KR101769894B1 - 냉동 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 불린 콩을 인반적인 두부의 제조방법에 따라 마쇄한 뒤 증자공정을 통하여 99~106℃로 5~7분 끓인 다음 여과공정을 통해 비지를 제거하고, 80~95℃의 두유 100 중량%에 대하여 응고제 0.1~2.0 중량%, 트레할로스 1.0~10.0 중량% 및 감자 전분, 타피오카 전분, 밀가루 전분, 옥수수 전분, 쌀전분 및 고구마전분 중에서 선택된 어느 한가지로 제조된 산화전분 0.1~5.0 중량%를 첨가하여 응고반응을 진행한다. 응고반응이 끝난 두부커드는 성형틀 내에서 압착하여 냉각이 용이한 크기로 성형하여 급속 냉각한다. 급속냉각은 품온 10℃ 내지 17℃로 냉각하여 18℃이하로 냉동 보관시키는 것을 특징으로 하는 냉동 두부의 제조방법이다.
Description
본 발명은 냉동 시 두부 조직 내 수분의 부피 팽창으로 인한 두부 조직의 파괴를 방지하고 해동 시 드립률을 최소화하는 냉동두부의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 식품위생법상 두부는 두류를 주원료로 하여 얻은 두유를 응고시켜 가공하여 만든 것으로 두부, 전두부, 유바, 가공두부를 말한다.
두부는 우리나라, 중국, 일본 등지에서 풍부한 단백질 공급원으로 널리 식용되는 오랜 전통의 가공식품이다. 콩 제품 가운데 가장 보편적인 가공식품으로 식물성 단백질이 풍부하며, 일반적으로 두부의 수분 함량은 80~85%, 단백질은 약 9.0%, 지방질은 약 5.5%, 당질은 1.5% 내외로 고형분 중 단백질이 약 40%나 되는 고단백 식품으로서, 특히 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 라이신(lysine) 등의 필수아미노산이 풍부한 식품이다. 또한 두부에는 레시틴이 들어 있어서 태아의 두뇌 발달에 매우 유익하다고 알려져 있다.
또한 대두에 함유된 사포닌, 레시틴, 토코페롤 및 페놀산(phenolic acid) 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화지질의 생성 억제, 항산화 작용, 뇌혈관 및 심장질환의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 보고되었으며(김준희 외, 쥐눈이콩을 첨가한 두부제조에 따른 두부, 비지 및 순물의 항산화성. 한국식품영양과학회지, 36(11), 1431~1435, 200년), 이소플라본(isoflavone)은 항암 및 여성의 폐경기 증상을 완화하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다(권소진 외. 이소플라본의 유방암 항암효능에 대한 메타분석. 39(3)224~237, 2011년). 이처럼 식품으로서의 가치가 아주 높은 두부는 수분과 단백질이 많기 때문에 쉽게 변질, 부패된다는 단점이 있다. 따라서 보존성을 높이기 위해서 두부를 냉동 또는 건조하여 저장성을 부여하는데 건조두부는 쉽게 복원이 되지 않을 뿐만 아니라 복원이 되더라도 두부 본래의 식감 및 맛을 구현하기가 매우 어렵다. 생두부의 주요 식품 성분인 단백질은 다공질 구조이기 때문에 동결 또는 건조를 시킨 후 복원하면 특유의 질기고 거친 스펀지 같은 조직감이 느껴지기 때문으로 두부의 냉동 변성을 방지하기 위해 수많은 시도가 이루어지고 있다.
냉동 두부와 관련된 종래 기술로는 대한민국 등록특허 10-0401383호(두부의 연속제조방법 및 그의 장치) 증점제 및 전분, 젤라틴사용 적용 시 고온의 두유에 영향을 미치는 부분을 최소화하고 소비되는 응고제 및 증점제의 양을 감소하고 연속적인 생산을 위한 방법이다. 상기의 발명은 전분과 젤라틴 등의 증점제를 이용하여 냉동두부의 연속생산공정을 확립하기 위해 만들어진 배합비로 고온에서 반응 시 증점제 효과의 저하로 인해 제품의 불균일을 초래할 수 있으며, 증점제 첨가 후단부터 완제품 제조 공정까지 2단계 이상의 혼합과정이 추가로 적용되어 지며 냉동 공정에 대한 명확한 설계가 없다.
