KR100447011B1 - 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 - Google Patents

내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

내(耐)동결성 및 맛이 우수한 두부 제품의 공업적 제조 방법. 이 방법은 조리되지 않은 콩 슬러리 또는 퓨레(puree)에서 추출한 두유를 농축하고, 농축된 두유에 상승된 온도에서 당, 전분 및 트란스글루타미나아제로부터 선택된 1종 이상을 첨가한 후, 응고제를 첨가하여 두부를 제조하고, 추가로 이 두부를 두 단계로 가열한 다음 냉동하는 것을 포함한다.

Description

내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 {TOFU PRODUCTS EXCELLENT IN FREEZE RESISTANCE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}
일반적으로 공지된 바와 같이, 일정 시간동안 물속에 콩을 침지하고, 그 콩을 분쇄한 후, 여기에 물을 첨가해서 생성된 슬러리 또는 퓨레(puree)를 가열한 다음 비지를 분리하여 고온의 두유를 얻음으로써 두부를 제조하고 있다. 이 두유에 응고제를 첨가하여 두부를 얻는다. 이 두부를 냉동할 경우, 얼린 두부같은 해면조직 또는 층상조직이 형성되므로 동결전에 부드러운 식감을 상실하게 된다. 그러므로, 다양한 실험를 통해서 이러한 점을 개선하고 있다.
예컨데, 일본국의 특개 평6-217729호 공보 및 특개 평6-269257호 공보에서는 두유에 트란스글루타미나아제(transglutaminase), 전분 등을 첨가하여 내동결성의 두부를 제조하는 방법을 제안하고 있다. 그러나, 이 방법에 의해 대규모로 두부를 제조할 경우, 두유의 점성이 증가하기 때문에 응고반응을 조절하기 어려워, 양호한 조직을 가진 두부 제조에 문제가 있다.
더욱이, 일본국 특개 평9-182571호 공보에서는 14% 내지 20%로 농축된 두유에 전분 등을 첨가하여 냉동 두부를 제조하는 방법을 제안하고 있다. 그러나, 응고제를 30℃ 혹은 그 이하의 온도에서 두유에 첨가하지 않는 경우에는, 점성이 증가하기 때문에 두부의 맛과 식감을 개선할 수 없다. 현재, 내동결성이 우수한 두부를 안정하게 제조할 수 있는 공업적인 제조공정은 아직까지 발표되어 있지 않다.
또한, 소정의 기간동안 저장된 냉동 두부를 해동한 후에는, 해동된 두부는 조리 적응성을 상실하고, 다량의 두부를 대규모 분량으로 조리할 경우에는, 두부가 부스러지거나 깨진다. 해동 및 조리 후에 우수한 조리 적응성를 유지하는 두부 제조 방법은 아직까지 발표되어 있지 않다.
본 발명은 냉동 두부 제품 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 이제까지 두부 제품 [예컨데, 두부, 두껍게 썰어 기름에 튀긴 두부 등]은 장기간 저장이 어렵다고 하고 있고, 또한 냉동 저장처리가 어렵다고 하고 있다. 그러나, 본 발명의 두부제품을 냉동하여 소정의 기간동안 저장한다하더라도 두부제품은 거의 동결 변성되지 않는다. 더욱이 해동해서 조리하여 먹을 경우에 맛과 조리 적응성이 우수하고, 부드럽다.
상기한 바와 같이, 효율적인 두부의 내동결성의 개선방법은 아직까지 보 편화되어 있지 않다. 본 발명자들은 두부의 내동결성에 대해 연구해왔다. 따라서, 본 발명은 동결하더라도 변성되지 않고, 해동후에도 신선한 두부와 동일한 식감 및 맛을 가지고, 조리 적응성이 우수한 냉동 두부 제품의 공업적 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 고형분 함량이 적어도 10%인 저점도의 두유에 당질, 전분, 및 트란스글루타미나아제로 된 군으로부터 선택된 1종 이상을 첨가하고, 응고제를 첨가하여 두부를 만든 다음 냉동시킴으로써 수득되는, 내(耐)동결성의 두부 제품이다. 또한, 본 발명은 두부 제품의 제조방법을 제공한다.
