WO2000021389A1 - Produits de tofu a excellente resistance au gel et leur procede de production - Google Patents

Produits de tofu a excellente resistance au gel et leur procede de production Download PDF

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soymilk
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same
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Hiroki Oomura
Tomohiko Adachi
Shin Nakatani
Takeshi Akasaka
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Fuji Oil Co., Ltd.
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Definitions

  • tofu (tofu, thick fried, etc.), which has long been difficult to store for long periods and is also difficult to store frozen, is frozen, denatured, cooked, and eaten after frozen for a predetermined period of time.
  • the present invention relates to a smooth frozen tofu which is excellent in flavor and cooking suitability, and a method for producing the same.
  • tofu is produced by soaking soybeans for a certain period of time, grinding them, adding water, and then heating to separate okara to obtain hot soymilk. Tofu can be made by adding a coagulant to this soymilk. When this tofu is frozen, a spongy or layered tissue like frozen tofu (Takano tofu) is formed, and the smooth texture before freezing is impaired. Therefore, various studies have been made.
  • transglutaminase and starch are mixed with soy milk to prepare tofu having cold-freezing resistance.
  • a production method has been proposed, in large-scale production of tofu, the viscosity of soymilk increases and it is extremely difficult to control the coagulation reaction, and there is a problem in obtaining tofu having a good texture.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-182571 proposes a method for producing frozen tofu by adding starch and the like to soymilk concentrated to 14% to 20%. Unless a coagulant is added to soy milk below 30 ° C, it is difficult to increase the viscosity and improve the texture and flavor of the tofu. Not established. In addition, frozen tofu is stored for a specified period of time, then thawed and cooked. However, a method for producing tofu that does not break down when cooked in large quantities and has excellent cooking suitability has not been established.
  • tofu prepared by adding one or more of sugar, starch, and transglutaminase to soymilk having a low viscosity and a solid content of more than 10%, and adding a coagulant, is frozen. And a method for producing the same.
  • soy milk is prepared from raw soybeans after immersion by the raw squeezing method, and concentrated after heating so that the solid content is 10% to 16%.
  • concentrated soymilk with high solid content 0.1 to 5% by weight of sugar or starch, 0.1 to 1% by weight of transglutaminase, and a coagulant are added to the concentrated soybean milk of 60 or more.
  • the conventional method for producing soy milk is a method generally called boiled and squeezed, in which soaked soybeans are mashed with water to make go, and then heat-treated with live steam, and then the okara is separated. Get the soy milk When heat treatment was performed at the Kure stage, the viscosity of soymilk after concentration increased, which had an unfavorable effect on the subsequent coagulation reaction.
  • low viscosity means 10 OmPas or less, preferably 50 mPas or less measured at a soymilk temperature of 10 ° C.
  • the concentration method in the present invention is not particularly limited.
  • soy milk solid content it is preferable to adjust soy milk solid content to be 10% by weight to 16% by weight. If it is less than 10% by weight, the texture of the tofu becomes weak, and it tends to be denatured after freezing. If it exceeds 16% by weight, the viscosity of the soymilk sharply increases, and it is difficult to properly coagulate the soybean milk. Therefore, it is necessary to adjust the soymilk concentration within the above range.
  • zeolites are added for the purpose of preventing freeze denaturation.
  • the saccharides are sugar, fructose, xylose, sorbitol and the like, and preferably, low-sweet oligosaccharides, sugar alcohols such as erythritol and maltitol, and trehalose.
  • the starch may be cereal starch such as potato starch, corn starch, or wheat starch, or processed starch thereof, for example, arsenic starch or oxidized starch.
  • a material which is free from water separation and has freeze resistance is preferred.
  • Transglutaminase is an enzyme usually obtained by cultivating microorganisms using starch or the like as a raw material for fermentation, and is excellent in producing a dense and smooth tissue by crosslinking and polymerizing proteins in food.
  • a transglutaminase preparation containing a food material such as starch may be used.
  • the soymilk temperature at the time of adding the above-mentioned additive and coagulant to the concentrated soymilk is preferably 60 or more.
  • the addition temperature is less than 6 (TC)
  • TC the reactivity between the protein in the soy milk and the coagulant is too slow. It does not appear sufficiently, resulting in a tofu-specific flavor and poor elasticity.
