような結果から本発明品は魚肉フレークの代用と
して使用することが出来る。
して使用することが出来る。
実施例 ３
３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部を、０．３％
の塩化カルシウムを含む１０倍量の７０°Ｃの温水中で
十分に水和させた後、刃を厚さ５ｍｍのものに取り換え
たサイレントカッターに入れ毎分５００回転で１５分間
処理した後、水洗、水切りを２回くり返し、脱水機で脱
水し、水分７０％とした。
の塩化カルシウムを含む１０倍量の７０°Ｃの温水中で
十分に水和させた後、刃を厚さ５ｍｍのものに取り換え
たサイレントカッターに入れ毎分５００回転で１５分間
処理した後、水洗、水切りを２回くり返し、脱水機で脱
水し、水分７０％とした。
得られたフレーク状物を表４のような配合で、さけフレ
ーク風に調味付けした。
ーク風に調味付けした。
このさけフレーク様食品の品質評価として２０名のパネ
ルを用い、本物のさけフレーク缶詰（Ｅ）と、本物のさ
けフレーク：さけフレーク様食品−１：１の混合物（Ｆ
）の２者比較を行なった。
ルを用い、本物のさけフレーク缶詰（Ｅ）と、本物のさ
けフレーク：さけフレーク様食品−１：１の混合物（Ｆ
）の２者比較を行なった。
表５はさけフレークとしての食感、風味、外観の良好な
順序に順位をつけたものの順位合計値である。
順序に順位をつけたものの順位合計値である。
上記の結果をｋ ｒ ａｍｅ ｒの手法により解析した
ところ、食感、風味及び外観ともに両者に有意差は認め
られなかった。
ところ、食感、風味及び外観ともに両者に有意差は認め
られなかった。
実施例 ４
３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部と、０．５％
の硫酸カルシウムを含む１０倍量の８０８Ｃの温水を、
刃を厚さ５ｍｍのものに取り換えたジュースミキサーに
入れ、毎分２０００回転で５分間処理した後、水洗、脱
水を２回くり返し、最終水分７０％とした。
の硫酸カルシウムを含む１０倍量の８０８Ｃの温水を、
刃を厚さ５ｍｍのものに取り換えたジュースミキサーに
入れ、毎分２０００回転で５分間処理した後、水洗、脱
水を２回くり返し、最終水分７０％とした。
得られたフレーク状物を表６のような配合でツナフレー
ク風に調味付けした。
ク風に調味付けした。
３〜５メツシユの粒状大豆たん白１００部と０．５％の
硫酸マグネシウムを含む１０倍量の８０°Ｃの温水を実
施例４と同様に処理し、最終水分７０％とした。
硫酸マグネシウムを含む１０倍量の８０°Ｃの温水を実
施例４と同様に処理し、最終水分７０％とした。
得られたフレーク状物を表６のような配合でツナフレー
ク風に調味付けした。
ク風に調味付けした。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 粒状植物性たん白を、アルカリ土類金属塩を含む温
水に水和させた後、物理的手段によりフレーク状となし
、次いで洗浄、脱水及び調味付けすることを特徴とする
魚肉フレーク様食品の製造法。 ２ アルカリ土類金属塩が、カルシウムまたはマグネシ
ウムの硫酸、塩酸、リン酸もしくは有機酸の塩の１種ま
たは２種以上の混合物である特許請求の範囲第１項記載
の製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55019736A JPS5856614B2 (ja) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | 魚肉フレ−ク様食品の製造法 |
| AU67378/81A AU543523B2 (en) | 1980-02-21 | 1981-02-17 | Process for preparation of fish-meat like flaky foods |
| US06/237,055 US4388341A (en) | 1980-02-21 | 1981-02-23 | Process for preparation of fish meat-like flaky foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55019736A JPS5856614B2 (ja) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | 魚肉フレ−ク様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56117759A JPS56117759A (en) | 1981-09-16 |
| JPS5856614B2 true JPS5856614B2 (ja) | 1983-12-15 |
Family
ID=12007606
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55019736A Expired JPS5856614B2 (ja) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | 魚肉フレ−ク様食品の製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4388341A (ja) |
| JP (1) | JPS5856614B2 (ja) |
| AU (1) | AU543523B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59154943A (ja) * | 1983-02-22 | 1984-09-04 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 大豆たん白入り魚肉フレ−ク食品の製造法 |
| US4642238A (en) * | 1986-02-03 | 1987-02-10 | Ralston Purina Company | Process for the production of a mineral fortified protein composition |
| TW200719833A (en) * | 2005-03-24 | 2007-06-01 | Suntory Ltd | Novel microorganism and method of processing fresh coffee beans by using the same |
| CN101040653B (zh) * | 2005-03-24 | 2011-11-23 | 三得利控股株式会社 | 使用表面加工咖啡果实的生咖啡豆的处理方法 |
| TWI389645B (zh) * | 2005-05-25 | 2013-03-21 | Suntory Holdings Ltd | The method of treating raw beans with controlled pH |
| EP1886577B1 (en) * | 2005-05-25 | 2014-11-26 | Suntory Beverage & Food Limited | Method of treating coffee fruits by using hot water |
| CN101588725A (zh) * | 2006-11-20 | 2009-11-25 | 三得利控股株式会社 | 处理咖啡果实的方法、生咖啡豆、烘焙咖啡豆以及咖啡饮料 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3870805A (en) * | 1970-11-04 | 1975-03-11 | Staley Mfg Co A E | Process for preparing texturized protein compositions and the resulting product |
| US3914455A (en) * | 1974-01-16 | 1975-10-21 | Gen Mills Inc | Flaked texturized protein |
| US4103034A (en) * | 1974-10-18 | 1978-07-25 | Nabisco, Inc. | Process for production of textured protein flakes |
| US3961083A (en) * | 1974-10-24 | 1976-06-01 | Marian Berkley | Meat flavored vegetable protein product |
-
1980
- 1980-02-21 JP JP55019736A patent/JPS5856614B2/ja not_active Expired
-
1981
- 1981-02-17 AU AU67378/81A patent/AU543523B2/en not_active Ceased
- 1981-02-23 US US06/237,055 patent/US4388341A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56117759A (en) | 1981-09-16 |
| AU6737881A (en) | 1981-09-24 |
| US4388341A (en) | 1983-06-14 |
| AU543523B2 (en) | 1985-04-26 |
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