JPH09172988A

JPH09172988A - 食用ゲル化物及びその製造法

Info

Publication number: JPH09172988A
Application number: JP8053857A
Authority: JP
Inventors: Jun Nishimoto; 純西本; Kensuke Ito; 健介伊藤; Tomoshige Hori; 友繁堀; Taro Ohazama; 太郎大峡; Teiichi Toshima; 禎一戸嶋
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-10-27
Filing date: 1996-02-16
Publication date: 1997-07-08

Abstract

(57)【要約】【課題】アイスクリーム、ヨーグルト等に混入したり
あるいはゼリー、甘味材等として使用できるゲル化食品
及びその製造法の提供。【解決手段】ローメトキシルペクチン、無機塩、カル
シウム塩、糖類、果汁及び水を配合した後、あるいはさ
らにこれに水を加えた後、ゲル化させるpH４〜９の食用
ゲル化物。水と果汁を混合し、ローメトキシルペクチ
ン、無機塩及びカルシウム塩を加え、次いで加熱沸騰下
においてソルビット、マルトースまたはイソマルトオリ
ゴ糖を加え溶解し、さらに希釈用の水に添加混合後、冷
却する食用ゲル化物を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲食品に添加さ
れ、風味、食感等の改善をはかる食用ゲル化物及びその
製造法に関する。また、本発明はこのような食用ゲル化
物を冷菓中に混入させた不凍性ゲル化物入り冷菓に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品や飲料などの飲食品に、果
汁、果肉あるいは果肉類似食品等を加えて風味や食感の
改善がはかられている。例えば、果肉様食品としてゼラ
チンやペクチンなどを原料とし、これをゲル化させて調
製した果肉ゼリーがある。このようなゲル化物を種々の
食品に添加混合して利用する場合、そのゲル化物の耐熱
性や耐凍結性が食品の風味や食感に大きな影響を与える
ので、これらの素材特性の改善が試みられている。

【０００３】例えば、特開昭53-124661 号公報では、ア
イスクリーム、シャーベット、かき氷などに載置した
り、あるいは混入したりする目的で、明ばん類、アルカ
リ金属塩及びローメトキシルペクチンとから水性ゾルを
作り、このゾルを常温以下の温度で酸性物質を加えてゲ
ル状物とし、これを使用する冷菓の製造法が記載されて
いる。この方法により得られるゲル状物は、他の冷菓材
料に混入するさいに、特に流動性を保つことにより製造
工程での混入操作で詰まりがなく、良好に製品内に混入
させることができる。従って、このゲル状物は耐凍結性
という点が実施されたものであるが、ゲル強度が低いも
のであった。

【０００４】また、特開昭62-259551 号公報には、メチ
ルエステル化率60〜75％のペクチンと、マルトースオリ
ゴ糖、その他の糖類を主成分とする不凍性、非再結晶性
ゼリー用組成物が記載されている。このゼリーはpH 2.5
〜3.7 に調整されているが、このpH調整はクエン酸ナト
リウムを用いて行われている。そしてアイスデザートと
して、またはアイスクリームなどの冷菓への混入材料と
して用いられている。

【０００５】また、特公平1-54986 号公報には、ローメ
トキシルペクチンを含有する溶解糖液とアルカリ土類金
属イオンとを用いてブリックス糖度20°〜60°、pH 2.8
〜4.5 とし糖度に応じてローメトキシルペクチンの含量
を調整した耐熱性ゼリーの製造法が記載されている。こ
の耐熱性ゼリーは甘味が低減されており、製菓製パンな
ど加熱して製造される食品に含有させるものである。

【０００６】さらに、特開平7-132048号公報には、特定
配合比率の糖類、多糖類安定剤、ゼラチン、食用油脂、
乳化剤及び水に、調味料、pH調整剤、着色料等を加えて
均質化して液状とした液状シャーベットベースが記載さ
れている。このシャーベットベースを使用すると攪拌機
能をもっているアイスクリームフリーザーを使用せずに
簡便にシャーベットを製造することができるものであ
る。

