JP2021170967A - ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ゼリーと植物具材を混合しても、冷凍下においてゼリーの匙通りが良く、滑らかな食感を有し、かつ、程よい甘さを有する植物具材入り冷凍ゼリー菓子を提供する。【解決手段】少なくとも、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍して製造される冷凍ゼリー菓子であって、植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含み、植物具材と混合する前のゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量が、３０．０°以上４０．０°以下である、冷凍ゼリー菓子。【選択図】 なし
Description
本発明は食品に関し、ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法に関する。
従来、カップ内に果肉を含有させた氷菓子を製造するためには、アイスミックスと果肉をフリーザーの中で均一に混合させる必要がある。特許文献１は、アイスミックスと果肉の混合状態において、混合しすぎを防止し、かつ混合比率を制御するための技術を記載している。しかし、特許文献１に記載された技術は、アイスミックスと果肉を均一に充填するための特殊な充填装置を必要とする。また、特許文献１に記載された充填装置は、果肉のサイズに制約があり、果肉が崩れないように充填することは困難である。
また、果肉入り氷菓子の製造において、凍結させた氷菓子ベースと、未凍結の果肉調整品と、をカップ内で混ぜると、果肉調整品の温度が高いために、氷菓子ベースの細かい氷結晶と空気泡が破壊される。その後に、氷菓子ベースと果肉調整品の混合物を凍結すると、混合物の食感が硬くなる。これに対し、特許文献２は、緩慢凍結した果肉調整品を用いる方法を記載している。しかし、特許文献２に記載された方法においても、果肉調整品の大きさは、５ｍｍ立方から２０ｍｍ立方が好ましいとされている。
したがって、従来の果肉入り冷凍菓子においては、冷凍菓子内部の果肉が崩れているか、あるいは冷凍菓子内部に果肉を混合させずに、冷凍菓子上に果肉を配置している。
特許文献３、４は、混合する果肉調整品を緩慢凍結することや、冷菓ミックスと果肉又は野菜といった具材を零下にて混合することを開示している。
一方、菓子に増粘多糖類を含ませることにより、冷凍すると氷菓子となり、解凍して冷蔵するとチルドデザートとなる多用途菓子の製造方法が検討されている。しかし、増粘多糖類による従来のゲル化技術を多用途菓子の製造に応用すると、１０℃付近まで冷却するエージング工程やフリージング工程において、増粘多糖類がゲル化し、充填ノズルや生産ラインが詰まるという問題がある。これに対し、特許文献５から７は、例えば、凍結に至らない低温ではゾル状で扱いやすい多糖類を提案している。しかし、使用できる多糖類の種類に制約があることは好ましくない。
従来のゼリーの製造装置を用いて従来のゼリーを製造し、製造後のゼリーを冷凍すれば、使用できる多糖類に制約はない。しかし、従来の冷凍ゼリーは、硬い氷結晶によるザクザクした食感を供する。これに対し、特許文献８、９は、冷凍ゼリーのザクザクした食感を抑制する技術を記載している。しかし、特許文献８、９に記載された技術は、冷凍ゼリーの食感を、常温のゼリーの食感に近づけるに過ぎない。また、特許文献１０、１１は、解凍後の食品のざらついた食感を改良する技術を記載しているが、冷凍食品の食感を改良する技術ではない。
特許文献１２は、ゼリー液を構成する糖類の組成及び糖度（Ｂｒｉｘ）の範囲を特定する冷凍ゼリーの製造方法を開示している。特許文献１２は、ゼリー液を構成する糖類の組成を、果糖４０〜６５重量％、ブドウ糖３０〜５５重量％、その他の糖類０〜１０重量％とし、かつ糖度をＢｒｉｘ３０〜５０としたゼリー液を容器に充填し、冷却してゲル化させる工程を経た後に冷凍することで、冷凍状態において、一般的な冷蔵状態におけるゼリーと異なる食感を有し、かつ、歯入りのしやすい新食感のゼリーを提供できるとしている。
特許文献１３は、甘味成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖アルコールとを含み、その糖度が５０Ｂｒｉｘ以上である耐凍性ゼリーを開示している。特許文献１３は、単糖類を二種以上又は単糖類と糖アルコールとを併用することにより、冷凍時における氷晶の析出のみならず糖の晶析を防止し、耐凍性に優れるとともに、冷凍状態でも軟らかく、そのまま喫食することができるゼリーを提供できるとしている。特許文献１３は、糖アルコールの使用例としてソルビトールを例示している。
特許文献１４は、ゼラチン及び寒天を含み、固形分を２５〜３５質量％含む冷凍ゼリーを開示している。特許文献１４は、冷凍下においてもちっと感があって歯入りがよく、自然でソフトなゼリー食感を有する冷凍ゼリーを提供できるとしている。
特許文献１５は、水溶性糖類混合物と、エリスリトールと、カラギーナン及びローカストビーンガムの組み合わせからなる植物抽出多糖類を含むゲル化剤と、を含有するゼリー組成物を開示している。特許文献１５は、水溶性糖類混合物として、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び粉飴を例示している。特許文献１５は、水溶性糖類混合物を６〜２５重量％、糖アルコールを２〜６重量％の配合率とし、Ｂｒｉｘ値を低く抑え（Ｂｘ１５°〜３０°）ることにより、清涼感のある心地よい甘味を実現するとしている。
特許文献１２は、糖類の組成及び糖度（Ｂｒｉｘ）の範囲を特定することで、歯入りのしやすい新食感のゼリーを提供できるとしているが、単糖主体で構成されており、甘味度が計算上６９以上となり、一般的なゼリー菓子としては甘さが強すぎるという課題がある。
特許文献１３に開示されたゼリー菓子は、多量の糖と糖アルコールを使用しており、甘味度が４０近くあり、一般的なゼリー菓子としては甘さが強すぎるという課題がある。
特許文献１４に開示されたゼリーは、ゼラチンを使用することを前提としている。ゼラチンは融点が２３〜３０℃と低く、冷凍する前に常温保存する際の保存性に課題がある。
特許文献１５は、低Ｂｒｉｘで心地よい甘味のゼリー飲料を製造する技術を記載している。しかし、特許文献１５に記載されたゼリー飲料は、パウチ容器に充填して、吸い口から吸引する喫食シーンを想定しており、植物具材等の固形物と共に喫食することを想定したゼリー菓子ではない。
本発明者らの知見によれば、植物具材とゼリー液を混合した場合、植物具材周辺のゼリー液は植物具材からの離水等の影響によりＢｒｉｘ値が下がり得る。その結果、冷凍ゼリーとして喫食するのに適したゼリー液を用いた場合であっても、植物具材と混合した状態で冷凍した場合、匙通りの悪いシャリシャリとした食感となってしまうという課題がある。
そこで、本発明は、ゼリーと植物具材を混合しても、冷凍下においてゼリーの匙通りが良く、滑らかな食感を有し、かつ、程よい甘さを有する植物具材入り冷凍ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法を提供することを課題とする。
本発明の態様によれば、少なくとも、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍して製造される冷凍ゼリー菓子であって、植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含み、植物具材と混合する前のゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量が、３０．０°以上４０．０°以下である、冷凍ゼリー菓子が提供される。
上記の冷凍ゼリー菓子において、ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子において、ゼリー液と植物具材が混合され、冷凍されてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子が、カップ入りで供されてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子において、ゲル化され、冷凍させたゼリー液の匙通りがよくてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子において、ゲル化され、冷凍させたゼリー液が口溶けのよい食感を供してもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子において、ゲル化され、冷凍させたゼリー液が滑らかな食感を供してもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子において、植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方であってもよい。
