KR101256799B1 - 탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법 - Google Patents

탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대두에 물을 첨가하여 대두를 수침하는 단계; 상기 수침 단계에서 물에 불린 대두를 건져 다시 물을 첨가하여 대두를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄 단계에서 얻어진 대두 분쇄물을 증자하는 단계; 상기 증자된 대두 분쇄물을 여과 및 냉각하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계; 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 65 ~ 90 ℃에서 10 ~ 120분 이상 유지하도록 가열하는 단계를 포함하는 대두함유식품의 제조방법에 관한 것으로, 통상의 두부 제조공정에서의 성형 압착공정을 이용하지 않고도 충진 포장 공정만으로 단단하고 탄력이 있으며 부드러운 물리적 특성을 구현하면서 두부를 부칠 때 기름이 튀지 않는 보수성이 뛰어난 대두함유식품을 제공한다.

Description

탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법{Preparation method for novel food comprising soybean with improved springiness and resilience}
본 발명은 일반 두부에 비하여 탄력성과 응집력이 향상되고 보수성이 뛰어난 대두함유식품의 제조방법에 관한 것이다.
종래 양산 중인 포장 두부는 부침용, 찌개용 등의 용도가 표시되어 판매되고 있으나, 부침용 두부의 경우에도 탄력성과 응집성이 부족하여 두부를 부칠 때 두부가 깨져서 조리가 어렵고, 고온에서 두부에서 유리되는 수분에 의해 기름이 튀어 화상의 위험이 상존하고 있으며, 포장을 뜯을 때 충진수를 미리 처리해야 하는 번거러움으로 인하여 여전히 소비자들이 불편을 호소하고 있다.
본 발명자들은 단단하면서도 탄력있고 부드러운 두부를 제공하기 위해 수 많은 조사와 연구를 거듭한 결과, 두유에 난백분말을 혼합한 후 가열함으로써, 통상의 두부 제조공정에서의 성형 압착공정을 이용하지 않고도 충진 포장 공정만으로 단단하고 탄력이 있으며 부드러운 물리적 특성을 구현하면서 두부를 부칠 때 기름이 튀지 않는 보수성이 뛰어난 대두함유식품을 제공할 수 있게 됨을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 단단하면서도 탄력있고 부드러운 물리적 특성을 가지고, 보수성이 뛰어나 두부를 부칠 때 기름이 튀지 않는 대두함유식품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법은, 대두에 물을 첨가하여 대두를 수침하는 단계; 상기 수침 단계에서 물에 불린 대두를 건져 다시 물을 첨가하여 대두를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄 단계에서 얻어진 대두 분쇄물을 증자하는 단계; 상기 증자된 대두 분쇄물을 여과 및 냉각하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계; 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 65 ~ 90 ℃에서 10 ~ 120분 이상 유지하도록 가열하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 난백분말은 열변성된 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 700 내지 1300 g/cm2인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 난백분말은 열변성된 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 900 내지 1200 g/cm2인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 난백분말은 열변성된 난백분말인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 열변성된 난백분말은 생난백을 분무건조, 열풍건조 및 드럼건조 중 어느 하나의 방법으로 건조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 생난백을 건조하기 전 또는 건조한 후 열변성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계는 300 ~ 5000 rpm으로 고속교반하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유와 난백분말을 고속교반하면서 감압시켜 거품을 제거하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유에 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에 응고제, 간수, 정제염 및 단백질교차결합효소 중에서 어느 하나 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계 후에 커드 파쇄 공정, 성형 공정 또는 압착 공정 없이, 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 바로 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계를 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유의 농도는 9 내지 13 브릭스인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에서 상기 두유 100 중량부에 난백분말 3 내지 9 중량부 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에서, 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 70 ~ 80 ℃에서 5 ~ 60분 유지하도록 가열하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 대두함유식품은 두유 100 중량부에 난백분말 3 내지 9 중량부를 혼합한 혼합액을 가열하여 제조된 수분함량이 80 ~ 85 중량%이고, 경도(hardness)가 3 ~ 5 N, 탄력성(springiness)가 0.95 ~ 1.05, 응집력(resilience)가 0.5 ~ 0.6인 반고형의 것이다.