  • TC the reactivity between the protein in the soy milk and the coagulant
  • starch when the temperature exceeds 70 ° C, the viscosity of the soymilk increases sharply due to starch gelatinization.
  • it is necessary to pay attention to the temperature of soymilk because it is difficult to properly coagulate.
  • the coagulant in the present invention is generally used, and includes calcium salts such as calcium sulfate, magnesium salts such as magnesium chloride, gluconodeltaratatone, and the like, and preferably calcium sulfate having a mild coagulation reaction.
  • the tofu prepared by the above method is allowed to act on transglutaminase, and the reaction of the coagulant is moderated to stably produce the tofu. Aging at 60 ° (up to 70 ° C for 10 minutes to 60 minutes.) After that, transglutaminase is inactivated, and the coagulation reaction in tofu is further promoted to increase elasticity.
  • the temperature is raised stepwise for the purpose of imparting the property, but when the above-mentioned heating at 60 to 70 ° C and two steps are performed, it is 10 minutes to 60 ° C at 80 ° C to 90 ° C. If the final heating temperature is lower than 80 ° C, the transglutaminase is not sufficiently deactivated and the tofu has insufficient elasticity.
  • the texture of the tofu is poor as it enters the tofu tissue.
  • the tofu prepared according to the present invention is more excellent in cooking suitability than ordinary tofu.
  • This soymilk was heat-treated at 98 ° C for 5 minutes using an indirect heating device (manufactured by Hoshitaka Co., Ltd .; the same applies hereinafter).
  • the obtained soymilk was adjusted to a solid content concentration of 14% by weight with a vacuum pressure of 100 t0 rr using a concentrator (manufactured by Hisaka Seisakusho, hereinafter the same).
  • the viscosity of the obtained soy milk was measured with a viscometer (manufactured by T0KIMEC Co., Ltd .; hereinafter the same).
  • Tofu was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentration of the soymilk separated using the separator was changed to a solid concentration of 11% by weight.
  • Tofu was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentration of the soymilk separated using the separator was changed to a solid concentration of 16% by weight.
  • Tofu was prepared in the same manner as in Example 1, except that the amount of starch added to the concentrated soymilk adjusted at 70 was changed to 0.2% by weight.
  • Example 5 Tofu was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the transglutaminase preparation added to the concentrated soymilk adjusted to ° 0 ° C. was 0.01% by weight.
  • Tofu was prepared in the same manner as in Example 1, except that the grinding water was set at 32 Kg and the solid content of the soymilk separated using a separator was adjusted to 6% by weight to prepare the soymilk without concentration.
  • Example 1 the temperature of the concentrated soymilk was adjusted to 30 ° C, and the same additives and coagulants as in Example 1 were added. Tofu was prepared in the same manner except that it was heated at 0 ° C for 30 minutes.
  • Example 1 the temperature of the concentrated soymilk was adjusted to 80 ° C, and the same additives and coagulant as in Example 1 were added and the mixture was kept for 10 minutes to prepare tofu. did.
  • Kure prepared in Example 1 using a grinder was heated using a steam heating kettle (manufactured by Tofa Co., Ltd .; the same applies hereinafter), and then boiled soymilk (solids concentration 9% by weight) using a separator. ) And Okara. The obtained soymilk was concentrated in the same manner as in Example i to prepare tofu.
  • Comparative Example 4 the temperature of the concentrated soybean milk was adjusted to 30 ° C, and the same additives and coagulants as in Comparative Example 4 were added.Then, the mixture was steamed at 60 ° C for 30 minutes, and then at 9 ° C. Tofu was prepared in the same manner except that heat treatment was performed at 0 ° C for 30 minutes. Key points and measurements of each condition in Examples and Comparative Examples
  • the method of separating soy milk was expressed as raw squeezing (raw) and boiling (simmering).
  • the measurement of the solid content concentration of the soymilk was performed by a drying loss machine (4 hours at 105 ° C), and the measurement of the viscosity was performed by a viscometer.
  • Cooking aptitude was determined by placing a frozen product in a predetermined stock solution and boiling it for about 1 hour, and then visually observing the tofu's state of boiling by a skilled cook. The result is good (
  • the texture (sensory evaluation) and flavor (sensory evaluation) of the tofu were evaluated by a five-point evaluation method using five skilled panelists after defrosting the frozen tofu (5 points: good, 4 points: slightly good, 3 points) : Normal, 2 points: Somewhat bad, 1 point: Bad). It is the overall average. Four or more points have commercial value.