また、本発明の態様によれば、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍することを含む冷凍ゼリー菓子の製造方法であって、植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含み、植物具材と混合する前のゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量が、３０．０°以上４０．０°以下である、冷凍ゼリー菓子の製造方法が提供される。
上記の冷凍ゼリー菓子の製造方法において、ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の製造方法が、冷凍する前に、ゼリー液と植物具材を混合することをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の製造方法が、冷凍する前に、ゼリー液をカップに充填することをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の製造方法において、植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方であってもよい。
また、本発明の態様によれば、冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法であって、冷凍されるゼリー液に、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含ませ、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量を３０．０°以上４０．０°以下にすることと、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍することと、を含む、冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法が提供される。
上記の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法において、ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法が、冷凍する前に、ゼリー液と植物具材を混合することをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法が、冷凍する前に、ゼリー液をカップに充填することをさらに含んでいてもよい。
上記の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法において、植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方であってもよい。
本発明によれば、ゼリーと植物具材を混合しても、冷凍下においてゼリーの匙通りが良く、滑らかな食感を有し、かつ、程よい甘さを有する植物具材入り冷凍ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法を提供可能である。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、少なくとも、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍して製造される冷凍ゼリー菓子である。植物具材と混合する前のゼリー液は、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含む。植物具材と混合する前のゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量は、３０．０°以上４０．０°以下である。冷凍させたゼリー液は、ゲル化したゼリー液を冷凍させて得られる。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、例えば、ゼラチンを含まない。
異性化液糖は、果糖ぶどう糖液糖であってもよい。植物具材と混合する前のゼリー液は、異性化液糖を、５．００重量％以上、５．５０重量％以上、５．６０重量％以上、５．７０重量％以上、５．８０重量％以上、５．９０重量％以上、あるいは６．００重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、異性化液糖を、９．００重量％以下、８．９０重量％以下、８．８０重量％以下、８．７０重量％以下、８．６０重量％以下、あるいは８．５０重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖を含むことにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがよりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのよりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がより滑らかな食感を供することが可能である。また、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が、程よい甘みと、良い風味を供することが可能である。
ショ糖は砂糖であってもよい。植物具材と混合する前のゼリー液は、ショ糖を、３．５０重量％以上、３．６０重量％以上、３．７０重量％以上、３．８０重量％以上、３．９０重量％以上、あるいは４．００重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、ショ糖を、６．００重量％以下、５．９０重量％以下、５．８０重量％以下、５．７０重量％以下、あるいは５．６０重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液が、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖を含むことにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがよりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのよりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がより滑らかな食感を供することが可能である。また、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が、程よい甘みと、良い風味を供することが可能である。
粉飴のデキストロース当量（ＤＥ）値は、例えば、２４以上２６以下である。植物具材と混合する前のゼリー液は、粉飴を、１０．００重量％以上、１１．００重量％以上、１２．００重量％以上、あるいは１３．００重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、粉飴を、２０．００重量％以下、１９．００重量％以下、あるいは１８．００重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、及び３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖と共に、１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含むことにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがよりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのよりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がより滑らかな食感を供することが可能である。また、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が、程よい甘みと、良い風味を供することが可能である。
植物具材と混合する前のゼリー液におけるＢｒｉｘ値で表される可溶性固形分量は、例えば、３０．０°以上、３２．０°以上、３４．０°以上、あるいは３６．０°以上である。また、植物具材と混合する前のゼリー液におけるＢｒｉｘ値で表される可溶性固形分量は、例えば、４０．０°以下、３９．５°以下、３９．０°以下、３８．５°以下、３８．０°以下、３７．５°以下、３７．２°以下、３７．１°以下、あるいは３７．０°以下である。植物具材と混合する前のゼリー液は、異性化液糖、ショ糖、及び粉飴以外の糖分を含んでいてもよいが、異性化液糖、ショ糖、及び粉飴以外の糖分を含んだ場合も、Ｂｒｉｘ値は上記範囲内であることが好ましい。異性化液糖、ショ糖、及び粉飴以外の糖分の例としては、果糖、及び果汁に含まれる糖分が挙げられるが、特に限定されない。
