JPS6336730B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、昆布および魚骨成分含有魚肉ペース
トを用いる麺類の製造法に関する。

麺類は小麦粉などの製麺原料に食塩および水を
加えて充分混捏して麺帯とし、これを麺線とする
ことによつてつくられるが、機械製麺ではグルテ
ンの形成を充分に行なうことができないために、
手打ち麺と同様の歯応えのある食感を有する製品
をつくることができなかつた。この点を改善する
ために本発明者は−30℃以下に急速冷凍した新鮮
な魚骨付きの魚体を粉粋して得られた魚骨成分含
有魚肉ペーストを小麦粉その他の製麺原料に加え
て麺生地をつくり、これを適温で熟成した後製麺
することによつて、機械製麺によつても手打ち麺
同様の歯応えのある食感を有する麺類の製造法を
提案した。（昭和57年特許願第62382号） 前記の魚骨成分含有魚肉ペーストを用いる麺類
の製造法は魚骨成分中のカルシウムが小麦粉のグ
ルテンと作用して独特の粘弾性を発揮するために
機械製麺によつても手打ち麺と同様の歯応えのあ
る食感を麺類に与えるとともに、魚肉ペースト中
のタン白質、アミノ酸および魚骨成分に由来する
リンおよびカルシウムの存在による栄養成分の強
化の点ですぐれた麺類であるが、味付けにおける
味がうすいという難点があつた。

一方において昆布は古くからだしの素として多
用されており、その呈味成分のグルタミン酸ナト
リウムの発見以来、食品の旨味を形成する原料と
して広く知られている。麺類の製造においても、
昆布の粉末を製麺原料に混入することによつて、
味覚を向上させることが試みられている。（特許
出願公開昭54−119045号公報）しかしながらこの
方法は、小麦粉に対して、５−10重量％の昆布粉
末を混入して常法どおりに製麺するが、結果的に
は小麦粉の一部を昆布によつて置き換えただけの
ものであつて、小麦粉と昆布粉末の物性の差異に
よつて麺類、特にうどん、そばに必要な歯応えの
ある食感を低下させる点に難点がある。

本発明者は上記の歯応えのある食感を低下させ
ることなく、昆布の有するすぐれた旨味を麺類に
付与することを企図して、前記の魚骨成分含有魚
肉ペーストを昆布粉末に併用することによつて、
上記の難点を解消できることを見出し、本発明を
完成するに到つたものである。

本発明の目的は、手打ち麺と同様に歯応えのあ
る食感とともに昆布の旨味および栄養分を有する
麺類を廉価に供給しうる麺類の製造法を提供する
ことにある。

本発明は、−30℃の温度で冷凍固化した新鮮な
骨付き魚体を粉砕して得られた魚骨成分含有魚肉
ペーストを小麦粉その他の製麺原料に加えて、麺
生地をつくり、これを熟成した後製麺することか
らなる歯応えのある食感を有する麺類の製造法に
おいて粉末状の昆布を加えて麺生地をつくること
を特徴とする魚骨成分含有魚肉ペーストを用いる
麺類の製造法である。

本発明において製麺原料に加えられる魚骨成分
含有魚肉ペーストは以下に述べる方法によつて得
られる。

先ず最初に鮮度の高い魚体を選び、これを水冷
回転式洗浄機に入れ、毎分７〜８回転の速度で、
０℃に近い温度の低温水を用いて水洗する。その
後骨付き魚体を処理台に移して内臓その他の不純
物を摘出除去し、さらに皮を剥ぐために脱皮機に
かける。脱皮後の魚体を再び洗浄した後脱水す
る。次に魚体を−30℃以下に保持した冷凍室に入
れて冷凍する。

冷凍した魚体は三段式のロール回転式破砕機に
おいて粉砕し、その最終段階でペースト状にな
る。このペーストの中には魚体のすべての魚骨成
分が充分に摩砕された状態で含まれているが、魚
骨の存在を全く感じさせないものになつている。
ペーストの粘着力および弾性力の保持ならびに冷
凍保管中のペーストの変化を防ぐために、このペ
ースト1000ｇ当り10c.c.の食酢を加えることによつ
て、麺類の製造に適する魚骨成分含有魚肉ペース
トを得る。

