JP3440613B2

JP3440613B2 - 氷菓及びその製造方法

Info

Publication number: JP3440613B2
Application number: JP05897495A
Authority: JP
Inventors: 悦子井上
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1995-03-17
Filing date: 1995-03-17
Publication date: 2003-08-25
Anticipated expiration: 2018-08-25
Also published as: JPH08252067A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、氷菓に関するもので
あり、詳しくは噛むと軽快に砕けるような食感が楽し
め、さらにはシロップ（甘味料、着色料、酸味料や香料
等を含む）及び又は粒状食品（パルプやカットしたゼリ
ー等）を均一に分散してなる氷菓の製造法に関するもの
である。氷菓とは、氷菓子のことで、かき氷、かちわり
氷、アイスキャンデー、シャーベット、アイスクリーム
類、その他である。特に本発明では、かき氷、かちわり
氷、アイスキャンデーをいう。

【０００２】

【従来の技術】かき氷とは、飲食する直前にかんなよ
うの刃を付けた氷削機で氷の塊をかき削り、これに各種
シッロプをかけて食べるものである。これは氷水とも呼
ばれる。また、かき氷には、小さな粒状の氷をシロップ
とともに紙製やプラスチック製のカップに充填した「み
ぞれ」「かき氷」などと呼ばれる大量生産、冷蔵流通の
氷菓もある。これは、大きな氷の塊を丸鋸型、ドラム
型、かんな式などの氷削機で砕いたり、削ったりした後
シロップと混合してカップに充填したものである。この
際使用する大きな氷の塊は、通常外側を冷媒で冷やして
いる大きな製氷缶に水を入れ冷却してつくる。なお、冷
却プレートや冷却ドラムを使用してつくった氷を使うこ
ともできる。

【０００３】かちわり氷とは、大きな塊の氷を砕いただ
けの氷の粒で、「ぶっ欠き氷」とも呼ばれているもので
ある。これは、口の中にやっと入る位の比較的大きな氷
塊で、大きくて口の中で簡単に噛み砕くことができな
い。アイスキャンデーとは、全体に着色、味付けされた
凍結物である。これは、果汁、脱脂粉乳、牛乳等の乳製
品や水に、甘味料、着色料、酸味料、香料等で味付け
し、製氷皿や凍結缶（例えば直径２ｃｍ、長さ１２ｃｍ
程度の缶）等に入れて外部冷却により凍結させたもので
ある。この場合、溶解成分に比べると水の方が先に凍結
されるので溶解成分は濃縮される。しかし、用いる凍結
缶が小さいので原料液全体が短時間に凍結され、そのた
め溶解成分を含んだ部分は氷の中で小さな液滴になり分
散し、氷のすに濃厚なシロップが入った状態になり、食
べたとき全体が均一な味に感じられる。しかし、アイス
キャンデーは、氷特有の割れるような食感にはならな
い。また、果汁・果肉やカットしたゼリー等の固形分を
加えたアイスキャンデーでは、凍結中に果汁のパルプ
分、果肉やカットしたゼリー等の固形分が沈殿したり、
中心部へ凝集したりする。これを防止するためにシロッ
プの粘度を上げたり、シロップ自身をゼリーにして固め
たりする方法があるが、これらの方法でつくると、口の
中にべとつきが残る食感になる。

【０００４】従来、氷自身に味付けをした氷がなかった
理由は、通常使用される外側を冷媒で冷やしている製氷
缶では、原料の水は冷却した製氷缶内壁部分から凍結が
始まり、中心部へと凍結が進んでいく。味付けのために
甘味料、着色料、酸味料、香料等を含んだシロップをつ
くり、これを通常の製氷缶に入れて冷却した場合、シロ
ップ中の溶解成分は氷と同時に凍結しないで、未凍結の
シロップに残され濃縮される。そのため、成分の遍在が
生じ、全体が均一に味付けした氷をつくることができな
い。その結果、このようにして得られる氷を砕いても、
均一に味のついた氷粒は得られない。

