WO2023191025A1 - 繊維状チーズ - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
Definitions
- the present invention relates to fibrous cheese.
- a good fibrous cheese can be obtained by heating and kneading the pH-adjusted cheese curd in warm water.
- the pH of the cheese curd is higher than 5.4, the amount of calcium phosphate bound to the casein micelles is large, and a protein network is formed firmly, impairing the stretchability.
- the cheese becomes fibrous, the elongated protein filaments tend to break easily, and the components of the cheese curd flow out during heating and kneading.
- An object of the present invention is to provide a fibrous cheese that can maintain good thread-like fibers for a longer period of time than before and does not have a gamy feeling, and a method for producing the same.
- fibrous cheese is cheese obtained by forming cheese curd into a rod or plate shape through a process such as heating, subjecting it to a certain amount of stretching, and then cooling and solidifying it. It is a type of cheese that, when you tear it apart, splits into thin strings in a certain direction. Note that such fibrous cheese is called string cheese or the like in the market.
- the present invention is as follows.
- (1) whey protein and casein protein, Contains fat, exhibiting a pH within the range of 5.0 or more and less than 5.7;
- the ratio of the mass content of the casein protein to the mass content of the whey protein is within the range of 3 or more and 15 or less,
- the fibrous cheese has a fat content in a range of 18% by mass or more and 40% by mass or less based on the total amount.
- a method for producing fibrous cheese comprising: producing fibrous cheese using the cheese curd to which an additive has been added in the additive addition step.
- the fibrous cheese according to the embodiment of the present invention is a natural cheese or processed cheese for direct consumption, and is manufactured through, for example, a cheese curd preparation process, a pH adjustment process, a heat kneading process, a molding process, and a cooling process. Ru. These steps will be explained in detail below.
- cheese curd preparation process In this cheese curd preparation process, lactic acid bacteria and enzymes are added to raw milk to curd the raw milk to form curds, and then the curds are cut and whey is expelled from the curds to make cheese. A curd is prepared. Note that this cheese curd may be directly subjected to the pH adjustment step in the next step, or may be subjected to the pH adjustment step in the frozen state after freezing, or may be thawed after freezing and subjected to the pH adjustment step in the thawed state. may be provided. Alternatively, a mixture of unfrozen cheese curd and frozen cheese curd may be subjected to the pH adjustment step.
- pH adjustment step the amount of organic acid necessary to keep the pH of the cheese curd within the range of 4.9 or more and less than 5.6 is added to the cheese curd obtained in the cheese curd preparation step.
- An acid eg, lactic acid, etc.
- the pH of the cheese curd is preferably within the range of 5.0 or more and less than 5.5.
- the pH of the cheese curd is within the range of 5.2 or more and 5.4 or less.
- the major axis of the cheese curd grains is It is preferable to grind the cheese curd into pieces of 7 mm or less (more preferably 5 mm or less). By cutting the cheese curd into small pieces in this way, it is possible to reduce variations in the pH of the cheese curd and increase the surface area of the cheese curd, which allows additives to be finely inserted between the casein proteins in the next process. This is because it can be done.
- the protein content is preferably within the range of 8% by mass or more and 35% by mass or less, and more preferably within the range of 10% by mass or more and 30% by mass or less. , more preferably within the range of 15% by mass or more and 30% by mass or less, and particularly preferably within the range of 20% by mass or more and 30% by mass or less.
- the fat content is preferably in the range of 18% by mass or more and 42% by mass or less, more preferably in the range of 19% by mass or more and 40% by mass or less, and 20% by mass or more and 30% by mass or less. It is more preferably within the range of 21% by mass or more and 28% by mass or less.
- the water content is preferably in the range of 30% by mass or more and 60% by mass or less, more preferably in the range of 35% by mass or more and 55% by mass or less, and 38% by mass or more and 55% by mass or less. It is more preferably within the range of 40% by mass or more and 51% by mass or less.
- Heat-kneading process In this heat-kneading process, additives are added to the pH-adjusted cheese curd as needed, and then the raw materials are kneaded while being heated.
- heat-kneading treatment is preferably carried out using, for example, a hot water heating kneading device, a steam heating kneading device, etc., but after the kneaded material is further subjected to Joule heating or microwave heating, etc., the kneading device ( More preferably, the mixture is further kneaded using a kneading device (such as a twin screw or a stretcher), or the kneaded material is further heated and kneaded using a kneading device with a heating function (such as a twin screw or stretcher).
- a kneading device such as a twin screw or a stretcher
- a heating function such as
- the heating temperature in the hot water heating kneading device or the steam heating kneading device needs to be 80° C. or lower. Further, the heating temperature during the subsequent secondary heating is preferably within the range of 60°C or more and 80°C or less.
- the cheese curd after pH adjustment is softened and gelled while being gently stirred, and the temperature of the cheese curd is immediately lowered from a temperature of 50°C or higher (for example, within 3 minutes) to 60°C or higher and a temperature of 80°C or higher. It is preferable to knead while raising the temperature to within a range of .degree. C. or lower.
- the above-mentioned additives include, for example, water, salt, carbohydrates, lipids, vitamins, minerals, organic acids (excluding the above-mentioned saturated fatty acids), organic bases, fruit juice, flavors, functional ingredients, and food additives. , enzyme-treated cheese, and other ingredients that can be included in ordinary foods.
- carbohydrates include dextrin, soluble starch, oxidized starch, starch ester, starch ether, and dietary fiber.
- Examples of lipids include animal fats and oils such as lard, fish oil, and their fractionated oils, hydrogenated oils, and transesterified oils; palm oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, coconut oil, and their fractionated oils; Examples include hydrogenated oils, vegetable oils such as transesterified oils, and phospholipids.
- vitamins include vitamin A, carotenes, vitamin B group, vitamin C, vitamin D group, vitamin E, vitamin K group, vitamin P, vitamin Q, niacin, nicotinic acid, pantothenic acid, biotin, inositol, and choline. , folic acid, etc.
- Examples of minerals include calcium, potassium, magnesium, copper, iron, manganese, zinc, and selenium.
- Examples of organic acids include malic acid, citric acid, lactic acid, and tartaric acid.
- Examples of flavors include spices, herbs, seasonings (excluding salt), liquid, and the like.
- Examples of functional ingredients include oligosaccharides, glucosamine, collagen, ceramide, royal jelly, polyphenols, fatty acid amides, lactic acid bacteria, bifidobacteria, peptides, milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrate (WPC, WPI), and amino acids. Examples include.
- Examples of food additives include emulsifiers, molten salts, stabilizers, thickeners, gelling agents, sweeteners, acidulants, preservatives, antioxidants, pH adjusters, colorants, flavors, and the like. Note that these components may be used alone or in combination of two or more. Further, the above-mentioned components may be any of natural products, processed natural products, synthetic products, and/or foods containing a large amount of these.
- the cheese curd after pH adjustment is adjusted such that the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein in the cheese curd after pH adjustment is within the range of 3 to 15. It is necessary to add additives to the
- the additive is preferably whey protein concentrate (WPC, WPI).
- salt within the range of 1 g to 10 g
- enzyme-treated cheese within the range of 1 g to 30 g
- whey protein concentrate within the range of 5 g to 50 g ( WPC, WPI) are preferably added.
- fibrous cheese according to the embodiment of the present invention may be natural cheese or processed cheese.
- the processed cheeses according to the embodiments of the present invention refer to foods whose main ingredient is milk, such as processed cheese and cheese food.
- emulsifiers such as molten salt to cheese curd.
- molten salt molten salts such as phosphate, citrate, tartrate, etc., which are commonly used in the production of processed cheese, can be used.