본 발명의 대두함유식품에서 상기 두유의 농도는 9 내지 13 브릭스이고, 상기 난백분말은 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 900 내지 1200 g/cm2인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품은 부침용 포장 두부인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법에 의하면, 일반 두부에 비하여 단단하며 탄력성이 우수하고 속은 부드러운, 물리적 기능이 향상된 대두함유식품을 제조할 수 있고, 또한 일반 두부에 비하여 보수성이 증가되어 두부를 부칠 때 기름이 튀지 않게 되며, 일반 두부와 달리 성형, 압착 공정을 거치지 않고 충진 및 포장될 수 있다.
본 발명의 대두함유식품의 제조방법은, 대두에 물을 첨가하여 대두를 수침하는 단계; 상기 수침 단계에서 물에 불린 대두를 건져 다시 물을 첨가하여 대두를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄 단계에서 얻어진 대두 분쇄물을 증자하는 단계; 상기 증자된 대두 분쇄물을 여과 및 냉각하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계; 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 65 ~ 90 ℃에서 10 ~ 120분 이상 유지하도록 가열하는 단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 대두에 무게대비 2 ~ 15 배, 바람직하게는 3 ~ 10 배의 물을 첨가하여 대두를 수침한다. 수침 시간은 2 ~ 24 시간, 바람직하게는 3 ~ 12 시간 수행한다.
다음으로, 대두를 건져낸 후, 다시 불린 대두 무게의 3 ~ 8 배, 바람직하게는 4 ~ 6 배의 물을 첨가한 후 불린 대두를 조분쇄한다. 조분쇄는 통상적인 두유 제조 방법에 따라 수행할 수 있으며, 두유 제조에 사용되는 일반적인 대두 분쇄기, 예를 들어 쵸퍼밀(chopper mill)을 이용하여 수행할 수 있다. 또한 조분쇄시 소포제를 첨가할 수 있다. 소포제는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 식품용 소포제라면 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들어 지방산계 소포제, 실리콘계 소포제, 고산화유지계(팜유계) 소포제를 사용할 수 있다. 소포제는 불린 대두와 물을 합한 총 중량 100 중량부에 대하여 0.002 ~ 0.2 중량부 첨가될 수 있다.
다음으로, 대두 조분쇄물을 증자한다. 이 때 증자는 85 ~ 110 ℃에서 1 ~ 10분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 100 ℃에서 6 ~ 10분 동안 수행한다.
다음으로, 증자가 완료되면 상기 대두 조분쇄물을 여과 및 냉각하여 비지의 일부가 제거된 비지 함유 두유를 제조할 수 있다. 바람직하게는 당업계에 공지된 통상적인 여과를 통하여 대두 조분쇄물 전체 중량에 대하여 2 ~ 10 중량%, 보다 바람직하게는 5 ~ 6 중량%의 비지를 제거할 수 있다. 상기 제조된 두유의 농도는 9 내지 13 브릭스, 바람직하게는 10 ~ 12 브릭스이다. 두유 농도가 상기 범위를 벗어날 경우 본 발명에서 원하는 물성, 특히 경도를 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 두유와 난백분말 수화공정을 통해 준비된 난백분말 액을 교반하면서 혼합한다. 본 발명의 난백분말은 겔 형성능력 및 겔 강도가 높은 하이겔 타입의 난백분말을 5 중량% 용액으로 희석한 후 가열하여 겔의 겔 강도가 700 내지 1300 g/cm2인 것, 더욱 바람직하게는 900 내지 1200 g/cm2인 것으로, 상기 겔 강도를 얻기 위해 열변성된 난백분말이 바람직하다. 겔 강도가 상기 범위를 벗어날 경우 원하는 물성 중에서 경도, 탄력성 및 응집성을 얻기 어렵고, 특히 열변성되지 않은 난황분말이나 난황액으로 겔 강도가 상기 범위 미만인 난황을 이용하는 경우 원하는 물성을 달성하기 어렵다. 본 발명의 열변성된 난백분말은 동결건조와 같은 가열과정을 수반하지 않는 건조 방법보다는 생난백을 분무건조, 열풍건조 및 드럼건조 중 어느 하나의 방법으로 건조된다. 또한 열변성 난백분말을 건조과정에서 열변성시킬 수도 있지만, 상기 생난백을 건조하기 전 또는 건조한 후 가열처리를 통해 열변성시킬 수도 있다. 열변성을 위한 가열처리 온도는 난백단백질의 열변성 온도인 65 ℃ 이상의 온도가 바람직하고, 80 ℃를 초과하는 경우 오히려 겔 강도가 저하되므로 65 ~ 80 ℃, 바람직하게는 70 ~ 75 ℃이다.