  • Soymilk concentration (% by weight) 1 4 1 1 1 6 1 4 1 4 6 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 Concentration presence Yes Yes Yes Yes Yes Yes Yes No Yes Yes Yes Yes Yes Yes Yes Ox milk p viscosity, 4 0 2 0 8 0 4 0 4 0 1 0 4 0 4 0 1 50 150
  • the tofu excellent in freezing tolerance can be manufactured industrially stably.

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Description

明細書
冷凍耐性に優れた豆腐類及びその製造法
技術分野
本発明は、 これまで長期保存が困難で、 また冷凍保存も難しいとされて いた豆腐類 （豆腐や厚揚げ等） を、 冷凍して所定期間保存後、 解凍調理し て食してもほとんど冷凍変性がなく、 風味及び調理適性に優れたなめらか な冷凍豆腐類及びその製造法に関する。
背景技術
豆腐の製造法は一般に知られているように、 大豆を一定時間浸漬後に磨 砕し水を加えた後に加熱してオカラを分離して熱豆乳を得る。 この豆乳に 凝固剤を加えて豆腐が出来る。 この豆腐を冷凍すると凍り豆腐 （高野豆腐 ) のようなスポンジ状組織や層状組織を形成するため、 冷凍前のなめらか な食感が損なわれるのが現状である。 そのため、 種々の検討がなされてい る 0
例えば、 特開平 6 - 2 1 7 7 2 9号公報及び特開平 6— 2 6 9 2 5 7号 公報においては、 トランスグル夕ミナーゼや澱粉などを豆乳に配合して冷 凍耐性のある豆腐の製造法を提案しているが、 豆腐の大規模生産において 、 豆乳の粘度が上昇し凝固反応をコントロールすることが極めて困難にな り、 良好な組織の豆腐を得る上で難点がある。
また、 特開平 9 - 1 8 2 5 7 1号公報においては、 1 4 %〜2 0 %に濃 縮された豆乳に澱粉などを配合して冷凍豆腐を製造する方法を提案してい るが、 3 0 °C以下の豆乳に凝固剤を添加しなければ粘度上昇して豆腐の食 感及び風味を良好にしがたく、 現在のところ工業的に安定して冷凍耐性に 優れた豆腐の製造法は確立されていない。 また、 冷凍豆腐を所定期間保存後、 解凍して調理するが、 大量調理時煮 崩れしない調理適性に優れた豆腐の製造法は確立されていない。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
前述のように、 豆腐の冷凍変性を効果的に改善する方法は一般には普及 していないのが現伏である。 本発明者は豆腐の冷凍変性について研究し、 冷凍しても変性せず解凍しても生の豆腐と同様な食感と風味を持った調理 適性に優れた冷凍豆腐類を工業的に製造する方法を提供することにある。 発明を解決する手段
本発明は、 低粘度で 1 0 %を越える固形分の豆乳に対して糖類、 澱粉、 トランスグル夕ミナーゼのうち 1種又は 2種以上を添加し、 凝固剤を加え て製造される豆腐を冷凍して得られる冷凍耐性のある豆腐類及びその製造 法である。
更に詳しくは、 低粘度の豆乳を得るために浸漬後の丸大豆から生絞り法 による豆乳を調製し、 加熱後に固形分が 1 0 %〜 1 6 %になるように濃縮 することにより、 低粘度で高固形分の濃縮豆乳を得ることが出来る。 この 濃縮豆乳に対して糖類又は澱粉の場合は 0 . 1〜5重量％、 トランスグル 夕ミナ―ゼの場合は 0 . 0 1〜 2重量％及び凝固剤を 6 0 以上の濃縮豆 乳に加えて豆腐を調製し、 これを段階的に昇温加熱処理することにより弾 力のある豆腐を得ることが出来る。 このようにして得た豆腐類は冷凍耐性 のある調理適性に優れた豆腐類である。
発明を実施するための形態