일본특허 출원번호 1995-353677호(냉동두부의 제조 방법)는 두유를 14%~20%로 농축시킨 후 당, 덱스트린, 전분, 당 알코올, 덱스트린 알코올 중 1종 또는 2종을 첨가하여 다시 재가열 하여 만드는 냉동 두부의 제조법이다. 본 기술에 사용된 두유는 10%~12%의 두유로 두유를 농축하여 사용하지 않으며 두유를 제조한 즉시 공정에 적용하여 두유의 온도가 85℃~90℃로 유지 된다. 두부 내 자유수를 유지하는 소재로 트레할로스와 변성전분이 사용되며, 냉동 시 급속동결을 이용하여 조직 내 외부의 변화를 최소화하는 기술이다.
일본특허출원번호 2005-21070호(냉동두부의 제조방법)는 고형분 농도가 10 ~ 15 중량 %의 두유를 40 ~ 50 ℃로 유지하고, 이 두유에 대해 1 ~ 5w / v %의 전분 2 ~ 6w / v %의 트레할로스 0.1 ~ 0.5w / v %의 간수와 두부 단백질 1g 당 0.01 ~ 10 유닛의 트랜스 글루타미나제를 첨가 한 후 숙성하고, 다음으로 85 ~ 95 ℃로 가열하여 두부를 제조 한 후, 냉동하는 것을 특징 하는 냉동 두부의 제조 방법 등이 있다.
종래 냉동두부의 기술을 살펴 보면, 두부는 냉동하면 단백질 변성이 일어나 이수 등이 발생하여 식감의 조직의 스폰지화가 발생하는 것으로 널리 알려져 있다. 두부의 냉동 변성을 방지하기 위해, 즉 두부 냉동 내성을 부여하는 방법으로 지금까지도 수 많은 시도가 이루어지고 있다.
1975 년대 초에는 전분 류 및 / 또는 탄산염, 단백질 함유율이 50 % 이상의 콩 단백질, 물 및 기름과 함께 유화 후 필요에 따라 가열하여 두부를 제조하고 냉동하는 방법으로 일본특허공개번호 1979-122755와 유화제를 두유에 용해한 후, 대두 단백, 물 및 기름과 함께 유화 후 가열하여 두부를 만들고 이것을 냉동하는 방법으로 일본특허공개번호 1979-145247 등이 공개되어 있다.
또한, 최근에는 트랜스글루타미나제(이하 TG로 표기)가 두부의 냉동 내성이 유효 판명 이후 두유에 전분, 단백질, 당류 및 TG 등을 함유하고 냉동 처리하는 두부 제조 방법 일본공개특허 1994-217729호 또한 두유에 전분, 탄산 및 TG 등을 함유하고 냉동 처리하는 두부의 제조 방법 일본특허공개 1994-269257호 또한, 저점에서 10 % 이상의 고형분의 두유를 60 ℃ 이상으로 가온 후, 당류, 전분, TG 중 1 종류 또는 2 종 이상을 첨가하여 응고제를 첨가하여 두부를 조정 한 후 냉동 처리 하는 두부 제조방법이 보고되어 있다.
그 밖에 대한민국 등록특허 10-0447011호(내동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법), 일본 특허공개 ２００３－３２５１２３호(냉동두부의 제조방법), 일본특허공개 ２００３－２２５０６４호(냉동 내성을 갖은 두부류 및 그 제조방법) 등 다수가 있으나 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.
본 발명의 목적은 냉동두부에 관한 것으로 두부를 제조하여 냉동 후 해동하여도 이수현상으로 인한 드립현상이 없고, 냉동 변성으로 인한 특유의 질기고 거친 스펀지 같은 조직감이 없는 냉동 두부의 제조방법을 제공하고자 한다.
일반 두부는 수분과 단백질이 많기 때문에 쉽게 변질, 부패된다는 단점이 있어 짧은 유통기간 때문에 경제적 손실이 많다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 건조 또는 냉동하여도 쉽게 복원이 되지 않아 두부 본래의 식감 및 맛을 구현하기가 매우 어렵다. 본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 보습성을 가지는 당류 가공품인 트레할로스 및 저점도 산화전분을 응고반응 단계부터 함께 첨가하여 두부의 품질을 유지하며, 냉동 시 자유수에 의한 두부의 팽창과 조직 파괴의 영향을 억제시킨다. 또한 공정 중 급속냉동장치와 절단장치를 적용하여 냉동두부의 대량생산 공정에 적용 할 수 있다.
