KR20190075413A - 파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 대두를 물에 수침시켜 불리는 단계; (B) 불린 대두를 분쇄한 후 여과시켜 두유액을 수득하는 단계; (C) 수득된 두유액과 물을 혼합한 다음 가열시키는 단계; (D) 가열된 두유수용액을 냉각시킨 후 응고제 및 알긴산을 첨가하는 단계; 및 (E) 응고제 및 알긴산의 첨가로 응고된 순두부를 동결건조시키는 단계;를 포함함으로써, 파손율을 감소시킴으로 건조 순두부의 생산성을 높이고, 복원 후에도 순두부와 유사한 관능성을 갖도록 복원이 가능하다.

Description

파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법{Failure rate reduced a dry bean curd and the method for preparing thereof}
본 발명은 파손율을 감소시켜 생산성을 높인 건조 순두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다.
상기 콩은 대략 단백질 40%, 탄수화물 35%, 지질 20% 및 비타민, 무기질 등의 기타성분 5%로 구성되어 있으며, 콩의 단백질은 식물성 식품으로는 질이 매우 우수하여 약 40%가 필수아미노산으로 이루어져 있다.
특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.
콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히, 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.
이러한 콩으로 만든 순두부는 담백한 맛과 부드러운 식감을 가지는 고단백 식품으로서, 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.
순두부는 통상 pH 5.2~6.2 정도의 약산성을 나타내나 이를 섭취하면 체내에서 알칼리성 식품으로 작용하여 인체의 산성체질을 개선하고, 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
순두부는 두부의 제조공정에서 압착공정이 생략된 음식으로서, 콩을 물에 불려서 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 끓여서 응고제를 넣고 응고시켜 제조되며, 두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 경두부, 순두부, 연두부 등 여러 종류로 나누어진다.
그런데 이러한 순두부는 수분과 영양소가 풍부하여 보관하는 동안 순두부에 함유된 생리활성물질들이 변질될 가능성이 있으며, 특히 베타-글루코시다제에 의해 배당체가 분해되면서 생성되는 당 또는 아글리콘(aglycone)이 주변에 존재하는 부패균의 영양원으로 작용하여 순두부가 부패하는 문제가 발생한다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 순두부를 고온에서 살균하거나 부패방지효소 또는 방부제 등을 첨가하여 보관기간을 연장하기도 하나, 고온 살균은 부패균뿐만 아니라 두부에 함유된 영양성분까지 파괴하고, 첨가제는 두부의 맛을 떨어뜨리고 건강을 해롭게 할 우려가 있다.
상기의 문제를 해결하기 위한 다른 방안으로서, 순두부를 건조하여 분말화함으로써 영양성분과 맛을 보존하면서 저장성을 향상시키고자 하는 방안이 제시되어 있으나, 순두부를 건조하는 과정에서 물이 제거되면서 순두부 입자가 각각 서로 분리되어, 취식을 위하여 건조된 순두부에 물을 넣어 복원하면 순두부 입자가 잘게 부서진 상태가 되어 식감과 시각적 미감이 떨어지게 된다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 대한민국 등록특허 제1303214호에는 순두부를 냉동시키지 않고 바로 급속 진공 동결시킨 후 동결건조시키는 순두부의 건조방법이 제안되었으며, 상기의 순두부는 두유에 전분 및 응고제를 첨가하여 교반하고 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열하여 제조된다.
상기의 순두부 건조방법은 예비 동결 과정 없이 순두부를 진공동결 건조시킴으로써 건조 전 상태의 맛과 질감을 그대로 복원할 수 있고 두유에 전분을 첨가하여 호화시킴으로써 건조 순두부의 복원시 전분이 순두부의 보수력을 높여 주어 복원 후의 순두부가 탱탱하고 단단하며 건조 전 원물에 가깝도록 하였다. 그런데 상기 발명으로 제조된 건조 순두부는 순두부 입자가 전분과 결속된 상태이고 전분은 보관 중 실온에서 노화되므로, 상기 건조 순두부에 물을 부어 복원시키는데 장시간이 소요되고 저온급속동결 과정에서 순두부 조직이 파괴되어 이를 복원하여도 순두부 원래의 식감을 재현하기에는 부족한 단점이 있다.