以下、 本発明を詳細に説明する。 本発明の冷凍耐性に優れた豆腐類の製 造法においては、 低粘度で高固形分の濃縮豆乳を得るために生絞り法によ る未加熱豆乳を加熱、 濃縮するのがよい。 また、 弾力に優れた豆腐を得る ために 6 0 °C以上に調温した上記の濃縮豆乳に添加剤及び凝固剤を加え、 さらに段階的に （例えば 2段で） 昇温加熱するのがよい。
従来の豆乳の製造法は、 一般的に煮絞りと言われる方法で、 浸漬大豆を 水とともに麿砕をおこなレ、呉を作成し、 それに生蒸気で加熱処理した後、 オカラを分離して豆乳を得てレ、る。 このように呉の段階で加熱処理した場 合は、 濃縮後の豆乳粘度が上昇し、 その後の凝固反応に好ましくない影響 を与えるものであった。
これに対し本発明では、 生絞りと言われる方法で、 浸漬大豆を水ととも に麿砕をおこない呉を作成し、 オカラと分離して未加熱の豆乳を得る。 こ れを加熱 （9 0 °C以上で 5分以上） 、 濃縮して得られた濃縮豆乳は、 高固 形分でありながら粘度の低いものであり、 その後の凝固反応でも良好な豆 腐が得られることが確認されている。 ここで、 粘度が低いとは、 豆乳温度 1 0 °Cで測定して 1 0 O m P a · s以下、 好ましくは 5 0 m P a · s以下 を言う。
本発明における濃縮方法はとくに限定されない。 たとえば、 遠心薄膜式 の減圧加熱濃縮法であれば豆乳に過度の熱が加えられることなく効率的に 良好な濃縮豆乳を得ることが出来る。 本発明では、 豆乳固形分が 1 0重量 %〜1 6重量％になるように調整するのがよい。 1 0重量％以下では、 豆 腐の食感が弱くなり、 また冷凍後に変性しやすい傾向にある。 1 6重量％ を越えると、 豆乳粘度が急激に上昇し適切な凝固反応が困難な伏態である 。 よって、 上記範囲内に豆乳濃度を調整する必要がある。
次に、 上記方法による濃縮豆乳に、 糖類、 澱粉、 トランスグル夕ミナ一 ゼのうち 1種又は 2種以上を冷凍変性を防止する目的で添加する。
糖類は、 砂糖、 果糖、 キシロース、 ソルビトールなどであり、 好ましく は、 甘味度の低いオリゴ糖、 エリスリ トール、 マルチトールなどの糖アル コール、 トレハ π—スなどがあげられる。
澱粉は、 馬鈴薯澱粉、 とうもろこし澱粉、 小麦粉澱粉などの穀物澱粉や 、 これらを加工したもの、 たとえば、 ひ化澱粉、 酸化澱粉などでも良い。 好ましくは、 離水しない冷凍耐性のあるものが良い。
トランスグル夕ミナーゼは、 通常澱粉などを発酵原料として微生物を培 養して得られる酵素であり、 食品中の蛋白質を架橋重合させ、 緻密でなめ らかな組織を作ることに優れている。 本発明では、 澱粉などの食品素材が 配合されたトランスグルタミナ一ゼ製剤を用いてもかまわない。
濃縮豆乳に上記の添加剤及び凝固剤を添加する時の豆乳温度は 6 0て以 上が好ましい。 前記濃縮によって悪風味の若干の改善はあっても、 この添 加温度が 6 (TC未満であると、 豆乳中の蛋白質と凝固剤との反応性がゆる やか過ぎるためか、 風味の改善は十分にあらわれず、 豆腐特有の風味と弾 力性の乏しいものができる。 また、 澱粉を配合する場合には、 7 0 °Cを超 えると、 澱粉の糊化により豆乳粘度が急激に上昇し、 適切な凝固反応が困 難な伏態となるため、 豆乳温度に注意を要する。
本発明における凝固剤とは、 通常使用されるにがり、 硫酸カルシウムな どのカルシウム塩、 塩化マグネシゥ厶などのマグネシウム塩ゃグルコノデ ルタラタトン等であり、 好ましくは凝固反応の穏やかな硫酸カルシウムな どがあげられる。
次に、 上記の方法で調製された豆腐をトランスグルタミナ一ゼを作用さ せること、 及び凝固剤の反応を穏やかにし安定して豆腐を作りやすくこと を目的に 6 0 ° (：〜 7 0 °Cで 1 0分〜 6 0分間熟成させる。 その後、 トラン スグル夕ミナ一ゼを失活させることと、 豆腐中の凝固反応をより促進させ て弾力性を付与することを目的に段階的に昇温するが、 前記 6 0〜7 0 °C の加熱と 2段で行なうときは、 8 0 °C〜9 0 °Cで 1 0分〜 6 0分間加熱す る。 最終加熱温度が 8 0 °C未満では、 トランスグルタミナ一ゼの失活が不 十分であり、 また豆腐の弾力性も不十分であった。 9 0 °Cを越えると、 豆 腐の組織にすが入り食感が不良である。
