KR20220067278A - 어묵탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵탕 제조방법에 관한 것으로, (S1) 적어도 두 가지 맛의 연육반죽을 제조하는 단계, (S2) 상기 연육반죽을 일정한 크기로 성형하는 단계, (S3) 상기 성형된 연육반죽을 유탕처리하여 익힘으로써 어묵을 형성하는 단계, (S4) 상기 어묵에서 기름을 제거하고 냉각하는 단계, (S5) 상기 기름이 제거된 어묵을 포장지에 투입하고 진공처리여 어묵포장을 형성하는 단계, (S6) 상기 어묵포장을 가열하여 상기 어묵을 멸균처리하는 단계, (S7) 상기 어묵포장을 분말스프와 함께 용기에 투입하고 실링하는 단계를 포함하여 간편식으로 제공될 수 있는 어묵탕 제조방법에 관한 것이다.

Description

어묵탕 제조방법{fish cake soup manufacturing method}

본 발명은 어묵탕 제조방법에 관한 것으로, 특히 조리된 상태로 제공되어 즉석에서 짧은 시간 가열하는 것만으로 간편하게 섭취할 수 있는 어묵탕 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하는 식품으로, 체내의 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.

일반적인 어묵 제조과정은 주재료인 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 연육반죽이 이루어지도록 한 후, 이 연육반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.

한편, 어묵은 바 형태나 납작한 형태로 제조되어서 제공되는 것이 일반적으로, 가정이나 식당에서는 조리용기에 담아 별도의 육수나 물을 투입한 다음 가열하함으로써 어묵탕을 제조하여 취식하게 된다. 그런데 이러한 조리 과정은 각종 조리도구를 필요로 할 뿐만 아니라 시간이 많이 소요된다는 문제가 있는바, 즉석식품으로 활용하기에 부족함이 있는 실정이다.

대한민국 공개특허공보 제10-1999-0046723호 대한민국 특허출원 제10-2016-0008436호

본 발명은 핵가족화됨에 따른 1인 가구가 증가함과 아울러 근래 코로나 사태로 인해 외식보다는 각자의 거주 공간에서 음식을 소비하는 수요가 증가하는 추세임에 발맞추고, 쉽게 조리하여 먹을 수 있는 즉석 조리식품이 각광을 받고 있는 시대 상황에 발맞추어, 별도의 복잡한 조리과정 없이 물을 넣고 가열하기만 하면 조리가 완성됨으로써 누구라도 쉽게 어묵탕을 조리하여 먹을 수 있도록 하는 어묵탕 제조방법을 제안하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 (S1) 적어도 두 가지 맛의 연육반죽을 제조하는 단계, (S2) 상기 연육반죽을 일정한 크기로 성형하는 단계, (S3) 상기 성형된 연육반죽을 유탕처리하여 익힘으로써 어묵을 형성하는 단계, (S4) 상기 어묵에서 기름을 제거하고 냉각하는 단계, (S5) 상기 기름이 제거된 어묵을 포장지에 투입하고 진공처리여 어묵포장을 형성하는 단계, (S6) 상기 어묵포장을 가열하여 상기 어묵을 멸균처리하는 단계, (S7) 상기 어묵포장을 분말스프와 함께 용기에 투입하고 실링하는 단계를 포함하는 어묵탕 제조방법을 제안하여 상기의 목적을 달성한다.

본 발명에 따르면 용기에 담긴 어묵포장을 뜯어 용기에 붓고, 소정의 물과 함께 분말스프를 추가하여 가열함으로써 누구라도 쉽게 어묵탕을 제조하여 취식할 수 있게 되는바, 어묵탕을 간편식으로 제공할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 어묵탕 제조과정을 보여주는 흐름도,
도 2는 본 발명에 의해 제조되어 포장된 어묵탕 재료의 예시도,
도 3은 본 발명에 의해 제도된 어묵탕의 조리예를 보여주는 예시도.

본 발명에서는 연육반죽을 가공하여 어묵을 제조한 다음, 이를 포장지에 투입하여 진공포장하고 멸균한 다음 분말스프와 함께 용기에 담아 제공함으로써 재료를 용기에 투입한 다음 가열하기만 하면 누구라도 쉽게 어묵탕을 제조하여 취식할 수 있도록 하는 어묵탕 제조방법을 제안한다.

이하, 본 발명을 첨부된 도면 도 1 내지 도 3을 참고로 하여 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한 어묵탕 제조과정을 보여주는 흐름도, 도 2는 본 발명에 의해 제조되어 포장된 어묵탕 재료의 예시도, 도 3은 본 발명에 의해 제도된 어묵탕의 조리예를 보여주는 예시도로, 이하에서는 본 발명에 의한 어묵탕 제조방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.

