JPS6046943B2 - えびおよび魚骨成分含有魚肉ペ−ストを用いる麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はえびおよび魚骨成分含有魚肉ペーストを用いる
麺類の製造法、特にえびの魚体の成分を完全に利用した
えびペーストを用いる麺類の製造一法に関する。

麺類は小麦粉などの製麺原料に食塩および水を加えて充
分混捏して麺帯とし、これを麺線にすることによつてつ
くられるが、機械製麺ではグルテンの形成を充分に行な
うことができないために、手打ち麺と同様の歯応えのあ
る食惑を有する製品をつくることができなかつた。

この点を改善するために本発明者は、−３０℃以下に急
速冷凍した新鮮な魚骨付き魚体を粉砕して得られた魚骨
成分含有魚肉ペーストを小麦粉その他の製麺原料に加え
て麺生地をつくり、これを適温て熟成した後製麺するこ
とによつて、機械製麺によつても手打ち麺同様の歯応え
のある食感を有する麺類の製造法を・提案した。（昭和
５７年特許願第６２３８訝（特開昭５８−１７９４５吋
））前記の魚骨成分含有魚肉ペーストを用いる麺類の製
造法は魚骨成分中のカルシウムが小麦粉のグルテンと作
用して独特の粘弾性を発揮するために機械製麺によつて
も手打ち麺と同様の歯応えのある食惑を麺類に与えると
ともに、魚肉ペースト中のタン白質、アミノ酸および魚
骨成分に由来するリンおよびカルシウムの存在による栄
養分の強化の点ですぐれた麺類であるが、その外観がや
や黒ずんでいることおよび味がうすく、この点に難点が
あつた。本発明者はこの点を改善することを企図して、
えびのもつ風味を付与することに着目して本発明を完成
するに到つたものである。

えびは高級な魚介類とされているが、近年外国から大量
に輸入され、高級品ではあるが、大衆に親しまれている
魚介類である。

特にえびは天ぷらうどんや天ぷらそばに見られるとおり
、その風味は麺類とよく調和するので、えびの風味を麺
類に付与することが提案されている。（特許出願公開昭
５４−１５１１４８号公報、同昭５３−１２４６４？公
報）しかしながらこれらの提案ではえびの殼の乾燥粉を
製麺の際に単に混入したり、焼きそばの中にえびを入れ
るだけのものであつて、麺そのものの食感をそこね、ま
たはその消化を助長するものではない。本発明の目的は
手打ち麺同様の歯応えのある食感とともにえびの風味を
有する麺類を安価に供給しうる麺類の製造法を提供する
ことにある。本発明は、−３０℃以下の温度で冷凍固化
した新鮮な骨付き魚体を粉砕して得られた魚骨成分含有
魚肉ペーストを、小麦粉その他の製麺原料に加えて麺生
地をつくり、これを熟成した後、製麺することからなる
歯応えのある食感を有する麺類の製造法において、ａ頭
部および内臓部分を取り除いたえびの胴体部分をアスコ
ルビン酸またはアスコルビン酸塩で処理した後、らい潰
し、さらに凍結して得た鮮やかに発色したえびペースト
、ｂえびの頭部および内臓部分を沸とう水中て煮沸し、
ｂ−１前記の煮沸によつて得られたえびの殻部分を冷凍
固化した後、粉砕して得られたえび殻ペースト、および
ｂ−２前記の煮沸の際に得られた残液を濾過した後、濃
縮することによつて得られたえび工キズ、を加えて麺生
地をつくることを特徴とするえびおよび魚骨成分含有魚
肉ペーストを用いる麺類の製造法である。

本発明において製麺原料に加えられる魚骨成分含有魚肉
ペーストは以下に述べる方法によつて得られる。

先ず最初に、鮮度の高い魚体を選び、これを水冷回転式
洗浄機に入れ、毎分７〜８回転の速度て、０゜Ｃに近い
温度の低温水を用いて水洗する。

その後骨付き魚体を処理台に移して、内臓その他の不純
物を摘出除去し、さらに皮を剥ぐために脱皮機にかける
。脱皮後の魚体を再ひ洗浄した後脱水する。

次に魚体を−３０℃以下に保持した冷凍室に入れて冷凍
する。冷凍した魚体は三段式のロール回転式破砕機にお
いて粉砕し、その最終段階でペースト状になる。このペ
ーストの中には魚体のすべての魚骨成分が充分に摩砕さ
れた状態で含まれているが、魚骨の存在を全く感じさせ
ないものになつている。ペーストの粘着力および弾性力
の保持ならびに冷凍保管中のペーストの変化を防ぐため
に、このペースト、１０００ｙ当り１０ｃｃの食酢を加
えることによつて、麺類の製造に適する魚骨成分含有魚
肉ペーストを得る。魚骨成分含有魚肉ペーストをつくる
ための原料魚の魚種はいかなるものであつてもよいが、
あまり大きな魚種、たとえばマクロおよびクジラ等は好
ましくない。