- the type of compound of the molten salt is not particularly limited, but includes, for example, sodium phosphate, disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrametaphosphate, and potassium phosphate.
- dipotassium phosphate tripotassium phosphate
- trisodium citrate sodium tartrate, calcium tartrate, etc.
- the amount added is preferably 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 3% by mass, based on the total amount of cheese (100% by mass).
- an emulsifier may be added as an additive.
- the emulsifier include glycerin fatty acid ester, lecithin, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and polysorbate.
- the emulsifier is polyglycerol fatty acid ester, enzyme-treated lecithin, or polysorbate, it is preferable because oil and emulsion will not separate from the cheese curd during heat kneading.
- the amount added is preferably 0.1 to 3% by mass based on the mass of fibrous cheese (100% by mass).
- a molten salt and an emulsifier may be used together. The emulsifier may be added before or during heat kneading. Note that addition of excessive molten salt reduces properties such as stringiness of the fibrous cheese.
- the fibrous cheese after the molding process is cooled to 40°C or lower. This increases the tearability of the fibrous cheese.
- liquefied gas, water, saline solution, etc. can be used as a cooling solvent.
- Methods for cooling fibrous cheese using this cooling solvent include spraying the cooling refrigerant onto the fibrous cheese, immersing the fibrous cheese in the cooling refrigerant, and blowing the cooling refrigerant onto the fibrous cheese in a cooling facility. Examples include methods. These methods may be performed alone or in combination.
- the fibrous cheese cooled in this step is cut and packaged. By cooling the fibrous cheese, its tearability is maintained.
- the fibrous cheese may be cut and frozen after cooling.
- the fibrous cheese after cooling may be frozen, thawed, cut, and packaged.
- Methods for packaging the fibrous cheese according to the embodiments of the present invention include, for example, vacuum packaging, gas displacement packaging, inclusion of an oxygen absorber, packaging using oxygen absorbing packaging, and the like.
- vacuum packaging packaging is performed so that the internal pressure is within the range of 3 kPa or more and 15 kPa or less.
- gas replacement packaging the inside of the packaging material containing the fibrous cheese may be replaced with an inert gas.
- the moisture content is preferably in the range of 35% by mass or more and 60% by mass or less, more preferably in the range of 40% by mass or more and 55% by mass or less, It is more preferably within the range of 41 mass% or more and 53 mass% or less, and particularly preferably within the range of 42 mass% or more and 52 mass% or less.
- the protein content is preferably within the range of 10% by mass or more and 35% by mass or less, more preferably within the range of 12% by mass or more and 30% by mass or less, and within the range of 15% by mass or more and 30% by mass or less.
- the content be present, and it is particularly preferable that the content be in the range of 20% by mass or more and 30% by mass or less.
- the fat content is preferably within the range of 18% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably within the range of 19% by mass or more and 35% by mass or less, and within the range of 18% by mass or more and 30% by mass or less. It is even more preferable that there be.
- the fat content (FDM) in the solid content is preferably in the range of 30% by mass or more and 65% by mass or less, more preferably in the range of 38% by mass or more and 60% by mass or less, and within the range of 40% by mass or more and 55% by mass. It is preferable that
- the fibrous cheese obtained as described above also contains whey protein, casein protein, and fat.
- This fibrous cheese exhibits a pH within a range of 5.0 or more and less than 5.7, a ratio of casein protein content mass to whey protein content mass within a range of 3 or more and 15 or less, and a fat content.
- the content is within the range of 18% by mass or more and 40% by mass or less based on the total amount. Note that the content mass of whey protein and casein protein in the fibrous cheese can be determined based on the mass of whey protein and casein protein contained in the raw material and the usage amount of the raw material.
- the pH of this fibrous cheese is preferably within the range of 5.2 or more and 5.5 or less.
- the ratio of the content mass of casein protein to the content mass of whey protein in this fibrous cheese is preferably within the range of 3 or more and 10 or less, more preferably within the range of 3 or more and 8 or less, and 3 It is more preferable that the number is within the range of 6 or less.
- the content of fat in the fibrous cheese is preferably in the range of 18% by mass or more and 35% by mass or less, more preferably in the range of 18% by mass or more and 30% by mass or less, and 18% by mass. It is particularly preferable that the content be within the range of 28% by mass or less.
- Fat content was measured according to the "Macro modified Kjeldahl method” (P12-P16) described in the same chapter. Measured according to the “Ammonia Decomposition Method” (P24-P25).
- the cheese curds were stored in a refrigerated storage set at a temperature above 0°C and below 5°C until the cheese curds became below 10°C, and then stored frozen. (The frozen cheese curds are called frozen cheese curds.)
- the frozen cheese curds were placed in a refrigerated storage set at 10°C and kept for 2 days to thaw, and then the thawed cheese curds were processed using a meat chopper MD-22K manufactured by Nantsune Co., Ltd.
- pH-adjusted cheese curds fine cheese curds with a major axis of 0.5 cm or less (hereinafter sometimes referred to as "pH-adjusted cheese curds") were obtained by applying high shearing force to the mixture while cooling the mixture. Furthermore, pH-adjusted cheese curd accounts for 81.0% by mass, WPC70 as a whey protein concentrate accounts for 5.0% by mass, cheese enzyme-treated product accounts for 1.0% by mass, and salt accounts for 0.5% by mass.
- the total amount was 3500 g (here, the ratio of the content mass of casein protein to the content mass of whey protein was 5.2, and this ratio is maintained in the final fibrous cheese (see Table 1).
- the content mass of whey protein and casein protein is determined based on the mass of whey protein and casein protein contained in the raw material and the amount of the raw material used. ), whey protein concentrate, enzyme-treated cheese, salt, and water were charged into the raw material input chamber described above, and then 72°C hot water was circulated through the jacket of the raw material input chamber to warm the raw material input chamber. A kneaded product was obtained by kneading these materials so that they were mixed uniformly.
- the kneaded material was put into an extrusion molding machine (SQWS-40EHJ-MGA) manufactured by Fushitora Metal Industry Co., Ltd., and the extrusion molding machine discharged the kneaded material from a tube with a diameter of 18 mm at a rate of 40 kg/hour.
- the molded product was immersed in a 2°C brine solution (24% by mass saline), and when the temperature of the molded product fell below 35°C, the molded product was cut into 100 mm pieces.
- the cut molded product was immersed in a brine solution until its water content became less than 51% by mass, and then the brine solution adhering to the surface of the molded product was wiped off to obtain the desired fibrous cheese.
- the moisture content of this fibrous cheese is 49.7% by mass
- the fat content is 21.9% by mass
- the protein content is 24.3% by mass.
- Matter: FDM) was 47.3% by mass
- the pH was 5.42 (see Table 2) (note that the water content, fat content, and protein content are the same as the water content, fat content, and fat content of the cheese curd described above.
- the FDM was measured using the same method as that used to measure protein content.
- FDM was calculated using the formula fat ⁇ (fat + protein) x 100.
- This pH was measured using a homogenizer (Japanese) with the rotation speed set at 10,000 rpm. After pulverizing the fibrous cheese for 5 minutes using an Excel Auto Homogenizer (manufactured by Seiki Co., Ltd.), the pH was measured by inserting a probe of a pH meter (manufactured by Mettler Toledo Co., Ltd.) into the pulverized product.
- the stringiness evaluation test was conducted as described below. After having each of the three cheese development researchers score the number of strings generated when tearing the fibrous cheese based on the following evaluation criteria, the same three cheese development researchers The score was determined through discussion. As a result, the evaluation score of the above-mentioned fibrous cheese immediately after production was 5, the evaluation score after 7 days storage was 5, the evaluation score after 14 days storage was 4, and the evaluation score after 30 days storage. was 4, the evaluation score after storage for 45 days was 3, and the evaluation score after storage for 60 days was 2 (see Table 3).
