JPH0361463A - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐の製造方法Info
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- JPH0361463A JPH0361463A JP1197115A JP19711589A JPH0361463A JP H0361463 A JPH0361463 A JP H0361463A JP 1197115 A JP1197115 A JP 1197115A JP 19711589 A JP19711589 A JP 19711589A JP H0361463 A JPH0361463 A JP H0361463A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、豆腐本来の味や食感を損ねることなく、長期
にわたって保存可能な冷凍豆腐の製造方〆去に関する。
にわたって保存可能な冷凍豆腐の製造方〆去に関する。
（従来の技術）
従来、冷凍豆腐の製造方法としては特許公開昭６１−２
５４１５８号に、豆乳に大豆蛋白賃、乾燥豆乳。
５４１５８号に、豆乳に大豆蛋白賃、乾燥豆乳。
澱粉、化工澱粉の一種又はそれ以上を加えて混合し、常
法により凝固させて固形分含有量の高い豆腐を製造し、
これをそのまま若しくは油で揚げた後冷凍するか、又は
このようにして冷凍した豆腐を油で揚げた後更に冷凍す
る製造方法が開示されている。
法により凝固させて固形分含有量の高い豆腐を製造し、
これをそのまま若しくは油で揚げた後冷凍するか、又は
このようにして冷凍した豆腐を油で揚げた後更に冷凍す
る製造方法が開示されている。
（発明が解決しようとする問題点）
上記従来の冷凍豆腐の製造方法においては、豆腐の含有
水分が多いと冷凍した時に水分が氷結晶化し、スポンジ
状態になったり豆腐に含まれている蛋白質が変性を起す
、従って水分量を減少する手段として豆乳に添加物を加
え固形分含有量を多くシ１反面豆乳水分を少なくして変
性を防止させたものである。しかしながら、添加する大
豆蛋白質、澱粉等が多く添加されると、どうしても大豆
特有の渋味、えご味、青臭味等がでると共に豆乳本来の
保水性や食感や風味を損ない商品価値を低下させていた
。
水分が多いと冷凍した時に水分が氷結晶化し、スポンジ
状態になったり豆腐に含まれている蛋白質が変性を起す
、従って水分量を減少する手段として豆乳に添加物を加
え固形分含有量を多くシ１反面豆乳水分を少なくして変
性を防止させたものである。しかしながら、添加する大
豆蛋白質、澱粉等が多く添加されると、どうしても大豆
特有の渋味、えご味、青臭味等がでると共に豆乳本来の
保水性や食感や風味を損ない商品価値を低下させていた
。
本発明は、従来の如く水分量を減少させることなく、解
凍しても豆腐本来の食感、風味を失なわれず、保存性の
よい冷凍豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
凍しても豆腐本来の食感、風味を失なわれず、保存性の
よい冷凍豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
（問題点を解決するための手段）
本発明の冷凍豆腐の製造方法において、豆乳に植物性粉
末油脂。乳化剤、マスキング物質、澱粉等の混入物を加
え混合し、常法により凝固した豆腐を冷凍する製造方法
である。
末油脂。乳化剤、マスキング物質、澱粉等の混入物を加
え混合し、常法により凝固した豆腐を冷凍する製造方法
である。
植物性油脂は豆乳製造時に逃げた脂肪分を補給すると共
に豆腐本来の食感を保つ役割をするもので、油脂として
の癖も少ない例えば椰子油を乳蛋白でマイクロカプセル
化した粉末種子油が用いられ、混入量は０，５〜７％重
量で、好ましくは２〜３％である。乳化剤は豆乳中の水
分をエマルジョン化し均一な微粒子に分散させ４凍にお
けるスポンジ状態を防止するためのものであり、０．１
〜４％ｆｆｉ！混入させ、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等を使用する。マスキング物質は豆乳の蛋白質を包
み込むマスキング効果を有する高蛋白あるいは高糖質の
物質であり、蛋白質や脂質等の各物質を分子内に取り込
んで包接物を形成する特性を有し、豆乳の収剣味や風味
の改善を計るためのちので例えばソーマチン製剤、サイ
クロデキストリン等の一種又は複合して用いられる。そ
