KR100830778B1 - 급속-냉동 디저트를 제조하기 위한 반-가공 제품 및 상기반-가공 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트 - Google Patents

급속-냉동 디저트를 제조하기 위한 반-가공 제품 및 상기반-가공 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트 Download PDF

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Abstract

영하의 온도에서, 바람직하기는 -15℃ 내지 -25℃ 범위의 온도에서, 크림과 같은 그리고 부드러운 특징을 갖는 급속-냉동 디저트의 제조를 위한 반-가공된 제품은 60% 내지 80% 범위의 비율의 단당류; 5% 내지 15% 범위의 비율의 감미료; 5% 내지 10% 범위의 비율의 우유 단백질; 0.5% 내지 5% 범위의 비율의 식물성 섬유를 포함하는 것으로 설명된다. 상기 비율 값은 반-가공된 제품의 총 중량에 기초하였다.
급속-냉동, 디저트, 반-가공 제품

Description

급속-냉동 디저트를 제조하기 위한 반-가공 제품 및 상기 반-가공 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트 {SEMI-PROCESSED PRODUCT FOR PREPARING DEEP-FROZEN DESSERTS AND DEEP-FROZEN DESSERTS MADE WITH SAID SEMI-PROCESSED PRODUCT}
본 발명은 급속-냉동 디저트를 제조하기 위한 반-가공 제품에 관한 것이다.
본 발명은 또한 상기 언급된 반-가공 제품을 사용하여 만들어진 급속-냉동된 아이스크림 및 당과류(confectionery) 디저트에 관한 것이다.
케이크, 아이스 크림과 같은 급속-냉동 디저트 및 다양한 형태 및 사탕 종류는 생산할 완제품에 기초하여, 맛, 질감 및 색상이 다른 특징을 갖는 성분들을 결합 및 배합하여 만들어진다는 것이 잘-알려져 있다.
그러므로, 공지된 형태의 급속-냉동 디저트는 성분들을 선택하고 그리고 제품의 제조 단계에서 크림 또는 우유와 혼합하고 반죽하는 것에 의해 만들어진다.
따라서, 다수의 성분들이 다뤄져야만 하고, 그리고 이것은 작업자가 하나의 성분을 다른 것으로 혼동하거나 또는 성분들의 비율을 착각함에 의해 실수를 저지를 것이라는 단점을 수반한다.
더욱이, 다수의 성분들을 운반하고, 중량을 재고 그리고 혼합하는 것은 생산 시간을 연장시킨다.
다른 잘-알려진 사실은 장기간 동안 제조품의 식용성을 유지하기 위해, 상기 제품이 급속-냉동되고 그리고 -15℃ 내지 -25℃의 온도 범위에서 적절한 냉동고에 보관된다는 것이다.
상기 냉동 공정은 제품에서 구조적 변질(alterations)을 초래한다:
- 혼합물 내에 존재하고, 그것을 제조하기 위해 사용된 물의 일부가 응고되고, 얼음으로 변한다;
- 얼지않은 물의 함량은 혼합물의 수용성 성분을 위한 용매로서 그것의 기능을 유지한다;
- 제품에서 수용성 성분이 발견되는 용액의 농도가 증가한다;
- 삼투압이 증가한다.
이들 변질은 소비자의 감각적인 인식을 결정하고 그리고 영향을 끼치는데, 이는 냉동 공정 동안에 형성하는 얼음 결정의 존재, 특히 크기로 인해, 시식 순간에서 제품이 차갑고 그리고 딱딱함의 불쾌한 느낌을 유발하기 때문이다.
이러한 결점을 개선하기 위해, 급속-냉동 디저트는, 또한 급속-냉동시에도 제품을 충분히 부드럽고 크림과 같도록 유지하게 하는, 성분들의 특정한 형태를 사용함에 의해, 생산된다.
이 방법에서, 제품은 냉동고에서 꺼내지면 용이하게 취급되고, 그리고 따라서 그것이 부드럽게 될 때까지 기다릴 필요 없이, 용이하게 부분으로 쉽게 나뉘어질 수 있고, 서빙되고 그리고 먹을 수 있다.