- WPC70 was replaced with WPC80, pH-adjusted cheese curd accounted for 80.3% by mass, WPC80 accounted for 4.8% by mass, cheese enzyme-treated product accounted for 1.0% by mass, and salt accounted for 0.5% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 49.8% by weight, the fat content is 21.3% by weight, the protein content is 24.3% by weight, the FDM is 46.7% by weight, and the pH is It was 5.43 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- the moisture content of this fibrous cheese is 50.3% by weight, the fat content is 20.8% by weight, the protein content is 24.1% by weight, the FDM is 46.4% by weight, and the pH is It was 5.37. (See Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- the pH of the cheese curd was changed to 5.15, and the pH-adjusted cheese curd accounted for 75.9% by mass, WPC70 accounted for 6.9% by mass, the cheese enzyme-treated product accounted for 1.0% by mass, and the salt Example except that the whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, and water were charged into the raw material input chamber of the steam stretcher so that the amount of water was 0.5% by mass and the input water was 15.0% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained by the same method as shown in 4 (see Table 1). The moisture content of this fibrous cheese is 49.0% by weight, the fat content is 21.0% by weight, the protein content is 25.1% by weight, the FDM is 45.6% by weight, and the pH was 5.23 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 3.6.
- pH-adjusted cheese curd accounted for 83.2% by mass
- WPC70 accounted for 2.5% by mass
- cheese enzyme-treated product accounted for 1.0% by mass
- salt accounted for 0.5% by mass
- input water accounted for 11% by mass.
- the desired product was prepared in the same manner as in Example 4, except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, and water were added to the raw material input chamber of the steam stretcher so as to account for .9% by mass.
- a fibrous cheese was obtained (see Table 1). The moisture content of this fibrous cheese is 51.2% by weight, the fat content is 20.8% by weight, the protein content is 23.2% by weight, the FDM is 47.3% by weight, and the pH is It was 5.35 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 10.0.
- pH-adjusted cheese curd accounts for 85.4% by mass
- WPC70 accounts for 1.8% by mass
- cheese enzyme-treated product accounts for 1.0% by mass
- salt accounts for 0.5% by mass
- input water accounts for 11% by mass.
- the desired product was prepared in the same manner as in Example 4, except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, and water were added to the raw material input chamber of the steam stretcher so as to account for .3% by mass.
- a fibrous cheese was obtained (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 50.0% by weight
- the fat content is 20.6% by weight
- the protein content is 24.2% by weight
- the FDM is 46.0% by weight
- the pH is It was 5.36 (see Table 2).
- the ratio of casein protein content to whey protein content was 13.5.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as in Example 4, except that the composition of the cheese curd was adjusted so that the FDM of the pH-adjusted cheese curd was 46.9% by mass (Table 1 reference).
- the moisture content of this fibrous cheese is 48.5% by weight, the fat content is 20.9% by weight, the protein content is 25.9% by weight, the FDM is 44.6% by weight, and the pH is It was 5.41 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.6.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as shown in Example 4, except that the composition of the cheese curd was adjusted so that the FDM of the pH-adjusted cheese curd was 52.7% by mass (Table 1 reference).
- the moisture content of this fibrous cheese is 48.6% by weight, the fat content is 22.9% by weight, the protein content is 23.8% by weight, the FDM is 49.0% by weight, and the pH is It was 5.37 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.0.
- Example 1 While changing the pH of the cheese curd to 5.5, the pH-adjusted cheese curd accounts for 79.3% by mass, WPC70 accounts for 4.8% by mass, the cheese enzyme-treated product accounts for 1.0% by mass, and salt
- Example 1 The same procedure as shown in Example 1 was carried out, except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, and water were introduced into the raw material input chamber so that the amount of water accounted for 0.5% by mass and the input water accounted for 14.4% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained using the same method as that described above (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 50.0% by weight, the fat content is 21.3% by weight, the protein content is 24.1% by weight, the FDM is 46.9% by weight, and the pH is It was 5.57 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as in Example 10, except that the pH of the cheese curd was changed to 5.1 (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 49.2% by weight, the fat content is 22.0% by weight, the protein content is 24.2% by weight, the FDM is 47.6% by weight, and the pH is It was 5.20 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as shown in Example 10, except that the pH of the cheese curd was changed to 4.9 (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 50.1% by weight, the fat content is 21.0% by weight, the protein content is 23.9% by weight, the FDM is 46.8% by weight, and the pH is It was 5.04 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- pH-adjusted cheese curd accounts for 73.5% by mass
- WPC70 accounts for 4.9% by mass
- cheese enzyme-treated product accounts for 1.0% by mass
- salt accounts for 0.5% by mass
- unsalted butter Example 1 except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, unsalted butter, and water were input into the raw material input chamber so that the input water amount was 4.5% by mass and the input moisture was 15.5% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as shown in (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 48.4% by weight
- the fat content is 24.5% by weight
- the protein content is 22.8% by weight
- the FDM is 51.8% by weight
- the pH is It was 5.36 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 4.8.
- pH-adjusted cheese curd accounts for 68.3% by mass
- WPC70 accounts for 4.6% by mass
- cheese enzyme-treated product accounts for 1.0% by mass
- salt accounts for 0.5% by mass
- unsalted butter Example 1 except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, unsalted butter, and water were input into the raw material input chamber so that the input moisture accounted for 9.3% by mass and the input water accounted for 16.3% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as shown in (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 47.9% by weight
- the fat content is 25.9% by weight
- the protein content is 19.7% by weight
- the FDM is 56.8% by weight
- the pH is It was 5.24 (see Table 2).
- the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 4.5.
- Example 1 pH-adjusted cheese curd accounts for 66.4% by mass, WPC70 accounts for 5.4% by mass, cheese enzyme-treated product accounts for 1.1% by mass, salt accounts for 0.6% by mass, and unsalted butter accounts for 66.4% by mass.
- Example 1 except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, unsalted butter, and water were input into the raw material input chamber so that the input water content was 22.2% by mass and the input water was 3.7% by mass.
- the desired fibrous cheese was obtained in the same manner as shown in (see Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 36.2% by weight, the fat content is 38.8% by weight, the protein content is 19.3% by weight, the FDM is 66.9% by weight, and the pH is It was 5.27 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the content mass of casein protein to the whey protein content was 3.8.
- Example 2 The pH-adjusted cheese curd accounted for 87.5% by mass, WPC70 accounted for 1.0% by mass, the cheese enzyme-treated product accounted for 1.0% by mass, the salt accounted for 0.5% by mass, and the amount of water input was 10% by mass.
- the desired fibrous cheese was prepared in the same manner as in Example 1, except that whey protein concentrate, cheese enzyme-treated product, salt, and water were charged into the raw material input chamber so as to account for .0% by mass. (See Table 1).
- the moisture content of this fibrous cheese is 50.0% by weight, the fat content is 20.4% by weight, the protein content is 23.5% by weight, the FDM is 46.5% by weight, and the pH is It was 5.36 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of casein protein content to whey protein content was 22.0.
- Example 4 The desired fibrous cheese was obtained in the same manner as in Example 4, except that the pH of the cheese curd was changed to 4.7 (see Table 1). The moisture content of this fibrous cheese is 50.6% by weight, the fat content is 20.8% by weight, the protein content is 23.6% by weight, the FDM is 46.8% by weight, and the pH is It was 4.93 (see Table 2). Further, in this fibrous cheese, the ratio of the mass content of casein protein to the mass content of whey protein was 5.2.
