KR19990046723A - 다시마분말을함유하는어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 분말을 함유하는 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 통상의 방법으로 어묵을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태의 어묵을 제조하므로서 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 제조할 수 있었다.

Description

다시마 분말을 함유하는 어묵{The cake of fish including the laminaris powder}

본 발명은 다시마 분말을 함유하는 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 통상의 방법으로 어묵을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태로 어묵을 제조하므로서 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 얻는 것을 특징으로 하는 다시마 분말을 함유하는 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 어묵은 신선한 어육을 주성분으로 하고 여기에 전분을 혼합하고 마늘, 계란, 소금 및 기타의 조미료를 첨가하여 성형함으로서 제조되어지되 순수어육을 전중량의 80% 이상으로 하고, 전분을 10% 미만으로 하며 기타 성분들을 첨가하여 균일하게 혼련시키고 성형함과 동시에 200 ∼ 230℃의 고온으로 유탕처리하여 냉각시킨 다음, 자외선 살균기로 살균처리하여 밀봉 포장하는 방법으로 제조된다.

특히, 일정 이하의 전분이 첨가되면 어육과의 결착력이 강해서 식감이 강하고 제품의 경화가 빠르며, 일정 이상의 전분이 첨가되면 유탕처리과정에서 증숙 호화된 전분입자가 용액중으로 유리되어 점조성이 증대되고 식감이 현저히 떨어지며 어묵제품이 풀어져서 조직이 연화되므로 신중히 조절하여야 하며, 유탕처리는 원료에 들어있는 수분을 탈수함과 동시에 탄력있는 어묵제품을 제조하기 위한 공정으로서 유탕처리온도가 200℃ 미만이면 탈수시간이 현저히 길어짐과 동시에 제조되는 제품의 탄력이 저하되고, 230℃를 초과할 경우에는 표면에 탄화현상이 일어나 내외조직의 차이가 나므로 식감이 좋지 않게되므로 유탕처리온도 역시 신중히 조절하여야 한다.

한편, 다시마는 종류에 따라 약간 차이는 있으나, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방질 1.5%, 탄수화물 49%, 무기질 26.5% 정도이고, 탄수화물 중 5 ∼ 10%는 섬유소이고 나머지는 알긴산을 주체로 하는 라미나린, 푸코이딘 등의 다당류이며, 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하므로 통상적으로는 무기질의 보급원으로 매일 조금씩 섭취하는 것이 좋다.

또한, 건조 다시마의 표면에 하얗게 묻어 있는 가루인 만니톨은 다시마의 감미 성분으로 알려져 있고, 이 밖에도 염기성 아미노산인 라미닌이 포함되어 있는 데 이것은 혈압강하작용을 하며, 특유의 단맛은 글루타민산이나 기타의 성분들을 많이 함유하고 있기 때문이다.

특히 다시마에 많이 함유되어 있는 알긴산은 수용성 염류이며, 고분자 다당류인 동시에 친수성 물질이므로 증점성, 보호콜로이드성(유화성, 침전방지작용), 포장안정성, 보형성, 피막형성성 등의 특성을 가지고 있어 아이스크림의 안정제로 유용하게 사용되고 있다.

상기와 같이 유용한 성분을 많이 함유하고 있고, 맛과 향이 우수하며 색상 또한 미려한 다시마는 단순히 끓는 물에 잠시 데친 후에 각종 양념으로 버무려 식용하거나 각종 국물이 있는 음식물 조리시 향신료나 조미료로 사용되거나 다시마 성분이 추출되도록 채취된 그대로 투입될 뿐 다른 음식에 주재료 또는 보조재료로 사용되는 경우가 거의 없다.

특히, 통상적으로 어묵을 반찬으로 조리하지 않고 즉석에서 먹을 수 있도록 조리할 경우에는 조미료 및 향신료 등을 첨가한 국물에 어묵을 넣고 가열하여 식용하되 국물의 맛과 향을 좋게하기 위하여 다시마를 그대로 넣어 가열하는 경우가 거의 대부분이다.

