KR101752874B1 - 수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법 - Google Patents

수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 수분-열처리(heat-moisture) 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법에 관한 것으로, 수분-열처리 쌀가루를 사용함으로써, 조직감 및 소비자의 기호도가 현저히 증가한 쌀두부를 제조할 수 있다.

Description

수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법{Method of manufacturing the rice tofu with heat-moisture treatment rice flour}
본 발명은 수분-열처리(heat-moisture) 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 식품위생법상 두부는 콩을 주원료로 하여 얻은 두유를 응고시켜 제조 가공한 것으로 두부, 전두부, 유바, 가공두부를 말한다. 두부는 콩제품 가운데 가장 보편적인 가공식품으로, 식물성 단백질이 풍부하며, 가식부 100 g당 84 ㎉, 수분 82.8 g, 단백질 9.3 g, 지질 5.6 g, 회분 0.9 g, 당질 1.4 g, 섬유소 0.2 g, 칼슘 126 ㎎, 인 140 ㎎, 철 1.5 ㎎, 나트륨 5 ㎎, 칼륨 90 ㎎, 비타민B1 0.03 ㎎, 비타민B2 0.02 ㎎, 나이아신 0.2 ㎎으로 이루어져 있다.
또한, 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되고, 레시틴이 들어 있어서 태아의 두뇌 발달에 매우 유익하다고 알려져 있다. 두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.
일반적으로 두부는 콩으로만 제조되는 식품으로서, 전통적인 제조방법으로는 콩을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 그 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 두유를 충분히 끓인 후, 적당량의 간수를 첨가, 혼합하는 등의 공정을 거쳐 제조하는 것이다.
한편, 쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질을 약 7％ 함유하며, 비타민류도 소량 함유하고 있다. 쌀의 단백질은 글루텔린을 주로 함유하고 있는데, 알부민과 글로불린도 일부 함유하고 있다. 쌀의 아미노산은 라이신, 트립토판, 메티오닌 등으로 조성되어 있고, 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며, 무기질로서는 인이 많은 것이 특징이다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 등이다.
식품학적 관점에서 쌀에는 글로불린, 프롤라민 등이 함유되어 있어, 영양가가 풍부하고, 고소한 맛을 내어 고부가 소재로 이용될 수 있으나, 이를 두부에 적용할 시 일반 두부와 비교하여, 낮은 조직감, 거친 외관, 낮은 기호도 등의 식품학적 제한성으로 인해 식품으로의 활용도는 낮은 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-046375호(발명의 명칭: 쌀두부 및 그의 제조방법)에는, 쌀을 약알카리수에 침지한 후, 탈수 및 미분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계와, 콩을 별도로 온수에 침지시키는 단계와, 온수에 충분히 불린 콩을 분쇄한 후, 여과하고 가열하는 단계와, 콩비지를 분리하여 두유를 얻는 단계와, 쌀가루와 두유를 혼합하고 증점제와 유화제를 첨가하여 가열하는 단계와, 응고제를 첨가하여 응고시킨 후, 성형하는 단계로 구성되는 쌀두부의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-0782348호(발명의 명칭: 즉석 쌀두부 식품의 제조방법)에는, 콩 및 쌀불림공정, 분쇄공정, 혼합공정, 여과 및 끓임공정, 응고공정, 파쇄공정, 압착공정, 냉각 및 절단공정, 동결 건조공정, 포장공정을 순차적으로 거치되면서 제조되는 즉석 쌀두부의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 쌀두부의 낮은 조직감 및 소비자 기호도를 증가시킬 수 있는 기술로서, 수분-열처리(heat-moisture) 쌀가루 이용하는 쌀두부의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 분쇄하여 끓인 후, 비지로부터 두유액을 분리하고 냉각하는 단계 (A); 상기 단계 (A) 후, 수분-열처리 쌀가루 및 간수를 두유액에 첨가하여 응고시키는 단계 (B); 를 포함하되, 상기 단계 (B)의 수분-열처리 쌀가루는, 쌀에 수분을 첨가하여 수분 함량을 10~30%(w/w)가 되게 조절한 후, 120~140℃에서 1~2시간 동안 열처리하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 쌀의 최종 수분 함량이 7~13%(w/w)가 되도록 건조하고, 분쇄하는 단계 (b); 를 포함하는 과정으로부터 수득된 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 제조방법에 대해 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (A): 두유액을 분리하고 냉각하는 단계 >
본 단계는 콩을 분쇄하여 끓인 후, 비지로부터 두유액을 분리하고 냉각하는 단계이다. 이때, 상기 콩은 바람직하게 실온에서 2~8시간 동안 불리고, 물 1000~2000 ml를 첨가한 후, 10~20분 동안 분쇄하여, 5~11분 동안 끓이는 것이 좋다. 또한, 상기 냉각은 바람직하게 80~85℃의 온도가 되도록 냉각하는 것이 좋다.