(S1) 연육반죽을 제조하는 단계

이 단계는 어묵의 원료가 되는 재료들을 혼합하여 연육반죽을 제조하는 단계이다. 상기 연육반죽은 공지된 어묵 재료를 이용해 제조할 수 있고, 필요에 따라 다양한 맛을 내는 재료를 추가할 수 있다. 적어도 두 가지 맛의 연육반죽은 어육(생선살)에 부재료를 첨가함으로써 다양한 맛을 가진 연육반죽을 제조하는 것으로, 부재료가 첨가되지 않은 오리지널 연육반죽, 부추가 첨가된 연육반죽, 여러 채소가 첨가된 연육반죽, 흑임자가 첨가된 연육반죽, 해물이 첨가된 연육반죽 등을 제조하는 것으로, 각자 형성하여 각자 맛을 가진 연육반죽을 형성하게 된다. 이러한 연육반죽의 제조는 재료를 분쇄 및 혼합기에 투입하여 제조하게 되는데, 각각의 맛을 구현하기 위한 재료는 아래 표와 같을 수 있다.

	주재료	부재료	맛재료
오리지널 맛	어육 60~70중량%	전분, 식염, 후추, 간장, 참기름 혼합물 30~40중량 %
부추 맛	어육 60~70중량%	전분, 식염, 후추, 간장, 참기름 혼합물 20~30중량 %	부추 10~20중량%
채소 맛	어육 60~70중량%	전분, 식염, 후추, 간장, 참기름 혼합물 20~30중량 %	배추 10~20중량%
흑임자 맛	어육 60~70중량%	전분, 식염, 후추, 간장, 참기름 혼합물 20~30중량 %	흑임자 10~20중량%
해물 맛	어육 60~70중량%	전분, 식염, 후추, 간장, 참기름 혼합물 20~40중량 %	오징어 10~20중량%

한편, 상기의 재료들은 각자 세척 및 이물질 제거 과정을 거쳐 식재료로 취식할 수 있는 상태로 제공되어야 함은 당연하다. 그리고, 상기 성분 외에 필요에 따라 매운 맛을 내는 재료나 기타 다른 맛을 내는 부재료가 추가로 첨가될 수 있는 것으로, 이는 소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있도록 하기 위해 다양한 재료가 채택될 수 있는 것이다. 즉, 상기 예시된 부재료 외에 마늘이나 기타 향미료, 고추와 같이 매운 맛을 내는 재료등이 추가될 수 있다.

여기서, 부추나 채소와 같은 재료는 3~5cm 크기로 미리 절단하여 혼합할 수 있다. 그리고 해물은 다지기를 하여 1mm 이하가 되도록 하여 첨가할 수 있다. 나아가 주재료로 동태살이 대표적이지만, 동태살은 비린맛이 적고 식감이 우수하여 채택되는 재료로, 그 외에도 다양한 생선살이 동태살을 대신해 채택될 수 있음은 물론이다.

(S2) 연육반죽을 일정한 크기로 성형하는 단계

연육반죽이 제조되면 이를 일정한 크기로 성형한다. 첨가되는 재료의 특성에 따라 익는 시간이나 최적의 맛을 내는 시간이 달라질 수 있으므로 그러한 조건을 감안하여 크기를 선정하게 된다. 본 발명에서는 사각형으로 형성하는 경우 가로, 세로 2~8cm 정도, 두께는 1~5mm 정도로 형성하게 된다. 이 외에도 원형 및 막대 형태, 캐릭터 형상 다양한 형태로 형성할 수 있음은 당연하다.

한편, 상기 연육반죽을 다양한 형상으로 성형을 하기 쉽도록 소정의 형태로 형성되는 틀을 구비하여 상기 틀을 이용해 그 형태를 형성할 수도 있다. 이 경우 소비자의 주의를 끌 수 있는 잘 알려진 캐릭터 형상 등으로 어묵을 제공함으로써 소비자의 관심을 유도하여 판매 증대에 기여를 할 수 있게 된다.

(S3) 성형된 연육반죽을 유탕처리하여 익힘으로써 어묵을 형성하는 단계

연육반죽을 소정의 형태로 성형하는 작업이 완료되면 튀김기에 넣고 기름에 튀겨 유탕처리를 한다. 기름에 튀기는 온도 및 시간은 재료의 특성에 따라 달리할 수 있고, 성형된 연육반죽이 노릇하게 익으면서 그 형태가 흐트러지지 않을 정도로 튀기게 된다. 이와 관련하여 일반적으로 어묵을 제조하는 과정에서 연육반죽을 튀기는 온도가 공지되어 있음에 따라 그러한 온도로 튀기게 된다. 튀기는 시간 또한 공지된 바와 크게 다르지 않지만, 미리 반복 실험을 통해 최적의 맛을 구현하는 시간을 선정하여 튀길 수 있다.

(S4) 어묵에서 기름을 제거하고 냉각하는 단계

성형된 연육반죽에 대해 유탕처리가 완료되면 튀김기에서 익은 연육반죽을 꺼내 식히게 된다. 상온에서 기름이 낙하할 수 있는 채반과 같은 장치 위에 튀긴 연육반죽으로 올려두고 식히게 되는데, 이 과정에서 기름이 자연스럽게 낙하하여 제거되게 됨으로써 어묵이 완성된다.