植物具材と混合する前のゼリー液のＢｒｉｘ値を３０．０°以上４０．０°以下とすることにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがよりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのよりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がより滑らかな食感を供することが可能である。また、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が、程よい甘みと、良い風味を供することが可能である。また、ゼリー液が果汁を含む場合、あるいは、ゼリー液が植物具材と混合される場合、植物具材と混合する前のゼリー液のＢｒｉｘ値を３０．０°以上４０．０°以下とすることにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が、果実の自然な甘みと味わいを供することが可能である。
植物具材と混合する前のゼリー液は、任意で、トレハロースをさらに含んでいてもよい。植物具材と混合する前のゼリー液は、トレハロースを、例えば、３．０重量％以上、３．１重量％以上、３．２重量％以上、３．３重量％以上、３．４重量％以上、あるいは３．５重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、トレハロースを、例えば、７．５０重量％以下、６．５０重量％以下、あるいは５．５０重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴と共に、３．０重量％以上７．５０重量％以下のトレハロースを含むことにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがさらによりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのさらによりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がさらにより滑らかな食感を供することが可能である。
植物具材と混合する前のゼリー液は、任意で、ソルビトールをさらに含んでいてもよい。植物具材と混合する前のゼリー液は、ソルビトールを、例えば、２．０重量％以上、２．１重量％以上、２．２重量％以上、２．３重量％以上、２．４重量％以上、あるいは２．５重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、ソルビトールを、例えば、７．５０重量％以下、６．５０重量％以下、５．５０重量％以下、あるいは５．００重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴と共に、２．０重量％以上７．５０重量％以下のソルビトールを含むことにより、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがさらによりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのさらによりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がさらにより滑らかな食感を供することが可能である。
植物具材と混合する前のゼリー液は、任意で、果汁を含んでいてもよい。果汁の例としては、シャインマスカットの果汁、ぶどうの果汁、パインの果汁、メロンの果汁、マンゴーの果汁、洋ナシの果汁、白桃の果汁、黄桃の果汁、みかんの果汁、及びリンゴの果汁が挙げられるが、特に限定されない。果汁は、ストレート果汁であってもよいし、濃縮果汁であってもよい。植物具材と混合する前のゼリー液は、任意で、野菜汁を含んでいてもよい。野菜汁の例としては、トマトの汁が挙げられるが、特に限定されない。
植物具材と混合する前のゼリー液は、果汁及び／又は野菜汁を、ストレート換算で、例えば、１．０重量％以上、１．５重量％以上、２．０重量％以上、あるいは２．５重量％以上含む。また、植物具材と混合する前のゼリー液は、果汁及び／又は野菜汁を、ストレート換算で、例えば、４５．０重量％以下、４０．０重量％以下、３５．０重量％以下、あるいは３０．０重量％以下含む。
植物具材と混合する前のゼリー液のｐＨは、例えば、３．４０以上、３．４５以上、３．５０以上、あるいは３．５５以上である。また、植物具材と混合する前のゼリー液のｐＨは、例えば、４．２０以下、４．１０以下、４．００以下、あるいは３．９０以下である。ゼリー液のｐＨを４．２０以下とし、後述する加熱殺菌を実施することにより、ゼリー液を冷凍する前に、常温保存が可能である。
植物具材は、固形の植物具材である。植物具材の例としては、果肉及び葉肉が挙げられるが、特に限定されない。果肉の例としては、シャインマスカットの果肉、ぶどうの果肉、パインの果肉、メロンの果肉、マンゴーの果肉、洋ナシの果肉、白桃の果肉、黄桃の果肉、みかんの果肉、及びリンゴの果肉が挙げられるが、特に限定されない。葉肉の例としては、アロエベラの葉肉が挙げられるが、特に限定されない。植物具材の他の例としては、ナタデココ、及び野菜等が挙げられるが、特に限定されない。野菜の例としては、トマトが挙げられるが、特に限定されない。実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、様々な種類の植物具材を含んでいてもよいし、１種類の植物具材を含んでいてもよい。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍させる前のゼリー液と冷凍させる前の植物具材の合計に対し、冷凍させる前の植物具材を例えば３０重量％以上、３５重量％以上、あるいは４０重量％以上含んでいてもよい。実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍させる前のゼリー液と冷凍させる前の植物具材の合計に対し、冷凍させる前の植物具材を例えば５５重量％以下、５０重量％以下、あるいは４５重量％以下含んでいてもよい。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子においては、異性化液糖、ショ糖及び粉飴を上述のとおり含み、Ｂｒｉｘ値を上述のとおり調整することにより、植物具材からゼリー液又はゲル化したゼリー液への離水を少なくとも部分的に低減することが可能である。実施形態に係る冷凍ゼリー菓子においては、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液の匙通りがよりよくなり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液が口溶けのよりよい食感を供することが可能であり、ゲル化して冷凍した状態でゼリー液がより滑らかな食感を供することが可能である。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子において、冷凍させる前のゼリー液と冷凍させる前の植物具材が混合されていてもよい。冷凍ゼリー菓子において、植物具材が当該植物具材の形状を保っていてもよいし、植物具材がスライスされていてもよい。
実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、カップ入りで供されてもよい。なお、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍する前に製造業者から常温又は冷蔵温度にて販売され、物流過程や店舗にて冷凍され、販売されてもよい。あるいは、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍する前に店舗にて常温又は冷蔵温度にて販売され、消費者が冷凍してもよい。
次に、図１から図３を参照して、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子の製造方法、搬送方法、及び販売方法を説明する。
ステップＳ１０１で、水を例えば７０℃以上９０℃以下に加熱し、温水にする。ステップＳ１０２で、温水に、異性化液糖を、ゼリー液における終濃度が５．００重量％以上９．００重量％以下となるよう加える。また、温水に、ショ糖を、ゼリー液における終濃度が３．５０重量％以上６．００重量％以下となるよう加える。また、温水に、粉飴を、ゼリー液における終濃度が１０．００重量％以上２０．００重量％以下となるよう加える。