<단계 (B): 수분-열처리 쌀가루 및 간수를 첨가하여 응고시키는 단계>
본 단계는 상기 단계 (A)에서 분리된 두유액에 수분-열처리 쌀가루 및 간수를 첨가하여 응고시키는 단계이다.
본 단계에서는 사용하는 수분-열처리 쌀가루는 쌀의 수분을 첨가하여 수분함량을 10~30%(w/w)로 조절하고, 120~140℃에서 1~2시간 동안 열처리하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 쌀의 최종 수분 함량이 7~13%(w/w)가 되도록 건조하고, 분쇄하는 단계 (b); 를 포함하는 과정으로부터 수득되는 것을 사용한다.
이와 같은 과정을 통해 제조된 '수분-열처리 쌀가루'를 사용할 경우, 그렇지 않은 경우에 비해 하기 실험예에 의할 경우, 조직감 및 소비자의 기호도가 증가한 쌀두부를 제조할 수 있었다. 이는 수분-열처리에 의해 쌀 전분입자 중심에서부터 무정형 부분을 밀집하게 만들어 구조적인 안정성을 가져와 두부의 조직감을 향상시킨 것으로 판단할 수 있었다.
이때, 상기 단계 (a)의 쌀은 수분을 첨가하여 수분함량을 10~30%(w/w)로 조절하고, 바람직하게 2~6℃의 온도에서 1~2일간 방치한 후, 120~140℃에서 1~2시간 동안 열처리하는 것이 좋다. 또한, 상기 단계 (b)의 건조는 바람직하게 30~50℃에서 수분 함량이 7~13%(w/w)가 되도록 건조하는 것이 좋다. 또한, 상기 단계 (b)의 분쇄는 바람직하게 100 메쉬(mesh) 이상의 분말이 되게 작게 분쇄하는 것이 좋다. 또한, 상기 단계 (b) 후, 수분-열처리 쌀가루는, 분쇄 후, 2~6℃의 온도를 유지하여 보관하는 것이 좋다.
한편, 상기 수분-열처리 쌀가루 및 간수는 바람직하게 수분-열처리 쌀가루를 간수에 첨가하여 현탁한 후, 이 현탁액을 두유액에 첨가하는 것이 좋으며, 이에 의할 경우, 두유액 내 수분-열처리 쌀가루의 균일성을 증가시켜 균일한 조직감을 얻을 수 있다.
한편, 상기 수분-열처리 쌀가루는, 두유액에 첨가하되 최대 30%(w/v)까지 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법.
본 발명은 수분-열처리 쌀가루를 사용함으로써, 조직감 및 소비자의 기호도가 증가한 쌀두부를 제조할 수 있다.
도 1은 가열 온도 및 수분 함량에 따른 반응표면분석(responese surface methodology; RSM)의 결과 그래프이다.
도 2는 조직감 특성(경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성)의 반응표면분석 결과들에 대한 겹치기(superimposing) 그래프이다.
도 3은 본 발명의 수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조방법이다.
도 4에서 (a)는 쌀가루가 무첨가된 일반 두부(대조군)의 SEM 사진이고, (b)는 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부의 SEM 사진이며, (c)는 본 발명 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부의 SEM 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실험예 1: 다양한 조건에서 제조된 수분-열처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀두부의 품질 평가 및 최적 조건 탐색]
(1) 수분-열처리 쌀가루의 제조
다양한 조건의 가열온도와 수분함량을 적용하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 우선, 하기 표 1과 같이 가열 온도(X1)와 수분 함량(X2)을 독립변수로 설정하였고, -2, -1, 0, 1, 2의 수준으로 부호화하여 나타내었다.
