CN105028559B - 一种茯苓松子虾仁脆饼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其构成主要包括：清洗沥水后的虾肉加入调味料混合均匀腌制入味后，再以食用油炸至含水量8％～16％；将精制虾仁、松子仁、瓜子仁、白砂糖、麦芽糖浆、植物油和面粉混合，制成馅料；将面粉、淀粉、茯苓粉、虾壳粉、疏松剂和水份混合均匀，和面制成面团并醒发；将醒发好的面团压制成盘型，再次静置醒发后置于烘烤设备中烘烤，制成饼盘；将馅料均匀填涂于饼盘中，制成饼胚；将饼胚置于烘烤设备中烘烤至外观嫩黄、口感酥脆，冷却至室温即制得茯苓松子虾仁脆饼。本发明制备茯苓松子虾仁脆饼的加工方法，可操作性强，适用于工业化生产，所制得的茯苓松子虾仁脆饼，酥香可口，养生功能突出，丰富了虾食品类型。

Description

一种茯苓松子虾仁脆饼的加工方法

技术领域

本发明属于即食虾食品加工技术领域，特别涉及一种以茯苓松子虾仁为主料的脆饼加工方法。

背景技术

虾的营养丰富，肉质细嫩,味道鲜美。但在虾的加工过程中会产生大量下脚料，尤其是加工虾仁，会产生约占整只虾重30％～40％的虾头、虾壳等废弃物。这些副产物不仅含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸等营养物质，还含有各种氨基酸及人体必需的微量元素，是一种优质的可食用资源。《中国药用动物志》载明，虾肉具有补肾壮阳、滋阴健胃功能；虾壳可用于治疗神经衰弱及疥癣等皮肤疾患。检测表明，虾肉中19种游离氨基酸含量丰富,其中人体必需之8种氨基酸含量很高；虾头、虾壳中富集多种常量元素和微量元素,尤其是钙含量是虾肉的二十几倍(王汝娟，朱武成，秦红岩等.微量元素与健康研究，1997，14(2期)：39-45)。但长期以来，对这部分资源没有进行有效利用，除少量被用于生产肥料或饲料、制备几丁质之外，大部分被作为垃圾扔掉，这样不仅造成资源的严重浪费，而且污染环境(张祥刚，周爱梅，林晓霞等.现代食品科技，2009，25(3)：224-227)。

中国专利申请号为200410059993.6的专利文献公开了一种即食全虾及其生产方法；中国专利申请号为200910025929.9的专利文献公开了一种全利用对虾加工调味虾产品的方法；中国专利申请号为201110367555.6的专利文献公开了一种虾食品及其制作方法；中国专利申请号为201210027315.6的专利文献公开了一种南美白对虾食品的加工方法；中国专利申请号为201310619941.9的专利文献公开了一种高钙复合虾肉肠及其制备方法；中国专利申请号为201410147474.9的专利文献公开了一种即食虾肉肠及其制备方法。这些专利技术所加工的虾食品都是以虾肉为基本食料的虾食品，仅体现了虾肉本身的营养，营养不全面，保健功能不足。据发明人所知，在本发明人完成之前，未见有关茯苓松子虾仁饼类食品加工技术的文献报道。

发明内容

本发明的目的是针对虾食品加工技术的现状与不足，提供一种充分利用虾原料，制备含有多种传统养生食材的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，以增加虾类加工食品的类型，满足人们对营养丰富、保健功能突出、酥香可口即食虾食品的需要。

本发明提供的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，主要包括以下工艺步骤：

(1)精制虾仁：清洗沥水后的虾肉加入调味料混合均匀，腌制入味后，于60～100℃下干燥至含水量20％～30％，再以食用油于100～180℃下炸至含水量8％～16％，捞出、沥油，备用；

(2)制馅料：将以重量份计馅原料，包括精制虾仁3～20份、松子仁3～13份、瓜子仁3～13份、白砂糖0.5～5份、麦芽糖浆30～60份、植物油5～30份和面粉10～50份充分混合，制成馅料备用；

(3)制面团：将以重量份计的面团原料，包括面粉50～85份、淀粉5～20份、茯苓粉1～10份、虾壳粉0.5～8份、疏松剂0.1～5份和水30～70份混合均匀，和面制成面团并醒发；

(4)制饼盘：将醒发好的面团压制成盘型，厚度为2～7毫米，再次静置醒发后置于烘烤设备中烘烤制成外观形态饱满、内部组织结构疏松的饼盘，并晾至室温备用；

(5)制饼胚：将步骤(2)所得馅料均匀填涂于步骤(4)所制取的饼盘中，制成饼胚；

(6)烘烤制饼：将步骤(5)所得饼胚置于烘烤设备中烘烤至外观嫩黄、口感酥脆，且含水量为5％～11％后，冷却至室温即制得茯苓松子虾仁脆饼。

在本发明的上述技术方案中，为了保证茯苓松子虾仁脆饼的质量，所述虾肉一般为自己制备，可采取将鲜活虾、冰鲜虾或冷冻虾清洗后摘除虾头、开背去壳、剔除虾线(纱线)，再次清洗后，沥水制备。当然，虾肉也可以外购。

