JP6514890B2

JP6514890B2 - 具材入り冷菓の製造方法

Info

Publication number: JP6514890B2
Application number: JP2014265260A
Authority: JP
Inventors: 貞治小野; 野村　耕司; 耕司野村
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-05-15
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: JP2016123298A

Description

本発明は、具材入り冷菓の製造方法に関する。

従来よりアイスクリームなどの冷菓に具材を混ぜ込んでいる商品が市場に流通されている。

アイスクリームなどの冷菓に混合する具材には代表的には果肉類、クランチ類、チョコレート、ソース類が使用されるが、いずれも０〜２０℃の冷蔵、常温帯で使用される。通常はソフトクリーム状（−３〜−６℃）のクリームと具材を混合すると、クリームの品温が上昇し、成形が困難となる。そのため、具材入りの冷菓はカップに充填される形態が主流となっている。また、具材の混ぜ込み量が多いほど、混合後の品温上昇に伴い、成形性が低下する。

具材添加により冷菓の品温上昇による部分的な溶解が起き、氷晶が大きく粗くなり、滑らかさを大きく損なう。また、特に果肉入りの冷菓は果肉の配合が多くなるに従って溶けやすくなる不具合があった。

それゆえ、従来は具材を多く混ぜ込む代替として香料・果汁を活用することで風味付けを行うことが行われてきた。

本発明は、具材を多く含む冷菓において、保形性、喫食時の溶けにくさを向上させる技術を提供することを目的とする。

本発明は、以下の具材入り冷菓の製造方法を提供するものである。
項１．冷菓ミックスを第１フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第２フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。
項２．前記具材が具材入り冷菓全体の20質量％以上含まれる、項１に記載の具材入り冷菓の製造方法。
項３．冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスもしくは氷菓である、項１又は２に記載の具材入り冷菓の製造方法。
項４．具材が果肉である、項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓の製造方法。

本発明によれば、具材をたくさん混ぜ込んだ冷菓でも、カップ以外にモナカ、ソフトクリーム、1口サイズのアイス、棒状アイスなどの種々の形態の選択肢が増える。

また、質量比50％まで具材を混合しても、混合後に急速凍結させるため、アイスの氷晶は小さく維持できるため、滑らかな組織を維持できる。かつ、具材混合後のアイスの組織（ネットワーク）が維持されるために、溶けにくく、こぼれにくい冷菓が得られ、手、衣服を汚すことにつながらない。

具材を多量に含む場合でも保形性が高く、滑らかでかつ具材感（素材感）が存分に味わえる冷菓が得られる。

本発明の製造方法の工程図を示す。

本明細書において、冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓が挙げられ、好ましくはアイスクリーム又はアイスミルク、より好ましくはアイスクリームである。冷菓の形状は特に限定されないが、棒状(バータイプ)、粒状、ソフトクリームなどの形状のものが挙げられる。棒状の冷菓には通常木又はプラスチックのスティックが付いているモノもある。

本明細書において、「急速凍結」とは、冷菓に具材を混合したときに混合物の温度が上がり冷菓の組織が破壊されるのを防止するように速やかに温度を下げて具材入り冷菓を凍結することを意味する。具材を混合後速やかに凍結すると具材とクリームの混合が不十分となり、具材がクリーム中で偏在することが考えられるが、連続式フリーザーを用いることで、第２フリーザーにおいて具材入り冷菓の十分な混合が可能である。

冷菓と混合する具材としては、果肉類（オレンジ、ミカン、レモンなどの柑橘類、イチゴ、パイナップル、リンゴ、メロン、ナシ、洋ナシ、ブドウ、カキ、マンゴー、モモなど）、クランチ類（チョコ、ピーナッツ、アーモンド、ナッツなど）、チョコレート、あん類（あずきなど）、ソース類（チョコレートソース、フルーツソースなど）が挙げられる。具材が果肉、特にシラップ漬けの果肉の場合、成形性が特に劣るが、本発明の方法では具材入り冷菓を成形することが可能である。

具材の配合量は、具材入り冷菓全体に対し10〜50質量％程度、好ましくは20〜50質量％程度、より好ましくは25〜50質量％程度、さらに好ましくは30〜50質量％程度、特に35〜45質量％程度である。具材の配合量が多いほど素材感を存分に味わうことができるが、具材の配合量が50質量％を超えると冷菓の成形性が低下する。