魚骨成分含有魚肉ペーストをつくるための原料
魚の魚種はいかなるものであつてもよいが、あま
り大きな魚種、たとえばマグロおよびクジラ等は
好ましくない。スケトウダラ、タラ、メヌケ、ア
ジ、ブリ、サバ、サケ、マイワシ、マス、ハモ、
グチ、ヒラメ、カレイ、およびサメ等通常練製品
に使用される魚種を使用するのが好ましい。

また骨付き冷凍魚体の摩砕は、できるだけ細か
くなるように摩砕するのが好ましい。もし摩砕の
際に大きな粒子が残つていると麺に加えた場合、
そこから切れやすくなり、また、その成分は大概
魚骨の部分であるから、麺類の食感を損なう。

本発明の麺類の製造では、上記のようにして得
られたペーストに粉末昆布を加え、さらに小麦粉
を加えて製麺する。通常の場合、ペーストは冷凍
して固結した状態で保存されているので、製麺に
先立つて、冷凍凍結品を常温において薄く削り取
つて薄片状にするが、それによつて凍結品が解凍
され、ペースト状に戻る。このペーストに粉末昆
布および他の材料をミキサー中で混合した後、こ
れに小麦粉および水を加えて、よく練り合わせ麺
生地をつくる。この時の原料の配合割合は、小麦
粉1000ｇに対して、魚骨成分含有魚肉ペースト
100〜400ｇ、粉末昆布30〜100ｇ、食塩５〜50ｇ
および水120〜150ｇである。そばをつくる場合は
小麦粉の一部をそば粉に置き換える。通常100〜
400ｇのそば粉を使用する。得られた麺生地は５
−20℃、好ましくは５−10℃において少なくとも
15時間、好ましくは20時間以上熟成させる。この
熟成によつて、上記のペーストが小麦粉および粉
末昆布とよく馴染み、製品の風味を向上するだけ
でなく製品に独特の粘弾性を付与し、機械製麺で
あるにもかかわらず、手打ち麺と同様の歯応えの
ある食感を付与する。

熟成後の麺生地はロール式の麺帯機を通して麺
帯とするが、これを二つ折りにしてさらに麺帯機
を通す操作を繰り返す。これによつて製品の粘弾
性は大きく向上する。得られた麺帯を切出機にか
けて麺線にする。

ゆで麺をつくる場合は、切出機から出てきた麺
線を適当な長さに切断し、直ちに沸騰水中に入れ
てゆで上げる。ゆで上げた麺を冷水に入れて洗浄
しながら冷却すると、ゆで麺が得られる。

乾麺をつくる場合は、切出機から出てきた麺線
を一定の長さに切断し、天日または人工的に乾燥
する。

魚骨成分含有魚肉ペーストおよび粉末昆布を含
む麺は通常の麺よりやや固く、粘弾性が大きくな
つているので、機械製麺によつてつくられたもの
であるにもかかわらず、充分な歯応えがあり、そ
の食感は手打ち麺のそれと殆んど変りがない。こ
れに対して魚骨成分を含まない魚肉ペーストを使
用した場合は、麺の粘弾性は多少向上するが、魚
骨成分を含んだ魚肉ペーストを使用した場合に及
ばない。これは魚骨成分中のカルシウム分が熟成
中に小麦粉中のグルテンおよびペースト中の魚肉
タン白質と結合して、その生成物が麺に対して独
特の歯触りを与えていると考えられる。