ステップＳ１０３で、異性化液糖、ショ糖、及び粉飴を添加された温水に、トレハロースを、ゼリー液における終濃度が、例えば、３．０重量％以上７．５０重量％以下となるよう加える。
ステップＳ１０４で、異性化液糖、ショ糖、及び粉飴を添加された温水に、ソルビトールを、ゼリー液における終濃度が、例えば、２．０重量％以上７．５０重量％以下となるよう加える。なお、ステップＳ１０３とステップＳ１０４は同時に実施してもよいし、ステップＳ１０４を先に実施し、ステップＳ１０３を後に実施してもよい。
ステップＳ１０５で、トレハロース及びソルビトールを添加された温水に、ゲル化剤製剤を添加する。ゲル化剤製剤は、例えば、増粘多糖類、加工デンプン、寒天、こんにゃく粉等を含み得る。ステップＳ１０６で、ゲル化剤製剤を添加された温水を、例えば５分間以上１５分以下、８５℃以上９５℃以下に加熱し、ゲル化剤製剤を溶解させ、ゼリーの原料液を得る。
ステップＳ２０１で、ゼリーの原料液に果汁を添加する。ステップＳ２０２で、ゼリーの原料液に香料を添加する。ステップＳ２０３で、ゼリーの原料液に着色料を添加する。ステップＳ２０４で、ゼリーの原料液にビタミンＣ等の酸化防止剤を添加する。ステップＳ２０５で、ゼリーの原料液に酸味料を添加する。ステップＳ２０６で、ゼリーの原料液のｐＨ及びＢｒｉｘ値を測定し、ゼリーの原料液のｐＨが例えば３．４０以上４．２０以下であること、Ｂｒｉｘ値が例えば３０．０°以上４０．０°以下であることを確認する。Ｂｒｉｘ値を確認したゼリーの原料液を、ゼリー液とする。
ステップＳ３０１で、植物具材を含む例えば缶を開き、ステップＳ３０２で植物具材を水洗する。ステップＳ３０３で、品質基準に基づき、植物具材を選別する。ステップＳ４０１で、選別された植物具材を搬送し、植物具材をカップに入れる。ステップＳ４０２で、ゼリー液をカップに充填する装置にゼリー液を送液する。送液する際のゼリー液は、例えば７０℃以上である。ステップＳ４０３で、植物具材が入っているカップに例えば７０℃以上のゼリー液を充填する。これにより、ゼリー液と植物具材が混合される。ゼリー液と植物具材の混合物における植物具材の割合は、例えば３０重量％以上５５重量％以下である。その後、カップに蓋をする。
ステップＳ５０１で、カップ中のゼリー液と植物具材の混合物を、例えば芯温が７０℃以上、７５℃以上、あるいは８０℃以上になるように、加熱殺菌する。ステップＳ５０２で、カップ中のゼリー液と植物具材の混合物を例えば２０℃以下に冷却し、ゼリー液を固化し、ゼリーにする。これにより、実施形態に係るゼリー部と植物具材を含むゼリー菓子が完成する。ステップＳ５０３で、蓋をしたカップを段ボール等で包装する。その後、ゼリー菓子は常温で保存してもよい。ステップＳ５０４で、ゼリー菓子を倉庫又は店舗に常温で出荷し、ステップＳ５０５で、倉庫又は店舗にて、ゼリー菓子を冷凍する。これにより、実施形態に係る冷凍させたゼリー部と冷凍させた植物具材を含む冷凍ゼリー菓子が完成する。ステップＳ５０６で、冷凍されたゼリー菓子を販売する。なお、消費者が、冷凍されていないゼリー菓子を購入し、消費者が、ゼリー菓子を冷凍してもよい。
従来のゼリーのＢｒｉｘ値は、例えば、１５°から２０°である。このような従来のゼリーを冷凍すると、食感が硬い氷結晶のようになる。
これに対し、従来のゼリーに、キサンタンガム、イオタカラギナン、ローカストビーンガム、及びβ−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質を添加することにより、冷凍ゼリーの食感を改良することが提案されている。しかし、当該高分子物質を従来のゼリーに添加しても、硬い氷結晶のような食感は改善されるものの、冷凍ゼリーの食感が常温のゼリーの食感に近づくに過ぎない。
また、従来のゼリーに、０．８重量％から２重量％のゼラチン及び０．０５重量％から０．３重量％の寒天を添加することにより、冷凍ゼリーの食感を改良することが提案されている。しかし、当該配合比でゼラチン及び寒天を従来のゼリーに添加しても、硬い氷結晶のような食感は改善されるものの、冷凍ゼリーの食感が常温のゼリーの食感に近づくに過ぎない。
これに対し、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍した状態で、ゼリー部の匙通りがよい。また、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍した状態で、ゼリー部が口溶けのよい食感を供することが可能である。さらに、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、冷凍した状態で、ゼリー部が滑らかな食感を供することが可能である。このように、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子のゼリー部は、冷凍した状態で、常温のゼリーの食感及び氷結晶の食感とは異なる、新しい食感を提供することが可能である。
また、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、製造工程において冷凍する必要がなく、常温で出荷することが可能であるため、従来のゼリー菓子の製造装置を用いて製造することが可能である。そのため、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子は、崩れていない植物具材をゼリーに対して高い含有量で均一に含むことが可能である。なお、崩れていない植物具材とは、例えば、植物具材そのものの本来の形状が保たれていることや、スライスされた植物具材において、スライス面が保たれていることなどを指す。そのため、実施形態に係る冷凍ゼリー菓子を冷凍すると、従来にない、崩れていない植物具材を含有するゼリー菓子を供することが可能である。
（実施例１：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
水を８０℃に加熱し、温水にした。温水に、表１に示すように、異性化液糖を終濃度が８．４０重量％になるように加え、ショ糖である砂糖を終濃度が５．６０重量％になるよう加え、ＤＥ値が２４以上２６以下である粉飴を終濃度が１３．０重量％になるように加え、果糖を終濃度が２．００重量％になるように加えた。
水を８０℃に加熱し、温水にした。温水に、表１に示すように、異性化液糖を終濃度が８．４０重量％になるように加え、ショ糖である砂糖を終濃度が５．６０重量％になるよう加え、ＤＥ値が２４以上２６以下である粉飴を終濃度が１３．０重量％になるように加え、果糖を終濃度が２．００重量％になるように加えた。
温水にトレハロースを終濃度が５．００重量％となるよう加え、ソルビトールを終濃度が３．００重量％となるよう加えた。トレハロース及びソルビトールを添加された温水に、ゲル化剤製剤を、終濃度が０．７０重量％になるよう添加した。ゲル化剤製剤を添加された温水を、１０分、８５℃に加熱し、ゲル化剤製剤を溶解させ、ゼリーの原料液を得た。
ゼリーの原料液に果汁、香料製剤、及び着色料製剤を添加した。また、ゼリーの原料液にビタミンＣを含む酸化防止剤、及び酸味料製剤を添加した。その後、ゼリーの原料液のｐＨが約３．７であることを確認した。また、ゼリーの原料液のＢｒｉｘ値をデジタル糖度計（株式会社アタゴ）で測定し、Ｂｒｉｘ値が約３７．０°であることを確認した。Ｂｒｉｘ値を確認したゼリーの原料液をゼリー液とした。
５２ｇのアロエベラの葉肉、及び１５ｇのぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉及び葉肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、カップ中のゼリー液と果肉及び葉肉の混合物を、芯温が８０℃以上になるように、加熱殺菌した。カップ中のゼリー液と果肉及び葉肉の混合物を２０℃以下に冷却し、ゼリー液を固化し、ゼリーにした。これにより、実施例１に係るゼリーと果肉を含むゼリー菓子が完成した。その後、ゼリー菓子を常温で保存し、保存期間経過後、ゼリー菓子を冷凍し、実施例１に係る冷凍ゼリー菓子が完成した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、実施例１に係る冷凍したゼリー菓子は、果肉及び葉肉以外のゼリーの部分（以下、「ゼリー部」という。）の匙通りがとても良かった。また、官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、実施例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、口溶けのとても良い食感を得られた。さらに、官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、実施例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、とても良い滑らかな食感が得られた。またさらに、官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、実施例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが程よく、風味がとても良かった。官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、実施例１に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、とても良かった。