スケトウダラ、タラ、メヌケ、アジ、ブリ、サバ、サケ
、マイワシ、マス、ハモ、グチ、ヒラメ、カレイおよび
サメ等、通常練製品の製造に使用される魚種を使用する
のが好ましい。また骨付き冷凍魚体の摩砕は、できるて
け細かくなるように摩砕するのが好ましい。

もし摩砕の際に大きな粒子が残つていると麺に加えた場
合、そこから切れやすくなり、またその成分は大概魚骨
の成分であるから、麺類の食感を損なう。次にえびのペ
ーストおよびえび工キズの製造について説明する。でき
るだけ新鮮なえびの魚体を処理台上に置き、頭部分を切
り離した後、内臓部分を摘出除去する。

ここに得られた胴体部分を０．５〜１．５％アスコルビ
ン酸水溶液に５−１紛間浸漬して、その後におけるえび
の黒変化を防止する。浸漬処理後のえびの胴体部分は、
完全に水切りした後、チョッパーにかけてらい潰し、さ
らにグラインダーにか・けて超微粒状のえびペーストに
する。この時の粉砕度はできるだけ細かくなければなら
ず、少なくとも１００メッシュ篩を通過しなければなら
ない。得られたペーストを適当な容器に入れ、−１５℃
以下の温度の冷凍室内て少なくとも１Ｃ９１間（好まし
くはｂ時間以上）冷凍する。この冷凍の間にえびペース
トは鮮やかなえび特有の鮮紅色になる。一方、胴体部分
から分離されたえびの頭部分および内臓部分はあらかじ
め９５−１００℃の温度て沸とうさせた煮釜に入れ、９
５−１００℃の温度て３０−ノ５吟間煮沸する。この煮
沸によつて頭部分の殼はえび特有の鮮紅色になるから、
これをすくい取つて大気中で放冷する。集められたえび
の殻部分は、室温に冷却した後、−２０℃以下（好まし
くは一３０゜Ｃ以下）の温度の冷凍室に入れて凍結する
。凍結物はチョッパーにかけてらい潰し、さらにグライ
ンダーによつて摩砕し、えび殻ペーストを得る。えび殼
ペーストは容器に入れて冷凍保管する。えび殻を採取し
た残りの残液は、濾過された後、水分含量が５０％にな
るまで濃縮してえび工キズとする。

このものはえび特有の風味を有する。前記の沸とう水中
のえびの頭部および内臓部分の煮沸では、前回の残液を
使用し、これに新たなえひの頭部および内臓部分を加え
る煮沸を２−５回繰り返すことが好ましい。この煮沸の
繰り返しによつて残液中にえび工キズが集積するから、
残液の濃縮の費用を節約することができる。本発明の麺
類の製造では、上記のようにして得られたペーストを麺
類に加え製麺する。

製麺に先立つて、これらのペーストの冷凍凍結品を常温
において削り取つて薄片状にするが、それによつて凍結
品は解凍され、ペーストにもどる。次いで魚骨成分含有
魚肉ペーストに、えびペーストおよびえび殼ペーストを
加えて、ミキサー中で充分混合する。これを小麦粉、そ
の他の製麺原料、食塩および上記のえび工キズを加えて
、ミキサー中で充分に混練して麺生地とする。この時の
原料の配合割合は、小麦粉１０００ｙに対して、魚骨成
分含有魚肉ペースト１００−４００ｙ，えびペーストと
えび殻ペーストの合計量で１００−４００ｙ，えび工キ
ズ３０一１００ｙてある。得られた麺生地は５−２０℃
（好ましくは５−１０′Ｃ）において少なくとも田時間
（好ましくは２ｃｅｆ間以上）熟成させる。この熟成に
よつて、上記のペーストが小麦粉によくなじみ、製品の
味を向上させるだけでなく、製品に独特の粘弾性を付与
し、手打ち麺と変らない歯応えのある食感を付与する。
そはをつくる場合は、小麦粉の半分まてをそば粉に置き
換えればよい。