상기 두유와 난백분말은 상기 두유 100 중량부에 난백분말 3 내지 9 중량부, 바람직하게는 4 내지 8 중량부 혼합한다.
다음으로, 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 65 ~ 90 ℃에서 10 ~ 120분 이상 유지하도록 가열하여 혼합액을 응고시킨다. 바람직하게는 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 70 ~ 80 ℃에서 5 ~ 60분 유지하도록 가열한다.
난백분말은 교반시 거품이 형성되면서 두유와의 혼합이 균일하게 이루어지는 것을 방해되므로, 300 ~ 5000 rpm, 바람직하게는 500 ~ 4000 rpm에서 고속교반하는 것이 바람직하다. 고속교반을 위해 호모믹서가 이용될 수 있다.
난백분말의 고속교반시 거품을 제거하기 위하여 혼합액이 들어있는 교반탱크를 감압하여 기포를 제거하는 것이 바람직하다.
본 발명은 난백분말을 첨가하고 두유와 함께 교반한 후 가열처리하여 통상 두부 제조에 사용되는 응고제 등을 사용하지 않고서도 두부와 유사한 물성의 대두함유식품을 제조하는 것이 가능하지만, 상기 두유에 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에 응고제, 간수, 정제염 및 단백질교차결합효소 중에서 어느 하나 이상을 더 첨가할 수도 있다. 응고제로는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있다. 예를 들어 염화마그네슘, GDL(gluconodeltalactone), 제재염, 황산칼슘 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 난백분말과 두유 혼합액 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.4 중량부의 염화마그네슘, 0.1 ~ 1.0 중량부의 천연간수, 0.05 ~ 0.3 중량부의 정제염, 0.05 ~ 0.3 중량부의 GDL를 사용할 수 있다. 또한 단백질교차결합효소는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 효소라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 트랜스글루타미나제를 사용할 수 있다. 단백질교차결합효소는 난백분말과 두유 혼합액 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 0.8 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계 후에 커드 파쇄 공정, 성형 공정 또는 압착 공정 없이, 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 바로 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장한다.
상기 방법을 통해 제조된 본 발명의 대두함유식품은 수분함량이 80 ~ 85 중량%으로 통상의 두부와 유사하고, 경도(hardness)가 3 ~ 5 N, 탄력성(springiness)가 0.95 ~ 1.05, 응집력(resilience)가 0.5 ~ 0.6 인 것으로, 통상의 두부에 비해서 경도, 탄력성 및 응집성이 뛰어나다.
본 발명의 대두함유식품은 용도에 관계없이 일반 두부, 찌게용 두부로도 사용될 수 있으나, 부침용 포장 두부로 사용되기에 특히 적합한 물리적 특성을 갖는다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 두유 농도를 달리한 대두가공식품의 제조
대두 100 kg에 상수를 대두 무게대비 5배의 양으로 가하고 약 5 시간 동안 수침하였다. 수화된 대두에 상수를 불린 대두 무게대비 4배의 양으로 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 조분쇄하였다. 100 ℃에서 5 분간 증자한 후, 여과기를 이용하여 비지를 제거하였다. 이후 냉각기를 이용하여 10 ℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 12 브릭스의 두유를 제조하였다. 상기 두유 100 중량부에 분무건조를 통해 제조된 하이겔타입의 난백분말(5 중량%로 희석한 용액을 가열하여 제조한 겔의 겔 강도 1200 g/cm2) 4 중량부, 트랜스글루타미나아제 0.2 중량부 및 염화마그네슘 0.3 중량부를 첨가하여 1000 rpm에서 감압시키면서 60분 동안 교반하면서 혼합하고, 포장용기에 충진 및 밀봉한 후 포장용기의 중심부 온도가 70 ℃에서 20분 유지하도록 가열한 후 10 ℃로 냉각하여 실시예 1의 대두가공식품을 제조하였다.