（実施例２：ぶどう味冷凍ゼリー菓子）
配合が表２のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例２に係るぶどう味のゼリー液を作製した。実施例２に係るゼリー液のｐＨは約３．６であった。また、実施例２に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．０°であった。
配合が表２のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例２に係るぶどう味のゼリー液を作製した。実施例２に係るゼリー液のｐＨは約３．６であった。また、実施例２に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．０°であった。
３７ｇのアロエベラの葉肉、及び３０ｇのぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉及び葉肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例２に係るぶどう味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例２に係るぶどう味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例３：パイン味冷凍ゼリー菓子）
配合が表３のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例３に係るパイン味のゼリー液を作製した。なお、ピューレは、果汁と同時に配合した。実施例３に係るゼリー液のｐＨは約３．６であった。また、実施例３に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．０°であった。
配合が表３のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例３に係るパイン味のゼリー液を作製した。なお、ピューレは、果汁と同時に配合した。実施例３に係るゼリー液のｐＨは約３．６であった。また、実施例３に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．０°であった。
６７ｇのパイン果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例３に係るパイン味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例３に係るパイン味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例４：メロン味冷凍ゼリー菓子）
配合が表４のとおりであること以外は実施例３と同様に、実施例４に係るメロン味のゼリー液を作製した。実施例４に係るゼリー液のｐＨは約３．８５であった。また、実施例４に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
配合が表４のとおりであること以外は実施例３と同様に、実施例４に係るメロン味のゼリー液を作製した。実施例４に係るゼリー液のｐＨは約３．８５であった。また、実施例４に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
４２ｇのマンゴー果肉と、２５ｇの洋ナシ果肉と、をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例４に係るメロン味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例４に係るメロン味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例５：白桃味冷凍ゼリー菓子）
配合が表５のとおりであること以外は実施例３と同様に、実施例５に係る白桃味のゼリー液を作製した。なお、洋酒は、果汁と同時に配合した。植物油脂と乳化剤は、酸化防止剤の前に添加した。実施例５に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例５に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
配合が表５のとおりであること以外は実施例３と同様に、実施例５に係る白桃味のゼリー液を作製した。なお、洋酒は、果汁と同時に配合した。植物油脂と乳化剤は、酸化防止剤の前に添加した。実施例５に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例５に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
６７ｇの白桃果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例５に係る白桃味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例５に係る白桃味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例６：白桃味冷凍ゼリー菓子）
配合が表６のとおりであること以外は実施例５と同様に、実施例６に係る白桃味のゼリー液を作製した。実施例６に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例６に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
配合が表６のとおりであること以外は実施例５と同様に、実施例６に係る白桃味のゼリー液を作製した。実施例６に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例６に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
３１ｇの白桃果肉と３６ｇの黄桃果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例６に係る白桃味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例６に係る白桃味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例７：ミックスフルーツ味冷凍ゼリー菓子）
配合が表７のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例７に係るミックスフルーツ味のゼリー液を作製した。なお、洋酒は、果汁と同時に配合した。実施例７に係るゼリー液のｐＨは３．６５であった。また、実施例７に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．５°であった。
配合が表７のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例７に係るミックスフルーツ味のゼリー液を作製した。なお、洋酒は、果汁と同時に配合した。実施例７に係るゼリー液のｐＨは３．６５であった。また、実施例７に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．５°であった。
２５ｇのみかん果肉と２０ｇのマンゴー果肉と１０ｇの白桃果肉と１２ｇのパイン果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例７に係るミックスフルーツ味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例７に係るミックスフルーツ味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（実施例８：梨味冷凍ゼリー菓子）