보다 상세하게는, 저점도의 두유를 얻기 위해서는, 통 콩(whole soybean)으로부터 제조한 조리되지 않은 콩 슬러리 또는 퓨레로부터 두유를 추출하여 농축함으로써 가열 후의 고형분 함량이 10%∼16%로 되게 하여 저점도 및 고형분 함량이 높은 농축 두유를 제조할 수 있다. 농축 두유의 온도 60℃ 이상에서 당질 또는 전분 0.1∼5 중량%, 또는 트란스글루타미나아제 0.01∼2 중량%, 및 응고제를 농축 두유에 첨가하여 두부를 제조한다. 이 두부를 가열해서 그 온도를 단계적으로 상승시켜 탄력성을 가진 두부를 얻는다. 이렇게 얻어진 두부는 내(耐)동결성 및 우수한 조리 적응성을 갖는다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다. 본 발명의 내동결성이 우수한 두부 제품 제조 방법에 있어서, 신선한 콩 슬러리 또는 퓨레에서 추출한 조리되지 않은 두유를 가열하고 농축하여 저점도 및 고형분 함량이 높은 농축된 두유를 얻는 것이 좋다. 더욱이 탄력성이 우수한 두부를 얻기 위해서는, 바람직하게는 첨가제 및 응고제를 60℃ 이상으로 가온(加溫)된 상기한 농축 두유에 첨가한 다음, 이 혼합물을 추가로 단계적으로 (예컨데, 두 단계) 가열하여 온도를 상승시킨다.
종래의 두부 제조 방법에서는, 일반적으로 두유를 조리된 콩 슬러리 또는 퓨레에서 추출한다. 즉, 침지한 콩을 물과 함께 갈아서 콩 슬러리 또는 퓨레를 얻고, 콩 슬러리 또는 퓨레를 직접 증기로 가열한 다음, 비지를 분리하여 두유를 얻는다. 콩 슬러리 또는 퓨레를 이와 같은 방법으로 가열하여 처리할 경우, 두유의 점도가증가하므로, 그 다음의 응고 반응에 악영향을 미친다.
이에 대하여, 본 발명에서는, 조리되지 않은 콩 슬러리 또는 퓨레에서 두유를 추출한다. 즉, 침지한 콩을 물과 함께 갈아서 콩 슬러리 또는 퓨레를 얻고, 콩 슬러리 또는 퓨레로부터 비지를 분리하여 조리되지 않은 두유를 얻는다. 이것을 가열 (90℃ 이상에서 5분 이상)하여 농축한다. 수득한 농축 두유는 저점도를 가지는 반면, 높은 고형분 함량을 나타낸다. 이것은 그 다음의 농축 두유의 응고반응에 의해 양질의 두부를 얻게 되는 것으로서 확인되고 있다. 본 명세서에서 사용한 "저점도"란 용어는 10℃에서 두유의 점도가 100 mPa·s 또는 그 이하, 바람직하게는 50 mPa·s 또는 그 이하임을 의미한다.
농축법은 특정한 한가지에 한정되는 것은 아니다. 예컨데, 지나치게 가열하지 않아도 된다는 이유로 해서 원심 박막(thin membrane)을 사용하여 감압하에 가열하여 농축함으로써 양질의 농축 두유를 효율적으로 얻을 수 있다. 본 발명에서는, 두유의 고형분 함량을 10∼16 중량%로 조절하는 것이 바람직하다. 고형분 함량이 10 중량% 미만인 경우에는 제조된 두부의 식감은 떨어지며, 냉동 후에 변성되는 경향이 있다. 고형분 함량이 16 중량%를 초과할 경우에는 두유의 점도가 급속히 증가하며, 두유를 적절하게 응고 반응시키기가 어렵다. 그러므로 상기한 범위내로 두유의 농도를 조절할 필요가 있다.
다음으로는, 상기한 방법으로 얻어진 농축된 두유에, 당질, 전분, 및 트란스글루타미나아제로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상을 첨가하여 동결 변성을 방지한다.