따라서, 순두부 조직이 파괴되지 않아 복원하여도 순두부 원래의 관능성을 유지하며 파손율을 감소시킴으로 건조 순두부의 생산성을 높은 건조 순두부가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1303214호 대한민국 등록특허 제1793585호
본 발명의 목적은 파손율을 감소시킴으로 생산성을 높인 건조 순두부를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 건조 순두부를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 파손율이 감소된 건조 순두부를 제조하는 방법은 (A) 대두를 물에 수침시켜 불리는 단계; (B) 상기 불린 대두를 분쇄한 후 여과시켜 두유액을 수득하는 단계; (C) 상기 수득된 두유액과 물을 혼합한 다음 가열시키는 단계; (D) 상기 가열된 두유수용액을 냉각시킨 후 응고제 및 알긴산을 첨가하는 단계; 및 (E) 상기 응고제 및 알긴산의 첨가로 응고된 순두부를 동결건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계에서 두유액과 물은 1 : 0.6-1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계에서 응고제와 알긴산은 1 : 0.01 내지 0.04의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계에서 알긴산은 대두 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.06의 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계에서 응고제는 염화마그네슘, 염화칼슘, 천일염의 혼합물 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (E)단계에서 상기 응고된 순두부는 여과 및 탈수 후 동결건조되는 것일 수 있다.
상기 (E)단계에서 동결건조는 -40 내지 -70 ℃에서 40 내지 60시간 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조 순두부는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 건조 순두부는 응고시간이 짧고, 작게 응고되는 순두부가 거의 없이 덩어리로 응고되므로 무게가 많이 나가며, 강한 충격에도 파손율을 감소시킴으로써, 건조 순두부의 생산성을 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 건조 순두부는 물을 부어 복원 시 순두부 입자가 서로 분리되지 않고 몽글몽글한 형태를 유지할 수 있어서 건조 전 순두부의 관능성(맛, 식감 등)을 그대로 재현할 수 있다.
본 발명은 파손율을 감소시켜 생산성을 높인 건조 순두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 파손율이 감소된 건조 순두부를 제조하는 방법은 (A) 대두를 물에 수침시켜 불리는 단계; (B) 상기 불린 대두를 분쇄한 후 여과시켜 두유액을 수득하는 단계; (C) 상기 수득된 두유액과 물을 혼합한 다음 가열시키는 단계; (D) 상기 가열된 두유수용액을 냉각시킨 후 응고제 및 알긴산을 첨가하는 단계; 및 (E) 상기 응고제 및 알긴산의 첨가로 응고된 순두부를 동결건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 대두를 물에 수침시켜 불리며, 상기 (B)단계에서는 상기 불린 대두를 분쇄한 후 여과시켜 두유액을 수득한다.
상기 (A)단계 및 (B)단계는 대두를 20 내지 25 ℃의 물에 20 내지 30시간 동안 수침시키고 이를 여과하여 두유액을 수득하는 과정에 따라 제조된다.
구체적으로, 상기 (B)단계에서는 불린 대두를 콜로이드밀로 1 내지 3회 분쇄하여 평균입경이 10 내지 40 ㎛인 분쇄액을 제조한 후 이를 여과시켜 두유액과 비지로 분리한 다음 두유액만을 수득하여 사용한다.
분쇄액의 평균입경이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 파손율을 감소시키기 어려울 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 수득된 두유액과 물을 혼합한 다음 100 내지 120 ℃로 10 내지 15분 동안 가열시킨다.
일반적으로 순두부를 제조시에는 두유액만을 가열시키지만, 본원발명에서는 응고제와 알긴산을 첨가시 단백질의 변성을 최소화하고 응고되는 덩어리를 크게하며 단단하게 하기 위하여 두유액과 물을 1 : 0.6-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.8-1의 중량비로 혼합하여 가열시킨다.
두유액을 기준으로 상기 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 응고되는 덩어리의 크기가 크지 않아 추후 여과 시 손실율이 높아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조 순두부가 단단하지 않아 파손율이 높아질 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 가열된 두유수용액을 응고시키기 위하여 65 내지 75 ℃로 냉각시킨 후 응고제 및 알긴산을 첨가한다.
상기 응고제와 알긴산은 1 : 0.01 내지 0.04의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.02 내지 0.03의 중량비로 혼합된다. 응고제를 기준으로 알긴산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 순두부의 강도가 낮고 파손율이 높으며 이후 탈수과정에서 유실되는 순두부량이 많을 수 있고, 상기 상한치 초과인 경우에는 순두부의 강도가 낮고 파손율이 월등히 높으며 관능성이 저하될 수 있다.