변수 부호 수준 △X
Xi -2 -1 0 1 2 X
가열온도 (℃) X1 100 110 120 130 140 10
수분함량 (%) X2 10 15 20 25 30 5
쌀을 멸균병에 넣고, 일정량의 수분을 분무기로 첨가하여 수분함량을 상기 표 1의 X2와 같이 10%, 15%, 20%, 25%, 30% (X2: -2 to 2)로 각각 조절한 후, 멸균병의 마개를 막았다. 그 후, X1과 같이 가열온도를 100℃, 110 ℃, 120℃, 130℃, 140℃ (X1: -2 to 2) 로 각각 조절한 드라이오븐(dry oven)에서 1.5시간 동안 열처리한 후, 최종 수분 함량이 10%에 도달할 때까지 40℃ 드라이 오븐(dry oven)에서 풍건하였다. 이후, 분쇄기로 분쇄하고, 100 메쉬 표준체를 통과시켜 100 메쉬 이상의 미세분말을 수득하였다. 수득 분말은 4℃로 일정하게 유지되는 공간에 저장하여 하기에서 사용하였다.
(2) 수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부의 제조
상기에서 제조한 수분-열처리 쌀가루를 각각 함유하는 쌀두부를 제조하고자 하였다. 콩 90 g을 실온에서 5시간 동안 불린 후, 두부제조기(IOM-201A, Seoul, Korea)에 넣고, 물 1,530 ml를 첨가하였다. 그 후, 15분 동안 분쇄하고, 8분 동안 가열하였다. 가열 후, 면포로 비지를 분리하여 두유액 1,350 ml를 수득하고 83℃의 온도에서 냉각시켜 따로 분리해두었다.
그 후, 간수 4.05 g을 녹인 뜨거운 물 100 ml에 상기에서 제조한 수분-열처리 쌀가루 135 g 을 각각 혼합하고, 따로 분리해둔 두유액에 각각 첨가하여 응고시켰다.
응고가 어느 정도 진행된 후, 면보를 깐 두부 성형틀에 응고된 두유액을 붓고, 1 kg의 힘으로 20분간 압착하였다. 그 후, 찬물에 1시간 동안 담그고, 물기를 제거하여, 각 가열 온도(X1)와 수분 함량(X2)에 따른 쌀두부를 최종 제조하였다.
(3) 수분-열처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀두부의 품질 평가
쌀두부 제조를 위한 수분열처리 최적조건의 예측은 SAS(statistical analysis system, Version 9.1, SAS institute, Cary, NC, USA)프로그램과, RSM(Response Surface Methodology)을 사용하였다.
실험 계획은 중심 합성 계획(central composite design)에 따라, 독립변수는 상기 표 1과 같이 가열 온도(X1)와 수분 함량(X2)으로 설정하였고, 이를 -2, -1, 0, 1, 2의 수준으로 부호화하였다 (상기 표 1 참조). 이들 독립변수(가열 온도 및 수분 함량)의 영향을 받는 종속변수를 경도(Y1), 탄력성(Y2), 응집성(Y3), 검성(Y4), 씹힙성(Y5)로 설정하였으며, 종속변수를 각각 3회 측정하여 평균값으로, 각각의 회귀분석을 실시하였다. 이때, 각각의 독립변수에 대한 2차 회귀 수학식은 하기와 같았다. Y는 종속변수, X1, X2는 독립변수, 0는 절편, n은 회귀계수이다.
Figure 112015035026185-pat00001
실험결과, 두 가지 독립변수(가열온도 및 수분함량)를 'design expert' 프로그램을 이용하여 하기 표 2의 10가지 부호화 수준 조합을 설정하였고, 각각의 조직감 특성(경도, 탄력, 응집성, 검성, 씹힘성)의 결과값을 얻었으며, 이 값은 하기 표 2과 같았다.