【０００７】これらの先行文献に記載されるゲル化物
は、それ自体がゲル食品として用いられており、あるい
は冷菓製造、製菓製パン等のさいに食品等に混入して用
いられている。これらのゲル化物自体は、ローメトキシ
ルペクチン、ゼラチン等を主成分としているが、これら
は通常甘味度が低いため糖類等が副材料として利用され
ている。これらの糖類は甘味度の向上のほかに腐敗防
止、耐凍結性の向上、ゲル強度の増加等の効果もある。
これらの甘味度、耐凍結性の向上のためには、ショ糖、
オリゴ糖、マルトース等が用いられている。また、ゲル
化物調製のためにアルカリ土類金属塩が用いられてい
る。さらに、クエン酸類がゲル強度の調整に加えて製品
の酸味と甘味のバランスを調整するために、また、乳酸
カルシウムなどがゲル化物の離水防止などのために用い
られている。

【０００８】このようにして得られたゲル化物は、前記
したようにゼリー等のゲル化食品の製造原料として用い
られる。さらに、冷菓原料を氷点温度以下としても凍結
することがなく組織が破壊されないゲルとすることによ
って、冷菓原料としたり、あるいはゲル溶融温度を上昇
させて加熱処理に耐えるようにして製菓、製パンの際の
加熱処理に耐えられるようにして、これらの食品原料と
したりされている。これらのゲル化物は、それぞれの利
用形態に対応できるように工夫されているが、ゲル化物
として製造された時点でのpHは多くの場合 3.0〜3.6 の
範囲になるように調整されている。

【０００９】pH調整の目的は主にゲル形成そのものがpH
に依存するからである。すなわち、pHがある値以下でな
ければゲルが形成されず、またpHがあまり低すぎると不
均一なゲルとなって、高品質の製品が得られない。従っ
て、高いpHでゲルが形成できれば均一なゲルがより容易
に得られることになるが、従来はpH３〜3.5 前後の利用
にとどまっていた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、従来より高いpHでゲル化物を製造すること
によって従来と同じ糖類の使用量であっても高い甘味感
を示し、さらに耐凍結性及び氷点温度以下におけるゲル
のテクスチャー特性を変化させることのできるゲル化物
及びその製造法を提供することを課題とするものであ
る。さらに、本発明は、このようなゲル化物を冷菓に混
入させることによって甘味感が高い不凍性ゲル化物入り
冷菓を提供することを課題とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、これらの課題
を解決するためになされたものであって、ローメトキシ
ルペクチン、無機塩、カルシウム塩、糖類、水及び必要
に応じて果汁成分を配合し、pH４〜９に調整されたゲル
化物に関する。本発明におけるローメトキシルペクチン
はエステル化度 0〜49のローメトキシルペクチンが用い
られる。

【００１２】無機塩としては、リン酸一水素カルシウ
ム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸水素二カリウ
ム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウ
ム、リン酸三カルシウム、リン酸三カリウム、結晶リン
酸三ナトリウム、無水リン酸ナトリウム等のリン酸塩、
炭酸カルシウムのような炭酸塩、炭酸水素ナトリウムの
ような重炭酸塩、硫酸カルシウムのような硫酸塩、結晶
酢酸ナトリウム、無水酢酸ナトリウムなどの酢酸塩、ク
エン酸三ナトリウム、クエン酸カルシウム等のクエン酸
塩、ピロリン酸四カリウム、結晶ピロリン酸四ナトリウ
ム、無水ピロリン酸ナトリウム、結晶ピロリン酸二水素
二ナトリウム等のピロリン酸塩、ポリリン酸ナトリウム
等のポリリン酸塩、メタリン酸ナトリウム等のメタリン
酸塩、水酸化カルシウム、塩化カリウム、焼成カルシウ
ム及び未焼成カルシウムよりなる群から選択される少な
くとも１種の化合物が用いられる。これらの無機塩はペ
クチン製剤中に含有されている場合には、別に添加しな
くてもよい。また、ペクチン粉末や糖に粉々混合によっ
て添加してもよい。

【００１３】カルシウム塩としては、乳酸カルシウムの
ような有機酸のカルシウム塩や前記した無機塩中のカル
シウム塩を例示することができる。糖類は蔗糖、ソルビ
ット、マルトース、イソマルトオリゴ糖等を例示するこ
とができる。また、水に果汁成分を添加してもよい。こ
れらの基本配合割合は好適には、ローメトキシルペクチ
ン約２重量％、無機塩 0.1重量％以下、カルシウム塩約
0.3重量％、糖類72〜77重量％、残りが水であってその
一部として果汁を用いてもよい。果汁を用いる場合は 5
倍濃縮物で約12重量％程度が望ましい。本発明では、通
常食品のpH調整に使用されるクエン酸やアルカリを使用
せずに、果汁自体の酸や前記の成分を混合することによ
ってpH４〜９に調整する。