더욱이, 시식시, 그것은 소비자에게 상기 언급한 차갑고 그리고 딱딱함의 불 쾌한 느낌을 유발하지 않는다.
크림성의 특성을 갖는 급속-냉동 디저트를 위한 성분들의 공지의 혼합물은 따라서 냉동고로부터 꺼낸 후 즉시 서빙되고 그리고 먹을 수 있고, 필수적으로 다음을 포함한다:
- 우유 단백질;
- 덱스트로스, 프락토스 또는 기타와 같은 감미료;
- 덱스트로스, 프락토스 또는 기타와 같은 단당류;
- 폴리올 또는 글리세롤 첨가제;
- 대안으로, 또는 조합하여, 바람직한 최종 제품에 따른 비율을 변화시킨 우유, 계란, 조미료, 및 기타와 같은 추가의 성분.
폴리올은 특히 -15℃ 내지 -25℃ 범위의 온도에서 제품에 크림성의 특성을 더한다.
US-A-4 346 120은 디저트를 제조하는 데 있어, 미세 결정질의 셀룰로오스의 사용을 개시한다.
WO 00/40098은 소프트 아이스 크림에서 펙틴의 사용을 개시한다.
논문 "Sweetners for frozen success - a review" 은 소르비톨의 첨가가 소프트 아이스크림의 제조에 유용하다는 것을 개시한다.
상기 폴리올의 사용으로부터 알려진 결점은, 그것들이 소화불량 그리고 또한 그것들이 특히 대량으로 존재하면, 하제(laxative) 효과를 갖는다는 사실로 이루어진다.
이러한 이유 때문에, 몇몇 알려진 형태의 급속-냉동 디저트에서, 상기 폴리올은 소화불량이며 그리고 하제 효과의 상기 특성을 갖지 않는 식물유로 대체된다.
그러나, 식물유는 소비자에게 매력적이지 않은 뒷맛을 완제품에 부여하는 결점을 갖는다. 그외 다른 결점은 완제품에 구조적 안정성을 더하기 위해, 캐러브(carob), 알긴산염, 카라기닌 또는 구아검과 같은 안정화제를 혼합물에 첨가할 필요가 있고, 불가피하게 높은 비용 및 혼합물의 제조를 위한 더 길어진 공정 시간을 가져오는 사실로 이루어진다.
본 발명은 모든 상기 결점들의 해소를 목적으로 한다.
본 발명의 주목적은 바람직하기는 -15℃ 내지 -20℃의 온도에서 크림성 및 부드러움의 특징을 갖는 급속-냉동 디저트의 제조용 반-가공된 제품을 얻기 위한 것으로, 그리고 그것은 완제품에서 소비자에게 불쾌한 뒷맛을 초래할 어떠한 성분들도 함유하지 않는다.
추가의 목적은 본 발명의 반-가공된 제품은 급속-냉동 디저트의 제조를 단순화해야 하고 제조 시간을 감소시켜야만 하는 것이다.
다른 목적은 반-가공된 제품 및 상기 반-가공된 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트가 소비자에게 상기 하제 효과 또는 소화 불량을 일으키기 않기 위해 하제 효과를 갖거나 또는 소화되기 어려운 성분을 매우 낮은 함량으로 함유하는 것이다.
또한 목적은 반-가공된 제품 및 급속-냉동 디저트가 조밀도 및 안정화제를 첨가할 필요가 없는 구조적 안정성 특징을 나타내야만 한다는 것이다.
상기 목적들은 0℃ 이하의, 바람직하기는 -15℃ 내지 -25℃의 온도에서 크림성 및 부드러움의 특징을 갖는 급속-냉동 디저트의 제조를 위한 반-가공된 제품에 의해 달성되며, 상기 반-가공된 제품은:
- 60% 내지 80% 범위의 비율(percentage)의 단당류;
- 5% 내지 15% 범위의 비율의 감미료;
- 5% 내지 10% 범위의 비율의 우유 단백질,
을 포함하고, 그리고 또한 0.5% 내지 10% 범위의 비율의 식물성 섬유를 포함하는 것으로 특징되고, 상기 비율 값은 반-가공된 제품의 총 중량에 기초한 것이다.