샘플번호 부호화 수준 결과
X1 X2 경도(g) 탄력성 응집성 검성(g) 씹힘성(gs)
1 1 1 686.57 0.86 0.37 252.53 228.95
2 1 -1 638.29 0.85 0.37 234.37 208.71
3 -1 1 644.50 0.72 0.32 204.18 147.16
4 -1 -1 598.57 0.80 0.35 211.08 171.17
5 0 0 733.29 0.90 0.35 256.10 231.75
6 0 0 732.98 0.90 0.36 257.75 231.56
7 2 0 645.37 0.82 0.39 249.38 203.35
8 -2 0 629.61 0.63 0.31 192.94 118.77
9 0 2 603.87 0.78 0.36 218.06 168.75
10 0 -2 570.62 0.88 0.37 212.82 189.67
10개의 수분-열처리 쌀가루를 함유하는 쌀두부 샘플은 경도 570.62~733.29 g, 탄력성 0.63~0.90, 응집성 0.31~0.39, 검성 192.94~257.75 g, 씹힘성 118.77~231.75 gs의 값을 나타내었다.
한편, 가열온도와 수분함량이 수분-열처리 쌀가루 첨가 쌀두부의 조직감에 미치는 영향을 살펴본 회귀식은 하기 표 3와 같았으며, 반응표면에 대한 결과는 도 1에 나타내었다.
계수
(Coefficients)
결과
경도(g) 탄력성 응집성 검성 (g) 씹힘성 (gs)
Constant β0 -3098.2643 -4.7407* 0.4024 956.5288 2132.6588*
Linear
 β1 52.8216* 0.0954** 0.0013 18.4211* 38.2965**
β2 56.108 -0.0341 -0.0233* 0.5406 -7.6919
Quadratic
 β11 -0.2171* -0.0004** -0.00001 -0.0808* -0.1680**
β22 -1.3710** -0.0006 0.0001 -0.3804* -0.4905*
Interaction β12 0.0118 0.0005 0.0002 0.1253 0.2213
Lack of fit P 0.0047 <.0001 0.6628 0.0763 0.0071
Overall model P 0.0654 0.0054 0.0042 0.0218 0.0079
Coefficients of determination R2 0.8691 0.9643 0.9685 0.9268 0.9566
경도(hardness)는 가열온도와 수분함량이 서로 교호작용을 하는 'quadratic model'로 결정되었으며, R2는 0.8691이고, 유의성은 5% 이내의 수준에서 인정되었다. 경도(hardness)는 표 4와 같이 주어진 범위 내에서 두 독립변수 중 수분함량이 가열온도보다 많은 영향을 주는 것으로 나타났다.
탄력성(springiness)은 가열온도와 수분함량이 각각 독립적으로 작용하는 'linear model'로 선정되었으며, 회귀식에서 5% 이내의 유의적인 차이를 나타내 예측모델의 적합성이 인정되었다(R2=0.9643). 탄력성(springiness)의 변동에 미치는 영향은 가열온도에 영향을 받는 것으로 나타났으나, 수분함량에는 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
응집성(cohesiveness)은 회귀식의 R2가 0.9685이고, 5% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 'linear model'로 선정되었다. 또한, 응집성에 대한 반응표면 분석은 도 1과 같이 수분함량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.
검성(gumminess)은 회귀식의 R2는 0.9268이고, 유의성은 5%이내의 수준에서 인정되었다. 다만, 수분함량에도 영향을 받지만 특히 가열온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.
씹힘성(chewiness)은 회귀식의 R2는 0.9566이고, 5% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 도 1에서 보는 바와 같이 씹힘성에 대해 가열온도(X1)가 높아질수록 증가하고 수분함량(X2)이 많아질수록 낮아지는 것으로 나타났다.
[ 실험예 2: 쌀가루의 수분-열처리 최적 조건의 산출]
쌀두부를 제조하기 위한 수분-열처리 최적 제조조건을 결정하기 위하여, 각 조직감 특성(경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성)의 반응표면을 겹치기(superimposing)하였다.
각 조직감 특성당 최적 추출조건으로 도출된 최대값의 반응표면을 한 도면에 일치시킨 결과, 최적 조건이 산출되었다. 반응표면분석으로부터 설정될 수 있는 최적 조건범위는 도 2에서 짙은 부분으로 표현된 부분인데, 예측된 최적 조건 범위는 수분 함량 22%, 가열 온도 130℃이었다 (도 2).