【００１４】さらに、本発明では上記各成分を混合、加
熱溶解後、冷却によりゲル化させる以前に水に添加混合
処理することによって、水を追加することができる。追
加する水の量は、ゲル化物中の水分が13〜65重量％とな
るように追加することが望ましい。本発明で追加された
後の水分量は、前記のうち特に45〜65重量％が望まし
く、この水分域では冷凍温度(-20℃) で通常のゼリーと
は異なる食感の非凍結又は半凍結性ゲルを得ることがで
きる。このゲルはpHが高いため相対的に高い甘味感を有
する。ここで半凍結性ゲルとは微細な氷粒子が分散して
いるため外部から力が加えられるとゲル全体の形状が容
易に変形する状態となったものをいう。ただし、常温(2
0 ℃) 付近では通常のゼリー製品としての食感を有す
る。

【００１５】本発明は、さらにこのような食用ゲル化物
の製造法に関する。すなわち、水と濃縮果汁とを混合
し、ローメトキシルペクチンとカルシウム塩を加え、加
熱沸騰下において、ソルビット、マルトースまたはイソ
マルトオリゴ糖を添加して溶解後、冷却してゲル化物を
製造する。このさい、前記水に加えて、冷却以前にさら
に水を追加して加える。また、無機塩をカルシウム塩と
ともに加えてもよいし、カルシウム塩で代行してもよ
い。さらに、ソルビット、マルトース、イソマルトオリ
ゴ糖に代えてその他の糖類（例えば、蔗糖等）を用いて
もよい。

【００１６】本発明の食用ゲル化物は、コーヒー、飲
料、デザート、料理等に添加して使用される甘味料とし
て、また、氷点温度以下で食用に供される食品、例えば
アイスクリーム、その他の冷菓食品などの品質改善、あ
るいは差別化のために使用される。例えば、果肉様食感
の付与やヨーグルトあるいはその他の酸味のある食品の
酸味緩和を目的として混入させることもできる。また、
上記で得られた食用ゲル化物を裁断し、成形して多数の
成形食用ゲル化物を得ておき、これを冷菓製造時に、例
えばアイスクリーム製造設備のミックスのオーバーラン
処理をするフリーザー出口以降のどこかで混入させるこ
とで食用ゲル化物入りアイスクリームが得られる。従っ
て、本発明は、さらにこのような食用ゲル化物入り、特
に不凍性食用ゲル化物入り冷菓に関する。該食用ゲル化
物は常温で取り扱うことができるので容器にアイスクリ
ームを充填するとき同時に混入させる方法が最も簡単な
方法である。しかも食用ゲル化物がアイスクリームの製
造設備による破壊を受けないので、その形状を楽しみな
がら食することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】

【実施例１】５倍濃縮透明リンゴ果汁12重量％（以下、
％は重量％を示す）と水13.7％を混合し、これにローメ
トキシルペクチン[(ローメトキシルペクチンLM 22 NH(S
ystems Bio Industries 社 (フランス) 製) 、このペク
チン製剤には無機塩が含有されている] ２％、乳酸カル
シウム0.3 ％及びグラニュー糖12％を加えて１分間加熱
沸騰させた。次いでこの加熱沸騰条件下で、ソルビット
10％、マルトース20％及びイソマルトオリゴ糖30％を加
えてこれらの成分を完全に溶解し、冷却してゲル化物を
得た。このゲル化物のブリックス糖度は65.5で、pHは4.
52であった。このゲル化物をさらに裁断してそのままア
イスクリーム等に添加することが可能である。なお、裁
断したゲル化物を動物、植物、果物、魚介などあらゆる
形に成形して使用すればさらに楽しいアイスクリームが
得られるほか、予めゲル化物にビタミン、カルシウム、
ミネラルなどを添加しておくことによって機能性を付与
したアイスクリームを得ることができる。