따라서, 본 발명의 목적은 다시마 고유의 맛과 향을 가지며 색상이 미려하고 다시마의 영양성분이 함유되어 있어 영양가도 높은 다시마 분말이 함유된 어묵 및 이의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 통상의 방법으로 어묵을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태로 어묵을 제조하므로서 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 다시마 분말이 함유된 어묵은 통상의 방법으로 떡을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태의 어묵으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 다시마를 채취한 후, 청결이 수세하여 흙, 모래 및 바닷물속에 포함된 염분 등을 제거하고 자연건조의 방법으로 건조시킨다. 이 때 열풍건조는 다시마에 함유되어 있는 영양물질이 파괴되므로 바람직하지 못하다. 또한, 충분히 건조되어야만 분쇄시 서로 달라 붙지않고, 미세한 분말을 얻을 수 있다.

분쇄는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 분쇄기를 이용하여 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한다. 다시마 분말의 입도가 180메쉬 미만일 경우에는 제조되는 어묵에서 다시마 분말만이 씹히거나 다시마 분말이 어묵 전체에 균일하게 분산되지 않아 균일한 맛을 내기 어려운 단점이 있으며, 가능한 한 미세한 분말로 제조하는 것이 바람직하지만 너무 작은 입도를 갖도록 분쇄할 경우에는 경제적이지 못하기 때문에 어묵을 먹을 때 다시마 분말이 씹히지 않는 정도의 입도를 갖도록 분쇄하는 것이 효과적이다.

별도로 조기, 명태, 장어 등의 어체중 머리, 내장, 비늘, 껍질, 뼈를 제거하여 순수 어육을 얻은 다음, 수분 함량을 80% 미만까지 탈수시키고, 여기에 전분, 소금, 마늘, 계란, 기타의 조미료 및 향신료를 첨가하여 균일하게 혼합하되 상기에서 제조된 다시마 분말을 어묵의 주재료 즉, 어체의 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 균일하게 혼합한다.

다시마 분말은 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 다시마 분말의 사용량이 2중량% 미만이면 다시마 분말의 첨가 효과가 미약하고, 40중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 어묵으로서의 성형이 용이하지 못하거나 성형된 형태의 유지가 곤란하며 어묵 고유의 맛이 발현되지 못하고 다시마의 비릿내가 심하게 나는 단점이 있다.

그 다음에 혼련물을 어묵성형장치에 넣어 성형한 다음, 200 ∼ 230℃의 고온으로 유탕처리하여 냉각하고, 자외선 살균기로 살균처리하고 밀봉 포장하여 본 발명의 어묵을 제조한다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

다시마를 채취한 후, 청결이 수세하여 흙, 모래 및 바닷물속에 포함된 염분 등을 제거하고 자연건조의 방법으로 충분히 건조시킨다.

그 다음에 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 180메쉬의 체로 쳐서 입도가 180메쉬 이상인 다시마 분말을 얻는다.

별도로 조기, 명태, 장어 등의 어체중 머리, 내장, 비늘, 껍질, 뼈를 제거하여 순수 어육을 얻은 다음, 수분 함량을 80% 미만까지 탈수시킨 것 60㎏에 전분 5㎏, 소금 2㎏, 마늘 0.5㎏, 계란 2㎏, 기타의 조미료 및 향신료 0.5㎏를 첨가하여 균일하게 혼합하되 상기에서 제조된 다시마 분말 6㎏을 첨가하여 균일하게 혼합한다.

그 다음에 혼련물을 어묵성형장치에 넣어 성형한 다음, 210℃의 고온으로 유탕처리하여 냉각하고, 자외선 살균기로 살균처리하고 밀봉 포장하여 본 발명의 어묵을 제조한다.

실시예 2

다시마 분말 9㎏을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.

실시예 3

다시마 분말 12㎏을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.

시험예

실시예 1 내지 3에서 제조된 어묵을 30인의 관능평가인에게 시식케하고, 맛, 향 및 색상에 대한 관능 평가 결과를 표 1에 기재하였다.

	맛	향	색상
실시예 1	8.0	7.8	8.1
실시예 2	8.2	8.2	8.2
실시예 3	8.1	8.3	8.3

※ 평가 기준

· 아주 좋다. : 9점

· 좋다. : 7점

· 보통이다. : 5점

· 좋지 않다. : 3점

· 아주 좋지 않다. : 1점

상술한 바와 같이 본 발명에서는 통상의 방법으로 어묵을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태로 어묵을 제조하므로서 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 얻을 수 있었다.

Claims (1)

1. 통상의 방법으로 어묵을 제조함에 있어서 180메쉬 이상의 입도를 갖도록 분쇄한 다시마 분말을 어묵의 주재료 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 여러 가지 형태의 어묵으로 제조한 것을 특징으로 하는 다시마 분말을 함유하는 어묵.