당질의 예로서는, 슈크로오스, 프룩토오스, 크실로오스, 소르비톨 등 중에서 저감미도의 올리고당이 바람직하고, 또한 에리트리톨, 말티톨 등의 당 알콜, 및 트레할로스 등이 바람직하다.
전분으로는 옥수수 전분, 밀가루 전분 등의 곡류 전분 및 α-전분, 산화 전분 등의 그 가공품이 바람직한데, 이수(離水)현상이 없는 내(耐)동결성을 가진 전분이 바람직하다.
트란스글루타미나아제는 발효 원료인 전분 등과 함께 미생물을 배양해서 통상적으로 얻는 효소인데, 식품중의 단백질과 가교를 형성하여 치밀하고 부드러운 질감을 형성하는 우수한 효소이다. 본 발명에서는, 전분 등의 식용원료을 포함하는 트란스글루타미나아제 제제(製劑)를 사용해도 좋다.
농축 두유에 응고제를 첨가할때에 두유의 온도는 60℃ 이상이 바람직하다. 불량한 두유의 맛을 상기한 농축에 의해 다소 개선하더라도, 온도가 60℃ 이하인 경우에는 맛의 충분한 개선을 거의 기대할 수 없고, 최종 제품은 두부의 독특한 맛과 탄력성이 부족하다. 그 이유는 두유의 단백질과 응고제 사이의 반응이 너무 느리기 때문이다. 또한, 전분을 첨가할 경우에, 온도가 70℃ 이상이면, 전분의 호화(糊化) 때문에 두유의 점도가 급속히 증가하여, 두유를 적절히 응고 반응 시키기가 어려우므로, 두유의 온도에 주의를 기울여야 한다.
본 발명에 사용하는 응고제는 일반적으로 두부 제조에 사용하는 간수, 황산 칼슘 등의 칼슘 염, 염화 마그네슘 등의 마그네슘 염, 글루코노 델타락톤 등을 포함하는데, 이들 중에서 황산 칼슘은 응고반응이 완만하므로 바람직하다.
이어서, 위에서 제조한 두부를 60∼70℃에서 10∼60분동안 숙성함으로써 트란스글루타미나아제를 두부에 작용시키고, 응고제에 의해 응고반응을 완만하게 시켜 두부의 안정한 제조가 용이하도록 한다. 그 다음에, 두부를 가열하여 단계적으로 온도를 상승시켜, 트란스글루타미나아제를 실활(失活)하고, 두부의 응고반응을 촉진시켜 탄력성을 가지도록 한다. 상기한 후 가열 단계를, 60∼70℃에서의 상기한 가열과 조합하여 두 단계로 실시할 경우에는 두부를 80∼90℃에서 10∼60분 동안 가열한다. 마지막 가열을 80℃ 이하에서 할 경우에는 트란스글루타미나아제의 실활(失活)이 불충분하며, 두부의 탄력성도 불충분해진다. 가열을 90℃ 이상에서 할 경우에는 두부 조직은 스폰지상으로 되고, 식감은 떨어진다.
이어서, 두부를 일정한 크기로 절단하고, 40℃ 이하로 냉각한 후, 두부를 급속냉동기로 냉각한다. 또한, 두부를 일정한 크기로 절단한 후, 기름에 튀겨 소위 "두껍게 썰어 기름에 튀긴 두부"를 만든 다음, 급속 냉동한다. 이렇게 하여 얻어진 냉동 두부 제품은 6개월 이상 두부의 식감을 유지할 수 있다.
더욱이, 다량의 두부를 부스러지거나 깨어짐이 없이 대규모 분량으로 조리하는 등의 조리 적응성은, 다량의 두부를 초등학생, 근로자 등의 급식을 위해 다량으로 조리하는 경우가 빈번한 영업용 두부시장에서 필요로 한다.
본 발명의 장점을 아래에 실시예들로 설명하겠지만, 이들 실시예는 본 발명의 기술사상을 한정하는 것은 아니다.