在本发明的上述技术方案中，所述虾壳粉优先选用过80～120目筛的虾壳粉。虾壳粉可以购取，也可以自制。优选自制，可利用制取虾肉去除的虾壳，经清洗、除杂后于70～120℃下干燥至含水量7％～13％，冷却到室温(0℃～30℃)后经粉碎过80～120目筛制取。

在本发明的上述技术方案中，所述茯苓粉为过80～120目筛的茯苓粉。茯苓粉可以购取，也可以自制。优选自制，可采取将茯苓于50～150℃下烘干至含水量低于10％，待冷却至常温(0℃～30℃)后，将茯苓粉碎过60～120目筛制取。

在本发明的上述技术方案中，最好将制取的茯苓松子虾仁脆饼装袋，封口。可常温贮存或25℃以下、阴凉干燥处贮存，开袋即食。

本发明提供的制备茯苓松子虾仁脆饼的方法，制取馅料和制取面团的各原料组分含量，在给定的各组分的含量范围均可，某种组分的含量多或少，不影响茯苓松子虾仁脆饼的整体特点。

在本发明制备茯苓松子虾仁脆饼的过程中，将虾壳粉、茯苓粉添加入面粉、淀粉中烘烤成饼盘，不仅有效利用了虾加工的下脚料，提高了经济附加值；而且使产品兼具了更好的养生功能。虾壳粉中含有多种矿物元素，不仅包括钙、钾、钠、镁四种常量元素，同时含有铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍7种人体必需的微量元素，尤以钙的含量为最高，且利于人体吸收，经常食用可以补充钙质。

茯苓为多孔科卧孔菌属真菌茯苓的干燥菌核，主要成分有茯苓多糖、茯苓素等，其药用价值在我国古代早有记载，是我国传统的药食两用食材。能益心、脾、肾之气，养心、脾、肾之阴。宁心安神，渗湿健脾。现代药理学研究茯苓具有利尿、免疫调节、保肝、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种药理作用。茯苓性温平，适用人群范围很大，儿童、老人均宜食用。常食茯苓有助于提高机体自身免疫力，滋养肝肾，补气润肠，增强体力，养颜护肤。

本发明将松子仁、瓜子仁、虾仁等混合做馅料，不仅使茯苓松子虾仁脆饼酥香可口，还兼具如下养生功能：

松子仁是松科植物红松等的种子，亦称松子、海松子，是一种人们喜爱的休闲食品。松子仁口感脆、酥，散发出浓郁的松香气味，可以有效消除虾仁的虾腥味。松子仁富含不饱和脂肪酸，且健脑益智的谷氨酸和强肾助肝的精氨酸含量较高，人体必需的8种氨基酸非常接近国际卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)规定的氨基酸类人体必需标准。具有一定的健脑、降血脂等药用功效。祖国医学认为，松子仁味甘、性微温，具有养血、补肾、益气、润肺止咳、润肠通便等作用。经常食用，对人体既有补益之功，也有抗衰老之效。

虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉具有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。适用于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、身体虚弱和神经衰弱等病人食用，具有很高的食疗价值。

茯苓松子虾仁脆饼的加工方法可操作性强，适用于工业化生产。

附图说明

图1是本发明茯苓松子虾仁脆饼的加工方法工艺流程图。

具体实施方式

下面给合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述本发明内容对本发明做出非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。

在下述实施例中所涉及的原料组分百分比和份数，除特别说明之外，均为重量百分比和重量份数。

实施例1

本实施例的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，包括以下工艺步骤：

(1)制取虾肉：冰冻南美鲜对虾清洗后，摘除虾头、开背去壳、剔除虾线，再次清洗之后经沥水备用；

(2)制取虾壳粉：将制取虾肉去除的虾壳清洗、除杂后，于100℃左右干燥至含水量约7％，冷却到室温后，经粉碎、过80目筛制得虾壳粉；

(3)制取茯苓粉：将茯苓于80℃左右的温度烘干至含水量约6％，待冷却至常温后，粉碎过80目筛制取；

(4)精制虾仁：清洗沥水后的虾肉加入调味料混合均匀，腌制入味后，于70℃左右的温度下干燥至含水量约20％，再以食用油于130℃左右的温度下炸至含水量约12％，捞出、沥油，备用；