구현예에 따르면, 반-가공된 제품은 과립 또는 분말상 조직의 고형 혼합물로 만들어진다.
또 다른 구현예에 따르면, 반-가공된 제품은 과립의 또는 분말 혼합물과 물을 반죽함에 의해 얻어진 페이스트 혼합물로서 만들어진다.
반-가공된 제품은 제조자 및/또는 소비자의 선택과 일치하는 두 가지 구현예 중 어느 것으로 포장되고, 보관되고, 시판되고 그리고 사용될 수 있다.
식물성 섬유는 과일 추출물, 특히 레몬 또는 사과 추출물로 만들어진다.
디저트를 만들기 위해, 반-가공된 제품은 완제품의 특성을 맛, 색, 질감 등등의 관점에서 규정하는 추가의 성분들과 혼합된다.
유리하게는, 감미료와 혼합된 식물성 섬유는 또한 급속-냉동되었을 때도 디저트에 크림성 및 부드러운 질감을 부여하므로, 냉동고에서 꺼내자마자 바로 서빙되고 즐길 수 있을 것이다.
또한 이점으로서, 반-가공된 제품을 구성하는 성분들은 단일 성분으로서 처리되기 위해, 분말상의 또는 페이스트 형태의 과립 조직의 단일 혼합물로 함침되고, 그리고 그에 따라 급속-냉동 디저트의 제조 공정을 단순화한다.
유리하게는, 식물성 섬유의 첨가는 제품에 매끄러움과 부드러움의 특징을 더하고, 따라서 소비자에게 위험한 하제 효과 또는 소화 불량을 발생시키지 않는 수준까지 폴리올의 양을 감소시킨다.
상기 목적 및 이점들은, 예증적이지만 제한적이지 않은 예시로서 주어진 본 발명의 바람직한 구현예의 다음의 설명에 의해 더 잘 이해될 것이다.
본 발명의 반-가공된 제품은 완성된 급속-냉동된 제품을 만들기 위해 기초가 되는 기능성 성분들의 선택으로 이루어진다.
더욱 특히, 본 발명의 반-가공된 제품을 구성하는 상기 성분들은:
- 60% 내지 80% 범위의 비율의 단당류;
- 5% 내지 15% 범위의 비율의 감미료;
- 5% 내지 10% 범위의 비율의 우유 단백질;
- 0.5% 내지 10% 범위의 비율의 식물성 섬유
를 포함하고, 각 성분에 대한 상기 값들은 반-가공된 제품의 총 중량에 기초한 사용의 비율의 변동 범위를 나타낸다.
바람직한 구현예 및 방법에 따라, 반-가공된 제품은 하기의 조성:
- 단당류 약 78%;
- 감미료 약 12%;
- 우유 단백질 약 9%;
- 식물성 섬유 약 1%
을 갖고, 각 성분에 대한 상기 값들은 반-가공된 제품의 총 중량에 관한 사용의 비율 값을 가리킨다.
또 다른 구현예 및 방법에 따라, 반-가공된 제품은 하기의 조성을 갖는다:
- 단당류 약 78%;
- 감미료 약 9%;
- 우유 단백질 약 9%;
- 식물성 섬유 약 4%.
우유 단백질은 유제품, 예를 들면 저-지방 우유, 전-지방 우유, 비정제 우유 대체물 또는 이들의 혼합물로 생산된다.
그러나, 감미료에 관한 한, 이들은 만니톨, 소르비톨 또는 말티톨 및 이들의 혼합물과 같은 폴리올로 만들어진다. 소르비톨을 사용하는 것이 바람직하다.
단당류는 덱스트로스, 글루코오스, 프락토스 또는 이들의 혼합물로 만들어진다.
본 발명에 따른 식물성 섬유는 과일 추출물, 바람직하기는 레몬 또는 사과 추출물로 이루어진다.