熟成後の麺生地はロール式の麺帯機を通して麺帯にする
が、これを二つ折りにしてさらに麺帯機を通す操作を繰
り返す。

これによつて製品の粘弾性は大きく向上する。得られた
麺帯を切出機にかけて麺線にする。ゆて麺をつくる場合
は、切出線から出てきた麺線を適当な長さに切断し、直
ちに沸とう水中に入れてゆで上げる。

ゆで上げた麺を冷水に入れて洗浄しながら冷却すると、
ゆで麺が得られる。乾麺をつくる場合は、切出機から出
てきた麺線を一定の長さに切断し、天日または人工的に
乾燥する。魚骨成分含有魚肉ペーストおよび前記のえび
ペーストを含む麺は通常の麺よりもやや固く、粘弾性が
大きくなつているので、機械製麺によつてつくられたも
のであるにもかかわらず、充分な歯応えがあり、その食
感は手打ち麺と変らない。

これに対して魚骨成分を含まない魚肉ペーストを麺類゛
に使用した場合、麺の粘弾性は多少向上するが、魚骨成
分を含んだ魚肉ペーストを使用した場合に及ばない。こ
れは魚骨成分中のカルシウム分が熟成中に小麦粉中のグ
ルテンおよびペースト中の魚肉タン白質と結合して、そ
の生成物が麺に対して独特の歯触りを与えていると考え
られる。さらに本発明の麺類は前記のえびペースト、え
び殼ペーストおよびえび工キズからなるえびの全成分を
含んでいて、えびの風味を有するので、麺自体に高級感
があり、さらに味付けが充分に行なわれているので、調
理に際して特別の味付けをする必要がないという利点が
ある。参考例１（えびペーストの製造） 新鮮なえびの魚体１０ｋ９から頭部および内臓部分を分
離、除去して得られたえびの胴体部分７．５ｋ９を充分
に水洗した後、これを１．０％アスコルビン酸水溶液２
０１．に１吟間浸漬した。

得られたえびの胴体部分を充分に水切りした後、チョッ
パーにかけてらい漬し、さらにグラインダー（毎分１４
５旧転の超微粒摩砕機）にかけて、２００メッシュ篩を
通過することができる超微粒状のえびペースト６．８４
ｋｇを得た。得られたペーストはえび独特の色調を保有
し、何らの黒変現象もみられなかつた。上記で得られた
ペースト０．５ｋｇを容器に入れ、−１５゜Ｃの冷凍室
に移して凍結状態て田時間保管した。田侍間保管後のえ
びペーストの凍結物は、保管前のものに比べて一段と鮮
やかな鮮紅色を有してあり、このものはえび特有の風味
を保持していた。胴体部分から分離したえびの頭部およ
び内臓部分の合計２．５ｋ９をあらかじめ７Ｌの水を９
５−１００℃において沸とうさせている煮釜（ライスボ
イラー）に入れ、９５−１００℃の温度て４吟間煮沸し
た。

煮沸処理中に煮釜の上部に上つてきたえび殻を随時採取
し、放冷した。集められたえび殼２．６ｋ９を−２０℃
の冷凍室に入れて凍結し、得られた凍結物をチョッパー
にかけてらい潰し、さらにグラインダーにかけてえび殼
ペースト１．５ｋ９を得た。このえび殼ペーストは容器
に入れて冷凍室で保管した。えび殻を採取した残液は濾
過された後、水分含量が５０％になるまで濃縮して、え
び工キズ１．２ｋｇを得た。このものはえび特有の風味
を保有し、そのままでも調味料として使用できるもので
あつた。参考例２（魚骨成分含有魚肉ペーストの製造）
鮮度の高いスケトウダラの生鮮魚体１０ｋ９を水冷回転
式洗浄機で、２℃±１℃の低温水により、毎分７−８回
転の速度において洗浄した。

水洗魚体９．６ｋ９を処理台に移し、内臓部分および不
純物を除去した後、皮を剥ぐために脱皮機にかけた。脱
皮した魚体を再び水冷回転式洗浄機で洗浄した後、脱水
して、水洗魚体８．５ｋ９を得た。この魚体を−３０℃
以下の温度に保持した冷凍庫に入れて凍結し、冷凍固化
した魚体を一対のエボ型付ロールからなる粗砕機を通し
て粗砕し、次に一対の溝付きロールからなる二段の回転
グラインダーを通して粉砕した。二段目のグラインダー
から出た製品は微細粒状に摩砕され、既にペースト状の
ものであつた。収量は８．２ｋ９であつた。このペース
トに８２ｃｃの食酢を加え、２吟間充分に練合わせて魚
骨成分含有魚肉ペーストを得た。