상기 알긴산은 응고제와의 혼합으로 순두부의 강도를 높이고 파손율을 낮추며 이후 탈수과정에서 유실되는 순두부량을 최소화하는 것으로서, 응고제와 알긴산을 함께 첨가하지 않고 응고제를 이용하여 가열한 두유액을 응고시킨 후 알긴산을 첨가하는 경우 또는 두유액과 알긴산을 먼저 혼합하여 가열한 다음 응고제를 첨가하는 경우에는 파손율이 낮고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 알긴산의 함량은 대두 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.06의 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.03 중량부이다. 알긴산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 순두부의 강도가 낮고 파손율이 높으며 이후 탈수과정에서 유실되는 순두부량이 많을 수 있고, 상기 상한치 초과인 경우에는 순두부의 강도가 낮고 파손율이 월등히 높으며 관능성이 저하될 수 있다.
상기 응고제로는 염화마그네슘, 염화칼슘, 천일염의 혼합물 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 염화마그네슘일 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 응고제 및 알긴산의 첨가로 응고된 순두부를 여과 및 탈수시킨 다음 동결건조시켜 건조 순두부를 제조한다.
두유수용액에 응고제 및 알긴산을 첨가하여 응고시키는 경우에는 응고된 순두부와 다량의 용액이 혼합되어 있으므로 순두부만을 동결건조시키기 위해서는 응고된 순두부와 용액이 혼합된 혼합물을 여과 및 탈수시켜 용액을 제거해야 한다. 일반적으로 상기 여과 및 탈수 과정에서 순두부의 유실량이 많은데, 본 발명은 응고제와 알긴산을 상기 중량비로 혼합하여 함께 사용함으로써 유실량을 줄일 수 있다.
상기 동결건조는 용액이 제거된 응고된 순두부만을 -40 내지 -70 ℃, 바람직하게는 -40 내지 -50 ℃에서 40 내지 60시간 동안 수행한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<응고제 및 알긴산의 함량별>
대조군. 염화마그네슘만 사용
세척한 대두 100 중량부를 20 ℃의 물에 24시간 동안 불린 후 콜로이드밀로 2회 분쇄하여 평균입경이 10 내지 40 ㎛인 분쇄액을 제조한 후 이를 여과시켜 두유액을 수득하였다. 상기 수득된 두유액과 물을 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 105 ℃로 10분 동안 가열시킨 다음 65 ℃로 냉각시키고 염화마그네슘 2 중량부를 첨가하여 두유액을 응고시켜 순두부용액을 제조한 다음 이를 여과 및 탈수시켜 용액이 제거된 순두부만을 수득하여 -40 ℃에서 48시간 동안 동결건조시킴으로써 건조 순두부를 제조하였다.
실시예 1. 염화마그네슘:알긴산=1:0.025 중량비
세척한 대두 250 중량부를 20 ℃의 물에 24시간 동안 불린 후 콜로이드밀로 2회 분쇄하여 평균입경이 10 내지 40 ㎛인 분쇄액을 제조한 후 이를 여과시켜 두유액을 수득하였다. 상기 수득된 두유액과 물을 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 105 ℃로 10분 동안 가열시킨 다음 65 ℃로 냉각시키고 염화마그네슘 2 중량부와 알긴산 나트륨 0.05 중량부(염화마그네슘:알긴산=1:0.025 중량비)를 첨가하여 두유액을 응고시켜 순두부용액을 제조한 다음 이를 여과 및 탈수시켜 용액이 제거된 순두부만을 수득하여 -40 ℃에서 48시간 동안 동결건조시킴으로써 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 1. 염화마그네슘:알긴산=1:0.005 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염화마그네슘 2 중량부와 알긴산 나트륨 0.01 중량부(염화마그네슘:알긴산=1:0.005 중량비)를 첨가하여 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 2. 염화마그네슘:알긴산=1:0.05 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염화마그네슘 2 중량부와 알긴산 나트륨 0.1 중량부(염화마그네슘:알긴산=1:0.05 중량비)를 첨가하여 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 3. 염화마그네슘:알긴산=1:0.25 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염화마그네슘 2 중량부와 알긴산 나트륨 0.5 중량부(염화마그네슘:알긴산=1:0.25 중량비)를 첨가하여 건조 순두부를 제조하였다.