상기 실시예 1과 동일하게 대두가공식품을 제조하되 난백분말을 5 중량부 첨가하고, 12 브릭스의 두유 대신에 8, 9, 10, 11, 12 및 13 브릭스의 두유를 사용하여 대두가공식품을 제조하였다.
제조예 2: 난백분말 함량에 따른 대두가공식품의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 대두가공식품을 제조하되 10 브릭스의 두유를 사용하고, 난백분말 함량을 0, 3, 5, 8 및 10 중량부로 조정하여 혼합한 후 대두가공식품을 제조하였다.
제조예 3: 난백분말을 수화시킨 후 두유액과 혼합한 대두가공식품의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 대두가공식품을 제조하되 난백분말을 물에 용해시켜 24 중량% 난백용액을 제조하고, 두유 100 중량부에 난백분말을 기준으로 3 및 5 중량부 포함하도록 혼합하여 대두가공식품을 제조하였다.
제조예 4: 난백분말의 겔 강도에 따른 대두가공식품의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 대두가공식품을 제조하되 5 중량%로 희석한 용액을 가열하여 제조한 겔의 겔 강도 1200 g/cm2인 하이겔 타입 난백분말과 겔 강도 600 g/cm2인 일반 난백분말을 일정비율로 혼합하여, 각각 겔 강도가 700, 800, 900, 1000 및 1100 g/cm2인 난백분말을 사용하여, 대두가공식품을 제조하였다.
실험예 1: 두유 농도를 달리하여 제조한 대두가공식품의 물리적 특성 비교
상기 제조예 1의 8, 9, 10, 11, 12 및 13 브릭스의 두유와 난백분말 5 중량부를 사용하여 제조한 대두가공식품의 물리적 특성을 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25f을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm 방법으로 측정하여 비교하였다.
두유
농도		 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
8 브릭스 평균 3.158 0.914 0.794 2.962 2.911 0.512
표준편차 0.364 0.021 0.022 0.234 0.203 0.012
9 브릭스 평균 3.958 0.954 0.824 3.262 3.111 0.562
표준편차 0.322 0.011 0.012 0.244 0.225 0.007
10 브릭스 평균 3.767 0.949 0.807 3.035 2.882 0.530
표준편차 0.402 0.007 0.016 0.287 0.279 0.015
11 브릭스 평균 4.316 0.950 0.795 3.423 3.247 0.517
표준편차 0.589 0.014 0.020 0.403 0.361 0.012
12 브릭스 평균 4.799 0.950 0.822 3.942 3.745 0.540
표준편차 0.313 0.015 0.007 0.253 0.261 0.007
13 브릭스 평균 5.299 0.960 0.842 4.142 3.945 0.555
표준편차 0.303 0.025 0.010 0.233 0.251 0.017
표 1에 나타난 바와 같이, 두유의 농도가 9 브릭스 미만에서는 강도가 4 N 미만으로 약하고, 12 브릭스를 초과할 경우에는 5 브릭스를 초과하는 단단함이 다른 대두가공식품이 제조되고, 이러한 차이는 입안에서 느껴지는 질감에서 더욱 큰 차이를 나타내었다.
실험예 2: 난백분말 함량을 달리하여 제조한 대두가공식품의 물리적 특성 비교
상기 제조예 2의 대두가공식품의 물리적 특성을 실험예 1의 방법으로 측정하여 표 2에 나타내었다.
난백분말 함량　 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
0 중량부 평균 0.797 0.974 0.777 0.619 0.603 0.512
표준편차 0.040 0.012 0.010 0.034 0.035 0.013
3 중량부 평균 1.585 0.941 0.815 1.291 1.214 0.509
표준편차 0.164 0.008 0.015 0.123 0.119 0.013
5 중량부 평균 4.799 0.950 0.822 3.942 3.745 0.540
표준편차 0.313 0.015 0.007 0.253 0.261 0.007
8 중량부 평균 4.844 0.950 0.818 3.959 3.763 0.530
표준편차 0.698 0.027 0.011 0.548 0.541 0.015
10 중량부 평균 17.140 0.943 0.821 14.043 13.232 0.517
표준편차 1.700 0.025 0.021 1.180 1.122 0.020
표 2에 나타난 바와 같이, 난백분말 함량이 4 중량부 미만에서는 경도(Hardness) 및 탄력성(Springiness)이 모두 본 발명의 범위에서 벗어나고, 난백분말이 9 중량부를 초과하는 경우에는 경도가 급격히 상승하면서 전혀 다른 질감을 나타냄을 확인하였다.