連続式フリーザーを用いる本発明の製造方法の好ましい実施形態を図１に示す。冷菓ミックスを第１フリーザーから吐出し、具材を混合する。得られた具材入り冷菓は第２フリーザーに送られて速やかに冷却・撹拌され、冷菓の溶解による氷晶の成長を阻止する。第２フリーザーから吐出された具材入り冷菓は十分な成形性を有しており、棒状、粒状、ソフトクリーム状などの任意の形状に成形されて具材入り冷菓を得ることができる。第１フリーザーの吐出温度は-3〜-6℃程度、好ましくは-4〜-5℃程度であり、第２フリーザーの冷却温度は-7〜-17℃程度、好ましくは-8〜-15℃程度である。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

実施例および比較例において、アイス部（冷菓）と具材は、以下のものを使用した。
・アイス部配合

・具材
７ｍｍカットしたシラップ漬果肉を使用した。

スペックは、果肉分６０質量％、糖類（砂糖類）、増粘多糖類、水で４０質量％、Ｂｘ（糖度）５０°、５℃に調温したものを使用した。

実施例１
上記アイスミックスを第１フリーザーにて-5℃で吐出した。その後、タンク内で吐出クリームと上記具材を各比率（5質量％、10質量％、20質量％、30質量％、40質量％、50質量％）にて混合した。混合方法は、クリーム配管内に圧入することにより行った。具材と混合したクリームを超低温の第２フリーザーに送り、さらに-10〜-15℃まで急速凍結した。カップ又はコーンに盛り上げ充填を行った。

比較例１
上記アイスミックスをバッチ式フリーザーにて-5℃で吐出した。その後、上記具材を各比率（5質量％、10質量％、20質量％、30質量％、40質量％、50質量％）にてボウルの中で混合し、カップに充填し、凍結した。具材混合状態は、下記の試験例１に記載のように試験した。

試験例１
実施例１および比較例１で得られた具材（果肉）入り冷菓（アイス）について、具材の混合状態及び保形性を以下のように評価した。

・具材混合状態
比較例１で吐出したアイス（-5℃）と具材をボウル内で混合し、状態を評価した。

・保形性
カップにすり切り充填を行ったアイスを使用し、３０℃に保たれた部屋でカップを反転させて経時的に溶解度合を評価した。

比較例１の製法で得られた具材入りアイスは、果肉5質量％までは混合後でもアイスに保形性があり、カップ内で盛り上げることが可能であったが、果肉10質量％、20質量％、30質量％、40質量％、50質量％では、保形性はほとんどなく、盛り上げることはできなかった。また、カップを反転させて30℃の室内で25分間放置したところ、果肉5質量％、10質量％、20質量％、30質量％、40質量％、50質量％の全てにおいて、完全に溶解した。

一方、実施例１で得られた果肉入りアイスは、果肉50%まで混合してもコーンの上にソフトクリーム状に盛り上げることができ、十分な造形性を有していた。

また、カップを反転させて30℃の室内で25分間放置したところ、実施例１の具材入り冷菓は具材の配合量に比例して溶けやすかったが、具材を50質量％配合した冷菓でさえ、体積で60％程度以上は形状を保っていた。

このように実施例１で得られた具材入り冷菓は、具材と混合後に急速凍結するため、アイス（冷菓）部分が滑らかであり、アイス部分の組織が維持されるために具材がたくさん入っていても通常の喫食時間では溶けにくく、喫食時にも手指や衣服に付着することを抑制できる。

特に具材を20質量%を超えて配合した場合、上述の通り、アイスは滑らかで、かつ具材感（素材感）が存分に味わえ、満足感が高い。

このように、連続式フリーザーで具材と冷菓を混合後速やかに冷却し、低温吐出することで、溶けにくい具材入り冷菓を得ることができる。

Claims

第１フリーザーと第２フリーザーを用いた連続式フリーザーを用い、前記第１フリーザーから冷菓ミックスを-3〜-6℃で吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を前記第２フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。
前記具材が具材入り冷菓全体の20質量％以上含まれる、請求項１に記載の具材入り冷菓の製造方法。
冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスもしくは氷菓である、請求項１又は２に記載の具材入り冷菓の製造方法。
具材が果肉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓の製造方法。