IT201800006581A1 - Composizione per la preparazione di prodotti gelati - Google Patents
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Description
Titolo: “COMPOSIZIONE PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI GELATI”
Descrizione Campo della tecnica dell’invenzione Forma oggetto della presente invenzione una composizione per la preparazione di prodotti gelati.
Stato dell’arte I gelati in commercio sono fondamentalmente di tre tipi: i gelati industriali, i gelati artigianali e i cosiddetti gelati soft.
I gelati industriali vengono prodotti a partire da una miscela preformata di ingredienti mediante un procedimento in continuo, in tubature raffreddate a -40°C ed in cui viene immessa una quantità d’aria anche superiore al 60%in volume e fino al 100% in volume.
I gelati soft, più diffusi in Paesi esteri in quanto richiedono minori investimenti, prodotti da macchinari di piccole dimensioni nel luogo stesso di vendita, sono ricchi in grassi, hanno un elevato contenuto d’aria (tra 40% e 60% in volume) e vengono erogati ad una temperatura relativamente elevata (circa -6°C / -8°C), il che conferisce loro una maggiore cremosità.
I gelati cosiddetti artigianali sono a loro volta di diversa tipologia. In certi casi essi vengono prodotti a partire da miscele preformate per aggiunta di acqua o latte e congelamento successivo in gelatiera. Questi gelati non sono quindi ottenuti da prodotti freschi, ma hanno il vantaggio di richiedere poco tempo e poco lavoro da parte del gelataio, in particolare per la preparazione degli ingredienti.
Il gelato all’italiana tradizionale è invece prodotto a partire rigorosamente da prodotti freschi (latte, uova, panna, frutta, ecc.) e/o di elevata qualità (ad esempio nocciole IGP del Piemonte, pistacchi di Bronte, cioccolato di elevata qualità, ecc.), ha lo svantaggio di avere una conservabilità limitata, perdendo velocemente la sua struttura.
Una terza tipologia di gelati artigianali prevede l’utilizzo di una base, che può contenere una miscela di addensanti ed emulsionanti (farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono- e digliceridi di acidi grassi) unitamente a proteine, zuccheri, latte in polvere ed aromi, oppure un cosiddetto “neutro”, composto solo dagli addensanti ed emulsionanti qui sopra elencati, utilizzabile in quantità di 2-3 grammi per chilogrammo di miscela. In entrambi i casi, ma soprattutto in quest’ultimo, il gelataio dovrà poi aggiungere gli ingredienti freschi e di qualità per la preparazione dei vari gusti desiderati, il latte, lo zucchero, le uova e cosìvia. L’utilizzo del “neutro” dà luogo ad un gelato sostanzialmente naturale, ma con maggiore conservabilità della struttura e maggiore cremosità rispetto al gelato tradizionale.
Il gelato tradizionale si riconosce facilmente rispetto alle altre tipologie anche per il fatto di sciogliersi velocemente sul cono o in coppetta, ma anche gli altri gelati sopra descritti perdono la loro consistenza velocemente al di fuori di un ambiente refrigerato.
Sommario dell’invenzione
Un oggetto della presente invenzione è una composizione di un prodotto gelato come delineata nelle annesse rivendicazioni, caratterizzata dal fatto di comprendere ingredienti naturali secondo la tradizione italiana, ma di preservare nel gelato da essa ottenuto la struttura e la consistenza tipica del gelato per un tempo prolungato al di fuori di un ambiente refrigerato.
Un altro oggetto dell’invenzione è un procedimento per la preparazione di un prodotto gelato in grado di preservare nel gelato ottenuto la struttura e la consistenza tipica del gelato per un tempo prolungato al di fuori di un ambiente refrigerato
Il testo delle annesse rivendicazioni forma parte integrante della presente descrizione.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno dalla descrizione di seguito riportata di esempi preferiti di realizzazione, dati a titolo indicativo e non limitativo.