감미료 그러므로 폴리올과 혼합된 식물성 섬유의 존재는, 또한 급속-냉동시에도 디저트에 크림성 및 부드러운 질감을 제공한다.
따라서, 디저트가 냉동고에서 꺼내지자마자, 서빙된 부분으로 그것을 절단하고, 서빙하고 그리고 먹는 것이 가능하다.
그러나, 식물성 섬유의 존재는 폴리올의 양을 매우 낮은 값까지 감소시키고, 따라서 완제품은 상기 폴리올이 더 많은 양으로 존재하는 공지의 제품에서 경험될 수 있는 소화 불량 및 하제성의 부정적인 부작용을 갖지 않는다.
더욱이, 식물성 섬유의 존재는 냉동고에서 꺼낸 후의 제품의 조밀도 및 구조적 내구성을 향상시키고, 따라서 구아검, 캐러브, 알긴산염, 카라기닌 등과 같은 안정화제를 사용한 유사 제품과 비교하여 더 장기간의 시간 동안 그것의 조밀도 및 구조적 내구성을 유지한다.
최종적으로, 상기 식물성 섬유의 존재는 식물유를 제거하게 하여 따라서 완제품이 원치 않는 뒷맛을 갖게 될 가능성을 제거케 한다.
본 발명의 반-가공된 제품은 분말상 또는 과립형태로 또는 물의 첨가로 얻어진 페이스트의 형태로 생산되고, 시판되고 그리고 사용될 것이다.
디저트의 제조 단계에서, 반-가공된 제품은 단일 성분인 것처럼 처리될 것이다.
대안으로, 디저트는 본 발명의 반-가공된 제품을 구성하는 성분들을 개별적으로 사용하여 제조될 수 있다.
본 발명의 반-가공된 제품은 다른 성분들과 혼합된 다른 반-가공된 량(quantities)을 사용한 다른 급속-냉동 디저트를 제조하는데 사용될 수 있다.
따라서, 예를 들면, 무스(mousse)로 구성된 급속-냉동 디저트를 제조하는데 적절한 조리법은 하기의 조성:
- 반-가공된 제품 약 11%;
- 휘핑된 크림 약 51%;
- 설탕 약 37%;
- 젤라틴 약 1%
를 요구로 하고, 각 성분의 값의 비율 값은 완제품의 총 중량에 대한 것이다.
반-가공된 제품과 관련하여, 상기 오른쪽에 열거된 비율은 상기 언급된 조성 중 어느 하나를 인용한다.
유사하게는, 바닐라 아이스크림을 제조하기 위한 적절한 조리법은 하기의 조성을 요구한다:
- 반-가공된 제품 약 6%;
- 우유 약 58.5%;
- 설탕 약 16%;
- 휘핑된 크림 약 12%;
- 계란 노른자 약 7%;
- 안정화제 약 0.5%.
크림 풍미의 아이스크림을 제조하기에 적절한 다른 조리법은 다음의 조성을 요구한다:
- 반-가공된 제품 약 8%;
- 우유 약 62.5%;
- 휘핑된 크림 약 16%;
- 설탕 약 13%;
- 안정화제 약 0.5%.
카스타드를 얻기에 적절한 조리법은 다음의 조성을 요구한다:
- 반-가공된 제품 약 11%;
- 버터 약 54%;
- 설탕 약 15%;
- 달걀 약 13%;
- 우유 약 7%.
유사한 방법으로, 상기 나열된 것과는 다른 급속-냉동 디저트를 만들기 위한 다른 조리법이 구성될 수 있다.
여하튼, 언급된 급속-냉동 디저트 중 어느 하나가 또한 반-가공된 제품을 개별적으로 구성하는 성분들을 혼합함에 의해 제조될 수 있다는 것이 명백하다. 이러한 경우에서는, 성분들이 선별되고 그리고 개별적으로 중량된 후에 혼합되어야 하므로 생산시간은 더 길어질 것이다.