(S5) 어묵을 포장지에 투입하고 진공처리여 어묵포장을 형성하는 단계

어묵에서 충분히 기름이 빠지고 식게 되면 상기 어묵을 포장하여 어묵포장을 형성한다. 포장재는 후술하는 멸균처리를 위해 내열성 소재로 형성하게 된다. 예를 들면 폴리프로필렌 합지필름으로 형성된 것이 사용될 수 있다. 어묵을 포장지에 넣고 포장할 때 포장지 내부에서 공기를 모두 뽑아내 진공상태를 유지토록 함이 바람직하다. 이를 통해 어묵이 공기와의 접촉이 차단됨으로써 산패되는 것을 방지할 수 있게 되고, 후술하는 멸균처리 과정에서 표면이 타서 물성이나 맛이 변하게 되는 것을 방지하여 줄 수 있다.

(S6) 어묵포장을 가열하여 상기 어묵을 멸균처리하는 단계

상기에 따라 형성된 어묵포장은 가열기에 투입하여 멸균처리를 하게 된다. 재료의 맛과 식감을 극대화할 수 있도록 가열 온도는 조절하게 되는데, 상기 연육반죽의 재료가 생선살과 채소가 주를 이루고 있음에 따라 대략 115~121℃에서 4~8분간 가열을 하여 멸균처리를 하면 된다. 가열 온도나 시간이 상기에 이르지 못할 경우 멸균처리가 제대로 이루어 지지 않을 수 있고, 넘을 경우 어묵 표면이 타거나 채소와 같은 부재료가 과도하게 익어서 식감을 저하시키고 맛이 변질될 수 있으므로 상기의 범위에서 멸균처리를 수행하게 된다.

상기와 같이 멸균처리를 한 후에는 일정한 온도에 이르기까지 냉각을 하게 됨은 당연하고, 냉각은 상온 냉각 또는 냉각기에 의한 강제 냉각 등 필요에 따라 선택하여 수행한다.

(S7) 어묵포장을 분말스프와 함께 용기에 투입하고 실링하는 단계

멸균처리가 완료되면 이를 용기에 투입하여 포장하게 된다. 판매를 위한 포장으로, 즉석 라면 용기처럼 뚜껑으로 밀폐되는 구조의 용기에 멸균된 어묵포장을 투입하게 된다. 이때, 분말스프를 같이 넣고 포장하게 되는데, 상기 분말스프는 건조 어묵 분말 또는 어묵 추출액이 포함되는 것으로 어묵의 맛을 배가할 수 있는 성질을 가진다.

이상의 과정을 통해 용기에 담긴 어묵탕 재료가 완성된다. 이렇게 제공되면 소비자는 상기 용기의 뚜껑을 열고 어묵포장을 뜯어 어묵을 용기에 부어줌과 아울러 분말스프를 용기에 투입하고, 소정의 물을 더하여 가열을 한 다음 취식을 하게 된다. 전자레인지를 이용해 가열할 수 있는데, 그에 한정되는 것은 아니고 가정에 비치되어 있는 냄비 등 별도의 그릇에 옮겨 담아 가스레인지 등을 통해 가열을 할 수도 있다.

여기서, 상기와 같이 가열을 하는 시간과 물을 붓는 양은 용기 뚜껑 등에 조리예로 설명되어 있는 것이 바람직하다. 소비자는 바람직한 조리예를 참고하여 적정량의 물을 붓고 해당 시간만큼 가열하여 어묵탕을 조리하여 취식을 하면 되는 것이다. 이에 따라 누구라도 쉽게 가열하는 것만으로 어묵탕을 제조하여 취식할 수 있게 되는 간편식, 즉 즉석식품 어묵탕이 제공되게 된다.

Claims (3)

1. (S1) 적어도 두 가지 맛의 연육반죽을 제조하는 단계,
   (S2) 상기 연육반죽을 일정한 크기로 성형하는 단계,
   (S3) 상기 성형된 연육반죽을 유탕처리하여 익힘으로써 어묵을 형성하는 단계,
   (S4) 상기 어묵에서 기름을 제거하고 냉각하는 단계,
   (S5) 상기 기름이 제거된 어묵을 포장지에 투입하고 진공처리여 어묵포장을 형성하는 단계,
   (S6) 상기 어묵포장을 가열하여 상기 어묵을 멸균처리하는 단계,
   (S7) 상기 어묵포장을 분말스프와 함께 용기에 투입하고 실링하는 단계,
   를 포함하는 어묵탕 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 멸균처리는 115~121℃에서 4~8분간 이루어지는 어묵탕 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,
   상기 분말스프는 건조 어묵 분말 또는 어묵 추출액이 포함되는 어묵탕 제조방법.

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