Breve descrizione delle figure
Figura 1 mostra una tabella che riporta le quantità e le relative percentuali ponderali degli ingredienti degli esempi da 1 a 6.
Descrizione dettagliata dell’invenzione
Un primo oggetto della presente invenzione è una composizione di un prodotto gelato, in particolare un prodotto dolciario gelato, comprendente una composizione di base comprendente panna montata, panna liquida e/o latte, uno zucchero e/oppure un ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero.
E’ stato visto che l’utilizzo di almeno le tre componenti costituite da panna montata, panna liquida e/o latte e zucchero è in grado di conferire al prodotto gelato formato con esse una resistenza allo scioglimento al di fuori di un ambiente refrigerato che si estende, per un quantitativo di 40 grammi, fino ad un tempo maggiore di 1 ora, preferibilmente compreso tra 1 ora e 2 ore, ad una temperatura di 25°C.
La resistenza allo scioglimento viene definita come il tempo in cui una porzione di gelato, tipicamente una pallina di gelato, del peso di circa 40 grammi, raffreddata ad una temperatura di circa -14°C e mantenuta in un ambiente ad una temperatura di circa 25°C, subisce una perdita in peso minore del 20%, preferibilmente minore del 10%, più preferibilmente minore del 5%.
E’ da notare che un gelato convenzionale, nelle condizioni qui sopra indicate, ha una resistenza allo scioglimento inferiore a 20 minuti.
La panna montata viene ottenuta per montatura a freddo, ad una temperatura preferibilmente compresa tra 2°C e 10°C, di panna liquida, preferibilmente panna liquida fresca.
La panna liquida e/o il latte sono preferibilmente panna e latte freschi.
Con i termini “panna fresca” o “latte fresco” si intendono panna e latte non a lunga conservazione. Sia la panna che il latte saranno comunque pastorizzati, inoltre il latte può essere utilizzato sia intero che parzialmente o totalmente scremato.
La panna fresca è un prodotto derivante dalla scrematura del latte intero, sia per affioramento che per centrifugazione, e che ha un contenuto di grassi compreso tra 35 e 36%in peso ed un contenuto di acqua di circa il 57%in peso. La panna fresca può contenere carragenina come stabilizzante.
La panna liquida UHT è panna fresca che ha subito un processo di sterilizzazione a temperatura più alta (circa 100°C) per aumentarne la conservabilità. Questo tipo di panna ha un contenuto di grassi di circa il 33% in peso. Anche la panna UHT può contenere stabilizzanti quali carragenina.
Per gli scopi della presente invenzione si può utilizzare sia panna fresca che panna UHT, sia per la preparazione della panna montata che come componente liquido addizionale. La panna fresca è preferita soprattutto per la preparazione della panna montata.
Lo zucchero può essere scelto tra gli zuccheri normalmente utilizzati come dolcificanti, in particolare saccarosio, fruttosio, glucosio e loro miscele. Il saccarosio può essere utilizzato sia come zucchero bianco che come zucchero di canna oppure zucchero Muscovado. In certe forme di realizzazione, lo zucchero potrà essere sostituito da un dolcificante, come ad esempio l’estratto di stevia, oppure da miele, avendo cura di adeguare la quantità di dolcificante in funzione del suo potere dolcificante.
Con il termine “ingrediente di gusto” si intende un ingrediente naturale o di produzione artigianale o industriale che sia in grado di conferire alla composizione di prodotto gelato un gusto particolare. Tale ingrediente di gusto è preferibilmente scelto tra frutta, cacao, crema pasticcera, zabaione, cioccolato, crema al cacao e nocciole, sciroppi e simili.
