KR101883075B1 - 냉동 두부를 이용한 면의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부를 냉동 및 해동시키는 단계를 포함하는 두부면의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 콩을 물에 불려 마쇄하고 증자한 후 여과하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유에 응고제를 첨가하고 압착성형하여 두부면대를 만드는 단계; 상기 두부면대를 냉동한 후 해동시켜 수분을 제거하는 단계; 상기 기공이 생성된 두부면대를 국수 형태로 세절하는 단계; 및 상기 세절된 두부를 포장하여 살균하는 단계를 포함하는 두부면의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두부면을 제공한다. 본 발명의 제조 방법에 따르면 식감, 저장성 및 조직도가 향상된 고단백의 두부면을 제공한다.
Description
본 발명은 두부를 냉동 및 해동시키는 단계를 포함하는 두부면의 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 대두를 이용한 전래의 조리 가공품 중 우리의 식생활에서 차지하는 비중이 높은 식품으로서, 육류보다 값이 훨씬 저렴한 단백질 공급원 식품으로 이용되어 왔다. 두부는 약 85% 정도의 수분과 약 7.8% 단백질, 그리고 4.2%의 지질, 2mg/g의 칼슘을 함유한다.
면류 시장은 2007년 이후 연평균 생산량 3.1% 증가 추세, 최근 3년 간은 성장이 둔화된 모습을 보인다. 이렇듯 면류 시장 규모는 거의 성숙단계에 접어든 것으로 판단되며, 이에 따라 새로운 제품 개발 및 획기적인 마케팅이 요구되고 있다.
최근 국민 소득 수준 향상과 서구 식생활 유입으로 인한 웰빙 트렌드의 확산 등에 따라 다이어트 및 식이요법에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이와 함께 저칼로리 국수의 인기 또한 상승되고 있다. 기존 면류의 주된 재료는 밀가루이며, 이는 GL 지수, 당 지수가 높아 혈당이 빠르게 치솟아 비만을 유발할 뿐 아니라 장 속 리퀴것증후군을 유발할 수 있다. 또한, 밀가루에 포함된 글루텐으로 인한 문제점이 보고됨으로써, 이에 대한 개선 방안이 모의되어 왔다.
이와 관련하여, 한국 공개특허 제10-2013-0058865호, 한국 등록특허 제10-0838417호 등은 두부 및/또는 콩이 함유된 면 제조 방법에 관하여 개시하고 있으나, 이들은 밀가루 국수 면에 보조재료로서 두부를 사용한 것이어서, 기존 밀가루를 포함함으로써 발생하는 문제들을 그대로 간직하고 있다. 이에 본 발명자는 밀가루가 전혀 함유되어 있지 않은 두부면을 제조하고자 하였다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명은 두부를 냉동 및 해동시키는 단계를 포함하는 두부면의 제조 방법에 관한 것으로, 두부를 냉동 및 해동하는 과정을 거침으로써 밀가루를 전혀 포함하지 않으면서도 영양소가 풍부하며 식감이 우수한 두부면을 제공한다.
본 발명의 일 양상은 콩을 물에 불려 마쇄하고 증자한 후 여과하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유에 응고제를 첨가하고 압착성형하여 두부면대를 만드는 단계; 상기 두부면대를 냉동한 후 해동시켜 수분을 제거하는 단계; 상기 기공이 생성된 두부면대를 국수 형태로 세절하는 단계; 및 상기 세절된 두부를 포장하여 살균하는 단계를 포함하는 두부면의 제조 방법으로서, 상기 냉동은 -10 내지 -5℃에서 20 내지 26시간동안 수행되는 것을 특징으로 하는 두부면의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 응고제는 두유의 총중량을 기준으로 0.1 내지 1.0중량%로 첨가할 수 있으며, 상기 두유에 응고제를 첨가한 후 100 내지 300초 동안 방치할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 두부면대 100g을 기준으로 3 내지 8분간 수행될 수 있다.
본 발명의 일 양상은 상기 제조 방법에 따라 제조한 두부면을 제공한다.
본 발명의 냉동두부를 이용한 두부면은 가공하지 않은 두부에 비해 단백질 함량이 6배 증가한 고단백 면을 제공한다. 또한, 냉동과 해동 과정을 통해 표면이 변성되어 저장성이 증가하고, 상기 과정으로 인해 생성된 기공은 기존 두부면에 비해 양념의 흡수가 용이하고 조직도(texture)를 높여 기호도가 향상되는 효과를 나타내도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 두부면의 제조 방법의 순서도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 두부면과 시중에서 판매하는 밀면 및 두부면의 불림성 관찰 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 두부면과 시중에서 판매하는 밀면 및 두부면의 불림성 관찰 결과를 나타낸다.