- the fibrous cheese according to the above example did not have a gamy feeling and was able to maintain good thread-like fibers for a longer period of time than before.
- the fibrous cheese according to the present invention does not have a gamy feeling and can maintain good filamentous fibers for a longer period of time than before.
Landscapes
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Abstract
本発明の課題は、良好な糸状繊維を従前よりも長期間維持することができるガミー感のない繊維状チーズおよびその製造方法を提供することにある。本発明に係る繊維状チーズは、ホエイ、カゼインタンパク質および脂肪を含む。そして、この繊維状チーズは、5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示すと共に、ホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である。
Description
本発明は、繊維状チーズに関する。
従前から繊維状チーズについて種々提案されている(例えば、特開2020-162486号公報、特表2017-510252号公報、特公昭48-00062号公報、「レンネットカゼインの組織化におよぼすホエータンパク質の影響」、日本食品工業学会誌、Vol.40 1993年等参照)。
「レンネットカゼインの組織化におよぼすホエータンパク質の影響」、日本食品工業学会誌、Vol.40 1993年
チーズカードのpHを5.2以上5.4以下の範囲内に調整した後、そのpH調整済みのチーズカードを温水中で加熱混練することによって良好な繊維性チーズが得られる。チーズカードのpHが5.4より高いと、カゼインミセルに結合しているリン酸カルシウム量が多くてタンパク質のネットワークが強固に形成され、延伸性が損なわれる。そのため、チーズに繊維性が生じるものの、伸長したタンパク質の糸状繊維がすぐに切れやすくなったり、加熱混練中にチーズカードの成分が流出したりする。一方、チーズカードのpHが5.0付近になると、カゼインミセルに結合するリン酸カルシウム量が少なくなり、タンパク質のネットワークの形成が弱くなるため、チーズカードの脂肪の流出が多くなり、チーズカードを延伸しても糸状繊維が形成されにくくなる。チーズカードから脂肪が流出すると風味にボリューム感がなくなり、ガミーな食感になってしまうことから、タンパク質に適度なネットワークを形成させると共に脂肪の流出を抑えた繊維状チーズを作製することが求められる。また、チーズカードを従来知られていた適正なpHに調整して良好なチーズカードを得られたとしても、そのチーズカードから繊維状チーズを作製して長期間冷蔵保存すると、タンパク質の分解が進むために糸状繊維が減少する問題が依然として生じる。
本発明の課題は、良好な糸状繊維を従前よりも長期間維持することができ、ガミー感のない繊維状チーズおよびその製造方法を提供することにある。
本発明者らが鋭意検討した結果、ホエイタンパク質、カゼインタンパク質および脂肪を含み、5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示し、ホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である繊維状チーズにより課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
(1)
ホエイタンパク質と、
カゼインタンパク質と、
脂肪と
を含み、
5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示し、
前記ホエイタンパク質の含有質量に対する前記カゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、
前記脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である
繊維状チーズ。
(1)
ホエイタンパク質と、
カゼインタンパク質と、
脂肪と
を含み、
5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示し、
前記ホエイタンパク質の含有質量に対する前記カゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、
前記脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である
繊維状チーズ。
(2)
水分をさらに含み、
前記水分は、全量に対して、30質量%以上60質量%の範囲内で含まれる
(1)に記載の繊維状チーズ。
水分をさらに含み、
前記水分は、全量に対して、30質量%以上60質量%の範囲内で含まれる
(1)に記載の繊維状チーズ。
(3)
固形分中の前記脂肪の含量は30質量%以上65質量%以下の範囲内である
(1)または(2)に記載の繊維状チーズ。
固形分中の前記脂肪の含量は30質量%以上65質量%以下の範囲内である
(1)または(2)に記載の繊維状チーズ。
(4)
ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である、(1)から(3)のいずれか1つに記載の繊維状チーズ。
ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である、(1)から(3)のいずれか1つに記載の繊維状チーズ。
(5)
直食用である、(1)から(4)のいずれか1つに記載の繊維状チーズ。
直食用である、(1)から(4)のいずれか1つに記載の繊維状チーズ。
(6)
真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、(1)から(5)いずれかに1つに記載の繊維状チーズ。
真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、(1)から(5)いずれかに1つに記載の繊維状チーズ。
(7)
チーズカードのpHが4.9以上5.6未満の範囲内に収まるようにチーズカードのpHを調整するpH調整工程と、
前記pH調整工程において得られたpH調整済みの前記チーズカード中のホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内となるように、前記チーズカードに添加物を添加する添加物添加工程と、
前記添加物添加工程において添加物が添加された前記チーズカードを用いて繊維状チーズを製造する製造工程と
を備える、繊維状チーズの製造方法。
チーズカードのpHが4.9以上5.6未満の範囲内に収まるようにチーズカードのpHを調整するpH調整工程と、
前記pH調整工程において得られたpH調整済みの前記チーズカード中のホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内となるように、前記チーズカードに添加物を添加する添加物添加工程と、
前記添加物添加工程において添加物が添加された前記チーズカードを用いて繊維状チーズを製造する製造工程と
を備える、繊維状チーズの製造方法。
(8)
前記添加物は、ホエイタンパク質濃縮物である
(7)に記載の繊維状チーズの製造方法。
前記添加物は、ホエイタンパク質濃縮物である
(7)に記載の繊維状チーズの製造方法。
<繊維状チーズの製造方法>
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、pH調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、pH調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。
(1)チーズカード調製工程
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程のpH調整工程に供されてもよいし、凍結後に凍結状態でpH調整工程に供されてもよいし、凍結後に解凍して解凍状態でpH調整工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物をpH調整工程に供してもよい。
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程のpH調整工程に供されてもよいし、凍結後に凍結状態でpH調整工程に供されてもよいし、凍結後に解凍して解凍状態でpH調整工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物をpH調整工程に供してもよい。
(2)pH調整工程
pH調整工程では、チーズカード調製工程で得られたチーズカードに対して、チーズカードのpHを4.9以上5.6未満の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸(例えば、乳酸など)が添加されて、チーズカードのpHが4.9以上5.6未満の範囲内に調整される。なお、チーズカードのpHはpH5.0以上5.5未満の範囲内とされることが好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのpHを5.2以上5.4以下の範囲内とすることが好ましい。なお、pHを調整したチーズカードを品温0℃以上10℃以下の範囲内の温度(より好ましくは0℃以上5℃以下の範囲内の温度)に保ちながら、そのチーズカードの粒の長径が7mm以下(より好ましくは5mm以下)になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのpHのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼインタンパク質間に細かく入れ込むことができるからである。
pH調整工程では、チーズカード調製工程で得られたチーズカードに対して、チーズカードのpHを4.9以上5.6未満の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸(例えば、乳酸など)が添加されて、チーズカードのpHが4.9以上5.6未満の範囲内に調整される。なお、チーズカードのpHはpH5.0以上5.5未満の範囲内とされることが好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのpHを5.2以上5.4以下の範囲内とすることが好ましい。なお、pHを調整したチーズカードを品温0℃以上10℃以下の範囲内の温度(より好ましくは0℃以上5℃以下の範囲内の温度)に保ちながら、そのチーズカードの粒の長径が7mm以下(より好ましくは5mm以下)になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのpHのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼインタンパク質間に細かく入れ込むことができるからである。
なお、このようにpH調整されたチーズカードにおいて、タンパク質含量は8質量%以上35質量%以下の範囲内であることが好ましく、10質量%以上30質量%以下の範囲内であることがより好ましく、15質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、20質量%以上30質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、脂肪含量は18質量%以上42質量%以下の範囲内であることが好ましく、19質量%以上40質量%以下の範囲内であることがより好ましく、20質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、21質量%以上28質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、水分含量は30質量%以上60質量%以下の範囲内であることが好ましく、35質量%以上55質量%以下の範囲内であることがより好ましく、38質量%以上55質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、40質量%以上51質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。
(3)加熱混練工程
この加熱混練工程では、pH調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置(二軸スクリューやストレッチャー等)によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置(二軸スクリューやストレッチャー等)によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、80℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は60℃以上80℃以下の範囲内とすることが好ましい。また、本工程では、pH調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を50℃以上の温度から直ぐに(例えば、3分間以内)60℃以上80℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。