실시예 1
물(10℃)(15 kg)을 통 콩(5 kg)에 가하고, 콩을 14시간 동안 물속에 침지하였다. 혼합물을 10 메쉬 체를 사용하여 침지된 콩과 침지 훼이(whey)로 분리한 다음, 침지된 콩을 분쇄용 물(20℃)(25 kg)과 함께 분쇄기 (Nakagawa Kikai Seisaku-sho사제, 이하, 동일한 분쇄기를 사용함)로 분쇄하여 콩 슬러리를 얻었다. 이 슬러리를 분리기 (K.K. Tofer사제, 이하, 동일한 분리기를 사용함)로 두유 (고형분 농도 : 9 중량%) 및 비지로 분리하였다.
두유를 간접 가열 장치 (K.K. Hoshidaka사제, 이하, 동일한 장치를 사용함)를 사용하여 5분동안 98℃에서 가열하였다.
제조된 두부를 농축기 (K.K. Hisaka Seisaku-sho사제, 이하, 동일한 농축기를 사용함)로 100 torr의 진공하에서 고형분 농도가 14 중량%가 되도록 조절한다. 제조된 두유의 점도를 10℃에서 점도계 (TOKIMEC K.K.사제, 이하, 동일한 점도계를 사용함)로 측정하였다.
이어서, 농축된 두유를 70℃로 조절하고, 여기에 황산 칼슘 (0.3 중량%), 감자전분 (2 중량%, Sanwa Starch K.K.사제, 이하, 동일한 전분을 사용함), 및 트란스글루타미나아제 제제 (0.1 중량%, Ajinomoto K.K사제, 이하, 동일한 제제를 사용함)을 첨가하였다. 혼합물을 성형상자 (세로 : 150 mm, 가로 : 100 mm 및 깊이 : 30 mm, 이하, 동일한 성형상자를 사용함)에 넣고, 10분동안 방치한 후에, 상자를 약 20분동안 90℃에서 스팀기로 가열하여 두부를 제조하였다. 이것을 정해진 크기로 자르고, 40℃ 이하의 온도에서 냉각한 후 두부를 -35℃, 대기압하에서 급속 냉각하였다.
실시예 2
분리기에서 분리한 두유를 11 중량%의 고형분 농도로 농축한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
실시예 3
분리기에서 분리한 두유를 16 중량%의 고형분 농도로 농축한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
실시예 4
70℃로 조절된 농축 두유에 첨가하는 전분의 양을 0.2 중량%로 한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
실시예 5
70℃로 조절된 농축 두유에 첨가하는 트란스글루타미나아제의 양을 0.01 중량%로 한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
비교예 1
분쇄용 물 32 kg을 사용하고, 분리기로 분리한 두유를 고형분 농도가 6 중량%가 되도록 조절하고, 농축하지 않고 사용한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
비교예 2
농축 두유를 30℃로 조절하여, 첨가제 및 응고제를 첨가한 후에 두유를 60℃에서 30분동안 가열하고, 다시 스팀기로 90℃에서 30분동안 가열한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
비교예 3
농축 두유를 80℃로 조절하고, 첨가제 및 응고제를 첨가한 후에 두유를 10분 동안 그대로 유지한 외에는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1에서 분쇄기로 제조한 콩 슬러리를 증기가열 팬(pan) (K.K. Tofer사제, 이하, 동일한 팬을 사용함)으로 가열하고, 분리기에 의해 콩 슬러리를 조리된 두유(고형분 9 중량%)와 비지로 분리하였다. 제조된 두유를 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 농축하여 두부를 제조하였다.
비교예 5
농축 두유를 30℃로 조절하고, 비교예 4와 동일한 첨가제 및 응고제를 첨가한 후, 두유를 스팀기로써 60℃에서 30분간 가열한 다음 90℃에서 30분간 가열한 외에는 비교예 4에 기재된 것과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.
각 실시예와 각 비교예에서의 조건 및 측정, 평가 결과의 요약
두유의 분리는 조리되지 않은 콩 슬러리 (U) 또는 조리된 콩 슬러리 (C)의 추출로 나타낸다.