Quando l’ingrediente di gusto forma parte della composizione di base, esso sarà un ingrediente di produzione artigianale o industriale addizionato con uno zucchero come sopra definito. Ad esempio, tale ingrediente potrà essere scelto tra cioccolato fondente, al latte o bianco oppure crema di cacao e nocciole, quale ad esempio il prodotto Nutella<® >di Ferrero, oppure crema pasticcera o zabaione. In forme di realizzazione preferite, la composizione dell’invenzione comprende le seguenti componenti:
- panna montata 30-60%in peso; - panna liquida e/o latte 4-50%in peso; - uno zucchero 5-35%in peso. La quantità di panna liquida e/o latte e la quantità dello zucchero sopra indicate possono comprendere sia unicamente la panna liquida e/o latte e lo zucchero aggiunti direttamente nella composizione, sia le componenti presenti nell’ingrediente di gusto addizionato con lo zucchero sopra descritto, sia quelle derivanti da entrambe le fonti. La quantità di zucchero indicata non comprende invece gli zuccheri presenti in un ingrediente di gusto naturale quale ad esempio frutta.
Ad esempio, il cioccolato fondente è normalmente commercializzato con un tenore di cacao compreso tra 50% e 85% ed in certi casi fino al 90-95% e contiene una quantità di zuccheri compresa tra 17 e 54 grammi su 100 grammi di cioccolato.
Analogamente, il cioccolato al latte ha un contenuto di zuccheri di circa 51 g/100 g di prodotto ed un contenuto di latte o derivati di circa 14 g/100 g di prodotto.
Prendendo come esempio di crema di cacao e nocciole la Nutella<® >di Ferrero, tale prodotto contiene latte in polvere in quantità di circa 8,7 g/100 g (equivalente a circa 87 grammi di latte liquido) e zuccheri in quantità di circa 56 g/100 g di prodotto. Naturalmente potranno essere utilizzate altre creme di cacao e nocciole quale ad esempio una crema artigianale comprendente unicamente nocciole, cacao amaro, zucchero di canna, olio e latte di soia.
In certe forme di realizzazione, la composizione dell’invenzione contiene un ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero scelto tra cioccolato, crema cacao e nocciole e crema pasticcera nelle seguenti proporzioni:
- cioccolato 30-40%in peso, oppure - crema cacao e nocciole 25-45%in peso, oppure - crema pasticcera 25-35%in peso.
In certe forme di realizzazione, la composizione di prodotto gelato secondo l’invenzione contiene, in aggiunta alle componenti sopra descritte, un ingrediente aggiuntivo scelto tra una o più delle seguenti componenti:
- un ingrediente di gusto naturale 25-45%in peso - uova 2-18%in peso - un aroma 0,5-2%in peso - sale 1,5-2,5%in peso - un ingrediente solido 1-5%in peso. Con il termine “ingrediente di gusto naturale” si intende un ingrediente di origine naturale, usato tal quale o come semilavorato, cui non siano stati aggiunti componenti zuccherine, proteiche o simili. L’ingrediente di gusto naturale è scelto preferibilmente tra frutta, ortaggi e ingredienti proteici.
La frutta può essere scelta tra una qualsiasi frutta di stagione, quale ad esempio pere, lamponi, fragole, mirtilli, meloni, pesche, albicocche, ecc. e può essere utilizzata in pezzi e/o in purea e/o in succo.
Gli ortaggi sono scelti preferibilmente tra:
- ortaggi a frutta, quali zucchine, zucca, peperoni o melanzane;
- ortaggi a fiore, quali carciofi, cavolfiori, friarielli e broccoli;
- legumi, quali fave, piselli, fagioli, fagiolini, lenticchie e ceci;
- ortaggi a foglia, quali radicchio, cicoria, indivia, spinaci, cime di rapa, biete, cavoli e catalogna;
- ortaggi da fusto, quali finocchi, cardi, rabarbaro e asparagi;
- ortaggi da radice, quali carote, rape e barbabietole;
- ortaggi da tubero, quali patate e topinambur;
- ortaggi da bulbo, quali cipolle e porri.