その後、 所定の大きさに切断し、 4 0 °C以下に冷却した後に、 急速フリ —ザ一で冷凍する。 あるいは、 所定の大きさに切断した後にフライ処理し た、 いわゆる 「厚揚げ」 等にしてから急速冷凍しても構わない。 このよう にして得られた冷凍豆腐類は 6か月以上にわたって豆腐の食感を維持でき o
また、 学校給食ゃ產業給食など大量に調理する機会が多い業務用の市場 では、 大量に調理しても煮崩れしにくい調理適性が訴求される。 本発明で 調製された豆腐類は通常の豆腐に比較して、 この調理適性が優れている。 実施例
以下本発明の有効性を実施例と共に示すが、 これらの例示によつて本発 明の技術思想が限定されるものではない。
実施例 1
丸大豆 5 Kgに対して水 （ 1 0 °C) 1 5 Kgを加え、 1 4時間浸漬した。 こ れを、 1 0メッシュのフルイで浸漬ホェ一と浸潰大豆とに分離した。 次に 、 この浸潰大豆を挽き水 （2 0 °C ) 2 5 Kgと共にグラインダー （ナガサヮ 機械製作所製。 以下、 同様） を用いて呉にした。 これを、 分離機 （株式会 社トーファー製。 以下、 同様） を用いて豆乳 （固形分濃度 9重量％) とォ カラに分けた。
この豆乳を間接加熱装置 （株式会社星高製。 以下、 同様） を用いて 9 8 °C で 5分間加熱処理をおこなつた。
得られた豆乳を濃縮機 （株式会社日阪製作所製。 以下、 同様） で真空圧 1 0 0 t 0 r rで固形分濃度 1 4重量％に調整した。 得られた豆乳の粘度 を 1 0てで粘度計 （T0KIMEC株式会社製。 以下、 同様） で測定した。
次に、 7 0 °Cに謌温した濃縮豆乳に対して硫酸カルシウム 0 . 3重量％ と馬鈴薯澱粉 （三和澱粉株式会社製。 以下、 同様） を 2重量％及びトラン スグル夕ミナ一ゼ製剤 （味の素株式会社製。 以下、 同様） を 0 . 1重量％ を加え、 型箱 （タテ 1 5 0 mm、 ョコ 1 0 0 mm、 深さ 3 0 mm。 以下、 同様） に入れ、 約 1 0分間静置した後、 9 0 °Cの蒸し機にて約 2 0分間加 熱して豆腐を作成した。 これを、 所定のサイズに切断し、 4 0 °C以下に冷 却した後、 約一 3 5 °Cの雰囲気下で急速冷凍した。
実施例 2
実施例 1で、 分離機を用いて分離した豆乳の濃縮を固形分濃度 1 1重量 %にした以外は同様に処理して、 豆腐を調製した。
実施例 3
実施例 1で、 分離機を用いて分離した豆乳の濃縮を固形分濃度 1 6重量 %にした以外は同様に処理して、 豆腐を調製した。
実施例 4
実施例 1で、 7 0でに調温した濃縮豆乳に加える澱粉量を 0 . 2重量％ にした以外は同様に処理して、 豆腐を調製した。
実施例 5 実施例 1で、 Ί 0 °Cに調温した濃縮豆乳に加えるトランスグルタミナー ゼ製剤量を 0 . 0 1重量％にした以外は同様に処理して、 豆腐を調製した
0
比較例 1
実施例 1で、 挽き水を 3 2 Kgとして分離機を用いて分離した豆乳の固形 分濃度を 6重量％にして濃縮せず豆乳を調整した以外は同様に処理して、 豆腐を調製した。
比較例 2
実施例 1で、 濃縮豆乳の温度を 3 0 °Cに調温し、 実施例 1 と同様の添加 剤及び凝固剤を加えた後、 蒸し機にて 6 0てで 3 0分、 続いて 9 0 °Cで 3 0分加熱処理した以外は同様に処理して、 豆腐を調製した。
比較例 3
実施例 1で、 濃縮豆乳の温度を 8 0 °Cに調温し、 実施例 1と同様の添加 剤及び凝固剤を加えて 1 0分間保持する以外は同様に処理して、 豆腐を調 製した。
比較例 4
実施例 1で、 グラインダーを用いて調製した呉を、 蒸気加熱釜 （株式会 社トーファー製。 以下、 同様） を用いて加熱し、 分離機を用いて煮絞りの 豆乳 （固形分濃度 9重量％) とオカラに分けた。 得られた豆乳を実施例 i と同様に濃縮して、 豆腐を調製した。