실험예 3: 난백분말을 수화시킨 후 혼합하여 제조한 대두가공식품의 물리적 특성 비교
상기 제조예 3의 대두가공식품의 물리적 특성을 실험예 1의 방법으로 측정하여 표 3에 나타내었다.
난백분말기준 함량 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
3 중량부 평균 1.248 0.942 0.829 1.034 0.974 0.558
표준편차 0.033 0.022 0.003 0.025 0.026 0.01
5 중량부 평균 3.446 0.951 0.833 2.869 2.726 0.558
표준편차 0.417 0.017 0.009 0.336 0.298 0.011
표 3에 나타난 바와 같이, 표 2의 동일한 난백분말 기준 함량과 비교했을 때 난백분말을 수화시킨 후 첨가한 제조예 3의 대두가공식품은 제조예 2에 비해 약간씩 경도가 낮게 나타남을 확인하였다.
실험예 4: 난백분말의 겔 강도에 따른 대두가공식품의 물리적 특성 비교
상기 제조예 4의 대두가공식품의 물리적 특성을 실험예 1의 방법으로 측정하여 표 4에 나타내었다.
겔 강도 (g/cm2)　 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
600 평균 2.982 0.894 0.781 2.923 2.801 0.502
표준편차 0.322 0.011 0.012 0.244 0.225 0.007
700 평균 3.402 0.944 0.814 3.232 3.011 0.532
표준편차 0.322 0.011 0.012 0.244 0.225 0.007
800 평균 3.958 0.954 0.824 3.262 3.111 0.562
표준편차 0.322 0.011 0.012 0.244 0.225 0.007
900 평균 3.767 0.949 0.807 3.035 2.882 0.530
표준편차 0.402 0.007 0.016 0.287 0.279 0.015
1000 평균 4.316 0.950 0.795 3.423 3.247 0.517
표준편차 0.589 0.014 0.020 0.403 0.361 0.012
1100 평균 4.799 0.950 0.822 3.942 3.745 0.540
표준편차 0.313 0.015 0.007 0.253 0.261 0.007
1200 평균 4.928 0.957 0.824 3.922 3.945 0.550
표준편차 0.310 0.014 0.008 0.283 0.266 0.008
표 4에 나타난 바와 같이, 겔 강도 600 g/cm2인 일반 난황분말을 사용한 경우 경도(Hardness), 탄력성(Springiness) 및 응집력(Resilience)에서 본 발명에서 원하는 범위에 비해 현저히 낮았고, 겔 강도가 800 g/cm2이상인 경우부터 본 발명에서 원하는 물성 범위에 포함되었다. 다만 겔 강도가 700 내지 800 g/cm2인 난백분말의 경우에도 난백분말의 함량을 증가시킴으로써 원하는 물성을 달성할 수 있을 것으로 예상되었다.
비교예 1
대두 100 kg에 상수를 대두 무게대비 5배의 양으로 가하고 약 5 시간 동안 수침하였다. 수화된 대두에 상수를 대두 무게대비 4배의 양으로 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 조분쇄하였다. 100 ℃에서 5분간 증자한 후, 여과기를 이용하여 비지를 제거하였다. 이후 냉각기를 이용하여 10 ℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 10 브릭스의 두유를 제조하였다. 상기 두유 100 중량부에 응고제로 밀키마그네슘 0.8 중량부를 첨가한 뒤 커드를 형성시키고 형성 된 커드를 파쇄하여 성형압착공정을 거쳐 두부의 형태를 만들고 충진수를 넣어 포장하였다. 포장한 두부는 살균 및 냉각 공정을 통하여 부침용 일반 두부를 제조하였다.
실험예 5: 실시예와 일반두부 및 콩소시지의 물리적 특성 비교
상기 실시예 1의 S-두부, 비교예 1의 부침용 일반 두부 및 콩소시지의 물리적 특성을 실험예 1의 방법으로 측정하여 표 5에 나타내었다.