の内、マスキング効果が高く高蛋白質でソーマチン製剤
は０．１〜３．０％重徽、マスキング効果があり高糖質
のサイクロデキストリンは０２〜５％ｉｔ混入する。澱
粉は穀物澱粉、サツマイモ澱粉、馬鈴薯澱粉、可溶性澱
粉・α化澱粉・酸化澱粉、化ＴＡ粉等の一種又は複合し
て用いられ１．０〜１０％重暇混入される。これら混入
物は、８５℃〜９２℃に加タムされた豆乳に混入すると
均一に混入される。
に豆腐本来の食感を保つ役割をするもので、油脂として
の癖も少ない例えば椰子油を乳蛋白でマイクロカプセル
化した粉末種子油が用いられ、混入量は０，５〜７％重
量で、好ましくは２〜３％である。乳化剤は豆乳中の水
分をエマルジョン化し均一な微粒子に分散させ４凍にお
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〜４％ｆｆｉ！混入させ、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等を使用する。マスキング物質は豆乳の蛋白質を包
み込むマスキング効果を有する高蛋白あるいは高糖質の
物質であり、蛋白質や脂質等の各物質を分子内に取り込
んで包接物を形成する特性を有し、豆乳の収剣味や風味
の改善を計るためのちので例えばソーマチン製剤、サイ
クロデキストリン等の一種又は複合して用いられる。そ
の内、マスキング効果が高く高蛋白質でソーマチン製剤
は０．１〜３．０％重徽、マスキング効果があり高糖質
のサイクロデキストリンは０２〜５％ｉｔ混入する。澱
粉は穀物澱粉、サツマイモ澱粉、馬鈴薯澱粉、可溶性澱
粉・α化澱粉・酸化澱粉、化ＴＡ粉等の一種又は複合し
て用いられ１．０〜１０％重暇混入される。これら混入
物は、８５℃〜９２℃に加タムされた豆乳に混入すると
均一に混入される。
次いで、常法により混合豆乳に凝固剤を加え、凝固させ
て豆腐が得られる。この凝固剤とし“Ｃはグルコノデル
タラクトン、硫酸カルシウム等＜；、 （２用し、好ま
しくは硫酸カルシウム７０％重量に対し。
て豆腐が得られる。この凝固剤とし“Ｃはグルコノデル
タラクトン、硫酸カルシウム等＜；、 （２用し、好ま
しくは硫酸カルシウム７０％重量に対し。
てグルコノデルタラクト・ン３Ｇ％黴量を配合しｔ−（
）のを使用するとよく、混合豆乳は２５℃以下に［７て
凝固剤を注入した後に８０℃程度に加熱しなが０．Ｕ固
させて豆腐を得る。得られた豆腐は冷凍室に入れ一２５
℃〜−４５℃で完全に凍結させれば冷凍ＮＸ ＩＩＭと
なる。これを家庭や販売店において −１５℃以下の冷
凍庫に入れておけば長期間にわたって保存できる。
）のを使用するとよく、混合豆乳は２５℃以下に［７て
凝固剤を注入した後に８０℃程度に加熱しなが０．Ｕ固
させて豆腐を得る。得られた豆腐は冷凍室に入れ一２５
℃〜−４５℃で完全に凍結させれば冷凍ＮＸ ＩＩＭと
なる。これを家庭や販売店において −１５℃以下の冷
凍庫に入れておけば長期間にわたって保存できる。
（発明の効果）
このように本発明は、植物性粉末油脂を混入したので、
凍結後に解凍して６豆腐本来の滑らかさを保ち食感が良
好となり、且つ乳化剤は水分を微細に分散化しているた
め凍結しても水分の氷結晶が極めて小さく解凍してもス
ポンジ状とならず、しかも保水性を有する豆腐となる。
凍結後に解凍して６豆腐本来の滑らかさを保ち食感が良
好となり、且つ乳化剤は水分を微細に分散化しているた
め凍結しても水分の氷結晶が極めて小さく解凍してもス
ポンジ状とならず、しかも保水性を有する豆腐となる。
又、マスキング物質を混入したことにより、大豆蛋白質
が包み込まれ、冷凍しても水分の氷結晶化で蛋白質が変
性されるのを防止されると共に、渋味、えご味、青臭味
、いや味等が出ず、食べ易い豆腐となり、従来の冷凍豆
腐に比べ食感、風味、保存性の面で優れた品質の冷凍豆
腐が得られる。
が包み込まれ、冷凍しても水分の氷結晶化で蛋白質が変
性されるのを防止されると共に、渋味、えご味、青臭味
、いや味等が出ず、食べ易い豆腐となり、従来の冷凍豆
腐に比べ食感、風味、保存性の面で優れた品質の冷凍豆
腐が得られる。
（実施例）
固形分１２％の豆乳１０Ｋｇを用意し、他方５０”Ｃの
温湯３００ｇに粉末種子油２５０（Ｈ，シヨ糖脂肪酸エ
ステル６０ｇ、サイクロデキストリン５０ｇ、ソーマチ
ン製剤４０ｇ、澱粉３５０ｇを入れ混合し、これを９２
℃に加熱した豆乳に混入させ均一にずろ。次に凝固剤４
０ｇを水に解き撹拌して豆腐を得る。この豆腐を４０分
間水で冷却して３００ｇづつ角状に切り −４５℃で冷
凍凍結し、それを３ケ月後解凍したところ、何わち冷凍