この加熱混練工程では、pH調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置(二軸スクリューやストレッチャー等)によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置(二軸スクリューやストレッチャー等)によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、80℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は60℃以上80℃以下の範囲内とすることが好ましい。また、本工程では、pH調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を50℃以上の温度から直ぐに(例えば、3分間以内)60℃以上80℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。
ところで、上述の添加物としては、例えば、水、食塩、炭水化物、脂質、ビタミン類、ミネラル類、有機酸(上述の飽和脂肪酸を除く)、有機塩基、果汁、フレーバー、機能性成分、食品添加物、チーズ酵素処理物等、通常の食品に含まれ得る成分が挙げられる。ここで、炭水化物としては、デキストリンのほか、可溶性澱粉、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等)、食物繊維などが挙げられる。脂質としては、例えば、ラード、魚油等、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の動物性油脂;パーム油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の植物油、リン脂質などが挙げられる。ビタミン類としては、例えば、ビタミンA、カロテン類、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンD群、ビタミンE、ビタミンK群、ビタミンP、ビタミンQ、ナイアシン、ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン、イノシトール、コリン、葉酸などが挙げられる。ミネラル類としては、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、銅、鉄、マンガン、亜鉛、セレンなどが挙げられる。有機酸としては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などが挙げられる。フレーバーとしては、例えば、香辛料、ハーブ、調味料(食塩を除く)、くん液などが挙げられる。機能性成分としては、例えば、オリゴ糖、グルコサミン、コラーゲン、セラミド、ローヤルゼリー、ポリフェノール、脂肪酸アミド、乳酸菌、ビフィズス菌、ペプチド、ミルクタンパク質濃縮物(MPC)、ホエイタンパク質濃縮物(WPC,WPI)、アミノ酸などが挙げられる。食品添加物として、例えば、乳化剤、溶融塩、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、甘味剤、酸味料、保存料、抗酸化剤、pH調整剤、着色剤、香料などが挙げられる。なお、これらの成分は、単体で用いられてもよいし、2種以上を組み合わせて用いられてもよい。また、上述の成分は、天然物、天然物加工品、合成品および/またはこれらを多く含む食品のいずれであってもよい。
なお、本発明の実施の形態では、pH調整後のチーズカード中のホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内となるように、pH調整後のチーズカードに添加物を添加する必要がある。ここで、その添加物は、ホエイタンパク質濃縮物(WPC,WPI)であることが好ましい。
また、添加物として、食塩、チーズ酵素処理物およびホエイタンパク質濃縮物(WPC,WPI)が選択されることが好ましい。かかる場合、pH調整後のチーズカード1000gに対して、1g以上10g以下の範囲内の食塩、1g以上30g以下の範囲内のチーズ酵素処理物、5g以上50g以下の範囲内のホエイタンパク質濃縮物(WPC,WPI)が添加されるのが好ましい。
また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であってもよい。
本発明の実施の形態に係るプロセスチーズ類とは、プロセスチーズやチーズフード等、乳等を主原料とする食品を指す。プロセスチーズおよびチーズフードを製造する際、チーズカードに溶融塩などの乳化剤を添加して混合することが必要である。溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを1種あるいは2種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量はチーズの合計量(100質量%)に対して、0.05~5質量%であることが好ましく、0.1~3質量%であることがより好ましい。
また、本発明の実施の形態では、添加物として、乳化剤が添加されてもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが挙げられる。乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートである場合、加熱混練時にチーズカードからオイルや乳化物が分離することがないため好ましい。その添加量は繊維状チーズの質量(100質量%)に対して、0.1~3質量%であることが好ましい。溶融塩と乳化剤を併用してもよい。乳化剤は加熱混練以前または加熱混練中に添加されればよい。なお、過剰な溶融塩の添加は、繊維状チーズの糸ひき性などの性質を低下させる。
(3)成型工程
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズが得られる。
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズが得られる。
(4)冷却工程
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが40℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが40℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを包装する方法としては、例えば、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤の封入、脱酸素包材による包装などが挙げられる。真空包装では、内圧が3kPa以上15kPa以下の範囲内になるように包装する。ガス置換包装では、繊維状チーズが入れられた包装材の内部を不活性ガスで置換すればよい。繊維状チーズを上述のいずれかの方法で個包装することで食する直前まで、カビなどの微生物の繁殖をより抑制することができる。
<繊維状チーズ>
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は35質量%以上60質量%以下の範囲内であることが好ましく、40質量%以上55質量%以下の範囲内であることがより好ましく、41質量%以上53質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、42質量%以上52質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。タンパク質含量は10質量%以上35質量%以下の範囲内であることが好ましく、12質量%以上30質量%以下の範囲内であることがより好ましく、15質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、20質量%以上30質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は18質量%以上40質量%以下の範囲内であることが好ましく、19質量%以上35質量%以下の範囲内であることがより好ましく、18質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましい。固形分中の脂肪の含量(FDM)は30質量%以上65質量%以下の範囲内が好ましく、38質量%以上60質量%以下の範囲内がより好ましく、40質量%以上55質量%の範囲内であることが好ましい。
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は35質量%以上60質量%以下の範囲内であることが好ましく、40質量%以上55質量%以下の範囲内であることがより好ましく、41質量%以上53質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、42質量%以上52質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。タンパク質含量は10質量%以上35質量%以下の範囲内であることが好ましく、12質量%以上30質量%以下の範囲内であることがより好ましく、15質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、20質量%以上30質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は18質量%以上40質量%以下の範囲内であることが好ましく、19質量%以上35質量%以下の範囲内であることがより好ましく、18質量%以上30質量%以下の範囲内であることがさらに好ましい。固形分中の脂肪の含量(FDM)は30質量%以上65質量%以下の範囲内が好ましく、38質量%以上60質量%以下の範囲内がより好ましく、40質量%以上55質量%の範囲内であることが好ましい。
また、上述の通りにして得られた繊維状チーズは、ホエイタンパク質、カゼインタンパク質および脂肪を含む。そして、この繊維状チーズは、5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示すと共に、ホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である。なお、繊維状チーズにおけるホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の含有質量は、原料に含まれるホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の質量およびその原料の使用量に基づいて求めることができる。
なお、この繊維状チーズのpHは、5.2以上5.5以下の範囲内であることが好ましい。また、この繊維状チーズにおけるホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は、3以上10以下の範囲内であることが好ましく、3以上8以下の範囲内であることがより好ましく、3以上6以下の範囲内であることがさらに好ましい。また、繊維状チーズ中の脂肪の含量は、18質量%以上35質量%以下の範囲内であることが好ましく、18質量%以上30質量%以下の範囲内であることがより好ましく、18質量%以上28質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。
以下、実施例および比較例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
1.繊維状チーズの作製
生乳に乳酸菌および凝縮酵素(レンネット)を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードを作製した。なお、このチーズカードの水分含量は44.2質量%であり、脂肪含量は25.9質量%であり、タンパク質含量は25.7