Gli ingredienti proteici sono scelti preferibilmente tra:
- carne bovina, suina, ovina o di volatili, preferibilmente cotta e/o semilavorata, quale carne essiccata, insaccati, arrosti, patè, fegato d’oca e simili;
- pesce, molluschi o crostacei, preferibilmente cotti e/o semilavorati, quali ad esempio pesce fresco di mare e di acqua dolce, cozze, vongole e molluschi, gamberetti, gamberoni, mazzancolle e simili, filetti di salmone, trota, pesce spada, tonno e simili affumicati.
In una forma particolare di realizzazione, la composizione di prodotto gelato dell’invenzione comprende le seguenti componenti:
- panna montata 30-60%in peso; - panna liquida e/o latte 4-30%in peso; - uno zucchero 5-20%in peso; - sale 1,5-2,5%in peso; - uno o più ingredienti di gusto naturali scelti tra ortaggi e ingredienti proteici come sopra definiti 25-35%in peso. Gli ortaggi o gli ingredienti proteici possono essere utilizzati in pezzi e/o in purea e/o in mousse e/o in polvere.
L’aggiunta di uova è utilizzata in certe ricette e ha la funzione di ammorbidire il prodotto gelato anche quando esso è servito ad una temperatura di -18°C/-20°C.
L’aroma può essere un’essenza, un estratto o una prodotto polverizzato, quale ad esempio vanillina, aroma di vaniglia, cannella, cacao, polvere di caffè, caffè liofilizzato, aroma di menta e simili.
L’ingrediente solido può essere scelto ad esempio tra frutta secca quale noci, nocciole, pistacchi, mandorle, castagne, uvette, oppure frutta candita o marron glacè e simili, oppure un prodotto solido quale biscotti sbriciolati, pan di spagna, pasta frolla e simili. Il termine “ingrediente solido” comprende anche ingredienti semisolidi quali marmellate, conserve, confetture e simili.
L’ingrediente solido può essere utilizzato in pezzi e/o in purea e/o in mousse e/o in polvere.
In certe forme di realizzazione, si può ottenere una resistenza allo scioglimento al di fuori di un ambiente refrigerato che si estende, per un quantitativo di 40 grammi, fino ad un tempo compreso tra 2 ore e 3 ore ad una temperatura di 25°C utilizzando, per l’ottenimento della panna montata, panna liquida concentrata.
Con il termine “panna liquida concentrata” si intende una panna liquida come sopra definita che ha subito una bollitura per un tempo compreso tra 1 e 7 minuti, preferibilmente tra 2 e 5 minuti, ed ha quindi eliminato una parte del suo contenuto d’acqua. La panna liquida concentrata potrà essere ottenuta a partire sia da panna UHT che da panna fresca, quest’ultima essendo preferita.
In altre forme di realizzazione, si può ottenere una resistenza allo scioglimento al di fuori di un ambiente refrigerato che si estende, per un quantitativo di 40 grammi, fino ad un tempo compreso tra 2 ore e 6 ore ad una temperatura di 25°C aggiungendo alla composizione da 5 g a 15 g di gelatina per 1000 g di composizione di prodotto gelato.
La gelatina, nota anche come “colla di pesce”, è un prodotto commerciale, ottenuto in gran parte dalla cotenna dei suini ed in minor misura da ossa di suini e bovini, ha un contenuto proteico di circa l’86%in peso e si può presentare sotto forma di fogli del peso variabile tra 2 g e 5 g o sotto forma di polvere.
La quantità di gelatina aggiunta alla composizione di prodotto gelato dell’invenzione dipende principalmente dal tempo di resistenza allo scioglimento desiderato, in modo da poter modulare tale tempo tra 2 e 6 ore o più, a seconda delle esigenze. E’ da notare che le quantità di gelatina utilizzate nella composizione di prodotto gelato dell’invenzione sono notevolmente inferiori a quelle normalmente usate in preparazioni dolci tradizionali, quali panne cotte, budini o bavaresi, ed anche per la gelatina di brodo. Infatti, per tali preparazioni tradizionali si utilizzano da 20 a 25 g di gelatina per kg di composizione. Pertanto, l’utilizzo di gelatina nella composizione di prodotto gelato dell’invenzione permette di ottenere un prodotto che ha la consistenza e le caratteristiche organolettiche di un gelato tradizionale, ma una resistenza allo scioglimento a temperatura ambiente di molto superiore.