【０００５】これらの欠点を解決しようとしたものとし
て、次の３方法が知られている。１つは、甘味料、色素
等を溶解して均一に着色された水を、外部から−５℃〜
−３０℃に冷却した製氷缶の内壁方向に噴霧し、氷の成
長とともに徐々に噴霧ノズルを製氷缶上部へ引き上げ、
同時に未凍結の溶液を製氷缶底部より連続的に汲み上げ
脱気処理したのち、原料である溶液と混合し再び製氷缶
に供給することを特徴とする着色氷の製造方法（特公平
５−７００６６号公報）である。次は垂直に設置したプ
レート型冷却板の表面に原料液を流下させ冷却板表面に
原料液を凍結付着させて氷板としこの氷板を破砕する氷
菓の製法（特開平５−２４４８７４号公報）である。最
後は、垂直に設置した冷却筒の中に原料液を流下させ、
冷却筒内面に凍結付着させて氷柱とし、これを破砕して
氷菓とする方法（特開平７−８１７５号公報）である。
しかしながら、これらの方法では、製造設備を特別に設
置しなけらばならない欠点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、流動性ゲ
ルを凍結することにより、噛むと軽快に砕けるような食
感が楽しめる氷菓を、又シロップや粒状食品を均一に分
散でき、色や味のむらのない氷菓を、特別な設備をしな
くても製造できる方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これら
従来の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、流動性ゲ
ルを凍結することにより、上記欠点を全て解決する事を
見出し本発明を完成するに至った。本発明のポイント
は、流動性ゲルを凍結させて氷菓を製造する点にある。
まず、本発明の流動性ゲルについて説明する。ゲル化剤
を水に加えて加熱溶解させ、この水溶液を攪拌しながら
該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却すると、均一で滑ら
かな流動性ゲルが得られる。さらに、ゲル化剤を水に含
有させた分散液、又はゲル化剤を水に含有させ加熱溶解
させた水溶液を、超高温加熱処理法を利用して、冷却温
度を該ゲル化剤のゲル化点以下まで下げることにより流
動性ゲルが得られる。

【０００８】ここで超高温加熱処理法とは、牛乳等の液
状品の加熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃
に保持された後、冷却部で目的の温度まで冷却され充填
等の次工程に移るものである。この方法でゼリー等を糊
料を使用して製造する場合、ゲル化剤を含有する分散液
を加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、また、ゲル
化剤の水溶液を殺菌するためだけに使用することがある
が、これらのどちらの方法でも冷却部の温度を５〜４０
℃に調整し取り出すことによって流動性ゲルを得ること
ができる。一方、ゲル化したものを細砕することによっ
ても流動性ゲルを得ることができる。この調製方法とし
ては、水溶液をゲル化させた後、このゲルを高速カッタ
ーで細かくつぶす方法、水溶液をゲル化させたものを篩
の網を通してゲルをつぶす方法、水溶液をゲル化させた
ものをコロイドミルで細かくする方法等がある。

【０００９】本発明で用いるゲル化剤としては、ジェラ
ンガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、その他の
糊料の１種又は２種以上があげられる。このゲル化剤の
添加量は、ゲル化剤の特性により左右されるので一義的
に特定することはできないが、通常は流動性ゲルに対し
て０．０２〜１％（重量、以下同じ）でよく、好ましく
は０．１〜０．５％の範囲である。なお、要すれば、乳
酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム等の塩類を約０．
０１〜０．５％添加しても良い。さらにグァーガム、タ
ラガム、カラヤガム、大豆食物繊維、セルロースの１種
又は２種以上を約０．０１〜１％併用することで、流動
性のあるゲルの食感改良、離水防止、保存性を高めるこ
とができる。

【００１０】以上の方法で得られた流動性ゲルを凍結さ
せることにより氷菓を得るわけであるが、水にゲル化剤
以外に何も加えない場合は、例えばかちわり氷のように
噛むと軽快に砕けるような食感を楽しむのも良いが、通
常はシロップや粒状食品を加えることにより、種々の風
味や色どりなどを楽しむことができる。本発明で用いる
シロップは甘味料、着色料、酸味料、香料や調味料等を
含んだ水溶液である。このうち甘味料としては、砂糖等
の糖類、アスパルテーム、ステビア、ソーマチンその他
があげられる。

【００１１】本発明の粒状食品とは、例えば小さくカッ
トしたゼリー等のゲル状の食品、柑橘類のさのう、小さ
くカットした果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛
料、果汁のパルプ分、ココア末等をいう。シロップや粒
状食品の添加方法は、水にゲル化剤を含有させる際に、
その前後いずれかに添加すればよく、又流動性ゲルを調
製した後に添加しても良い。更に、例えばかき氷の場合
はかき削った氷の上にかけてもよい。このシロップや粒
状食品の添加量は、氷菓により一義的に特定することは
できないが、通常は氷菓に対して０．０１〜３５％でよ
い。

【００１２】本発明における凍結方法としては、通常、
氷を製造する際に使用する外側を冷媒で冷却している製
氷缶で凍結させたり、アイスキャンデーをつくる凍結缶
（例えば直径約２ｃｍ、長さ約１２ｃｍの缶）で通常の
アイスキャンデーを製造する方法で凍結させたりするこ
とにより氷菓を得る方法等である。得られた氷菓は噛む
と軽快に砕けるような食感を有し、果汁のパルプ分やカ
ットしたゼリー等の固形分や味、色、香りなどを均一に
分散したものである。以下、実施例により、本発明をさ
らに詳細に説明する。