配合が表８のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例８に係る梨味のゼリー液を作製した。実施例８に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例８に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
配合が表８のとおりであること以外は実施例１と同様に、実施例８に係る梨味のゼリー液を作製した。実施例８に係るゼリー液のｐＨは約３．６０であった。また、実施例８に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．０°であった。
４５ｇのりんご果肉と２２ｇのマンゴー果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。内容総量に占める果肉の重量比は４４．７％であり、ゼリー液の重量比は５５．３％であった。その後、実施例１と同様の方法により、実施例８に係る梨味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、実施例８に係る梨味の冷凍ゼリー菓子を評価したところ、実施例１と同様にとても良かった。
（参考例１：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表９のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例１に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例１に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例１に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．１°であった。
配合が表９のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例１に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例１に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例１に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．１°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例１に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から６０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。また、官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から４０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、口溶けのとても良い、滑らかな食感を得られた。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、やや食感が硬くなるものの、口溶けの良い、滑らかな食感を得られた。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から６０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが程よく、風味がとても良かった。また、官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から４０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、とても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例１に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良かった。
（参考例２：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１０のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例２に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例２に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例２に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．４°であった。
配合が表１０のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例２に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例２に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例２に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．４°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例２に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、口溶けの良い、滑らかな食感を得られた。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感は良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から４０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが程よく、風味が良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味がやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から２０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例２に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良くなかった。
（参考例３：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１１のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例３に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例３に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例３に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．９°であった。
配合が表１１のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例３に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例３に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例３に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３６．９°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例３に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部からは、口溶けのとても良い、滑らかな食感を得られた。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感は良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが強く、風味がやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％及び６０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味が良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０から４０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例３に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。