質量%であった(なお、水分含量は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアルの「第1章 一般成分及び関連成分」に記載の「常圧加熱乾燥法 乾燥助剤添加法」(P2-P3)に従って測定した。また、タンパク質含量は、同章に記載の「マクロ改良ケルダール法」(P12-P16)に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」(P24-P25)に従って測定した。)。次に、そのチーズカードを、0℃以上5℃以下に設定した冷蔵保管庫内にてチーズカードが10℃以下になるまで保管し、その後凍結保管した(なお、以降、この凍結保管により凍結されたチーズカードを凍結チーズカードと称する。)。次いで、10℃に設定した冷蔵保管庫に凍結チーズカードを入れてそのまま2日間保管して解凍した後、解凍後のチーズカードを株式会社なんつね製のミートチョッパーMD-22Kで9.6mm口径の目皿を用いて粉砕した。続いて、その粉砕済みのチーズカード3200g、および、そのチーズカードをpH5.3とするのに必要な量の50質量%の乳酸水溶液(株式会社武蔵野化学研究所製)を二軸ニーダー(株式会社入江商会社製 型番PN-5)の原料投入室に投入した後、その原料投入室のジャケットに2℃のチルド水を循環させて同原料投入室を冷却しながらそれらの原料を混合した。このとき、その混合物を冷却しながら、その混合物に高せん断の力を加えることで長径が0.5cm以下の細かいチーズカード(以下「pH調整チーズカード」と称する場合がある)を得た。さらに、pH調整チーズカードが81.0質量%を占め、ホエイタンパク質濃縮物としてのWPC70が5.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が12.5質量%を占めると共に総量が3500gとなるように(なお、ここで、ホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であり、この比は最終的に得られる繊維状チーズにおいても維持される(表1参照)。ホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の含有質量は、原料に含まれるホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の質量およびその原料の使用量に基づいて求めた。)、ホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を上述の原料投入室に投入した後、その原料投入室のジャケットに72℃の温水を循環させて同原料投入室を温めながらそれらの素材が均一に混ざるように混練して混練物を得た。その後、その混練物を伏虎金属工業株式会社製の押出成型機(SQWS-40EHJ-MGA)に投入し、その押出成形機により混練物を直径18mmの管から40kg/時間の速度で吐出させながら延伸・成型した後、その成型物を2℃のブライン液(24質量%の食塩水)に浸漬し、成型物の温度が35℃を切った時点でその成型物を100mmにカットした。そして、このカット後の成型物を、その水分が51質量%未満になるまでブライン液に浸漬させた後、その成型物表面に付着したブライン液を拭き取って目的の繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズの水分含量は49.7質量%であり、脂肪含量は21.9質量%であり、タンパク質含量は24.3質量%であり、固形分中の脂肪含量(Fat in Dry Matter:FDM)は47.3質量%であり、pHは5.42であった(表2参照)(なお、この水分含量、脂肪含量およびタンパク質含量は、上述のチーズカードの水分含量、脂肪含量およびタンパク質含量の測定方法と同じ方法で測定した。また、FDMは、脂肪÷(脂肪+タンパク質)×100の計算式により算出した。また、このpHは、回転数を10000rpmに設定したホモジナイザー(日本精機株式会社製エクセルオートホモジナイザー)で5分間、繊維状チーズを粉砕した後、その粉砕物にpH測定器(メトラートレド株式会社製)のプローブを挿入して測定した。)。
生乳に乳酸菌および凝縮酵素(レンネット)を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードを作製した。なお、このチーズカードの水分含量は44.2質量%であり、脂肪含量は25.9質量%であり、タンパク質含量は25.7
質量%であった(なお、水分含量は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアルの「第1章 一般成分及び関連成分」に記載の「常圧加熱乾燥法 乾燥助剤添加法」(P2-P3)に従って測定した。また、タンパク質含量は、同章に記載の「マクロ改良ケルダール法」(P12-P16)に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」(P24-P25)に従って測定した。)。次に、そのチーズカードを、0℃以上5℃以下に設定した冷蔵保管庫内にてチーズカードが10℃以下になるまで保管し、その後凍結保管した(なお、以降、この凍結保管により凍結されたチーズカードを凍結チーズカードと称する。)。次いで、10℃に設定した冷蔵保管庫に凍結チーズカードを入れてそのまま2日間保管して解凍した後、解凍後のチーズカードを株式会社なんつね製のミートチョッパーMD-22Kで9.6mm口径の目皿を用いて粉砕した。続いて、その粉砕済みのチーズカード3200g、および、そのチーズカードをpH5.3とするのに必要な量の50質量%の乳酸水溶液(株式会社武蔵野化学研究所製)を二軸ニーダー(株式会社入江商会社製 型番PN-5)の原料投入室に投入した後、その原料投入室のジャケットに2℃のチルド水を循環させて同原料投入室を冷却しながらそれらの原料を混合した。このとき、その混合物を冷却しながら、その混合物に高せん断の力を加えることで長径が0.5cm以下の細かいチーズカード(以下「pH調整チーズカード」と称する場合がある)を得た。さらに、pH調整チーズカードが81.0質量%を占め、ホエイタンパク質濃縮物としてのWPC70が5.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が12.5質量%を占めると共に総量が3500gとなるように(なお、ここで、ホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であり、この比は最終的に得られる繊維状チーズにおいても維持される(表1参照)。ホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の含有質量は、原料に含まれるホエイタンパク質およびカゼインタンパク質の質量およびその原料の使用量に基づいて求めた。)、ホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を上述の原料投入室に投入した後、その原料投入室のジャケットに72℃の温水を循環させて同原料投入室を温めながらそれらの素材が均一に混ざるように混練して混練物を得た。その後、その混練物を伏虎金属工業株式会社製の押出成型機(SQWS-40EHJ-MGA)に投入し、その押出成形機により混練物を直径18mmの管から40kg/時間の速度で吐出させながら延伸・成型した後、その成型物を2℃のブライン液(24質量%の食塩水)に浸漬し、成型物の温度が35℃を切った時点でその成型物を100mmにカットした。そして、このカット後の成型物を、その水分が51質量%未満になるまでブライン液に浸漬させた後、その成型物表面に付着したブライン液を拭き取って目的の繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズの水分含量は49.7質量%であり、脂肪含量は21.9質量%であり、タンパク質含量は24.3質量%であり、固形分中の脂肪含量(Fat in Dry Matter:FDM)は47.3質量%であり、pHは5.42であった(表2参照)(なお、この水分含量、脂肪含量およびタンパク質含量は、上述のチーズカードの水分含量、脂肪含量およびタンパク質含量の測定方法と同じ方法で測定した。また、FDMは、脂肪÷(脂肪+タンパク質)×100の計算式により算出した。また、このpHは、回転数を10000rpmに設定したホモジナイザー(日本精機株式会社製エクセルオートホモジナイザー)で5分間、繊維状チーズを粉砕した後、その粉砕物にpH測定器(メトラートレド株式会社製)のプローブを挿入して測定した。)。
2.繊維状チーズの物性評価
(1)糸ひき性に及ぼす保管期間の影響
上述の通りにして得られた繊維状チーズを6本用意した。そのうちの1本を製造後直ぐに糸ひき性評価試験に供し、そのうちの5本を、それぞれ、ガスバリア性を有する容器に封入した後、それらの品温が10℃となるように冷蔵庫に入れて保存し、7日間経過時、14日間経過時、30日間経過時、45日間経過時、60日間経過時に1つずつ冷蔵庫から取り出して直ぐに糸ひき性評価試験に供した。
(1)糸ひき性に及ぼす保管期間の影響
上述の通りにして得られた繊維状チーズを6本用意した。そのうちの1本を製造後直ぐに糸ひき性評価試験に供し、そのうちの5本を、それぞれ、ガスバリア性を有する容器に封入した後、それらの品温が10℃となるように冷蔵庫に入れて保存し、7日間経過時、14日間経過時、30日間経過時、45日間経過時、60日間経過時に1つずつ冷蔵庫から取り出して直ぐに糸ひき性評価試験に供した。
糸ひき性評価試験は次に述べる通りに行った。3名のチーズ開発研究者各人に、繊維状チーズを引き裂いた際に発生する糸ひきの本数を指標として以下の評価基準に基づいて採点してもらった後、同3名のチーズ開発研究者による協議によりその点数を決定した。その結果、上述の繊維状チーズの製造直後の評価点は5であり、7日間保存後の評価点は5であり、14日間保存後の評価点は4であり、30日間保存後の評価点は4であり、45日間保存後の評価点は3であり、60日間保存後の評価点は2であった(表3参照)。
(評価基準)
5点:糸ひきの本数が50本以上
4点:糸ひきの本数が20本以上49本以下
3点:糸ひきの本数が10本以上19本以下
2点:糸ひきの本数が1本以上9本以下
1点:糸ひきが生じない
5点:糸ひきの本数が50本以上
4点:糸ひきの本数が20本以上49本以下
3点:糸ひきの本数が10本以上19本以下
2点:糸ひきの本数が1本以上9本以下
1点:糸ひきが生じない
(2)食感の官能評価
4年以上のチーズ開発業務経験を有する者を10名、専門パネラーとして選出し、その専門パネラーに製造直後の繊維状チーズを食してもらい、その繊維状チーズにガミー感が感じられるかを確認してもらったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
4年以上のチーズ開発業務経験を有する者を10名、専門パネラーとして選出し、その専門パネラーに製造直後の繊維状チーズを食してもらい、その繊維状チーズにガミー感が感じられるかを確認してもらったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
WPC70をWPC80に代えると共に、pH調整チーズカードが80.3質量%を占め、WPC80が4.8質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が13.4質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は49.8質量%であり、脂肪含量は21.3質量%であり、タンパク質含量は24.3質量%であり、FDMは46.7質量%であり、pHは5.43であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は4であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
WPC70をWPIに代えると共に、pH調整チーズカードが80.3質量%を占め、WPIが4.8質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が13.4質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.1質量%であり、脂肪含量は20.4質量%であり、タンパク質含量は25.3質量%であり、FDMは44.7質量%であり、pHは5.41であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は4.3であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は4であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
二軸ニーダーをスティームストレッチャーに変更すると共に、pH調整チーズカードが79.3質量%を占め、WPC70が4.8質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が13.5質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水をスティームストレッチャーの原料投入室に投入し、蒸気を投入しながらそれらの原料を加熱混練した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.3質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は24.1質量%であり、FDMは46.4質量%であり、pHは5.37であった。(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点5であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点4であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は3.5であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点3であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー間は感じられないとの評価であった。