<시험예_1>
시험예 1. 응고시간 측정
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조시 순두부로 완전히 응고되는 시간을 3회에 걸쳐 측정하였으며, 그 평균값을 하기 [표 1]에 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
응고시간(분) 16.0 13.5 16.5 16.0 18.5
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시에 1에 따라 제조 시 순두부로 완전히 응고되는 시간이 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 많이 짧은 것을 확인하였다.
시험예 2. 응고무게 측정
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조시 응고된 순두부(건조시키기 전 순두부)의 외관 및 무게를 3회에 걸쳐 측정하였으며, 그 평균값을 하기 [표 2]에 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
Figure pat00004
Figure pat00005
응고무게(g) 308.5 318.4 312.6 304.2 308.2
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시에 1에 따라 제조 시 응고된 순두부의 함량이 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 많은 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 순두부 외관이 대조군 및 비교예 1 내지 3의 외관에 비하여 거칠지 않고 부드러운 것을 확인하였다.
시험예 3. 기계적 특정 측정
경도, 검성 및 탄력성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis TA-XT 및 TA-XT2i, Uk) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 φ 1.5 cm를 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 테스트 속도(Test Speed) 3.3 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 2.0 mm/sec
- 시간(Time) 5 sec
- 파열 테스트 디스크(Rupture test disk) 1.0 %
- 거리(Distance) 75 %
- 포스(Force) 100 g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*15 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
경도(g) 19.76 22.22 19.98 17.81 19.62
검성(g) 13.45 14.79 14.06 10.43 10.83
탄력성(g) 19.21 17.15 18.16 12.87 10.53
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 대조군 및 비교예 1 내지 3의 건조 순두부에 비하여 경도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 검성 및 탄력성은 대조군, 실시예 1 및 비교예 1이 유사하고, 비교예 2 및 3은 낮은 것은 확인하였다.
시험예 4. 파손율 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 건조 순두부를 비닐팩에 담은 후 50 RPM으로 1분 동안 충격을 준 후 8 메쉬(mesh) 거름채로 여과한 분말의 무게를 충격 전시료의 무게 대비 백분율로 환산하였다.
구분 건조 순두부 무게(g) 채거름 분말 무게(g) 파손율(%)
대조군 20.42 16.08 78.75
실시예 1 20.18 9.64 47.77
비교예 1 19.05 10.01 52.55
비교예 2 17.25 15.00 86.96
비교예 3 20.39 18.11 88.82
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 대조군 및 비교예 1 내지 3의 건조 순두부에 비하여 파손율이 월등히 낮은 것을 확인하였다.
상기와 같이 파쇄율이 높으면 끓는 물을 주입 시 순두부로 복원되기 어렵다.
시험예 5. 파손상태 확인
상기 시험예 4와 같이 충격을 가하기 전과 후의 건조 순두부를 촬영한 사진이다.
Figure pat00006
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 비교예 1 내지 3의 건조 순두부에 비하여 충격 후 파손되는 양이 적은 것을 확인하였다.
실시예 1의 건조 순두부는 충격 후 큰 덩어리 형태가 많이 잔존해 있었으나, 비교예 1 내지 3의 건조 순두부는 충격 후 거의 분말 형태로 존재하는 것을 확인하였다.
시험예 6. 관능 평가
실시예 및 비교예에 따라 제조된 건조 순두부를 끓는 물에 주입하고 4분간 조리한 후 제조된 순두부를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
- 향미, 이취, 맛, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 향미 이취 맛 조직감 종합적 기호도
대조군 6.0 7.0 7.5 7.0 6.8
실시예 1 7.0 7.0 7.5 8.0 7.5
비교예 1 7.0 6.5 7.0 7.8 7.3
비교예 2 7.0 7.0 7.5 6.5 7.3
비교예 3 6.0 7.0 7.5 3.0 6.5
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 비교예 1 및 2와 유사한 관능성을 보였지만, 대조군 및 비교예 3에 비해서는 우수한 관능성을 보이는 것을 확인하였다.
<다양한 조건별>
실시예 1.
상기 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부를 사용하였다.