（参考例４：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１２のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例４に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例４に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例４に係るゼリー液のＢｒｉｘ値はＢｒｉｘ値が約２７．６°であった。
配合が表１２のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例４に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例４に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例４に係るゼリー液のＢｒｉｘ値はＢｒｉｘ値が約２７．６°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例４に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％及び６０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％及び６０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感は良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味がやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％及び６０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味が良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が２０％から６０％の参考例４に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良くなかった。
（参考例５：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１３のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例５に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例５に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例５に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約４４．４°であった。
配合が表１３のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例５に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例５に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例５に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約４４．４°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例５に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが強く、風味がやや良くなかった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味が良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から６０％の参考例５に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。
（参考例６：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１４のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例６に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例６に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例６に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約５２．２°であった。
配合が表１４のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例６に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例６に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例６に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約５２．２°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例６に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例６に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例６に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から６０％の参考例６に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から６０％の参考例６に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、甘みが強く、風味が良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から６０％の参考例６に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良くなかった。
（参考例７：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１５のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例７に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例７に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例７に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．４°であった。
配合が表１５のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例７に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例７に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例７に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．４°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例７に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感は良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から６０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味が良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例７に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。
（参考例８：シャインマスカット味冷凍ゼリー菓子）
配合が表１６のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例８に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例８に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例１に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．３°であった。
配合が表１６のとおりであること以外は実施例１と同様に、参考例８に係るシャインマスカット味のゼリー液を作製した。参考例８に係るゼリー液のｐＨは約３．７０であった。また、参考例１に係るゼリー液のＢｒｉｘ値は約３７．３°であった。
重量比５２：１５でアロエベラの葉肉とぶどう果肉をカップに入れた。次に、７６℃以上のゼリー液を内容総量が１５０ｇとなるようにカップに充填し、カップに蓋をした。果肉及び葉肉とゼリー液の内容総量１５０ｇに対し、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、４０％、及び６０％になるよう、４種類の充填を行った。その後、実施例１と同様の方法により、参考例８に係るシャインマスカット味の冷凍ゼリー菓子を作製した。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが、とても良い、良い、やや良くない、良くないの４段階で評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りがとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子は、ゼリー部の匙通りが良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％及び２０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はとても良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％及び６０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部の食感はやや良くなかった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％、２０％、及び６０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味が良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が４０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子のゼリー部は、風味がとても良かった。
官能評価の経験を積んだ４人のテスターが評価したところ、果肉及び葉肉の合計の重量比が０％から４０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、良かった。果肉及び葉肉の合計の重量比が６０％の参考例８に係る冷凍したゼリー菓子全体としての評価は、やや良くなかった。
Claims (18)
- 少なくとも、ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍して製造される冷凍ゼリー菓子であって、
前記植物具材と混合する前の前記ゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含み、
前記植物具材と混合する前の前記ゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量が、３０．０°以上４０．０°以下である、
冷凍ゼリー菓子。 - 前記ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含む、請求項１に記載の冷凍ゼリー菓子。
- 前記ゼリー液と前記植物具材が混合され、冷凍される、請求項１又は２に記載の冷凍ゼリー菓子。
- カップ入りで供される、請求項１から３のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子。
- 前記ゲル化され、冷凍させたゼリー液の匙通りがよい、請求項１から４のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子。
- 前記ゲル化され、冷凍させたゼリー液が口溶けのよい食感を供する、請求項１から５のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子。
- 前記ゲル化され、冷凍させたゼリー液が滑らかな食感を供する、請求項１から６のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子。
- 前記植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方である、請求項１から７のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子。
- ゲル化したゼリー液と植物具材を冷凍することを含む冷凍ゼリー菓子の製造方法であって、
前記植物具材と混合する前の前記ゼリー液が、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含み、
前記植物具材と混合する前の前記ゼリー液において、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量が、３０．０°以上４０．０°以下である、
冷凍ゼリー菓子の製造方法。 - 前記ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含む、請求項９に記載の冷凍ゼリー菓子の製造方法。
- 冷凍する前に、前記ゼリー液と前記植物具材を混合することをさらに含む、請求項９又は１０に記載の冷凍ゼリー菓子の製造方法。
- 冷凍する前に、前記ゼリー液をカップに充填することをさらに含む、請求項９から１１のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子の製造方法。
- 前記植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方である、請求項９から１２のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子の製造方法。
- 冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法であって、
冷凍されるゼリー液に、５．００重量％以上９．００重量％以下の異性化液糖、３．５０重量％以上６．００重量％以下のショ糖、及び１０．００重量％以上２０．００重量％以下の粉飴を含ませ、Ｂｒｉｘ値で表される可溶性固形分量を３０．０°以上４０．０°以下にすることと、
ゲル化した前記ゼリー液と植物具材を冷凍することと、
を含む、冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法。 - 前記ゼリー液が、トレハロース及びソルビトールをさらに含む、請求項１４に記載の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法。
- 冷凍する前に、前記ゼリー液と前記植物具材を混合することをさらに含む、請求項１４又は１５に記載の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法。
- 冷凍する前に、前記ゼリー液をカップに充填することをさらに含む、請求項１４から１６のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法。
- 前記植物具材が、果肉及び葉肉の少なくとも一方である、請求項１４から１７のいずれか１項に記載の冷凍ゼリー菓子の食感の改良方法。
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| JP2020076327A JP2021170967A (ja) | 2020-04-22 | 2020-04-22 | ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法 |
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| JP2020076327A JP2021170967A (ja) | 2020-04-22 | 2020-04-22 | ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法 |
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