次に参考例において魚骨成分含有魚肉ペースト
の製造の詳細を説明し、さらに実施例において本
発明による麺類の製造の詳細を説明する。

参考例 （魚骨成分含有魚肉ペーストの製造） 鮮度の高いスケトウダラの生鮮魚体10Kgを水冷
回転式洗浄機で、２℃±１℃の低温水により、毎
分７〜８回転の速度において洗浄した。水洗魚体
9.6Kgを処理台に移し、内臓部分および不純物を
除去した後、皮を剥ぐために脱皮機にかけた。脱
皮した魚体を再び水冷式回転洗浄機で洗浄した
後、脱水して、水洗魚体8.5Kgを得た。この魚体
を−30℃以下の温度に保持した冷凍庫に入れて凍
結し、冷凍固化した魚体を一対のエボ型付ロール
からなる粗砕機を通して粗砕し、次に一対の溝付
きロールからなる二段の回転グラインダーを通し
て粉砕した。二段目のグラインダーから出た製品
は微細粒状に摩砕され既にペースト状のものであ
つた。収量は8.2Kgであつた。

このペーストに82c.c.の食酢を加え、20分間充分
に練合わせて魚骨成分含有魚肉ペーストを得た。

ペースト製品の分折結果は次表に示すとおりで
あつて、その中に魚体中のすべての魚骨成分を含
むにもかかわらず、魚骨の存在を感じさせなかつ
た。

水分 タン白質 カルシウム リン 80.00％ 13.7％ 571mg 377mg 実施例 １ （うどんの製造） （原料の配合） 小麦粉 10Kg 参考例の魚骨成分含有魚肉ペースト ２Kg 粉末昆布 500ｇ 食 塩 200ｇ 水 1500ｇ 参考例の魚骨成分含有魚肉ペーストの冷凍品を
常温において薄く削り取ることによつて得られた
解凍した魚肉ペースト２Kgおよび粉末昆布500ｇ
をよく混合し、練り合わせた。これに小麦粉10Kg
および200ｇの食塩を水1500ｇにとかした塩水を
加えてさらによく混合し練り合わせて麺生地をつ
くつた。得られた麺生地を５−10℃の温度におい
て25時間熟成させた。熟成後の麺生地をロールで
圧廷して麺帯とした後切出機にかけて麺線とし、
直ちに沸騰水中に入れ、15分間ゆで上げて、ゆで
麺とした。

製品は外観上は通常のうどんと変りはないが、
やや黒ずんでいるが、ゆで麺そのものに味がつい
ているので、これをそのまま炒めて食膳に供する
こともできる。またゆで麺を煮込んで煮込みうど
んとする場合も、魚骨成分含有魚肉ペーストおよ
び昆布の味がついているので、特にだしを取る必
要がない。さらに麺そのものは通常のうどんに比
べて弾力があるので、歯応えがあり、その食感は
手打ちうどんと殆んど変らない。

実施例 ２ （そばの製造） （原料の配合） 小麦粉 ７Kg そば粉 ３Kg 参考例の魚骨成分含有魚肉ペースト 1.5Kg 粉末昆布 500ｇ 水 1200ｇ 参考例の魚骨成分含有魚肉ペーストの冷凍品を
常温において薄く削り取ることによつて得られた
解凍した上記の魚肉ペースト1.5Kgにそば粉２Kg、
粉末昆布500ｇ、および若干量の水を加えて、ミ
キサー内でよく混合し、練り合わせた。これに小
麦粉８Kgおよび水1200ｇを加え、さらによく混合
し練り合わせて麺生地とした。この麺生地を５−
10℃の温度で25時間熟成させた。熟成後の麺生地
をロールで圧廷し、麺帯とした後、切出機にかけ
て麺線とした。麺線を沸騰水中に入れてゆで上
げ、ゆでそばを得た。

製品は外観上は通常のそばとそれ程差はない
が、そば自体に味がついているので、そのまま煮
込んで煮込みそばとする場合、特にだしを取る必
要はない。またそば自体の歯切れもよく、その食
感は通常のそばとそれ程変りがない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ −30℃以下の温度で冷凍固化した新鮮な骨付
   き魚体を粉砕して得られた魚骨成分含有魚肉ペー
   ストを、小麦粉その他の製麺原料に加えて、麺生
   地をつくり、これを熟成した後製麺することから
   なる歯応えのある食感を有する麺類の製造法にお
   いて、粉末状の昆布を加えて麺生地をつくること
   を特徴とする昆布および魚骨成分含有魚肉ペース
   トを用いる麺類の製造法。