【００１８】

【実施例２】実施例１においてリンゴ果汁の代りにグレ
ープ果汁を用いた場合のゲル化物のブリックス糖度は6
9.9で、pHは4.35であった。

【００１９】

【実施例３】実施例１で得られた冷却前のゲル化物素材
を基本配合物とし、これをゲル化する以前に表１に示す
割合で室温 (20℃) の滅菌水に添加混合し、冷却するこ
とによって高水分のゲル化物を調製した。なお、表１に
示す基本配合物（実施例１によって得られたゲル化物素
材）及びさらに加えられた水の配合割合は、両者を合計
して100 としたときのそれぞれの重量比である。

【００２０】

【表１】

【００２１】この表１に示されるように実施例１のリン
ゴ果汁添加ゲル化物素材は、基本配合の 0〜1.5 倍量の
水に添加混合してゲルとしたときに常温時に弾力性・保
形性のあるゲルを形成することが分る (区分Ａ及び
Ｂ）。また、このゲルを凝固点以下（-20 ℃) に冷却し
ても、追加される水が0.5 倍量では凍結や固化せず弾力
性のあるゲルが維持される（区分Ａ）。一方、0.5 〜1.
5 倍量では、半凍結ゲルとなり弾力性はやや低下するが
固化する迄には至らない (区分Ｂ）。このことからみ
て、本実施例における水の追加最適量はゲル化物素材
（基本配合物）の重量の０〜1.5 倍量である。

【００２２】

【実施例４】実施例２で得られたゲル化物を基本配合物
として、これにさらに表２に示す割合で20℃にした滅菌
水を追加して混合しゲル化物を調製した。このゲル化物
の性質を表２に示す。なお、基本配合物及びさらに加え
られた水の配合割合は、両者を合計して100 とした時の
それぞれの重量比である。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示されるように実施例４のグレープ
果汁添加ゲル化物素材は、果汁分を除く最終水分が０〜
37％となるように配合してゲルとしたときは、20℃で弾
力性及び保形性のある良好のあるゲルを形成し、また−
20℃以下に冷却しても凍結ないし固化することなく、弾
力性が保持される。該最終水分約46〜60％では20℃では
弾力性・保形性を維持し、−20℃では半凍結状態のゲル
を形成する。一方、同70％以上では20℃ではゲル化せ
ず、液状のままとなった。

【００２５】

【実施例５】実施例２で得られた食用ゲル化物を常温下
で、１cm角以下好ましくは６mm角を目安とする立方体状
に裁断し、成形したものを別途用意した。このとき成形
は角形でなく任意形状でも良く、例えば果物や動物など
の形状物に成形しても構わないし、新規なデザインによ
り成形した立体物としてもよい。成形物とは金型等を使
用するかしないか、ゲルの前後のどちらで行うか等に関
係なく意図的に成形したものを指している。従って、フ
イルム状や容器状等食物に関係のない成形も含むもので
あり、利用目的に合わせて適宜の形状を選択し成形しう
る。この成形物が多数造られ用意され、これを冷菓に混
入させて不凍性食用ゲル化物入り冷菓を得た。混入させ
る食用ゲル化物は、１個でもよいし、適当な複数でも構
わない。冷菓に混入させるためには冷菓ミックスにオー
バーランをかけた後、容器に充填する際に、適度な充て
ん速度で同じ容器内に食用ゲル化物を同時に添加するこ
とで達成される。このとき食用ゲル化物を容器内で沈澱
したり浮上したりさせないように充填する方法と、均一
に混入させる方法とがある。これらのため、オーバーラ
ンをかけたミックスの温度や粘度管理を行う場合があ
る。どちらを選択するかは製造者の自由であるが、本発
明の食用ゲル化物は冷菓に対して常温のまま混入させ得
ることが一つの特徴である。

【００２６】しかも冷菓の急速凍結処理などに際して混
入させた食用ゲル化物が変性することなく、常温時と同
様の食感を維持している。従って凍結された食用ゲル化
物混入冷菓を食するとき、ゲル化物の存在によって冷菓
を掬いやすい、口内における冷菓の溶解による痛みなど
を緩和できる、ゲル化物と冷菓の味を異種にしてバラエ
ティに飛んだ食感を楽しめるなどの利点が生まれる。ま
た食用ゲル化物を製造するときその中に栄養素材や他の
食品素材あるいは乳酸菌等をカプセル化するなどして混
入させておけば、機能性の付与された冷菓を得ることも
可能である。栄養素材としては、カルシウム、ビタミン
類、ミネラルなどがよく知られている。