チーズカードのpHを5.15に変更すると共に、pH調整チーズカードが75.9質量%を占め、WPC70が6.9質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が15.0質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水をスティームストレッチャーの原料投入室に投入した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は49.0質量%であり、脂肪含量は、21.0質量%であり、タンパク質含量は25.1質量%であり、FDMは45.6質量%であり、pHは5.23であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は3.6であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点5であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点3であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー間は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードが83.2質量%を占め、WPC70が2.5質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が11.9質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水をスティームストレッチャーの原料投入室に投入した以外は、実施例4に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は51.2質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は23.2質量%であり、FDMは47.3質量%であり、pHは5.35であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は10.0であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は4.5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点4であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点3.5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードが85.4質量%を占め、WPC70が1.8質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が11.3質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水をスティームストレッチャーの原料投入室に投入した以外は、実施例4に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.0質量%であり、脂肪含量は20.6質量%であり、タンパク質含量は24.2質量%であり、FDMは46.0質量%であり、pHは5.36であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有量に対するカゼインタンパク質の含有量の比は13.5であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点4であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー間は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードのFDMが46.9質量%になるようにチーズカードの組成を調整した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は48.5質量%であり、脂肪含量は20.9質量%であり、タンパク質含量は25.9質量%であり、FDMは44.6質量%であり、pHは5.41であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.6であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点5であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点3.5であった。(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー間は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードのFDMが52.7質量%になるようにチーズカードの組成を調整した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は48.6質量%であり、脂肪含量は22.9質量%であり、タンパク質含量は23.8質量%であり、FDMは49.0質量%であり、pHは5.37であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.0であった。
そして、実施例1に示される方法で、繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズ製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性は評価点5であり、30日間保存後の糸ひき性は、評価点4であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、60日間保存後の糸ひき性は評価点3であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも本実施例に係る繊維状チーズにはガミー間は感じられないとの評価であった。
チーズカードのpHを5.5に変更すると共に、pH調整チーズカードが79.3質量%を占め、WPC70が4.8質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が14.4質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.0質量%であり、脂肪含量は21.3質量%であり、タンパク質含量は24.1質量%であり、FDMは46.9質量%であり、pHは5.57であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は4であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
チーズカードのpHを5.1に変更した以外は、実施例10に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は49.2質量%であり、脂肪含量は22.0質量%であり、タンパク質含量は24.2質量%であり、FDMは47.6質量%であり、pHは5.20であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4.5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
チーズカードのpHを4.9に変更した以外は、実施例10に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.1質量%であり、脂肪含量は21.0質量%であり、タンパク質含量は23.9質量%であり、FDMは46.8質量%であり、pHは5.04であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードが73.5質量%を占め、WPC70が4.9質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、無塩バターが4.5質量%を占め、投入水分が15.5質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩、無塩バターおよび水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は48.4質量%であり、脂肪含量は24.5質量%であり、タンパク質含量は22.8質量%であり、FDMは51.8質量%であり、pHは5.36であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は4.8であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードが68.3質量%を占め、WPC70が4.6質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、無塩バターが9.3質量%を占め、投入水分が16.3質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩、無塩バターおよび水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は47.9質量%であり、脂肪含量は25.9質量%であり、タンパク質含量は19.7質量%であり、FDMは56.8質量%であり、pHは5.24であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は4.5であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
pH調整チーズカードが66.4質量%を占め、WPC70が5.4質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.1質量%を占め、食塩が0.6質量%を占め、無塩バターが22.2質量%を占め、投入水分が3.7質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩、無塩バターおよび水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は36.2質量%であり、脂肪含量は38.8質量%であり、タンパク質含量は19.3質量%であり、FDMは66.9質量%であり、pHは5.27であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は3.8であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は2であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本実施例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(比較例1)
ホエイタンパク質濃縮物としてのWPC70を添加せず、pH調整チーズカードが88.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が10.5質量%を占めるように原料投入室に原料を投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。なお、この繊維状チーズにおいて水分含量は49.9質量%であり、脂肪含量は19.3質量%であり、タンパク質含量は25.2質量%であり、FDMは43.3質量%であり、pHは5.30であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は86.2であった。
ホエイタンパク質濃縮物としてのWPC70を添加せず、pH調整チーズカードが88.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水分が10.5質量%を占めるように原料投入室に原料を投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。なお、この繊維状チーズにおいて水分含量は49.9質量%であり、脂肪含量は19.3質量%であり、タンパク質含量は25.2質量%であり、FDMは43.3質量%であり、pHは5.30であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は86.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は1であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は1であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は1であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本比較例に係る製造直後の繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(比較例2)
pH調整チーズカードが87.5質量%を占め、WPC70が1.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水量が10.0質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.0質量%であり、脂肪含量は20.4質量%であり、タンパク質含量は23.5質量%であり、FDMは46.5質量%であり、pHは5.36であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有量に対するカゼインタンパク質の含有量の比は22.0であった。