본 발명에 의해 제조 된 냉동두부는 냉동 시 수분 부피 팽창에 의한 파괴 및 해동 시 드립을 최소화하여 제품의 보관성 향상과 사용 편리성을 바탕으로 소비자 편의성을 극대화하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 냉동 두부의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명으로 제조된 두부이다.
도 3은 본 발명으로 사용된 산화전분 6% 용액의 아밀로그라프이다.
도 2는 본 발명으로 제조된 두부이다.
도 3은 본 발명으로 사용된 산화전분 6% 용액의 아밀로그라프이다.
본 발명이 추구하는 냉동 두부는 공지의 기술로 대두를 침지, 마쇄, 증자, 비지 분리하여 만든 두유를 원료로 사용하며, 투입되는 트레할로스와 새롭게 개발된 냉동 내성이 있는 변성전분(대상주식회사 제품 Floset Light 150)은 냉동 적성이 우수한 산화전분으로 20% 수용액 점도가 180~280 cps의 저점도 변성전분으로 호화 후 급격한 점도 상승으로 인한 두유와 분리되는 현상이 방지되고, 호화개시온도가 빠르고 저점도(도면 3)이기 때문에 혼합물의 점도 및 탁도에 영향을 주지 않는 반면 두유 단백질의 표면에 아주 얇은 피막을 형성하므로 냉동 후 드립현상을 방지할 수 있다. 성상은 무정형의 흰색분말, 수분 13% 이하, pH 4.5 ~ 7.0의 변성전분을 종래의 기술과는 달리 일반적인 두유의 응고공정(응고제 혼합공정)에 함께 첨가되며 단순한 혼합으로 특정 조건이나 공정이 추가 되지 않는 장점이 있다. 또한 고온에서 점성이 증가되지 않는 변성전분을 개발 사용하였기 때문에 전분 호화에 따른 별도의 공정이 필요 없다. 본 발명에 사용된 산화전분과 가교전분, 에스테르 전분과 비교하여 사용하여 본 바 종래 기술로 해결이 어려웠던 드립현상이 개선되어 본 발명을 창안하게 된 것이다. 즉, 본 발명이 구현하는 냉동두부는 특이 공정의 추가 없이 일반적인 두부 생산 공정대로 진행하여 성형까지 진행 한 뒤 급속냉각 후 절단, 포장의 순으로 진행이 된다. 따라서 종래 기술에서와 같이 두유를 농축하여 사용하지 않으며, 전분의 호화를 억제 및 효소 반응을 위하여 두유 온도 조건을 냉각하여 저온으로 유지한 후 다시 살균 공정 거치지 않는 것이 특징이다.
본 발명에서도 일반적인 응고제를 조제 해수염화마그네슘이나 간수를 사용할 수 있으나, 종래 기술에서 적용되는 트랜스글루타미나제, 젤란검, 콜라겐과 같은 결착제를 사용하지 않고도 급속냉각을 통해 해동 후 조직감을 최대한 유지시키는 것이 핵심 기술이다. 다만, 급속냉각 후 해동 시 조직 변화를 최소화하기 위하여 보수력을 가지는 트레할로스나 새롭게 개발된 변성전분을 첨가해 주는 것이다. 응고제를 첨가하는데 있어서 세부 공정은 두유 온도 80~95℃이며, 응고제 교반 시간은 20초 내외면 충분하며 두부의 강도 등 식감을 고려한 숙성 시간은 10~60분간 유지할 수 있다.
이와 같이 제조된 두부는 알코올칠러의 급속냉각장치에 투입하여 1~10분 이내로 냉각시킨 후 절단 및 포장을 통해 18℃이하로 냉동 보관하여 제조된다.
본 발명의 냉동두부는 기존의 두부 제조 장치를 그대로 적용할 수 있는 대량 생산이 가능한 냉동두부의 제조방법이다. 완성된 냉동두부는 해동 시 찌개, 탕류, 부침 등으로 적용할 때 기존 두부의 조직감과 차이가 없는 것이 특징이다.