구분 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
일반두부 평균
표준편차		 3.392
0.497		 0.914
0.04		 0.752
0.019		 2.552
0.394		 2.336
0.412		 0.421
0.023
콩소시지 평균
표준편차		 40.343
4.527		 0.94
0.018		 0.818
0.028		 32.968
3.453		 31.021
3.504		 0.501
0.028
S-두부 평균
표준편차		 4.275
0.578		 0.975
0.023		 0.827
0.012		 3.538
0.494		 3.453
0.505		 0.518
0.023
표 5에 나타난 바와 같이, 단단함은 콩소시지가 40.343 N으로 가장 높았으며 S-두부 및 일반두부와는 완전히 다른 경도를 가지고 있음을 알 수 있었다.
한편 S-두부는 성형압착공정을 거치지 않고 충진 포장공정만을 거쳐서도 일반두부보다 훨씬 단단함을 보여 주고 있다. 이는 S-두부가 콩소시지와는 전혀 다른 단단함을 가지고 있다는 것을 말하며, 일반두부와는 비슷한 단단함을 가지나 더 향상 된 물성을 가지고 있음을 보여주는 것으로 판단 될 수 있다. 또한 S-두부는 탄력성(Springiness)과 응집력(Resilience)이 콩소시지와 비슷하거나 콩소시지보다도 높게 측정 되어 콩소시지와 비슷한 탄성력과 응집력을 가지면서 일반두부보다 더 단단한 새로운 형태의 대두가공식품임을 확인할 수 있었다.
실험예 6: 실시예와 일반두부 및 콩소시지의 수분 함량 비교
상기에서 실시예1의 대두가공식품(이하, 'S-두부'라 함), 비교예 1의 일반 두부, 시장에서 구입한 난백분말과 분리대두단백을 원료하여 제조한 콩소시지의 수분 함량을 비교하였다.
구분 S-두부 일반두부 콩소시지
수분함량(%) 84.70 84.96 56.48
표 6에 나타난 바와 같이, 수분함량은 일반두부와 S-두부가 84.70 중량%와 84.98 중량%로 유의차가 없이 나타났으며, 콩소시지의 경우 56.48 중량%로 두부와 달리 28 중량% 이상 수분함량이 낮게 측정 되었다. 이는 실시예 1의 S-두부가 난백분말과 분리대두단백을 원료로한 콩소시지와는 수분 함량에서 전혀 다르고, 오히려 비교예 1의 부침용 일반 두부와 유사함을 보여주었다.
실험예 7: 포장된 두부의 가열온도 및 시간에 따른 물리적 특성
대두 100 kg에 상수를 대두 무게대비 5배의 양으로 가하고 약 5 시간 동안 수침하였다. 수화된 대두에 상수를 불린 대두 무게대비 4배의 양으로 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 조분쇄하였다. 100 ℃에서 5 분간 증자한 후, 여과기를 이용하여 비지를 제거하였다. 이후 냉각기를 이용하여 10 ℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 12 브릭스의 두유를 제조하였다. 상기 두유 100 중량부에 분무건조를 통해 제조된 하이겔타입의 난백분말 5 중량부, 트랜스글루타미나아제 0.2 중량부 및 염화마그네슘 0.3 중량부를 첨가하여 1000 rpm에서 감압시키면서 60분 동안 교반하면서 혼합하고, 포장용기에 충진 및 밀봉한 후 포장용기의 중심부 온도가 70 ℃에서 유지하면서 유지시간을 달리하면서 가열한 후 10 ℃로 냉각하여 대두가공식품을 제조하였다.
아래 표 7에는 각각 중심부 온도 유지시간을 달리한 대두가공식품의 물리적 특성을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
중심부
온도		 경도
(Hardness)		 탄력성
(Springiness)		 부착성 (Cohesiveness) 검성
(Gumminess)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집력
(Resilience)
10분이하
유지		 평균
표준편차		 1.585
0.164		 0.941
0.008		 0.815
0.015		 1.291
0.123		 1.214
0.119		 0.509
0.013
10-20분
유지		 평균
표준편차		 4.131
0.477		 0.959
0.022		 0.821
0.018		 3.386
0.346		 3.246
0.334		 0.549
0.015
20-30분
유지		 평균
표준편차		 4.465
0.408		 0.963
0.04		 0.83
0.016		 3.708
0.29		 3.565
0.296		 0.546
0.011
표 7에 나타난 바와 같이, 완제품의 중심부 온도가 70 ℃이상에서 10분 이상 유지되지 않으면 일정한 품질의 제품이 생산될 수 없다. 이는 난백의 겔화와 관계된 것으로 난백의 겔화가 두부의 형성에 밀접한 요인으로 작용한다는 것을 알 수 있다.