Un ulteriore oggetto della presente invenzione è un procedimento per l’ottenimento della composizione di prodotto gelato secondo l’invenzione.
Il procedimento dell’invenzione comprende le seguenti fasi operative:
a) montare una quantità di panna liquida a dare panna montata;
b) preparare una miscela comprendente:
- latte e/o panna liquida, - uno zucchero e/o un ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero,
- opzionalmente gelatina,
- opzionalmente, uno o più ingredienti aggiuntivi scelti tra: un ingrediente di gusto naturale, preferibilmente frutta, uova, un aroma e un ingrediente solido;
c) unire la panna montata dello fase a) con la miscela della fase b);
d) formare a bassa temperatura a partire dalla miscela della fase c) una composizione di prodotto gelato.
Le quantità delle varie componenti ed ingredienti utilizzabili nel procedimento dell’invenzione sono quelle precedentemente definite in relazione alla composizione di prodotto gelato.
La fase a) di montatura della panna liquida viene preferibilmente condotta ad una temperatura della panna compresa tra 2°C e 10°C, più preferibilmente tra 4°C e 8°C.
La fase b) viene condotta a temperatura ambiente per semplice mescolamento oppure, nel caso di aggiunta di gelatina, facendo preventivamente ammollare la gelatina in acqua fredda per un tempo di 8-10 minuti, strizzando la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungendo la gelatina strizzata nella miscela di panna e/o latte e zucchero a caldo, fino a scioglimento della gelatina.
Quando come ingrediente aggiuntivo vengono utilizzate uova, esse verranno utilizzate come solo tuorlo, solo albume, uova intere o loro miscele.
Preferibilmente, le uova vengono montate con lo zucchero fino a formazione di un composto cremoso di colore chiaro.
Quando l’ingrediente di gusto addizionato con zucchero è cioccolato o una crema cacao e nocciole, tali ingredienti vengono preferibilmente miscelati preventivamente con un quantitativo di latte e/o panna liquida.
La fase c) viene preferibilmente condotta aggiungendo la panna montata alla miscela della fase b) ad una temperatura inferiore a 40°C, più preferibilmente a temperatura ambiente. L’aggiunta della panna montata alla miscela della fase b) dev’essere operata in modo tale da non far smontare la panna montata, preferibilmente mescolando dal basso verso l’alto.
La fase d) di formazione della composizione di prodotto gelato viene condotta artigianalmente in una gelatiera oppure mediante preventivo congelamento e successiva pacossatura, ad esempio con un apparecchio del tipo PACOJET<®>, oppure in una apparecchiatura convenzionale per la preparazione di gelati. Industrialmente si potranno utilizzare le apparecchiature e le metodologie normalmente utilizzate nell’arte.
La temperatura utilizzata nella fase d) è normalmente compresa tra -20°C e -25°C, come nei procedimenti convenzionali.
I seguenti esempi preparativi illustrano meglio l’invenzione, senza limitarne l’ambito di tutela definito dalle annesse rivendicazioni.
ESEMPIO1 – GELATO ALLA FRUTTA Ingredienti: panna montata 500 g; purea di frutta (esempio, pera, fragole, lamponi, ecc.) 300-400 g; zucchero 100 g; latte 50 g; 3 fogli di gelatina da 5g.
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Sciogliere in una bacinella il latte con lo zucchero. Nel frattempo, ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla ed unirla alla miscela di latte e zucchero portando il tutto a bollore per sciogliere la gelatina.