〈실시예 1~3〉
원료 콩은 석발기로 이물을 제거한 후 세척한 다음 불림 탱크로 이송하여 불림을 진행한다. 하절기는 8~10시간, 동절기는 14~16시간이면 콩을 불릴 수 있으며, 콩의 품질에 따라 23~28℃의 온도로 8~10시간 유지하는 것이 바람직하다. 불림이 끝난 불린 콩은 물을 뺀 후 콩과 물의 중량비가 1:1이 되도록 물을 넣어가면서 9~13 중량%의 농도로 마쇄한 뒤 증자공정을 통하여 끓여준다. 이 때 두유의 증자 온도 조건은 99~106℃, 5~7분증자할 수 있다. 증자 후 여과공정을 통해 비지를 제거하고, 80~95℃ 두유에 천연응고제, 트레할로스 및 변성전분을 첨가하여 응고반응을 진행할 수 있다. 이 때 트레할로스는 5~10%(두유 중량대비), 변성전분은 0.5~5%(두유중량대비) 첨가한다. 응고반응이 끝난 혼합두부커드는 성형공정을 통하여 두부 성형틀 내에서 압착하여 가로 40cm * 세로 30cm * 높이 2cm(중량 약 2kg) 크기로 성형 하였다. 대조구는 공지의 기술로 만들어진 냉동시키지 않은 두부를 이용하였다.
〈시험예 1〉관능평가
본 발명의 관능검사는 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 두부에 대한 맛, 냄새, 조직감, 기호도 등의 관능검사를 관능검사요원 10명(남녀 각 5명)으로 하여금 대조구(트레할로스와 변성전분을 첨가하지 않음)와 비교하여 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 대조구 | |
| 첨가제 (%) |
천연응고제 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 트레할로스 | 5.0 | 8.0 | 10.0 | - | |
| 변성전분 | 5.0 | 3.0 | 3.0 | - | |
| 관능 검사 (만점;5점) |
식감(조직감) | 4.5 | 4.4 | 4.4 | 4.5 |
| 냄새 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 | |
| 맛 | 4.5 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | |
| 종합적인 기호도 | 4.5 | 4.4 | 4.4 | 4.5 | |
표 1에 나타난 바와 같이 조직감은 트레할로스 및 변성전분의 첨가량에 따라 약간의 차이가 있는 것으로 나타났으며, 냄새 및 맛의 관능평가 결과는 실시예 1이 대조구와 유사하여 종합적인 기호도는 차이가 없음을 알 수 있다.
〈실시예 4~9〉
실시예 1~3중에서 선정된 실시예 1의 조건으로 제조된 가로 40 * 세로 30cm * 높이 2cm의 두부를 급속냉각 공정을 통하여 냉각시킨 후 냉동시킨다. 본실시 예의 두부 제조는 무균 청정구역의 20~25℃의 실온에서 품온 50℃ 내지 60℃까지 냉각하여 공냉식의 터널프리저나 스파이럴프리저 같은 추가 냉각 설비와 급속냉동기를 이용할 수 있으나 알코올냉각기로 순간 냉각하였으며, 시간은 3~10분 동안 비교하여 냉각하였다. 이때 사용된 알코올칠러는 -35℃ 내지 50℃를 유지할 수 있으나 실시예에 적용한 온도는 35℃로 유지하였다. 3~10분간 냉동시 제품의 표면온도는 2℃ 내지 -18℃, 심부온도는 0 내지 5℃로 표 2와 같이 알코올칠러를 이용한 냉각 실험을 실시하였다. 냉각된 두부는 2 * 2 * 2 cm(가로 * 세로 * 높이) 형태로 절단한 뒤 포장하여 냉동 보관하였다. 보관기간은 1년 이상 가능하나 식품의 안전성을 고려하여 6개월 이내 섭취하는 것을 권장할 수 있다.