한편, 이 조건에서 예측된 조직감 특성과 실제 관측값은 하기 표 4와 같았다.
예상값(Expected values) 실제 관측값(Observed values)
경도(g) 703.39 708.89±45.47
탄력성 0.89 0.89±0.40
응집성 0.37 0.38±0.02
검성(g) 259.04 270.87±24.26
씹힘성(gs) 233.05 241.19±23.48
예측된 조직감 특성 중 경도는 703.39 g, 탄력성은 0.89, 응집성은 0.37, 검성은 259.04 g, 씹힘성은 233.05 gs이었다. 산출된 최적 조건(수분 함량 22%, 가열 온도 130℃)에서 실제 반응시킨 결과, RSM 분석에서 예측된 결과와 유사한 값을 얻었으며, 통계적으로도 유의차를 나타내지 않아 수분-열처리 쌀가루 제조 최적 조건으로 적합한 것으로 최종 확인되었다.
[ 실시예 1: 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부의 제조]
본 실시예에서는 상기 실험들을 바탕으로, 수분-열처리 쌀가루를 두유액에 혼합하여 쌀두부를 제조하고자 하였다. 쌀을 멸균병에 넣고, 수분을 첨가하여 수분 함량을 22%로 조절하고, 멸균병의 마개를 막아 130℃의 드라이 오븐(dry oven)에서 1.5시간 동안 열처리하였다. 열처리 후, 최종수분함량이 10%가 될 때까지 드라이 오븐(dry oven)에서 풍건하였다. 그 후, 분쇄기로 분쇄하고 100 메쉬(mesh) 표준체를 이용하여 수분-열처리 쌀가루를 거르고, 4℃의 온도를 유지하여 수분-열처리 쌀가루를 보관하였다.
그 후, 콩 90 g을 실온에서 5시간 동안 불린 후, 기기에 넣고, 물 1,530 ml를 첨가하여 15분 동안 분쇄하고, 8분 동안 가열하였다. 가열 후, 제조된 콩물 중 비지만을 면포로 분리하여 두유액을 수득하였다. 수득한 두유액 1,350 ml를 82℃로 냉각시킨 후, 간수(CaSO4) 4.50 g가 용해된 100 ml의 뜨거운 물에 4℃의 온도에 보관해둔 수분-열처리 쌀가루 135 g을 첨가하여 혼합하고, 10분 동안 응고시켰다. 응고가 일어난 두유액을 성형틀에 면보를 깔고 부은 후, 1 kg의 무게로 20분간 압착하였으며, 찬물에 1시간 동안 담가놓은 후, 건져 물기를 제거하여 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부를 제조하였다 (도 3 참조).
[비교예 1: 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부의 제조]
본 비교예에서는 상기 본 발명의 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부의 제조과정에서 '수분-열처리' 외 다른 부분은 동일하게 하여, 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부를 제조하고자 하였다.
도정한 쌀을 4시간 동안 수침하고, 1시간 동안 1차 건조하였다. 그 후, 1차 건조된 쌀알은 분쇄기로 분쇄하고, 40℃ 드라이 오븐에서 수분 함량이 10%가 되도록 2차 건조하여 일반 쌀가루를 제조하였다. 2차 건조 후, 100 mesh 표준체를 이용하여 쌀가루를 거르고, 4℃의 온도를 유지하여 일반 쌀가루를 보관하였다.
그 후, 콩 90 g을 실온에서 5시간 동안 불린 후, 기기에 넣고, 물 1,530 ml를 첨가하여 15분 동안 분쇄하고, 8분 동안 가열하였다. 가열 후, 제조된 콩물 중 비지만을 면포로 분리하여 두유액을 수득하였다. 수득한 두유액 1,350 ml를 82℃로 냉각시킨 후, 간수(CaSO4) 4.50 g가 용해된 100 ml의 뜨거운 물에 4℃의 온도에 보관해 둔 일반 쌀가루 135 g을 첨가하여 혼합하고, 10분 동안 응고시켰다. 응고가 일어난 두유액을 성형틀에 면보를 깔고 부은 후, 1 kg의 무게로 20분간 압착하였으며, 찬물에 1시간 동안 담가놓은 후, 건져 물기를 제거하여 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부를 제조하였다.