두유의 고형분 농도 측정은 건조 감량 측정 장치 (105℃에서 4시간)로써 하였다.
점도는 점도계를 사용하여 측정하였다.
두유의 응고반응의 상태는 전문가의 육안으로 관찰하여 평가했다. 그 결과를O (균일한 응고) 및 X (응고물 붕괴 또는 응고 않음)으로 나타내었다.
조리 적응성은 약 1시간동안 냉동 두부를 조리한 후에 전문조리사의 육안으로 붕괴상태를 관찰하여 평가하였다. 그 결과는 O (양호) 및 X (불량)으로 나타내었다.
두부의 식감 (관능검사 평가) 및 맛 (관능검사 평가)은 냉동 두부를 해동한 후에 다음의 다섯 가지 점수 (5: 우수, 4: 양호, 3: 보통, 2: 다소 불량, 1: 불량)로 5명의 패널리스트들이 점수를 매겼다. 그 결과는 평균값이며, 4 또는 그 이상의 점수를 나타내는 두부는 상품성이 있는 것이다.
표 1에 결과를 나타내었다.
표1
실시예
1 2 3 4 5
두유의 분리 U U U U U
두유 농도(중량%) 14 11 16 14 14
두부의 농축 있음 있음 있음 있음 있음
두유 점도(mPa·s) 40 20 80 40 40
전분 첨가량(중량%) 2 2 2 0.2 2
트란스글루타미나아제첨가량(중량%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.01
첨가시 두유의 온도(℃) 70 70 70 70 70
응고반응 ○ ○ ○ ○ ○
조리 적응성 ○ ○ ○ ○ ○
두부의 식감 5 4 4 4 4
두부의 맛 5 4 4 4 4
표1(계속)
비교예
1 2 3 4 5
두유의 분리 U U U U U
두유 농도(중량%) 6 14 14 14 14
두부의 농축 없음 있음 있음 있음 있음
두유 점도(mPa·s) 10` 40 40 150 150
전분 첨가량(중량%) 2 2 2 2 2
트란스글루타미나아제첨가량(중량%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
첨가시 두유의 온도(℃) 70 30 80 70 30
응고반응 ○ ○ × × ○
조리 적응성 × × × × ×
두부의 식감 1 3 1 2 2
두부의 맛 2 2 2 2 2
실시예 1-5, 비교예 1-5 및 표 1에 근거한 종합평가
종합적인 평가에서 보면, 실시예 1의 제품은 최상이고 실시예 2, 3, 4 및 5의 제품들은 서로서로 비슷하거나 보다 양호하다. 비교예 1-5의 모든 제품은 본 발명의 목적면에서 보면 바람직하지 않다.
발명의 효과
본 발명에 의하면, 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품을 공업 규모로 안정하게 제조할 수 있다.

Claims (5)

  1. 60℃ 이상의 온도로 가온된, 고형분 함량이 10%∼16%인 저점도(10℃에서 100 mPaㆍs 이하)의 두유에 당질, 전분 및 트란스글루타미나아제로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상을 첨가하고, 간수, 칼슘염 응고제, 마그네슘 응고제 및 글루코노 델타-락톤으로부터 선택되는 1종의 응고제를 첨가하여 두부를 제조한 다음, 냉동하는 것을 포함하는 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 두유는, 통 콩으로 제조한 조리되지 않은 콩 슬러리 또는 퓨레(puree)로부터 추출한 두유를 고형분 함량 10∼16%로 농축하여 제조되는 저점도의 농축 두유인 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 두유에 당질, 전분 및 트란스글루타미나아제로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상 및 간수, 칼슘염 응고제, 마그네슘 응고제 및 글루코노 델타-락톤으로부터 선택되는 1종의 응고제를 첨가한 후에, 수득한 혼합물을 가열하여 그 온도를 단계적으로 상승시키는 제조방법.
  5. 제1항, 제2항 또는 제4항 중의 어느 한 항에 의한 방법으로 제조된 두부 제품.
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