Unire la purea di frutta al composto di latte, zucchero e gelatina, quindi raffreddare fino a temperatura ambiente. Aggiungervi la panna montata e mescolare delicatamente con una frusta per non far smontare la panna.
Congelare in abbattitore fino ad una temperatura di circa -22°C, quindi pacossarlo in PACOJET<®>. Alternativamente, preparare il gelato in una gelatiera tradizionale.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: >4 ore per 40 grammi.
ESEMPIO 2 – GELATO ALLA CREMA PASTICCERA
Ingredienti: panna montata 400 g; crema pasticcera 300 g; panna liquida o latte liquido 200 g; 2 fogli di gelatina da 5 g.
Ingredienti per la crema pasticcera: latte 500 g; 4 tuorli d’uovo; zucchero 125 g; farina 35 g; vaniglia, limone q.b..
Preparazione crema pasticcera:
Bollire il latte. Montare i tuorli con lo zucchero e unire la farina. Aggiungere il latte al composto. Bollire la miscela così ottenuta per circa 3-5 minuti per cuocere la farina, quindi raffreddare a 0°C - 4°C.
Preparazione gelato:
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla. Bollire la panna liquida o il latte ed unirvi la gelatina strizzata, fino a farla sciogliere. Mescolare il composto così ottenuto con la crema pasticcera fredda (300 g). Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente con una frusta per non far smontare la panna, quindi preparare il gelato come nell’esempio 1.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: >2 ore per 40 grammi.
ESEMPIO 3 – GELATO AL CIOCCOLATO
Ingredienti: panna montata 400 g; cioccolato fondente 350 g; panna liquida o latte 220 g; 2 fogli di gelatina da 5 g.
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato con 170 g di latte o panna liquida. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla. Aggiungere i restanti 50 g di latte o panna liquida e portare a ebollizione fino a scioglimento della gelatina. Unire latte/gelatina con il composto di cioccolato e latte, quindi raffreddare a 25-30°C.
Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente con una frusta per non far smontare la panna, quindi preparare il gelato come nell’esempio 1.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: >5 ore per 40 grammi.
ESEMPIO4 – GELATO ALLA CREMA CACAOE NOCCIOLE
Ingredienti: panna montata 250 g; 3 uova; zucchero a velo 65 g; crema cacao e nocciole (Nutella<®>) 400 g; latte 50 g.
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Montare le uova con lo zucchero a velo. Scaldare il latte a 50-60°C, quindi unirlo alla crema cacao e nocciole (Nutella<®>) rendendo il composto omogeneo. Unire il composto cosìottenuto al composto di uova e zucchero, quindi aggiungervi la panna montata come precedentemente descritto. Preparare il gelato come nell’esempio 1.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: circa 1 ora per 40 grammi.
ESEMPIO 5 – GELATO ALLA CREMA CACAO E NOCCIOLE
Ingredienti: panna montata 160 g; crema cacao e nocciole (Nutella<®>) 90 g: panna liquida o latte 52 g; 1 foglio di gelatina da 5 g.
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla. Bollire la panna liquida o il latte ed unirvi la gelatina strizzata, fino a farla sciogliere. Unire il composto così ottenuto a caldo alla crema cacao e nocciole formando una massa omogenea. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente con una frusta per non far smontare la panna. Preparare il gelato come nell’esempio 1.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: >4 ore per 40 grammi.
ESEMPIO 6 (di confronto) – GELATO ALLA CREMA
Ingredienti: panna montata 300 g; 3 uova; zucchero 90-100 g; farina 50 g.
Montare la panna liquida fredda e conservarla in frigorifero. Montare le uova con lo zucchero, quindi unirvi la farina. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente con una frusta per non far smontare la panna. Preparare il gelato come nell’esempio 1.
Resistenza allo scioglimento a 25°C: <35 minuti per 40 grammi.