【００１３】

【実施例】

実施例１ジェランガム０．２６部（重量、以下同じ）、クエン酸
三ナトリウム０．０５部、タマリンド種子多糖類０．０
１２部を水９５部に添加し、８０℃で溶解後、５分の１
濃縮レモン果汁０．３部、乳酸カルシウム０．１部、ア
スパルテーム０．０５部、クエン酸（結晶）０．５部、
レモン香料０．１８部添加し、蒸発水を補正し、全量を
１００部とする。攪拌しながら５℃まで冷却して流動性
ゲルをつくり、これを凍結缶に充填し急速凍結する。凍
結缶より取り出し破砕し、プラスチック製カップに充填
して−３０℃の冷凍庫に一晩保存してカップ入りのかち
わり氷とした。

【００１４】対照として、ジェランガム０．２６部、ク
エン酸三ナトリウム０．０５部、タマリンド種子多糖類
０．０１２部を水９５部に添加し、８０℃で溶解後、５
分の１濃縮レモン果汁０．３部、乳酸カルシウム０．１
部、アスパルテーム０．０５部、クエン酸（結晶）０．
５部、レモン香料０．１８部添加し、蒸発水を補正し、
全量を１００部とし、流動性ゲルをつくらずそのまま、
凍結缶に充填して急速凍結する。凍結缶より取り出し破
砕し、プラスチック製カップに充填して−３０℃の冷凍
庫に一晩保存してカップ入りのかちわり氷とした。本発
明品のかちわり氷は、噛むと軽快に砕けるような食感
で、甘味も感じられ大変好ましいものであった。それに
比べ、対照品のかちわり氷は非常に硬く口の中で軽快に
砕けず、食べるのに困難であった。

【００１５】実施例２カラギナン０．２６部、ペクチン０．０１５部、大豆食
物繊維０．０１５部を水９５部に添加し、８０℃で溶解
後、５分の１濃縮レモン果汁０．３部、ステビア０．０
５部、クエン酸（結晶）０．５部、レモン香料０．１８
部添加し、蒸発水を補正し、全量を１００部とする。５
℃まで冷却しゲル化したものを高速カッターで細砕して
流動性ゲルとし、これを凍結缶に充填して急速凍結す
る。凍結缶より取り出し破砕し、プラスチック製カップ
に充填して−３０℃の冷凍庫に一晩保存してカップ入り
のかちわり氷とした。

【００１６】対照として、カラギナン０．２６部、ペク
チン０．０１５部、大豆食物繊維０．０１５部を水９５
部に添加し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮レモン果汁
０．３部、ステビア０．０５部、クエン酸（結晶）０．
５部、レモン香料０．１８部添加し、蒸発水を補正し、
全量を１００部とし、流動性ゲルを造らずそのまま、凍
結缶に充填して急速凍結する。凍結缶より取り出し破砕
し、プラスチック製カップに充填して−３０℃の冷凍庫
に一晩保存してカップ入りのかちわり氷とした。本発明
品のかちわり氷は、食べたときに口の中で噛むと軽快に
砕けるような食感で、甘味も感じられ大変好ましいもの
であった。それに比べ、対照品のかちわり氷は非常に硬
く口の中で軽快に砕けず、食べるのに困難であった。

【００１７】実施例３ジェランガム０．３部、クエン酸三ナトリウム０．０５
部、ゼラチン０．０１２部を水８０部に添加し、８０℃
で溶解後、濃縮キャロットジュース８部、ニンジンパル
プ４部、５分の１バレンシアオレンジ果汁１．５部、５
分の１濃縮レモン果汁１．２部、アスパルテーム０．０
５部、ビタミンＣ０．０５部、オレンジ香料０．１８部
添加し、蒸発水を補正し、全量を１００部とする。攪拌
しながら５℃まで冷却し、流動性ゲルとし、これを凍結
缶に充填し急速凍結する。凍結缶より取り出し、−３０
℃の冷凍庫に一晩保存してアイスキャンデーとした。

【００１８】対照としてジェランガム０．３部、クエン
酸三ナトリウム０．０５部、ゼラチン０．０１２部を水
８０部に添加し、８０℃で溶解後、濃縮キャロットジュ
ース８部、ニンジンパルプ４部、５分の１バレンシアオ
レンジ果汁１．５部、５分の１濃縮レモン果汁１．２
部、アスパルテーム０．０５部、ビタミンＣ０．０５
部、オレンジ香料０．１８部添加し、蒸発水を補正し、
全量を１００部とし、流動性ゲルをつくらずそのまま凍
結缶に充填して急速凍結する。凍結缶より取り出し、−
３０℃の冷凍庫に一晩保存する。本発明品のアイスキャ
ンデーは、凍結中におけるパルプの沈殿、中心部への凝
集がみられず、噛むと軽快に砕けるような食感であっ
た。対照品のアイスキャンデーは非常に硬く噛み砕くこ
とが困難であった。