본 발명인 두부면의 제조 방법은 콩을 물에 불려 마쇄하고 증자한 후 여과하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유에 응고제를 첨가하고 압착성형하여 두부면대를 만드는 단계; 상기 두부면대를 냉동한 후 해동시켜 수분을 제거하는 단계; 상기 기공이 생성된 두부면대를 국수 형태로 세절하는 단계; 및 상기 세절된 두부를 포장하여 살균하는 단계를 포함한다.
두유를 제조하는 단계는, 당해 두부 제조 업계에 공지된 방법에 따라, 콩, 구체적으로는 두부제조용 콩으로서 대두, 대원콩, 천상, 우람 및 이들의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 콩을 콩이 잠기기에 충분한 물에 담구고, 일정시간 방치하여 충분히 불림으로써 수행될 수 있다. 수침은 여름에는 7 내지 10시간, 겨울에는 13 내지 18시간 동안 이뤄질 수 있으며, 용수의 온도, 계절, 기온에 따라 적절하게 조정될 수 있다. 상기 불린 콩의 마쇄는 불린 콩을 건져 물을 뺀 다음, 맷돌 또는 분쇄기를 이용하여 불린 콩의 2 내지 3배의 물을 조금씩 첨가하면서 수행될 수 있다. 증자는 마쇄된 콩물을 80 내지 88℃의 온도에서 10 내지 15분간 가열함으로써 수행될 수 있다. 여과는 거름망 또는 원심분리기와 같은 물리적 분리 수단을 사용하여 수행될 수 있으며, 물리적 분리 후 일정 시간이 지나고 형성되는 부유물을 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이와 같이 제조된 두유의 농도는 6 내지 7중량%일 수 있다.
그 다음, 상기 제조된 두유에 응고제를 첨가함으로써 순두부 형태로 응고시킬 수 있다. 본 명세서 사용되는 용어 "응고제"는 염화마그네슘(MgCl2) 또는 염화칼슘(CaCl2)으로 구성된 간수, 천연 간수, 가루응고제 등을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 상기 응고제는 두유의 총중량을 기준으로 0.1 내지 1.0중량%, 바람직하게는 0.3 내지 0.8중량%로 첨가할 수 있으며, 두유와 충분히 혼합되도록 교반시킨 후 100 내지 300초, 바람직하게는 180 내지 230초간 방치한다.
상기 순두부 형태로 응고된 두유를 성형틀에 넣고 압착하여 두부면대로 성형할 수 있으며, 이 때 20 내지 30분간 압창하여 두부면대의 수분을 충분히 제거한다.
이후, 상기 두부면대를 냉동한 후 해동시켜 수분을 제거하는 단계를 수행한다. 본 단계를 통하여 두부면대 중의 물 분자끼리 결합하여 제거됨으로써 조직의 변성이 발생한다.
상기 두부면대의 냉동은 -15 내지 -5℃, 바람직하게는 -10℃에서 수행될 수 있다. 상기 두부면대의 냉동은 20 내지 26시간, 바람직하게는 24시간 동안 수행될 수 있다. -15℃ 미만의 온도 또는 26시간 초과로 냉동하는 경우, 해동후 식감이 지나치게 질겨지며, -5℃ 이상의 온도 또는 20시간 미만으로 냉동하는 경우에는 해동 후 두부면대 중에 기공이 충분히 형성되기 어렵다.
냉동된 두부면대의 해동은 전자레인지에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 500 내지 1000W, 보다 바람직하게는 600W의 장치에서 수행될 수 있다. 해동은 두부면대 100g을 기준으로 3 내지 6분, 바람직하게는 5분간 수행될 수 있다. 해동 이후에는 면보 또는 압착을 통하여 수분을 충분히 제거해준다.
냉동 및 해동 이후 수분이 제거된 두부면대는 국수 형태로 세절하고, PE 는 또는 PP 재질로 이루어진 포장지에 포장되는 단계를 거친 후, 80 내지 85℃의 열탕에서 30 내지 40분간 살균하는 단계를 통해 제품 포장 도중에 발생된 균을 멸균시킨다. 이를 냉각기 또는 10℃이하의 물에서 냉각시킨 후, 보관하게 된다.
이하 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 냉동두부면의 제조
1.1.
두부면대
제조
선별한 콩(대두) 10kg을 깨끗이 세척하고, 정제수에 넣고 충분히 불리고 가열하여 삶은 후, 마쇄기로 곱게 마쇄하였다. 끓인 콩물을 거즈에 넣고 짜서 분리하고, 분리된 비지에 물을 첨가하여 2 내지 3회 반복하여 두유를 분리한 후 혼합하여 두유 총 25kg(두유농도 6 내지 8%)을 만들었다.