ペースト製品の分析結果は次表に示すとおりであつて、
その中のすべての魚骨成分を含むにもかかわらず、魚骨
の存在を感じさせなかつた。水 分 タン白質 カルシ
ウム リン８０．０％１３．７％ ５７１ｍｇ３
７７ｍｇ実施例１ （えびうどんの製造）（原料の配合
） 小麦粉 １０００ｙ 参考例２の魚骨成分含有魚肉ペースト２００Ｖ参考例１
のえびペースト ８０ダ参考例１のえび殼
ペースト ２０ｙ食 塩
３０ｙ参考例１のえび工キズ
１０ｙ上記の配合における参考例２の魚骨成分含
有魚肉ペースト、参考例１のえびペーストおよびえび殻
ペーストの凍結物を、それぞれ常温において薄く削り取
ると、薄片状になるが、それと同時に解凍した。

これらをミキサーに入れて充分に混合しこれに小麦粉１
０００ｆおよび参考例１のえび工キズ１０ｙを加えて、
さらに水１５０ｃｃに３０ｇの食塩を溶解して得た塩水
を加えて約２紛間充分に練り合わせて、前記のペースト
混合物およびえび工キズを小麦粉に充分浸透させ不、麺
生地を得た。ミキサーより取り出した麺生地を５℃−１
０℃の温度において２時間熟成させた。熟成後の麺生地
をロールで圧延して麺帯とした後切出機にかけて麺線と
し、直ちに沸とう水中に入れ、１紛間ゆで上げてゆで麺
を得た。製品は淡いピング色でえび特有の香りを有する
以外は、外観上通常のうどんと変りはなりが、魚骨成分
含有魚肉ペーストおよびえびペーストを含んでいて、麺
そのものに味がついているから、調理する場合に特に味
付けをしなくてもそのまま食べられる。

また麺そのものは通常のうどんに比べて弾力があり、ま
た充分な歯応えがあるので、機械でつくつたにもかかわ
らず、手打ち麺と同様の食感がある。実施例２ （そば
の製造） （原料の配合） 小麦粉 ７００ｆ そば粉 ３００ｙ 参考例２の魚骨成分含有魚肉ペースト２００ｆ１参考例
１のえびペースト ８０ｙ参考例１のえび
殼ペースト ２０ｙ参考例１のえび工キズ
１０ｙ上記の配合における参考例２の魚
骨成分含有魚肉ペースト、参考例１のえびペーストおよ
びえび・殻ペーストの凍結物を、それぞれ常温において
薄く削り取ると、薄片状になるが、それと同時に解凍し
た。

これらをミキサーに入れ、約２吟間充分に混合し、これ
にそば粉３００ｙを加えてさらに約３吟間練り合わせた
。これに対してさらに小麦粉７００ｑ１参考例１のえび
工キズ１０ｙおよび水１２０ｃｃを加え、約３吟間さら
に練り合わせて、そは生地を得た。このそば生地を５−
１０′Ｃの温度で２時間熟成させた。得られたそば生地
を麺と同様にロールで圧延し、麺帯とした後切出機によ
つて麺線と・し、直ちに沸とう水に入れてゆで上げて、
ゆでそばを得た。製品は魚骨成分含有魚肉ペーストおよ
びえびペーストを含しでいるので、調理に際して特に味
付けをする必要がない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ −３０℃以下の温度で冷凍固化した新鮮な骨付き魚
   体を粉砕して得られた魚骨成分含有魚肉ペーストを小麦
   粉その他の製麺原料に加えて麺生地をつくり、これを熟
   成した後製麺することからなる歯応えのある食感を有す
   る麺類の製造法において、ａ 頭部および内臓部分を取
   り除いたえびの胴体部分をアスコルピン酸またはアスコ
   ルピン酸塩で処理した後、らい潰し、さらに凍結して得
   た鮮やかに発色したえびペースト、ｂ えびの頭部およ
   び内臓部分を沸とう水中で煮沸し、ｂ−１ 前記の煮沸
   によつて得られたえびの殻部分を冷凍固化した後、粉砕
   して得られたえび殻ペースト、およびｂ−２ 前記の煮
   沸の際に得られた残液を濾過した後、濃縮することによ
   つて得られたえびエキス、を加えて麺生地をつくること
   を特徴とするえびおよび魚骨成分含有魚肉ペーストを用
   いる麺類の製造法。