【００１９】実施例４カラギナン０．２６部、寒天０．０１５部、微結晶セル
ロース０．０１部、砂糖１０部、水あめ６．２５部、果
糖ぶどう糖液糖５部を水７０部に添加し、９０℃で溶解
後、５分の１バレンシアオレンジ果汁６部、オレンジ香
料０．１８部、カロチンベース０．０３部添加し、蒸発
水を補正し、全量を１００部とする。５℃まで冷却しゲ
ル化したものをコロイドミルで細砕し、流動性ゲルと
し、それに５ｍｍカットしたゼリーを４部添加し、凍結
缶に充填して急速凍結する。このアイスキャンデーは、
凍結中におけるカットゼリーの沈殿、パルプの中心部へ
の凝集がみられなかった。

【００２０】実施例５ジェランガム０．２６部、ペクチン０．０５部、カラヤ
ガム０．０１部、クエン酸三ナトリウム０．０５部、グ
リセリン脂肪酸エステル０．２部、牛乳５０部、生クリ
ーム１４部、脱脂粉乳４部、砂糖１０部、水あめ１０部
を水１０部に添加し、８０℃で溶解後、ピーチ香料０．
２部添加し、蒸発水を補正し、全量を１００部とする。
ホモゲナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化し、攪
拌しながら５℃まで冷却して流動性ゲルとし、これに小
さくカットしたピーチの果肉を添加し、凍結缶に充填し
て急速凍結する。得られたアイスキャンデーは、カット
したピーチの果肉の沈殿が起きず均一な状態であった。

【００２１】実施例６ジェランガム０．３部、ローカストビーンガム０．０２
部、ゼラチン０．０１２部、クエン酸三ナトリウム０．
０５部を水９５部に分散し、５分の１濃縮グレープフル
ーツ果汁２部、ステビア０．０５部、クエン酸（結晶）
０．２部、グレープフルーツ香料０．１８部添加し、蒸
発水を補正し、全量を１００部とする。加熱部１４０
℃、取り出し温度１０℃の条件で、超高温処理法を利用
して流動性ゲルとし、これを凍結缶に充填して急速凍結
する。凍結缶より取り出し破砕し、プラスチック製カッ
プに充填して−３０℃の冷凍庫に一晩保存してカップ入
りのかちわり氷とした。このかちわり氷は、食べたとき
に口の中で噛むと軽快に砕けるような食感で、甘味も感
じられ大変好ましいものであった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液
を撹拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却す
ることにより、得られる流動性ゲルを凍結することを特
徴とする氷菓。
【請求項２】ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液
を撹拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却す
ることにより、得られる流動性ゲルを凍結することを特
徴とする氷菓の製造方法。
【請求項３】ゲル化剤を含有させた分散液、又はゲル
化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を、超高温加熱処理
法を利用して加熱した後、該ゲル化剤のゲル化点以下ま
で冷却することにより得られる、流動性ゲルを凍結する
ことを特徴とする氷菓。
【請求項４】ゲル化剤を含有させた分散液、又はゲル
化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を、超高温加熱処理
法を利用して加熱した後、該ゲル化剤のゲル化点以下ま
で冷却することにより得られる、流動性ゲルを凍結する
ことを特徴とする氷菓の製造方法。
【請求項５】ゲル化剤を含有させた水溶液を該ゲル化剤
のゲル化点以下まで冷却することによりゲル化させ、こ
のゲルを細砕することにより、得られる流動性ゲルを凍
結することを特徴とする氷菓。
【請求項６】ゲル化剤を含有させた水溶液を該ゲル化剤
のゲル化点以下まで冷却することによりゲル化させ、こ
のゲルを細砕することにより、得られる流動性ゲルを凍
結することを特徴とする氷菓の製造方法。
【請求項７】請求項１、３又は５記載の水溶液に、又
は請求項３記載の分散液に、さらにシロップ及び又は粒
状食品を含む請求項１、３又は５記載の氷菓。
【請求項８】請求項１、３又は５記載の水溶液に、又
は請求項３記載の分散液に、さらにシロップ及び又は粒
状食品を含む請求項１、３又は５記載の氷菓の製造方
法。
【請求項９】請求項１、３又は５記載の流動性ゲル
に、さらにシロップ及び又は粒状食品を含む請求項１、
３又は５記載の氷菓。
【請求項１０】請求項１、３又は５記載の流動性ゲル
に、さらにシロップ及び又は粒状食品を含む請求項１、
３又は５記載の氷菓の製造方法。