반응조에 상기 두유 10kg와 응고제로서 MgCl2 50g을 첨가하고, 90℃를 유지하면서 200초 동안 교반시켜 응고시켰다. 응고된 두부를 성형틀에 부어 압착하고, 3 내지 5mm 두께로 절단하여 두부면대를 제조하였다.
1.2.
두부면대의
냉동 및 해동
천을 이용하여 두부면대의 수분을 제거한 후, 냉동고에서 -10℃의 온도로 24시간 냉동시켰다. 이후, 600w의 전자레인지에서 두부면대 g당 5분의 시간으로 해동하였다.
1.3.
두부면대의
포장, 살균 및 냉각
상기 1.2.에서 냉동 및 해동 과정을 처리한 두부면대를 두께가 3 내지 5mm, 길이가 5 내지 30cm로 세절하여 두부면을 제조하였다. 상기 세절한 두부면을 비닐 용기에 포장하여 90℃로 30분간 살균처리하고, 2℃ 이하로 급속 냉각시킨 후 보관하였다.
실험예 1. 조직도 분석
상기 실시예 1에서 제조된 두부면과 함께, 대조군으로서 시중에 판매되는 밀면(비교예 1)과 일반 두부면(비교예 2)을 상기 면들을 두께 3 내지 5mm, 길이 5 내지 30cm으로 절단하여 준비하였다.
면의 조직도(texture)를 분석하기 위하여, 상기 3종의 면의 절단면을 하기와 같은 실험 조건(하기 표 1 참조)으로 물성 분석(Texture analysis)을 수행함(SPSS-분산분석(ANOVA)Duncan식)으로써 기계적 조직도(경도)를 측정하였다(하기 표 2 참조).
[표 1]
[표 2]
실험 결과, 기계적 조직도(경도)는 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2의 순서로 나타났으며, 시중에 판매되고 있는 면들에 비하여 본 발명에 따른 두부면의 기계적 조직도가 크게 향상되었음을 확인하였다.
실험예
2. 면의
불림성
관찰
면의 불림성을 관찰하기 위하여, 상기 실시예 1(두부 100%, 밀가루 0%) 및 비교예 1(두부 0%, 밀가루 100%)을 70 내지 80℃의 200mL 물에 30분 단위로 넣어 방치한 후, 실험 전후의 외형 및 두께를 비교하였다(하기 표 3 및 도 2 참조).
[표 3]
실험 결과, 실시예 1은 초기 두께로부터 유의한 두께 증가가 관찰되지 않았으나, 밀가루로 제조된 비교계 1은 시간 경과에 따라 두께가 60%까지 증가하였음을 확인하였다.
실험예
3. 관능 평가
상기 실험예 1에서 사용한 실시예 1, 및 비교예 1 및 2에 대한 관능 검사를 실시하였다. 각 면을 삶고, 샐러드두부드레싱을 적당량 섞어 넣어 육수를 제조하였다. 관능 평가는 잘 훈련된 요원(20대, 30대, 40대 및 50대 남녀 각 2명)로 하여금 식감, 양념흡수성, 기호도를 5점 척도법(5: 아주 우수, 4: 우수, 3: 보통, 2: 미흡, 1: 불량)으로 나타내도록 진행하였다.
[표 4]
실험 결과, 본 발명에 따른 실시예 1이 비교예 1 및 2에 비하여 상대적으로 맛, 씹힘성, 어울림, 선호도 항목에서 높은 값을 기록하였음을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (4)
- 콩을 물에 불려 마쇄하고 증자한 후 여과하여 두유를 제조하는 단계;
상기 두유에 응고제를 첨가하고 압착성형하여 두부면대를 만드는 단계;
상기 두부면대를 냉동한 후 해동시켜 수분을 제거하여 기공을 형성하는 단계;
상기 기공이 생성된 두부면대를 국수 형태로 세절하여 두부면을 제조하는 단계; 및
상기 두부면을 포장하여 살균하는 단계
를 포함하는 두부면의 제조 방법으로서,
상기 냉동은 -10 내지 -5℃에서 20 내지 26시간동안 수행되고,
상기 응고제는 두유의 총중량을 기준으로 0.1 내지 1.0중량%로 첨가하며, 상기 두유에 응고제를 첨가한 후 100 내지 300초 동안 방치하고,
상기 해동은 상기 두부면대 100g을 기준으로, 500w 내지 1000w 출력의 전자레인지에서 3 내지 8분간 수행되는 것인 두부면의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항의 제조방법으로 제조한 두부면.
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