比較例 5
比較例 4で、 濃縮豆乳の温度を 3 0 Cに調温し、 比較例 4と同様の添加 剤及び凝固剤を加えた後、 蒸し機にて 6 0 °Cで 3 0分、 続いて 9 0 °Cで 3 0分加熱処理した以外は同様に濃縮して、 豆腐を調製した。 実施例、 比較例の各条件の要点と则定 ·評価結果
豆乳の分離方法は生絞り （生） 、 煮絞り （煮） で表した。
豆乳の固形分濃度の測定は、 乾燥減量機 （ 1 0 5 °Cで 4時間） によった 粘度の測定は、 粘度計によった。
豆乳の凝固反応の状態は熟練した試作者の目視により判定した。 その結 果は、 均一なゲル化が起こるものを （〇） 、 モロモロのゲルになったりゲ ル化しないものを （X ) で表した。
調理適性は、 所定のだし液に冷凍品を入れ約 1時間煮込んだ後、 豆腐の 煮崩れ状態を熟練した調理人の目視により判定した。 その結果は、 良い （
〇） 、 悪い （X ) で表した。
豆腐の食感 （官能評価） 及び風味 （官能評価） は、 冷凍された豆腐を解 凍した後、 熟練したパネラー 5名により 5点評価法 （5点：良い、 4点： やや良い、 3点：普通、 2点：やや悪い、 1点：悪い） でおこなった。 全 平均値である。 4点以上が商品価値がある。
これらの結果を表 1に示す。
表 1
1 2 3 4 5 2 3 4 5 丑乳の分離方法 生 生 生 生 生 生 生 生
豆乳濃度 （重量％) 1 4 1 1 1 6 1 4 1 4 6 1 4 1 4 1 4 1 4 濃縮の有無 有り 有り 有り 有り 有り 無し 有り 有り 有り 有り 丑乳 p粘度 、 4 0 2 0 8 0 4 0 4 0 1 0 4 0 4 0 1 50 150
(mPa - s )
澱粉添加量一 Θ 0/ λ 2 2 2 0. 2 2 2 2 2 2 2 トランスグルタミナ-ゼ 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 0. 01 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 添加量 （重量％)
添加時の 7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 3 0 8 0 7 0 3 0 ¾の温度 （で）
凝固反応 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 X X 〇 調理適性 〇 〇 〇 〇 〇 X X X X X 豆腐の食感 5 4 4 4 4 1 3 1 2 2 豆腐の風味 5 4 4 4 4 2 2 2 2 2
実施例 1〜 5、 比較例 1〜 5及び表 1からの総合評価
総合評価として、 良かった順位は実施例 1に次いで実施例 2、 同 3、 同
4、 同 5が同等であった。 比較例 1〜5はいずれも、 本発明の課題からみ て好ましくはなかった。
発明の効果
本発明により、 冷凍耐性に優れた豆腐類を工業的に安定して製造するこ とができる。

Claims

請求の範囲
(1 ) 低粘度で 1 0%を超える固形分の豆乳に糖類、 澱粉、 トランスグル タミナ一ゼのうち 1種又は 2種以上を添加し、 凝固剤を加えて豆腐を調製 した後冷凍することを特徴とする冷凍耐性に優れた豆腐類の製造法。
(2) 豆乳が、 丸大豆から調製した生絞りの豆乳を固形分 1 0%〜1 6% に濃縮した低粘度の濃縮豆乳である請求項 1に記載の製造法。
(3) 澱粉や他の添加剤及び凝固剤を豆乳に加える時の豆乳温度が 60°C 以上である請求項 1又は 2に記載の製造法。
( 4 ) 澱粉や他の添加剤及び凝固剤を豆乳に加えた後に段階的に昇温加熱 する請求項 1〜 3の何れかに記載の製造法。
( 5 ) 請求項 1〜4の何れかに記載の製造法による豆腐類製品。
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