pH調整チーズカードが87.5質量%を占め、WPC70が1.0質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水量が10.0質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.0質量%であり、脂肪含量は20.4質量%であり、タンパク質含量は23.5質量%であり、FDMは46.5質量%であり、pHは5.36であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有量に対するカゼインタンパク質の含有量の比は22.0であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4.5であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は1.5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は1であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は1であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本比較例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(比較例3)
pH調整チーズカードが86.0質量%を占め、WPC70が1.5質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水量が11.0質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.2質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は23.4質量%であり、FDMは47.1質量%であり、pHは5.31であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は15.9であった。
pH調整チーズカードが86.0質量%を占め、WPC70が1.5質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、投入水量が11.0質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩および水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同様の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.2質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は23.4質量%であり、FDMは47.1質量%であり、pHは5.31であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は15.9であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は1.5であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本比較例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(比較例4)
チーズカードのpHを4.7に変更した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.6質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は23.6質量%であり、FDMは46.8質量%であり、pHは4.93であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
チーズカードのpHを4.7に変更した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は50.6質量%であり、脂肪含量は20.8質量%であり、タンパク質含量は23.6質量%であり、FDMは46.8質量%であり、pHは4.93であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は3であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は1.5であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は1.5であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は1であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は1であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本比較例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(比較例5)
チーズカードのpHを4.5に変更した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得ようとしたが、得られたものはペースト状となり、目的の繊維状チーズを作製することができなかった(表1参照)。なお、ペースト状になったものの水分含量は51.1質量%であり、脂肪含量は20.6質量%であり、タンパク質含量は23.7質量%であり、FDMは46.5質量%であり、pHは4.70であった(表2参照)。また、ペースト状になったものにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。なお、ペースト状になったものの糸ひき性評価試験および食感の官能評価は実施するまでもなかったので実施しなかった。
チーズカードのpHを4.5に変更した以外は、実施例4に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得ようとしたが、得られたものはペースト状となり、目的の繊維状チーズを作製することができなかった(表1参照)。なお、ペースト状になったものの水分含量は51.1質量%であり、脂肪含量は20.6質量%であり、タンパク質含量は23.7質量%であり、FDMは46.5質量%であり、pHは4.70であった(表2参照)。また、ペースト状になったものにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.2であった。なお、ペースト状になったものの糸ひき性評価試験および食感の官能評価は実施するまでもなかったので実施しなかった。
(比較例6)
pH調整チーズカードが56.3質量%を占め、WPC70が3.3質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、無塩バターが33.1%を占め、投入水量が5.8質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩、無塩バターおよび水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は36.2質量%であり、脂肪含量は42.6質量%であり、タンパク質含量は17.9質量%であり、FDMは70.5質量%であり、pHは5.29であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.1であった。
pH調整チーズカードが56.3質量%を占め、WPC70が3.3質量%を占め、チーズ酵素処理物が1.0質量%を占め、食塩が0.5質量%を占め、無塩バターが33.1%を占め、投入水量が5.8質量%を占めるようにホエイタンパク質濃縮物、チーズ酵素処理物、食塩、無塩バターおよび水を原料投入室に投入した以外は、実施例1に示された方法と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た(表1参照)。この繊維状チーズの水分含量は36.2質量%であり、脂肪含量は42.6質量%であり、タンパク質含量は17.9質量%であり、FDMは70.5質量%であり、pHは5.29であった(表2参照)。また、この繊維状チーズにおいてホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比は5.1であった。
そして、実施例1に示される方法で繊維状チーズの糸ひき性評価試験を実施したところ、繊維状チーズの製造直後の糸ひき性の評価点は5であり、7日間保存後の糸ひき性の評価点は4であり、14日間保存後の糸ひき性の評価点は3であり、30日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、45日間保存後の糸ひき性の評価点は2であり、60日間保存後の糸ひき性の評価点は1.5であった(表3参照)。また、実施例1に示される方法で繊維状チーズの食感の官能評価を行ったところ、いずれの専門パネラーも、本比較例に係る繊維状チーズにはガミー感は感じられないとの評価であった。
(まとめ)
実施例1~15に係る繊維状チーズは、比較例1~4および6に係る繊維状チーズに比べて長期間、良好な糸ひき性を示すことが明らかとなった(なお、比較例5では、繊維状チーズが作製できなかった。)。また、実施例3、5および9に係る繊維状チーズは、実施例1に係る繊維状に比べて、より長く良好な糸ひき性を示すことが明らかとなった。このため、ホエイタンパク含有質量に対するカゼインタンパク質含有質量の比が低くなるほど、糸ひき性の維持期間が長くなることが示唆された。また、実施例1~15に係る繊維状チーズのいずれもガミー感を感じさせることがなかった。
実施例1~15に係る繊維状チーズは、比較例1~4および6に係る繊維状チーズに比べて長期間、良好な糸ひき性を示すことが明らかとなった(なお、比較例5では、繊維状チーズが作製できなかった。)。また、実施例3、5および9に係る繊維状チーズは、実施例1に係る繊維状に比べて、より長く良好な糸ひき性を示すことが明らかとなった。このため、ホエイタンパク含有質量に対するカゼインタンパク質含有質量の比が低くなるほど、糸ひき性の維持期間が長くなることが示唆された。また、実施例1~15に係る繊維状チーズのいずれもガミー感を感じさせることがなかった。
以上より、上述の実施例に係る繊維状チーズは、ガミー感がなく、良好な糸状繊維を従前よりも長期間維持することができることが確認された。
本発明に係る繊維状チーズは、ガミー感がなく、良好な糸状繊維を従前よりも長期間維持することができる。
Claims (8)
- ホエイタンパク質と、
カゼインタンパク質と、
脂肪と
を含み、
5.0以上5.7未満の範囲内のpHを示し、
前記ホエイタンパク質の含有質量に対する前記カゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内であり、
前記脂肪の含量が全量に対して18質量%以上40質量%以下の範囲内である
繊維状チーズ。 - 水分をさらに含み、
前記水分は、全量に対して、30質量%以上60質量%の範囲内で含まれる
請求項1に記載の繊維状チーズ。 - 固形分中の前記脂肪の含量は30質量%以上65質量%以下の範囲内である
請求項1に記載の繊維状チーズ。 - ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である
請求項1に記載の繊維状チーズ。 - 直食用である
請求項1に記載の繊維状チーズ。 - 真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、請求項1から5いずれかに1項に記載の繊維状チーズ。
- チーズカードのpHが4.9以上5.6未満の範囲内に収まるようにチーズカードのpHを調整するpH調整工程と、
前記pH調整工程において得られたpH調整済みの前記チーズカード中のホエイタンパク質の含有質量に対するカゼインタンパク質の含有質量の比が3以上15以下の範囲内となるように、前記チーズカードに添加物を添加する添加物添加工程と、
前記添加物添加工程において添加物が添加された前記チーズカードを用いて繊維状チーズを製造する製造工程と
を備える、繊維状チーズの製造方法。 - 前記添加物は、ホエイタンパク質濃縮物である
請求項7に記載の繊維状チーズの製造方法。
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JP2022-057979 | 2022-03-31 | ||
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---|---|
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2023
- 2023-03-31 WO PCT/JP2023/013461 patent/WO2023191025A1/ja unknown
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