【００２７】本実施例で示した冷菓は一般的な製法によ
り製造されたもので構わないが、一例として以下に配合
を示す。植物油脂１％異性化糖５％粉末水飴４％砂糖１５％脱脂粉乳１％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル） 0.25 ％安定剤（タマリンド種子粘質物） 0.28 ％グアーガム 0.07％六倍濃縮グレープ果汁６％香料 0.5 ％水 66.9％

【００２８】これを20℃ (常温) で混合し、加熱(65
℃) して150kg/cm²で均質化し、85℃で殺菌して５℃に
冷却することによって原料ミックスを得た。これをフリ
ーザーに供給してオーバーランをかけ、容器に充填し
た。容器に充填するとき常温の食用ゲル化物成形物を添
加するがこのあとすぐに急速凍結してかまわない。この
食用ゲル化物の冷菓への混入方法において、その見掛け
上の商品性を問わないならば、適当に裁断した食用ゲル
化物をフリーザーで処理する前のミックス中に混入させ
ても良い。しかしこの場合はフリーザーのノズルの出口
形状の大きさ以下の形状に裁断しておくことが必要であ
る。

【００２９】

【発明の効果】本発明のゲル化物は、従来のような低pH
域に調整することによってゲルが短時間で形成され、そ
の結果として不均一なゲルとなるのとは異なり、ゲルの
形成がゆっくりと進行するため均一なゲルを製造するこ
とができる。また、ゲル化物のpHが４以上と高いので相
対的に甘味感が高まり、さらにゲルの凍結固化温度を変
えるための糖度調整の巾を広げることもできる。すなわ
ち、このゲル化物素材に水を添加配合していくとその希
釈度によって異なった食感の素材が得られ、食品素材原
料として各種製品の多様化に大きく寄与することができ
る。例えば、基本配合に対する水の添加量を増量するこ
とによりアイスクリーム、その他の凍結食品に混入させ
ても凍結することがなく、またヨーグルト、飲料などに
混入させて、異種食感材として食品にバラエティ感を付
与することができる。また、ゲル化物自体を飲料、料理
等に添加する甘味素材として用いることもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者堀友繁埼玉県北本市東間８丁目90−28 (72)発明者大峡太郎東京都府中市四谷１−54−３ (72)発明者戸嶋禎一埼玉県狭山市富士見１−30−38−205

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ローメトキシルペクチン、無機塩、カル
シウム塩、糖類及び水を配合し、pH４乃至９に調整され
てなる食用ゲル化物。
【請求項２】水に１〜10倍濃縮果汁もしくは乾燥果汁
を添加する請求項１記載のゲル化物。
【請求項３】無機塩が、リン酸塩、炭酸塩、重炭酸
塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、ピロリン酸塩、ポリ
リン酸塩、メタリン酸塩、水酸化カルシウム、塩化カリ
ウム、焼成カルシウム及び未焼成カルシウムよりなる群
から選択される化合物の少なくとも１種である請求項１
または２記載の食用ゲル化物。
【請求項４】ローメトキシルペクチン約２重量％、果
汁約 0〜12重量％、糖類約72〜77重量％、水約20〜26重
量％、乳酸カルシウム約 0.3重量％、無機塩約０〜0.1
重量％よりなる請求項１〜３のいずれかに記載の食用ゲ
ル化物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載される食
用ゲル化物をゲル形成以前にその食用ゲル化物の 0〜1.
5 倍量の水に添加混合し、水分13〜65重量％とした後、
冷却して得られる食用ゲル化物。
【請求項６】水と 1〜10倍濃縮果汁もしくは乾燥果汁
を混合し、ローメトキシルペクチン、無機塩及びカルシ
ウム塩を加え、加熱沸騰下において、ソルビット、マル
トースまたはイソマルトオリゴ糖を添加して溶解後、水
に添加混合し、次いで冷却してゲル化することを特徴と
する食用ゲル化物の製造法。
【請求項７】請求項１〜５のいずれかに記載される食
用ゲル化物を適宜の形状に成形し、冷菓中に混入させて
なる不凍性食用ゲル化物入り冷菓。