(5)制馅料：将以重量份计的精制虾仁20份、松子仁10份、瓜子仁6份、白砂糖2份、麦芽糖浆30份、植物油10份和面粉20份充分混合，制成馅料备用；

(6)制面团：将以重量份计的面粉65份、淀粉10份、茯苓粉5份、虾壳粉3份、疏松剂2份和水40份混合均匀，和面制成面团并醒发；

(7)制饼盘：将醒发好的面团压制成盘型，厚度为4毫米左右，再次静置醒发后置于烘烤设备中烘烤制成外观形态饱满、内部组织结构疏松的饼盘，并晾至室温备用；

(8)制饼胚：将步骤(5)所得馅料均匀填涂于步骤(7)所制取的饼盘中，制成饼胚；

(9)烘烤制饼：将步骤(8)所得饼胚置于烘烤设备中烘烤至外观嫩黄、口感酥脆，且含水量为10％后，冷却至室温即制得茯苓松子虾仁脆饼；

(11)将制取的茯苓松子虾仁脆饼装袋，封口，于25℃以下、阴凉干燥处贮存。

实施例2

本实施例的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其工艺步骤和工艺条件与实施例1基本相同，所不同的地方主要有：制取虾肉原虾为冰冻鲜基围虾；制取馅料的原料，精制虾仁10份、松子仁5份、瓜子仁10份、白砂糖1份、麦芽糖浆50份、植物油20份和面粉50份；制取面团的原料为，面粉80份、淀粉20份、茯苓粉10份、虾壳粉5份、疏松剂4份和水70份。

实施例3

本实施例的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其工艺步骤和工艺条件与实施例1基本相同，所不同的地方主要有：制取虾肉原虾为冰冻鲜明虾；制取馅料的原料，精制虾仁15份、松子仁13份、瓜子仁10份、白砂糖4份、麦芽糖浆30份、植物油5份和面粉10份；制取面团的原料为，面粉50份、淀粉50份、茯苓粉8份、虾壳粉8份、疏松剂1份和水35份。

实施例4

本实施例的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其工艺步骤和工艺条件与实施例1基本相同，所不同的地方主要有：制取虾肉原虾为鲜活草虾；制取馅料的原料，精制虾仁20份、松子仁3份、瓜子仁13份、白砂糖2份、麦芽糖浆50份、植物油15份和面粉50份；制取面团的原料为，面粉65份、淀粉10份、茯苓粉3份、虾壳粉4份、疏松剂3份和水60份。

Claims (7)

1.一种茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

(1)精制虾仁：清洗沥水后的虾肉加入调味料混合均匀，腌制入味后，于60～100℃下干燥至含水量20％～30％，再以食用油于100～180℃下炸至含水量8％～16％，捞出、沥油，备用；

(2)制馅料：将以重量份计馅原料，包括精制虾仁3～20份、松子仁3～13份、瓜子仁3～13份、白砂糖0.5～5份、麦芽糖浆30～60份、植物油5～30份和面粉10～50份充分混合，制成馅料备用；

(3)制面团：将以重量份计的面团原料，包括面粉50～85份、淀粉5～20份、茯苓粉1～10份、虾壳粉0.5～8份、疏松剂0.1～5份和水30～70份混合均匀，和面制成面团并醒发；所述虾壳粉为制取虾肉去除的虾壳经清洗、除杂后，于70～120℃下干燥至含水量7％～13％，冷却后经粉碎过80～120目筛制得的虾壳粉；

(4)制饼盘：将醒发好的面团压制成盘型，再次静置醒发后，置于烘烤设备中烘烤制成外观形态饱满、内部组织结构疏松的饼盘，晾至室温备用；

(5)制饼胚：将步骤(2)所制得的馅料均匀填涂于步骤(4)所制取的饼盘中，制成饼胚；

(6)烘烤制饼：将步骤(5)所得饼胚置于烘烤设备中烘烤至外观嫩黄、口感酥脆，且含水量为5％～11％后，冷却至室温即制得茯苓松子虾仁脆饼。

2.根据权利要求1所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，所述虾肉采取将鲜活虾、冰鲜虾或冷冻虾清洗后摘除虾头、开背去壳、剔除虾线，再次清洗后，沥水制备。

3.根据权利要求1或2所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，所述茯苓粉为过80～120目筛的茯苓粉。

4.根据权利要求3所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，所述茯苓粉通过将茯苓于50～150℃下烘干至含水量低于10％，待冷却至常温后，将茯苓粉碎过80～120目筛制取。

5.根据权利要求1或2所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，将制取的茯苓松子虾仁脆饼装袋，封口。

6.根据权利要求3所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，将制取的茯苓松子虾仁脆饼装袋，封口。

7.根据权利要求4所述的茯苓松子虾仁脆饼加工方法，其特征在于，将制取的茯苓松子虾仁脆饼装袋，封口。