〈시험예 2〉냉각 온도 측정
제품의 표면온도는 적외선온도계를 이용하여 알코올냉각 공정 완료 후 측정하였으며, 심부온도는 파괴검사법을 이용하여 탐침온도계를 심부위치에 꽂은 후 측정하였다.
| 구 분 | 투입전 제품온도(℃) |
냉각온도 (℃) |
정치시간 (분) |
제품 표면온도(℃) |
제품 심부온도(℃) |
| 실시예 4 | 60 | -35 | 3 | -2 | 5 |
| 실시예 5 | 60 | -35 | 5 | -4 | 3 |
| 실시예 6 | 60 | -35 | 10 | -7 | 0 |
| 실시예 7 | 50 | -35 | 3 | -5 | 3 |
| 실시예 8 | 50 | -35 | 7 | -10 | -2 |
| 실시예 9 | 50 | -35 | 10 | -18 | -5 |
실시예 4~9의 18℃ 이하로 7개월 냉동 보관한 제품의 시험예 1과 같이 식감을 관능 평가하였으며, 실시 예 8 및 실시예 9의 50℃의 온도로 35℃ 알코올칠러 7~10분 정치 시 해동 후 식감이 4.3~4.5로 가장 좋았으며, 급속 냉각 온도가 낮을수록 드립율이 낮았다.
〈시험예 3〉드립율 측정 방법
드립율은 2 * 2 * 2 cm(가로 * 세로 * 높이)의 냉동두부 9g의 시료를 채취하여 실온에서 23~25℃로 해동시켜 두부에서 빠져 나오는 물의 양을 소수점 3자리까지 측정하는 전자저울을 이용하여 측정하였다.
| 해동 후 | 제품중량(g) | 드립량(g) | 드립율(%) | 식감(조직감) |
| 실시예 4 | 9 | 5.2 | 57.8 | 2.1 |
| 실시예 5 | 9 | 3.8 | 42.2 | 2.8 |
| 실시예 6 | 9 | 0.7 | 7.8 | 4.2 |
| 실시예 7 | 9 | 2.8 | 31.1 | 2.5 |
| 실시예 8 | 9 | 0.5 | 5.6 | 4.3 |
| 실시예 9 | 9 | 0.4 | 0.4 | 4.5 |
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 대조구는 실시예 1~3과 같이 공지의 기술로 만들어진 냉동시키지 않은 두부를 이용하였다.
본 발명은 일반적인 두부 제조 공정과 동일한 설비로 대량 생산이 가능한 냉동두부로써 해동 후의 식감, 풍미, 외관이 우수하다. 또한, 냉동 보관을 통한 두부의 유통기간을 연장하여 부패로 인한 경제적 손실을 줄일 수 있어 식품 산업 발전에 기여할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (7)
- 불린 콩을 마쇄한 뒤 증자하는 단계와, 비지를 제거하여 두유를 제조하는 단계와, 상기의 두유 온도를 80~95℃의 고온으로 유지한 상태에서 응고제, 트레할로스 및 산화전분을 함께 첨가하여 응고하는 단계와, 상기의 두부를 압착 성형하는 단계와, 성형한 두부를 급속 냉각하는 단계와, 냉각한 두부를 절단하는 단계와, 성형한 두부를 냉동 보관하는 단계를 포함하되,
상기 산화전분은 20% 수용액 점도가 180~280 cps의 저점도 변성전분인 것인, 냉동 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서, 산화전분은 감자 전분, 타피오카 전분, 밀가루 전분, 옥수수 전분, 쌀전분 및 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나로 만든 변성전분인 것을 특징으로 하는 냉동 두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 두유 100중량%에 대하여 응고제 0.1~2.0 중량%, 트레할로스 1.0~10.0 중량%, 산화전분 0.1~5.0 중량% 가 첨가되는 것을 특징으로 냉동두부의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 두유의 고형분 농도 9~12중량%인 것을 특징으로 하는 냉동 두부의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 급속냉각은 품온 10℃ 내지 17℃로 냉각하여 18℃이하로 냉동 보관시키는 것을 특징으로 하는 냉동 두부의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 급속냉각방식을 이용하여 냉동시킨 제품을 가로 0.1~10cm, 세로 0.1~10cm, 높이 0.1~10cm의 사각형, 지름 0.1~10cm의 구형, 타원형 및 원주형으로 크기로 절단하여 성형하는 것을 특징으로 하는 냉동두부의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR100447011B1 (ko) | 1998-10-13 | 2004-09-04 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 |
| JP4111083B2 (ja) * | 2003-07-01 | 2008-07-02 | 味の素株式会社 | 冷凍豆腐の製造方法 |
-
2014
- 2014-12-24 KR KR1020140188583A patent/KR101769894B1/ko active IP Right Grant
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