실시예 2. 응고제로 염화칼슘 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 응고제로 염화마그네슘 대신 염화칼슘을 사용하여 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 4. 두유액+염화마그네슘 혼합 후 알긴산나트륨 첨가
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두유액을 제조한 후 상기 수득된 두유액과 물을 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 105 ℃로 10분 동안 가열시킨 다음 65 ℃로 냉각시키고 염화마그네슘 2 중량부를 첨가하여 두유액을 응고시킨 후 알긴산 나트륨 0.05 중량부(염화마그네슘:알긴산=1:0.025 중량비)를 첨가하여 5분 동안 교반하여 방치시킨 다음 이를 여과 및 탈수시켜 용액이 제거된 순두부만을 수득하여 -40 ℃에서 48시간 동안 동결건조시킴으로써 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 5. 두유액+알긴산나트륨 혼합 후 염화마그네슘 첨가
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두유액을 제조한 후 상기 수득된 두유액과 물을 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 여기에 알긴산 나트륨 0.05 중량부를 첨가하여 105 ℃로 10분 동안 가열시킨 다음 65 ℃로 냉각시키고 염화마그네슘 2 중량부를 첨가하여 두유액을 응고시켜 순두부용액을 제조한 다음 이를 여과 및 탈수시켜 용액이 제거된 순두부만을 수득하여 -40 ℃에서 48시간 동안 동결건조시킴으로써 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 6. 부재료 첨가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염화마그네슘와 알긴산 나트륨을 첨가 시 덱스트린 3 중량부, 솔비톨 2 중량부, 구아검 0.5 중량부, 전분 0.3 중량부 및 글루텐 3 중량부를 첨가하여 건조 순두부를 제조하였다.
비교예 7. 두유액:물=1 : 2 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 두유액과 물을 1 : 2의 중량비로 혼합하여 건조 순두부를 제조하였다.
<시험예_2>
시험예 7. 기계적 특정 측정
상기 시험예 3과 동일하게 실시하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
경도(g) 22.22 20.11 18.15 17.69 23.28 19.25
검성(g) 14.79 11.47 11.28 10.68 11.25 10.06
탄력성(g) 17.15 12.69 9.68 10.54 12.69 9.66
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 실시예 2, 비교예 4 내지 7에 비하여 경도, 검성 및 탄력성이 모두 우수한 것을 확인하였다.
비교예 6의 건조 순두부는 경도만 실시예 1과 유사하였다.
시험예 8. 파손율 측정
상기 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
파손율(%) 47.77 55.43 81.46 89.67 56.91 60.43
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 실시예 2, 비교예 4 내지 7의 건조 순두부에 비하여 파손율이 월등히 낮은 것을 확인하였다.
시험예 9. 관능 평가
상기 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 향미 이취 맛 조직감 종합적 기호도
실시예 1 7.0 7.0 7.5 8.0 7.5
실시예 2 7.0 7.0 7.0 6.5 6.9
비교예 4 6.0 7.0 6.0 5.5 6.0
비교예 5 6.5 7.0 5.5 5.0 5.4
비교예 6 7.0 7.0 7.0 6.0 6.3
비교예 7 6.5 7.0 5.5 5.5 5.9
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 건조 순두부는 실시예 2, 비교예 4 내지 7의 건조 순두부에 비하여 우수한 관능성을 보이는 것을 확인하였다.

Claims (8)

  1. (A) 대두를 물에 수침시켜 불리는 단계;
    (B) 상기 불린 대두를 분쇄한 후 여과시켜 두유액을 수득하는 단계;
    (C) 상기 수득된 두유액과 물을 혼합한 다음 가열시키는 단계;
    (D) 상기 가열된 두유수용액을 냉각시킨 후 응고제 및 알긴산을 첨가하는 단계; 및
    (E) 상기 응고제 및 알긴산의 첨가로 응고된 순두부를 동결건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 두유액과 물은 1 : 0.6-1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 응고제와 알긴산은 1 : 0.01 내지 0.04의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 알긴산은 대두 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.06의 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 응고제는 염화마그네슘, 염화칼슘, 천일염의 혼합물 및 황산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 상기 응고된 순두부는 여과 및 탈수 후 동결건조되는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 동결건조는 -40 내지 -70 ℃에서 40 내지 60시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 파손율이 감소된 건조 순두부의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항의 제조방법에 따라 제조된 건조 순두부.
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