[실험예 3: 쌀두부의 조직감 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 제조된 쌀두부의 조직감을 측정하고자 하였다. 조직감 측정은 쌀두부를 1cm×1cm×1cm의 크기로 절단하여 텍스쳐 아날라이져(texture analyzer, TA-XT2i, Stable Micro System LTd., Surrey, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 모드에서, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)을 측정함으로써 수행되었다. 측정조건은 속도(speed) 1 mm/sec, 압력(strain) 80%, 탐침(probe) D: 35 mm로 하여, 시료당 12개 샘플을 반복 측정하였으며, 그 값을 하기 표 5에 나타내었다. 이때, 대조군은 쌀가루가 함유되지 않은 일반 두부로 하였다.
샘플 두유액 대비 첨가 쌀가루의 양
(%,w/v)		 경도(g) 탄력성 응집성 검성(g) 씹힙성(gs)
대조군 0 803.66±28.16a 0.91±0.04a 0.42±0.03a 336.02±26.19a 303.79±27.11a
일반 쌀가루가 함유된 쌀두부
(비교예1)		 10 230.80±14.99d 0.38±0.03c 0.27±0.01d 62.81±3.60d 23.77±2.03d
수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부
(실시예 1)		 10 708.88±45.46b 0.89±0.39a 0.38±0.02b 270.87±24.26b 241.20±23.45b
20 439.37±21.22c 0.45±0.02b 0.30±0.02c 131.88±11.22c 59.36±5.97c
30 467.49±39.72c 0.43±0.03b 0.28±0.01d 124.97±11.15c 53.95±4.54c
주) 같은 열(colum)에서 다른 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다. (p < 0.05)
실험결과, 경도는 대조군이 803.66 g으로 나타났으며, 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부의 경우, 수분-열처리 쌀가루의 함유량이 증가함에 따라 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 쌀가루를 10%를 첨가할 경우, '일반 쌀가루'가 함유된 쌀두부는 230.80 g으로 나타난 반면에, '수분-열처리 쌀가루'가 함유된 쌀두부는 708.88 g으로 높은 경도를 보여, 두부 제조에 적합한 것으로 나타났다.
탄력성은 대조군이 0.91이었고, 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부는 0.89로 유의적인 차이가 없었으나, 첨가되는 수분-열처리 쌀가루 양이 20%에서 30%로 증가할수록 탄력성은 0.45에서 0.43으로 계속 감소하는 결과를 보였다.
검성 및 씹힘성의 경우 대조군이 각각 336.02 g, 303.79 gs로 가장 높은 값을 나타내었고, 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부는 각각 62.81 g, 23.77 gs로 가장 낮은 값을 나타내었다. 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부의 경우, 일반 쌀가루가 함유된 쌀두부보다 높게 나타났다. 다만, 수분-열처리 쌀가루의 함유량이 증가할수록 검성은 각각 270.87, 131.88, 124.97 g으로, 씹힘성은 241.20, 59.36, 53,95 gs로 감소하였다.
[실험예 4: 쌀두부의 색도 측정]
본 실험예에서는 일반 쌀가루 및 최적 조건(수분함량 22%, 가열온도 130℃)으로 제조한 수분-열처리 쌀가루의 첨가 비율에 따라 제조된 두부의 색도를 측정하고자 하였다. 색도측정은 색차계(Minolta, Chroma meter, CR-400, Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness/darkness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness/greenness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness/blueness)으로 나타내었다. 실험결과는 하기 표 6과 같았다.