상기 기재된 것에 기초하여, 우선 혼합물의 제조 동안에, 본 발명의 반-가공된 제품은 반-가공된 제품에서 배합된 성분들은 단일 성분처럼 사용될 것이므로, 급속-냉동 디저트의 제조공정의 단순화를 달성한다. 게다가, 언급된 반-가공된 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트는 냉동고에서 꺼내자마자 서빙되어 먹기에 충분히 부드럽다.
비록 폴리올을 함유하더라도, 디저트에서 그들의 양은 매우 낮아서, 심지어 디저트를 대량으로 먹는다 해도 소비자에게 있어 불쾌한 하제 효과 또는 소화의 어 려움을 초래하지는 않는다.
최종적으로, 식물유 및 안정화제의 부존재는 높은 조밀도의 뒷맛이 없는 제품을 얻는 것을 가능하게 한다.
상기 언급된 그리고 대단히 명백한 사실은 상기 언급된 급속-냉동 디저트 중 어느 것도 또한 성분들을 개별적으로 배합함에 의해 얻어질 수 있고, 그리고 이들은 본 발명의 반-가공된 제품을 구성한다는 것이다.
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Claims (17)

  1. -15℃ 내지 -25℃ 범위의 온도에서, 크림과 같은 그리고 부드러운 특징을 갖는 급속-냉동(deep-frozen) 디저트의 제조를 위한 반-가공된 제품으로:
    - 70 내지 80중량% 범위의 비율의 단당류;
    - 5 내지 15중량% 범위의 비율의 감미료;
    - 5 내지 10중량% 범위의 비율의 우유 단백질
    을 포함하고, 과일로부터 추출된 식물성 섬유를 또한 포함하고 상기 식물성 섬유는 0.5 내지 5중량% 범위의 비율로 존재하는 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 제품은 다음의 조성:
    - 단당류 78중량%;
    - 감미료 12중량%;
    - 우유 단백질 9중량%;
    - 식물성 섬유 1중량%
    를 요구로 하는 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 제품은 다음의 조성:
    - 단당류 78중량%;
    - 감미료 9중량%;
    - 우유 단백질 9중량%;
    - 식물성 섬유 4중량%
    를 요구로 하는 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 과일 추출물은 레몬 추출물인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 과일 추출물은 사과 추출물인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 단당류는 덱스트로스, 또는 글루코오스, 또는 프락토스 또는 그들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 감미료는 다가알콜 또는 폴리올인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 다가 알콜 또는 폴리올은 만니톨, 또는 소르비톨, 또는 말티톨 또는 그들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 우유 단백질은 유제품원으로부터 유래되는 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  10. 제 1항에 있어서, 상기 제품은 과립 형태인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  11. 제 1항에 있어서, 상기 제품은 분말상 형태인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  12. 제 1항에 있어서, 상기 제품은 페이스트의 형태인 것을 특징으로 하는 반-가공된 제품.
  13. 급속-냉동 디저트로:
    - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 반-가공된 제품 11중량%;
    - 휘핑된 크림 51중량%;
    - 설탕 37중량%;
    - 젤라틴 1중량%
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 급속-냉동 디저트.
  14. 급속-냉동 디저트로:
    - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 반-가공된 제품 6중량%;
    - 우유 58.5중량%;
    - 설탕 16중량%;
    - 휘핑된 크림 12중량%;
    - 계란 노른자 7중량%;
    - 안정화제 0.5중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 급속-냉동 디저트.
  15. 급속-냉동 디저트로:
    - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 반-가공된 제품 8중량%;
    - 우유 62.5중량%;
    - 휘핑된 크림 16중량%;
    - 설탕 13중량%;
    - 안정화제 0.5중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 급속-냉동 디저트.
  16. 급속-냉동 디저트로:
    - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 반-가공된 제품 11중량%;
    - 버터 54중량%;
    - 설탕 15중량%;
    - 계란 13중량%;
    - 우유 7중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 급속-냉동 디저트.
  17. 삭제
KR1020067024497A 2004-05-24 2005-05-24 급속-냉동 디저트를 제조하기 위한 반-가공 제품 및 상기반-가공 제품으로 만들어진 급속-냉동 디저트 KR100830778B1 (ko)

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