실험예 8: 관능 평가
상기 실시예 1의 S-두부와 비교예 1의 일반 두부를 대상으로 훈련된 관능검사 요원 10인을 대상으로 5점 척도 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사는 5점 척도로 하여 실시하여 그 결과를 표 8에 나타내었다.
항목 맛 콩비린내 탄력성 부드러움 단단함 기호도
S-두부 4.2 1.5 4.5 3.9 4.0 4.2
일반두부 3.6 3.8 3.6 3.7 3.0 3.5
표 8에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 1의 S-두부는 두부의 맛, 콩비린내 정도, 탄력성, 부드러움, 단단함, 기호도 부분에서 전반적으로 우수한 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 두부의 제조방법은 난백분말을 첨가하여 가열 응고시킴으로써, 일반 두부에서 느낄 수 었던 물성과 맛을 향상시키며 콩비린내를 감소시킬 수 있다. 그 결과 기존 두부보다 향상된 물성을 가진 단단하고 탄력성있으며 부드러운 식감의 두부를 제공할 수 있었다.

Claims (16)

  1. 대두에 물을 첨가하여 대두를 수침하는 단계; 상기 수침 단계에서 물에 불린 대두를 건져 다시 물을 첨가하여 대두를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄 단계에서 얻어진 대두 분쇄물을 증자하는 단계; 상기 증자된 대두 분쇄물을 여과 및 냉각하여 두유를 제조하는 단계; 상기 두유와, 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 700 내지 1300 g/cm2인 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계; 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 65 ~ 90 ℃에서 10 ~ 120분 이상 유지하도록 가열하는 단계를 포함하는 대두함유식품의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 난백분말은 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 900 내지 1200 g/cm2인 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 난백분말은 열변성된 난백분말인 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 열변성된 난백분말은 생난백을 분무건조, 열풍건조 및 드럼건조 중 어느 하나의 방법으로 건조된 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 생난백을 건조하기 전 또는 건조한 후 열변성시키는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 두유에 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에서, 상기 난백분말을 먼저 수화시킨 후 두유에 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 두유에 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에서, 상기 난백분말과 두유의 혼합물을 고속교반하면서 감압시켜 거품을 제거하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 두유에 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에 응고제, 간수, 정제염 및 단백질교차결합효소 중에서 어느 하나 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계 후에 커드 파쇄 공정, 성형 공정 또는 압착 공정 없이, 상기 난백분말 및 두유 혼합액을 바로 포장용기에 충진하고 밀봉하여 포장하는 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  11. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 두유의 농도는 9 내지 13 브릭스인 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  12. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 두유와 난백분말을 교반하면서 혼합하는 단계에서 상기 두유 100 중량부에 난백분말 3 내지 9 중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  13. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 포장된 난백분말 및 두유 혼합액의 중심부 온도가 70 ~ 80 ℃에서 5 ~ 60분 유지하도록 가열하는 것을 특징으로 하는 대두함유식품의 제조방법.
  14. 두유 100 중량부에, 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 700 내지 1300 g/cm2인 난백분말 3 내지 9 중량부를 혼합한 혼합액을 가열하여 제조된 수분함량이 80 ~ 85 중량%이고, 경도(hardness)가 3 ~ 5 N, 탄력성(springiness)가 0.95 ~ 1.05, 응집력(resilience)가 0.5 ~ 0.6 인 것을 특징으로 하는 반고형의 대두함유식품.
  15. 제14항에 있어서, 상기 두유의 농도는 9 내지 13 브릭스이고, 상기 난백분말은 5 중량% 용액으로 제조된 겔의 겔 강도가 900 내지 1200 g/cm2인 것을 특징으로 하는 대두함유식품.
  16. 제14항에 있어서, 부침용 포장 두부인 것을 특징으로 하는 대두함유식품.
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