La tabella in figura 1 mostra le quantità e le relative percentuali ponderali degli ingredienti degli esempi da 1 a 6. Tra parentesi sono riportate le quantità di latte e zuccheri estrapolate dalle composizioni degli ingredienti di gusto (cioccolato fondente o Nutella<®>) utilizzati. Il peso delle uova è stato calcolato considerando un peso medio di 16 g/tuorlo e di 35 g/albume.
E’ evidente che sono state descritte solo alcune forme particolari di realizzazione della presente invenzione, cui l’esperto dell’arte sarà in grado di apportare tutte quelle modifiche necessarie per il suo adattamento a particolari applicazioni, senza peraltro discostarsi dall’ambito di protezione della presente invenzione.
Claims (13)
- RIVENDICAZIONI l. Composizione di un prodotto gelato comprendente una composizione di base comprendente: - panna montata, - panna liquida e/o latte, - uno zucchero e/oppure un ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero.
- 2. Composizione secondo la rivendicazione 1, in cui detta composizione ha una resistenza allo scioglimento fino ad un tempo maggiore di 1 ora, preferibilmente compreso tra 1 ora e 2 ore, in cui la resistenza allo scioglimento è definita come il tempo in cui una porzione di gelato del peso di circa 40 grammi, raffreddata ad una temperatura di circa -14°C e mantenuta in un ambiente ad una temperatura di circa 25°C, subisce una perdita in peso minore del 20%.
- 3. Composizione secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui: - la panna montata è ottenuta da panna fresca non UHT; e/oppure - lo zucchero è scelto tra: i) saccarosio, fruttosio, glucosio e loro miscele, in cui il saccarosio è zucchero bianco, zucchero di canna oppure zucchero Muscovado, ii) miele e iii) un dolcificante, quale estratto di stevia; e/oppure - l’ingrediente di gusto è scelto tra frutta, cacao, crema pasticcera, zabaione, cioccolato, crema al cacao e nocciole e sciroppi.
- 4. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, comprendente le seguenti componenti: - panna montata 30-60% in peso; - panna liquida e/o latte 4-50% in peso; - uno zucchero 5-35% in peso.
- 5. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui l’ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero è scelto tra cioccolato, crema cacao e nocciole e crema pasticcera nelle seguenti proporzioni: - cioccolato 30-40% in peso, oppure - crema cacao e nocciole 25-45% in peso, oppure - crema pasticcera 25-35% in peso.
- 6. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, comprendente uno o più ingredienti aggiuntivi scelti tra: - un ingrediente di gusto naturale 25-45% in peso - uova 2-18% in peso - un aroma 0,5-2% in peso - sale 1,5-2,5% in peso - un ingrediente solido 1-5%in peso.
- 7. Composizione secondo la rivendicazione 6, in cui: - l’ingrediente di gusto naturale è scelto tra frutta, ortaggi e ingredienti proteici, in cui: a) la frutta è scelta tra pere, lamponi, fragole, mirtilli, meloni, pesche e albicocche ed è utilizzata in pezzi e/o in purea e/o in succo, b) gli ortaggi sono scelti tra ortaggi a frutta, preferibilmente zucchine, zucca, peperoni o melanzane, ortaggi a fiore, preferibilmente carciofi, cavolfiori, friarielli e broccoli, legumi, preferibilmente fave, piselli, fagioli, fagiolini, lenticchie e ceci, ortaggi a foglia, preferibilmente radicchio, cicoria, indivia, spinaci, cime di rapa, biete, cavoli e catalogna, ortaggi da fusto, preferibilmente finocchi, cardi, rabarbaro e asparagi, ortaggi da radice, preferibilmente carote, rape e barbabietole, ortaggi da tubero, preferibilmente patate e topinambur, ortaggi da bulbo, preferibilmente cipolle e porri, e c) gli ingredienti proteici sono scelti tra carne bovina, suina, ovina o di volatili, preferibilmente cotta e/o semilavorata, preferibilmente carne essiccata, insaccati, arrosti, patè, fegato d’oca e simili, pesce, molluschi e crostacei, preferibilmente cotti e/o semilavorati, preferibilmente pesce fresco di mare e di acqua dolce, cozze, vongole e molluschi, gamberetti, gamberoni, mazzancolle e simili, filetti di salmone, trota, pesce spada, tonno e simili affumicati; e/oppure - l’aroma è un’essenza, un estratto o un prodotto polverizzato, preferibilmente scelto tra vanillina, aroma di vaniglia, cannella, cacao, polvere di caffè, caffè liofilizzato e aroma di menta; e/oppure - l’ingrediente solido è scelto tra frutta secca, preferibilmente noci, nocciole, pistacchi, mandorle, castagne, uvette, oppure frutta candita o marron glacè, oppure è un prodotto solido scelto tra biscotti sbriciolati, pan di spagna e pasta frolla, oppure è un ingrediente semisolido scelto tra marmellate, conserve e confetture.