샘플 두유액 대비 첨가 쌀가루의 양
(%,w/v)		 색도
L-value a-value b-value
대조군 0 82.45±0.39a -0.73±0.06b 11.13±0.26a
일반 쌀가루가 함유된 쌀두부
(비교예1)		 10 80.26±0.18c 0.06±0.05a 10.31±0.10b
수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부
(실시예 1)		 10 81.76±0.23b -1.33±0.07e 11.19±0.30a
20 79.27±0.65d -0.10±0.09d 11.21±0.29a
30 78.42±0.61e -0.91±0.05c 11.18±0.18a
주) 같은 열(colum)에서 다른 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다. (p < 0.05)
실험결과, 대조군의 색도는 L, a 및 b값이 각각 82.45, -0.73 및 11.13으로 나타났다. 대체적으로 수분-열처리 쌀가루 함유량 증가에 따라 명도(L값)는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적색도(a값)는 일반 쌀가루를 함유한 쌀두부가 0.06으로 가장 높았으며, 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부는 일반 쌀가루 함유 쌀두부보다 낮게 나타났다. 황색도(b값)는 일반 쌀가루를 함유한 쌀두부가 10.31로 가장 낮게 나타났으며, 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부는 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
[실험예 5: 쌀두부의 입자형태 관찰]
본 실험에서는 본 발명에 의해 제조된 쌀두부의 입자 형태를 관찰하고자 하였다. 제조된 쌀두부를 동결건조 한 후, 24시간 동안 40℃ 건조 오븐에서 풍건한 뒤 두부의 관찰 표면을 금으로 도금시켜 전도성을 갖게 하여 SEM(scanning electron microscopy, SEM 450, Tokyo, Japan)를 이용하여 가속전압 25 kV로 하여 85초의 조건에서 500배의 배율로 관찰하였다.
촬영결과, 일반 쌀가루를 10% 함유한 쌀두부는 쌀을 함유하지 않은 대조군에 비해 기공이 많고, 불규칙한 구조를 나타내었으나, 본 발명의 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부는 대조군와 유사하게 균일하고, 치밀한 구조를 나타내는 것으로 확인되었다 (도 4). 이는 수분-열처리 쌀가루를 함유함에 따라 경도값이 증가하는 것과 상응한 결과로 판단되었다.
[실험예 6: 관능평가]
성인 남녀 30명을 대상으로 대조군과 쌀가루(일반 및 수분-열처리)를 10% 함유한 쌀두부를 섭취하게 한 후, 관능평가를 실시하였다. 두부는 균일크기 (2cm × 2cm × 1cm)로 절단하여 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 관능검사 항목은 외관(appearance), 향미(flavor), taste(맛), texture(조직감)에 대한 기호도와 전반적인 기호도(overall quality) 평가를 실시하였으며, 7점 척도법(1점= 아주 나쁘다, 7점= 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
실험결과, 외관 점수는 대조군이 가장 높게 나타났고, 쌀가루 첨가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 (p < 0.05), 일반 쌀가루를 함유한 쌀두부와 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부의 경우 큰 차이를 보이지 않았다 (p < 0.05).
향에 있어서는 시료 간의 차이는 거의 없는 것으로 확인되었다. 맛은 대조군이 가장 높게 나타났고 수분-열처리 쌀가루, 일반 쌀가루 순이었으나, 대조군과 수분-열처리 쌀가루가 함유된 쌀두부 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
조직감 및 전체적인 선호도는 대조군과 수분-열처리 쌀가루를 함유한 쌀두부가 유사하게 나타났고, 일반 쌀가루를 함유한 쌀두부는 가장 낮은 점수를 얻었다 (p <0.05) (도 5).

Claims (5)

  1. 콩을 분쇄하여 끓인 후, 비지로부터 두유액을 분리하고 냉각하는 단계 (A);
    상기 단계 (A) 후, 수분-열처리 쌀가루 및 간수를 두유액에 첨가하여 응고시키는 단계 (B); 를 포함하되,
    상기 단계 (B)의 수분-열처리 쌀가루는,
    쌀에 수분을 첨가하여 수분 함량을 10~30%(w/w)가 되게 조절한 후, 120~140℃에서 1~2시간 동안 열처리하는 단계 (a);
    상기 단계 (a) 후, 쌀의 최종 수분 함량이 7~13%(w/w)가 되도록 건조하고, 분쇄하는 단계 (b); 를 포함하는 과정으로부터 수득된 것이고,
    상기 수분-열처리 쌀가루 및 간수는, 수분-열처리 쌀가루를 간수에 첨가하여 현탁한 후, 이 현탁액을 두유액에 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (B) 후,
    압착하는 단계 (C);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 건조는,
    30~50℃로 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 수분-열처리 쌀가루는,
    두유액에 첨가하되 최대 30%(w/v)까지 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀두부의 제조방법.
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