変性及びスポンジ状態は全く見られず、試食においても
豆腐本来の滑らかさ、保水性を有し、且つ、渋味、えご
味、青臭さも無く、食感、風味共に良好であった。
温湯３００ｇに粉末種子油２５０（Ｈ，シヨ糖脂肪酸エ
ステル６０ｇ、サイクロデキストリン５０ｇ、ソーマチ
ン製剤４０ｇ、澱粉３５０ｇを入れ混合し、これを９２
℃に加熱した豆乳に混入させ均一にずろ。次に凝固剤４
０ｇを水に解き撹拌して豆腐を得る。この豆腐を４０分
間水で冷却して３００ｇづつ角状に切り −４５℃で冷
凍凍結し、それを３ケ月後解凍したところ、何わち冷凍
変性及びスポンジ状態は全く見られず、試食においても
豆腐本来の滑らかさ、保水性を有し、且つ、渋味、えご
味、青臭さも無く、食感、風味共に良好であった。
以 上
Claims (1)
- 豆乳に植物性粉末油脂、乳化剤、マスキング物質、澱粉
等の混入物を加えて混合し、常法により凝固した豆腐を
冷凍したことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1197115A JPH0361463A (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1197115A JPH0361463A (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361463A true JPH0361463A (ja) | 1991-03-18 |
Family
ID=16368982
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1197115A Pending JPH0361463A (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0361463A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
| WO2000021389A1 (fr) * | 1998-10-13 | 2000-04-20 | Fuji Oil Co., Ltd. | Produits de tofu a excellente resistance au gel et leur procede de production |
| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
| EP3574769A4 (en) * | 2017-01-24 | 2020-10-28 | Taejin Gns Co., Ltd. | PROCESS FOR PREPARING TOFU BY MEANS OF FREEZING COAGULATION |
-
1989
- 1989-07-28 JP JP1197115A patent/JPH0361463A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
| WO2000021389A1 (fr) * | 1998-10-13 | 2000-04-20 | Fuji Oil Co., Ltd. | Produits de tofu a excellente resistance au gel et leur procede de production |
| US6342256B1 (en) | 1998-10-13 | 2002-01-29 | Fuji Oil Company, Limited | Tofu products excellent in freeze resistance and process for producing the same |
| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
| CN104286188B (zh) * | 2014-09-22 | 2017-03-29 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
| EP3574769A4 (en) * | 2017-01-24 | 2020-10-28 | Taejin Gns Co., Ltd. | PROCESS FOR PREPARING TOFU BY MEANS OF FREEZING COAGULATION |
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