- 8. Composizione secondo la rivendicazione 6 o 7, comprendente le seguenti componenti: - panna montata 30-60% in peso; - panna liquida e/o latte 4-30% in peso; - uno zucchero 5-20% in peso; - sale 1,5-2,5% in peso; - uno o più ingredienti di gusto naturali scelti tra ortaggi e ingredienti proteici 25-35% in peso.
- 9. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui la panna montata è ottenuta da panna fresca concentrata per bollitura per un tempo compreso tra 1 e 7 minuti, preferibilmente tra 2 e 5 minuti, in cui detta composizione ha una resistenza allo scioglimento compresa tra 2 e 3 ore.
- 10. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, comprendente ulteriormente da 5 g a 15 g di gelatina per 1000 g di composizione di prodotto gelato, in cui detta composizione ha una resistenza allo scioglimento compresa tra 2 e 6 ore.
- 11. Procedimento per la preparazione della composizione di prodotto gelato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10, comprendente le seguenti fasi operative: a) montare una quantità di panna liquida a dare panna montata; b) preparare una miscela comprendente: - latte e/o panna liquida, - uno zucchero e/o un ingrediente di gusto addizionato con uno zucchero, - opzionalmente gelatina, - opzionalmente, uno o più ingredienti aggiuntivi scelti tra: un ingrediente di gusto naturale, preferibilmente frutta, uova, un aroma e un ingrediente solido; c) unire la panna montata dello fase a) con la miscela della fase b); d) formare a bassa temperatura a partire dalla miscela della fase c) una composizione di prodotto gelato.
- 12. Procedimento secondo la rivendicazione 11, in cui: - la fase a) di montatura della panna liquida viene condotta ad una temperatura della panna compresa tra 2°C e 10°C, oppure tra 4°C e 8°C; e/oppure - la fase b) viene condotta a temperatura ambiente per mescolamento oppure, nel caso di aggiunta di gelatina, facendo preventivamente ammollare la gelatina in acqua fredda per un tempo di 8-10 minuti, strizzando la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungendo la gelatina strizzata nella miscela di panna e/o latte e zucchero a caldo, fino a scioglimento della gelatina; e/oppure - la fase c) viene condotta aggiungendo la panna montata alla miscela della fase b) ad una temperatura inferiore a 40°C, preferibilmente a temperatura ambiente; e/oppure - la fase d) di formazione della composizione di prodotto gelato viene condotta in una gelatiera oppure mediante preventivo congelamento e successiva pacossatura, oppure in una apparecchiatura convenzionale per la preparazione di gelati, ad una temperatura compresa tra -20°C e -25°C.
- 13. Procedimento secondo la rivendicazione 11 o 12, in cui, quando come ingrediente aggiuntivo vengono utilizzate uova, esse vengono utilizzate come solo tuorlo, solo albume, uova intere o loro miscele ed in cui preferibilmente le uova vengono montate con lo zucchero.
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